יקב בר מאור – רמי בר מאור – אדריכל של יין – יקב שהוא כבר הדבר הבא !

בתערוכת סומלייה 2014, חשף יקב בר מאור של היינן רמי בר מאור 3 יינות חדשים. הלחץ של קהל המבקרים על עמדת ההטעמה הקטנה שמוקמה בפינה, היקשה עלי ועל רבים, להתקרב אל רמי, ולרגעים היה נדמה שהוא נבלע בקהל, עד שכובע הברט שלראשו, הסגיר את מקומו. ואם כבר עלה בידיכם להגיע לעמדת ההטעמה ולזכות במילוי כוסכם, לא יכולים הייתם, להימלט מהסבריו העמוקים והמפורטים של רמי, שנאמרו בשלווה אופיינית ובמקצועיות יתרה, מקדיש לכל טועם, את כל זמנו, משתדל לעשות זאת, אישית אחד על אחד, ככל שרק יוכל. זוהי מחמאה ענקית ליקב קטן וליינן, שהיווה עבור רבים סקרנות ועניין כל כך גדולים. תרשמו לעצמכם כאן, ותזכרו שקראתם זאת אצלי,שרמי בר מאור ויקב בר מאור הם כבר הדבר הבא ואל תתפלאו אם בביקורכם הקרוב במסעדה הטובה, ייגש אליכם המלצר ויציע לכם יין של יקב בר מאור, או שתהיו זאת אתם שתעשו זאת, עוד לפני שיידלק האור.

בפעם האחרונה כשכתבתי על יקב בר מאור, היינן רמי בר מאור ויינות היקב, היה זה תחת הכותרת יקב רמי בר-מאור – יקב שהוא חזון וחלום – שבו היין והירח אדום

יקב בר מאור והיינן רמי בר מאור החלו את הדרך ממקצוע האדריכלות. אחרי כמה שנים, נמאס לו לרמי מההתפשרויות והחליט לחזור למה שעשה לפני הלימודים וזו עבודה כמוכר בחנות יין בשנת 1998 מאוד מהר הוא הבין שהוא צריך לעשות שינוי ובחירת כיוון. הוא פנה ליקב מרגלית וביקש למצוא לו שם תעסוקה. "אנחנו לא ממש צריכים" הם אמרו. רמי נדנד בכל זאת וכך החל לעבוד וללמוד ביקב עשיית יין למשך כשנה. במקביל החל לימודי יין במכללת תל חי.

היין הראשון של רמי היה קברנה סוביניון תל פארס 2009 שזכה לקבל בשעתו ביקורת מאוד טובה ומחמיאה מדניאל רוגוב ז"ל. ההמשך היה לזהות כרמים, לעבוד בכרמים וחתימת על חוזים ארוכי טווח מול כורמים והיכולת לשנות מקצה לקצה את גישתם של אותם כורמים לעבודה באותם כרמים זה אומר להעביר את כל הכרמים למצב של עקה וללא השקיה וזו השקעה הלוקחת כמה שנים טובות עד שרואים את תוצאותיה.

ב – 2012, ייצר היקב כ- 8,000 בקבוקים. ב- 2013 עם יין שנמצא כרגע בחביות, יעלה היקף הייצור לקצת מעל 10,000 בקבוקים, הכוונה היא להתייצב על היקף ייצור של 12,000 בקבוקים בשנה וכאן לפי שעה לעצור.

יקב בר מאור כיום, מביא לידי ביטוי את עבודתם של שניים ביקב. זה עודד שוהם כאיש ראשון ורמי המעיד על עצמו אני "איש שני". עודד מטפל בכל תחום המכירות וההפצה, אין לו נגיעה ייננית אבל בהחלט יש לו אמירה הנשענת על ניסיון רב בשנים בכל נושאי הייעוץ להרכבה של בלנדים.

השנה, עשה רמי ניסוי אותו הוא מגדיר כהצלחה מסחררת.הוא הזמין לטעימה עוורת 11 מלקוחות היקב שנרשמו מראש. הם לא ידעו מה הם טועמים למעט העובדה שהם טועמים 5 יינות שהם בלנד של חביות היקב של אותו הכרם, אחרי שהם הבינו שאין בכוונתו של רמי לשחרר עבורם שום פרט של אינפורמציה אודות מה שהם טועמים, הם החלו טועמים ורמי קיבל ונתן שאלות ותשובות מדהימות. לדברי רמי, "אותי זה מדהים איך אנשים שטועמים יין שעליו אין הם יודעים דבר ברגע שהם לא מושפעים, הם מסוגלים להגיע ולבטא ברמה מקצועית מדהימה ובסופו של דבר הם נדרשו להרכיב את הבלנד ולהסביר גם למה הם החליטו כפי שהחליטו זה היה משהו שמאוד קרוב למה שיצא. בסוף, הם קיבלו את הבלנדים שאני חושב שהם הכי מתאימים ונכונים שלפני כן הכנתי, בסופו של דבר, היינות שהוטעמו השנה, הם שלושה מוצרים שימשיכו גם בשנה הבאה וכנראה גם יתווסף סירה זני וכמובן שנמשכים ניסוייים לעבוד עם זנים נוספים אך נורא קל להתפזר וזו לא המטרה"

