אל לכם, יצרני היין בארץ ובעולם, להקל ראש ולזלזל חלילה בחובבי היין. שכן הם מקשיבים, והם קוראים, הם מבינים, הם טועמים, והם גם מפנימים.
לא די להכניס יין באשר הוא, אל בקבוק כבד, להדביק עליו תווית עם עיטור נאה ושוליים מוזהבים, לקרוא לו "פרימיום", "סופר פרימיום", "רזרב" RESERVE, או "גרנד רזרב" GRAND RESERVE, או "סינגל ויניארד", single –vineyard, לכתוב שהענבים מגיעים מ"כרם בן זימרה", לתמחר גבוה בהתאם, ובמבחן התוצאה, אין מאחורי היומרה שבשם המפוצץ של היין, דבר וחצי דבר מכל יין ממוצע ולו רק מפני, שלמושגים הללו, אין משמעות משפטית מחייבת, אין תקן, וזוהי למעשה רק המצאה פירסומית וכלי שיווקי ותו-לא.
בארצות כמו פורטוגל, או ספרד, או איטליה, מאחורי המונח "רזרב RESERVE" יש משמעות, העומדת תחת מספר תבחינים רגולטוריים. מרביתם, מתייחסים לתקופות היישון שבהם "בילה" היין בחביות. ובנוסף, אלה הם יינות שהיינן עשה אותם וייעד אותם, כיינות בעלי איכות גבוהה יותר.
אז למה ישנם כאלה הממשיכים לכנות את יינותיהם כ"פרימיום" ו"סופר פרימיום" הסיבה לכך היא די פשוטה והיא: מיתוג, ובניית ערך, יצירת הילה ותדמית, קביעת סטאטוס היררכי, וכלי שיווקי.
הבעיה היא, שמרביתנו אנו כולנו, צרכני יין מן השורה, ואנחנו יוצאים מתוך הנחה ואמונה, שמאחורי המונח, "פרימיום" "רזרב" RESERVE, או "גרנד רזרב" GRAND RESERVE, ישנה משמעות כלשהי, שבעטייה היין מתומחר כפי שהוא מתומחר ובדרך כלל גבוה מהממוצע ואנחנו גם אמורים, לקבל טיב ואיכות ויכולות יישון, שימור והשתבחות, בתמורה. מה שיאפשר לנו, להעדיף את היין הזה על פני האחר.
לפיכך, מונחים אלו, אסור שיהיו "חלולים" וריקים מתוכן. הם אמורים לציין בפנינו שהיין המתקרא כך, הוא "יין מושקע" במספר פרמטרים בסיסיים, כמו שנת בציר ייחודית, טרואר משובח, כרם איכותי, ייחודי, או יחידני, או חלקות נבחרות, איכות ענבים, איכות חביות, חביות נבחרות, תקופת יישון, ועוד.
כאלה הם יינות הסופר פרימיום, היינות הכי מובחרים והכי משובחים, או כמו שנוטים לכנותם "יינות הדגל".
אבל מה הופך יין, ליין העומד תחת המיתוג או ההגדרה "יין דגל" ? האם זו החלטתו של היקב, היינן, או מנהל השיווק? האם מעצם הקביעה שיין כזה או אחר הוא "יין דגל" הוא צריך לעמוד באי אלה תבחינים?
האם היין הזה, חייב לעמוד בראש פירמידת האיכות? שכמויותיו קטנות, ממוספרות, נדירות, כמוצר יוקרה? ומכאן התרגום המתבקש גם "יקר בערך כספי"?
אז מה עושה את ההבדל ואיך מגלמים במחירו של יין הדגל, או יין הפרימיום ,כל כך הרבה פרמטרים שהופכים אותו לכזה ולא "סתם", "פרימיום", "סופר פרימיום" או "RESERVE" או " GRAND RESERVE"?
לכל אורכה של כתבה זו, תגיעו על ידי לחיצה על שם היקב, אל יין הדגל שלו. תמצאו כאן בבירור, את אותם ניואנסים שקבעו וקיבעו את היין ( לפחות בעיני היינן והיקב ) ככזה הראוי לשאת בתואר "יין דגל".
יין, שהיינן מרגיש שהוא נותן מצג אמיתי, לסגנון היינני האישי שלו.
יין, שנותן מצג אמיתי, של המקום ממנו הוא בא.
יין, שהוא נאמן, לתכונות האופי הזני שלו.
יין, שזוכה באופן עקבי ומסורתי, בפרסים וזכיות והפונה לביקוש של קהל רחב.
יין, שעומד בסטנדרטים גבוהים של איכות.
יין שהוא מחווה הוקרה הערכה וכבוד לבעל היקב או משפחתו.
הטרואר = אומרים ש: "יין טוב מתחיל בכרם" ומסתבר שזו לא סתם מליצה. האדמה שעליה נטוע הכרם שממנה מגיעים הענבים, מיקומה, סוג הקרקע, נתוני האקלים באזורה, חלקה ייחודית, גיל הכרמים, כיוון השמש, כיווני רוח, שינויי מזג אוויר בין יום ולילה, מהווים פרמטרים חשובים להביא איכות ענבים, שממנה נעשים יינות גדולים.
וזה בניגוד מוחלט, לאדמות ולאזורים לא מובחרים עליהם נטועים כרמים שבהם גדלים ענבים המיועדים ליינות זולים המיוצרים בווליומים גבוהים. כשאותם ענבים, נבצרים מכנית, בטונות לדונם ויש להם את היכולת להתמודד בכל תנאי האקלים וגם לתת הרבה מיץ.
