גילי פפרמן הידוע יותר בשם מסעדותיו "גיליז" כבר לא ילד/ וממרומי 65 שנות חייו, אחרי 12 שנים במסעדה שלו בנמל תל אביב ו – 13 שנים במסעדה שלו בירושלים' כאן החל את דרכו, הוא עושה זאת, פעם נוספת, ברחוב החשמונאים בתל-אביב, כאן הוא פתוח כבר 4 חודשים.

אם הייתי שואל את הבן שלי, שמסיים בימים אלה לימודי תואר בלכלה ומינהל עסקים עם התמחות ביזמות, מה היית רוצה לעשות עם התואר שלך? הוא היה עונה לי את מה שכל בר דעת היה עונה "זה לעבוד קצת…להיות מנהל…להיות בעל הבית…לנוח לחפש הזדמנויות כל הזמן לפרוץ החוצה להתרחב אם אפשר על הדרך לעשות אקזיט, ומיד אחר כך, ולתת לאחרים לעבוד בשבילי".

זה אולי נכון בשביל כולם, אבל זה לגמרי לא נכון, בשביל משפחת פפרמן.

כשהגענו בערב מוצאי שבת למסעדה, קיבלו את פנינו יעל וגל פפרמן המשמשות על תקן מארחות ומלצריות והן הבנות הנעימות והמקסימות של נעמה וגילי בעלי המסעדה, שמחלקים תפקיד ביניהם. הוא גילי, אשר על המטבח, והיא נעמה, אשר על ניהול המסעדה ומתן השירות.

והם עובדים כאן, מהבוקר ועד הלילה, בלי חלומות על אקזיט ובלי שום כוונה לתת למישהו אחר לנהל במקומם את המקום או להחליף את גילי מאחורי הסירים והמחבתות התנורים, הפסטות, הגלידות, והמאפים.

ולפיכך, כל מנה שיוצאת מהמטבח אליכם, נעשתה, או נאפתה, נרקחה, נכבשה, או בושלה עבורכם, על ידי גילי בעצמו. והוא זה, המעניק ויוצק לתוכה, את כל שנות ניסיונו, את אהבתו, את נשמתו, ואת ידענותו. והוא כאוטו-דידקט, מסרב לקבל על עצמו את שם התואר "שף" המחייב אסכולה אקדמית או כזו המוכרת בהענקת תארים שכאלה, והוא מסתפק בלכנות את עצמו "טבח".

הוא אופה לבד את המאפים והבאגטים, הוא כובש את הדגים, והוא מייצר לבד את הפסטה ואת הגלידות, הוא מפרק את הבשר והוא מפלט את הדגים, הוא יודע לבשל, הוא יודע לעשות אוכל, הוא אוהב את מה שהוא עושה והוא עושה את זה בשבילכם וכמובן בכדי להתפרנס.

"גיליז", זו מסעדה ביתית נטולת פרזנטציות מפונפנות. גילי לוקח חומרים טובים והוא עושה מהם אוכל. וכמה שזה חשוב.

המעבר מהמסעדה בנמל, אצל הפפרמנים התבקש. הם חיפשו לעצמם מקום יותר קטן, בכדי שהם יוכלו להיפגש ולדבר, עם האנשים.

שם במסעדה בנמל, הם הרגישו שבלהט העשייה וכמות האנשים ההיסטרית, הם איבדו את המגע הכל כך חשוב עבורם, עם הקהל שלהם. הם הרגישו, שהם עבדו ב"סוג של בית חרושת" והמעבר למשהו יותר קטן ויותר אינטימי, הוא עבורם לא פחות ממשאת הנפש. הם רוצים "לגעת" בלקוחות, וכמו שענבל אומרת "אנחנו נעשה הכול", וזה לא בושה שתהיה לנו פה ושם עזרה, אבל אנחנו נהיה פה. תמיד.

המסעדה אינה כשרה. וענבל אומרת: "מה שאנשים אוהבים לאכול פה, זה בשר עם שמנת. תקראו לזה מיושן, תקראו לזה פאסה, אנחנו קוראים לזה טעים".

אנשים חוזרים למסעדה ומבקשים להחזיר את עצמם בטעם לזמן שהם היו ילדים בירושלים לאותו טעם מיתולוגי של בשר עם שמנת.

עם השנים, התפריט הבסיסי,  די נשמר עם תוספות, שנוספו או ירדו. אם תשאלו את הפפרמנים איפה הם רואים את עצמם נניח בעוד 12 שנים? התשובה תהא כזו, "12 שנים זה הרבה זמן, אבל לפחות ב-10- שנים הקרוב, המסעדה החדשה, היא סוג של פנסיה בשבילנו. המעבר ממסעדה של 250 כסאות, למקום של 50 כסאות, זה עושה עבורנו את החיים לקלים יותר."

הפפרמנים מעידים על עצמם כאנשים שעובדים. פיזית. והם כאן בשביל להצליח.

טווח המחירים במסעדה הוא פונקציה של איכות החומרים המוגשים אצלכם בצלחת והוא בטווח הסביר ולא יקר, התמחור הגיוני וזהיר. ומי שבא פעם אחת, מובטח וזוגתי ואני עדים וראייה לכך, יבוא עוד פעם.

אז פתחנו בקוקטיילים, היא עם קיר רויאל על בסיס קאווה צוננת וליקר קאסיס 38 ₪. אני, עם מימוזה על בסיס קאווה צוננת,מיץ תפוזים ונגיעת גרנדין 24 ₪  

לבינתיים, הגיעה סלסלת באגטים שנאפו על ידי גילי במקום, לצד צלוחית שמן זית עם זילוף של בלסמי. צלוחית זיתים ושתי טבליות חמאה.

התפריט עשיר. הוא נוגע בפירות ים ובבשר ואתם מוצאים את עצמכם מתלבטים.

היא זוגתי הצמחונית בחרה לעצמה חיש קל חציל שלם בתנור עם לאבנה 48 ₪ 

ועגבניות וגבינת פטה בצל שמן זית ובזיליקום 42 ₪. 

אני, קבלתי זוג ברוסקטות עם דניס כבוש במקום, עם בצל, פלפל קלוי , וארגולה 42 ₪.

יופי של מתאבנים מעוררי חך.

עבדכם איש הבשר, נהנה עד מאוד מנתח טלה של ארבע שעות בתנור עם ירקות שורש ואורז לבן 129 ₪. הבשר היה רך, נימוח, ופשוט נושר מן העצם, האורז על יד התערבב עם הרוטב העשיר וירקות השורש, הגדיל את נפח המנה ואת גודל ההנאה.

לעקרית, זוגתי קיבלה פלטת ירקות שורש במחבת ברזל עם סויה ואורז לבן 59 ₪. פטריות, בצל, ברוקולי ושעועית ירוקה קיבלו מעטפת של רכות ורוטב והס מלמהזכיר כל דימיון בטעם למנה אסייאתית. כי זה פשוט לא.

לקינוח, חלקנו בינינו בין מאפה בצק עלים עם תפוחי עץ עם גלידת וניל תוצרת הבית ברוטב אגסים שילוב של פריך וחמים עם קר וטעים ופרי הדרים 36 ₪. לבין פאדג' שוקולד בקולי קאסיס ופירות יער חמצמצים 36 ₪.

2 המנות פשוט תענוג.

אני יודע מה אתכם. אתם תבואו. אני יודע מה איתנו אנחנו נחזור.

גיליז