ורמי ממשיך ומספר : "בין הזמן שאתה מתחיל לא להשקות ועד שאתה רואה ביטוי לכך זה לוקח שנתיים עד שלוש שנים. יש לכך יתרונות בלתי רגילים בנושא של גפן חזקה ועמידה יותר, פחות דרישה לריסוסים, היבול מתחיל להיות יותר מאוזן בכרם, וטביעת האצבע של הכרם באה לידי ביטוי לאו דווקא ופחות מעניין נושא הזניות אלא הביטוי של הגפן הספציפית הזו במיקום הספציפי הזה דהיינו השפעת הטרואר, זה מה שאנחנו אוכלים, ומה שנמצא בסביבה שלנו ומה שמשפיע עלינו. ולכן המרלו של יקב בר מאור אינה דומה למרלו של אף אחד אחר כי הוא נמצא במפנה צפוני על קרקע גירנית ממש מול שער היישוב גבעת ניל"י. "

הזן היחידי שלפי שעה רמי צריך עבורו לרוץ צפונה זה הקברנה סוביניון שדורש הרבה יותר מנות של קור בהר בגליל ובגולן ולכן התוויות של היין משדרות את הלילה ואת החושך ואת שם היין הראשון שאנחנו טועמים והשם "לילית" בנוסף ל- 17% סירה שיש ביין שאר הכרמים נמצאים במרחק של כ- 2-3 ק"מ מהיישוב אלה שני כרמים של שיראז, שני כרמים של קברנה פרנק, כרם אחד של מרלו, עושים נסיונות כל שנה לנסות ולקרב את הקברנה סוביניון לאזור הנוכחי, בינתיים ללא תוצאות של יין שיכול לעמוד בפני עצמו.

על יינות הטעימה שהוטעמו בתערוכת היין המקצועית סומלייה 2014 :

לילית זהו יין מבוסס קברנה סוביניון עם תוספת סירה. קברנה פרנק זני בתוספת 5 % מרלו, וירח אדום שהוא בלנד סנט אמיליוני מבוסס מרלו וקברנה פרנק, שממשיך את ההצלחה של הבלנד בשנה שעברה כיין הפרימיום של היקב. הבציר הוא 2012 של כל השלושה.

רמי, תדבר איתי על כשרות : "כשרות אין. כרגע אני לא מוכן להוריד את הידיים שלי מהעבודה ואני הוא זה שעושה את כל העבודה ביקב. בשביל לתת את מפתחות היקב בידי משגיח כשרות יש לזה גם משמעויות כלכליות אדירות כמובן. ועוד לא נוצר הביקוש מה גם שלפי שעה ב- 12,000 בקבוקים בשנה אני לא אגיע לצורך ולמצב של כשרות".

רמי, תספר לי על סומלייה 2014 : " סוף סוף יכולתי להציג יין. שנה שעברה לא היה סומלייה, מבחינת התגובות שקבלתי, הייתה זו עבורי במה פנומינלית מבחינתי אנשים שהגיעו וטעמו והעסקאות שנסגרו עם מסעדות היי – אנד, הם משהו שלא הייתי יכול לעשות בלי התערוכה והמפגש עם הקהל המקצועי, ניהנתי בצורה בלתי רגילה ואת האמת, לא רציתי שזה ייגמר. היין שהטעמתי שם, בניגוד לכל מיני אירועים אחרים שבהם היין נשפך ללא שום פרופורציה ואני נאלץ לקחת לאנשים את הכוס מהיד כדי שהם יקשיבו למה שאני אומר,  ורק תמזוג להם ורק תיתן להם, תערוכת סומלייה היה משהו אחר לגמרי. האנשים שהגיעו אליי עניין אותם לדעת לטעום לשמוע להתרשם ולהתייעץ לחוות דעה זו תערוכה מקצועית כפי שצריך ואני אמרתי לאבי בן עמי שהתערוכה מאורגנת עד לפרט האחרון, עם אווירה אופטימית ושמחה, מקצועית ובלתי רגילה במקומותינו."

רמי, תספר לי על טרה-וינו 2014 : "בטרה וינו אני לא השתתפתי, היינות שיכולתי לשלוח לא היו יינות שיתאימו לתחרות, 2011 הייתה עבורי שנת מזג אוויר עדין, והיינות לטעמי לא היו בעלי כתפיים מספיק רחבות בכדי ללכת לתחרות. היינות הנוכחיים של 2012 כבר היו יכולים להתמודד."