הכרם, הכורם והענבים= הענבים שמהם עושים את יינות הפרימיום, חייבים להיות הכי איכותיים שיש, מחלקות נבחרות, שבהם נעשה דילול תשואת הענבים בכרם לכדי 400-700 קילו לדונם, בכדי להגיע למיצוי מקסימאלי של איכות הענבים. כאן, נדרשת עבודה קפדנית במעורבות אישית ומקצועית בכרם המחייבת ליצור בחלקת הכרם, הרבה מרווח, לאפשר מעבר זרימת אוויר חופשי, הרבה שמש, שליטה מדויקת על כמויות ההשקיה עד כדי עקה, גיזום מקדים ודילול אשכולות עניים ועלים, שיוצרים הצללה מיותרת על האשכולות.
הבציר= ידני. מוקפד. בדיוק במועד שההבשלה הגיעה לפירקה. זה אומר שבכרם נבצרות ידני, רק אותן חלקות שהגיעו לבשלות אופטימאלית. ומכאן הובלת הענבים אל היקב לפני הנץ החמה, תוך מאמץ שלא "לפצוע" את האשכולות.
מיון וסחיטה= לאחר שהענבים נבצרו הם עוברים לסחיטה. הם עוברים תהליך של מיון והסרת כל שלא ראוי ומכאן נסחטים. הלחיצה הראשונה נקראת free-run (זרימה חופשית) והיא מכילה את המיץ הראשון שיוצא עם לחיצות עדינות של ענבים. זה מיץ הענבים האיכותי ביותר.
חביות= רוב היינות האדומים, וגם יינות לבנים, מתיישנים ומשתבחים בחביות עץ אלון המוסיפות ליין מורכבות, טאנינים, טעם ועומק. לאיכות החבית, ארץ מוצאה, היצרן שלה, היותה חדשה, איכות ומידת הקלייה, הם פרמטרים חשובים ביותר. מחירה של חבית איכותית בגודל של 225 ליטר, נע בין 500 ל- 900 יורו. מחבית שכזו, ניתן להפיק עד 300 בקבוקים. יצרנים של יינות דגל, עושים בחבית החדשה שימוש אחד בלבד ומקסימום עד 3 מחזורים. יין לאחר שנסחט ותסס, נכנס לאותן חביות כאן "יבלה", בממוצע 18- 24 חודשים, בכל התקופה הזו, היינן ילווה את היין, ידאג לטופינג בחביות, עד לביקבוק.
מֶחְוָה הוֹמָאז' = יצירת יין דגל כאות תודה ומתן הוקרה ( לדוגמה: "מתתיה" של יקב דלתון יין שנוצר לכבוד מתתיה הרוני הבעלים והמייסד של יקב דלתון, או יין הדגל "אלפסי" של יקב הר אודם הנושא את שם המשפחה עם איור של מיכאל אלפסי אב המשפחה על תווית היין)
הוצאות שמסביב= בכל התקופה הזו, היקב, לא מרוויח שקל מאותו היין, אבל ההוצאות שביקב כמו, שכר דירה, מיסים, מים, חשמל, מיזוג, כוח אדם, ביטוח, לא נעצרות לרגע. הוסיפו לזה, פקקים, בקבוקים, הדבקת תוויות, מיכון לביקבוק.
יין דגל, מבקש בקבוק נאה ומרשים, יש כאלה שאף דואגים לבקבוק כבד מישקל בכדי להעלות את הרושם היוקרתי, פקק שעם, חזק ואיכותי, תווית קדמית מצודדת עין, תווית אחורית, עם סיפורו של היקב והיין וחתימת היינן.
תחרויות יין, פרסים וזכיות= מספרים על יין מאותה שנת בציר, של יקב אחד, שהוגש שנה אחר שנה לתחרות יין נחשבת. כל שנה, הוא היה זוכה במדליות של המקום השלישי והשני, עד ששנה אחת, אותו היין זכה במדליית זהב כפול. אותה זכייה, הביאה את היקב למנף את היין, למתג אותו הכי גבוה שאפשר וגם לתמחר אותו בהתאם. זכיות, תחרויות, פרסים, תעודות ומדליות, "בונים" את ההילה, סביב היין.
כל אלה, מוכרים יין וכל אלה, עולים כסף ולא מעט. וככל שאתה מבקש לשוות ליין שלך, יותר יוקרה ומחיר, אתה לא מתפשר באף אחד מכל אלה.
ורגע, עוד לא דברנו, על שעות העבודה ועל כוח האדם, בכרם, בבציר, ביקב, בביקבוק, במחסן, ובאריזה.
ולבסוף, אנחנו מגיעים למחיר היין. ומאיפה, גוזרים את המחיר שנקבע ליין. איש שיווק טוב יאמר לך "שאין כל קורלציה בין מחיר היין לעלויות". המחיר נקבע על ידי השוק וכמה, האנשים יהיו מוכנים לשלם, תמורת היין. בעוד שבתחתית סולם מחירי היין תמצאו את מבצעי היין של ה-3 ב- 100 ואת היינות המיועדים לאולמות האירועים והחתונות, בראש הסולם, תמצאו את יינות הפרימיום, הם שקובעים את הרף העליון, בזכות מיתוג, שם היקב, ואיך יינות היקב נתפסים בקרב מבקרי היין, האספנים, שוחרי היין, ולקוחות הקצה.
בכתבה שלפניכם, אסקור כמה מיינות הדגל, של יקבים נחשבים ובולטים בישראל. בכל אחד מהיינות הללו, תמצאו את אותם פרמטרים, שעשו את היין, עבור אותו יינן והיקב ועבורכם הלקוחות, ליין דגל, פרימיום מושקע ונחשב, שיש מאחוריו אמירה, תוכן, כוונה והמתומחר לדעת היקב בהתאם.