רמי, ספר לי על סומלייה 2015 : " אני שם בטוח".

רמי, תספר לי על מחירי היינות שלך : "המחירים לצרכן נעים בין 80 ₪ עד 110 ₪. את היינות ניתן להשיג כרגע במסעדות פחות לפי שעה בחנויות. נסגרו עסקאות טובות עם כמה וכמה מסעדות באזור המרכז ובאזור הצפון עד שלא ייסגר סופית קצת מוקדם מלדבר.

ומה המסר שאתה מבקש להעביר דרך היין שלך למי שטועם אותו? : " היין שאני עושה, נעשה ללא מניפולציות אני לא עושה תיקוני חומצה, אני לא עושה פרס, הכול בפרי רן, אני לא משקה בכרם ולזה יש השפעה רבה על טביעת האצבע של אותה שנה על הפרי מהמקום הספציפי שהוא מגיע ממנו, אני מוביל לפרי מאוד מאוד מתומצת עם טעמים מאוד דומיננטיים, יש המון עבודה בכרם וכל היכרות שלי עם הכרמים אורכת שנים, כי כל שנה אתה לא יכול לחזות מה יהיה מזג האוויר, החלטתי שגם ברעיון ובתוויות הבקבוקים שלי אני עושה משהו שהוא מאוד פשוט ופרימיטיבי על מנת שלא לשנות ולזעזע את המוצר שקבלתי ואת האשכול וההרמוניה שמתאימה לאותה שנה אותה אנו מובילים לתוך הבקבוק ועושים הכול כדי לא לגעת.

רמי, תספר לי על תוויות הבקבוקים המשגעות שלך : "התוויות שרבים כבר מדברים אודותם, לקח לנו בערך שנתיים וחצי עם איזה שני גרפיקאים שלבסוף הרימו ידיים בשלב זה או אחר והתפטרו ובסופו של דבר מאחורי תוויות הבקבוקים עומדים אשתי ואני שלשנינו יש רקע באסטטיקה ושנינו בהכשרתנו אדריכלים, אני כבר לא עוסק אמנם באדריכלות אבל החלטנו שהתוויות יהיו קשורות במישרין  אליי ולא לשום היסטוריה משפחתית משוכתבת אלא ישר לכרם ולזן. הבלנד של הלילית ושים לב גם לסדר הטעימה עליו הקפדתי, בא לייצג את הכרמים שגדלים על בזלת שחורה בתוספת של סירה שמביאה איתה לפעמים טעמים אופייניים של בשר מעושן, משהו בשרני וביין הכנסתי 17% סירה, לתת בדיוק את הקיק הזה ואת הסוף שאתה לא ברור לך אם אתה אוהב או לא אוהב אבל מה שבטוח שאתה חייב לנסות שוב והקרניבור הקטן שיושב שקוראים לו גם לילית, וגם הלילית והינשוף יחד נמצאים באזור הכרמים של הקברנה סוביניון."

רמי, תספר לי על הקברנה פרנק : "הקברנה פרנק, הוא זן שאני פשוט משוגע עליו, הוא "פנקי" הוא פשוט זן שנמצא אצלנו בלחות איומה ובטמפרטורות גבוהות וזה פשוט לא מזיז לו כלום. והוא מביא לידי ביטוי את מאפייני הזיהוי הירקרקים של הזן אבל בולט ביין יותר היותו האב של הקברנה סוביניון ולפיכך באים לידי ביטוי פרי שחור ואדום ורכות רעננה."

רמי, תספר לי "הירח האדום": "הוא היין הכי גבוה בסדרה הוא גם כמותית הכי קטן בייצור וסך הכול כ- 15% מיינות היקב. הוא נחשב לפי שעה ליין הפרימיום של היקב והוא יין לשנים קדימה יש בו חומציות מאוד טובה ותומכת כרם עם יבול מאוד נמוך מה שמאפשר לייצר יין מאוד מדויק חד ודחוס זה דורש כמה שנים של השכבה ליישון והשתבחות בתנאים אופטימאליים לכמה שנים טובות."

ומהם זמני יישון בחביות ? : אני נאמן לזמן יישון של 12 חודש בחביות עץ אלון בנות 330 ליטר. אני לא רוצה שיחושו בעץ ביינות שלי ולפיכך זמן היישון בחביות הנו קריטי. תקופת היישון שנמשכת אחרי החביות בתוך הבקבוקים היא תקופה חשובה של חיזור בסביבה לא מחומצנת שעושה ליין רק טוב. כל זן יודע לקבל כמות עץ מוגבלת  נורא קל להאפיל על הטעמים ותקופת יישון של 12 חודשים מספקים מיקרו אוקסידציה מספקת. השכבת יתר ליישון בחביות לדעתי, גורמת להבשלה מהירה ואולי לנגישות הרבה יותר טובה אבל היא גם גורמת לחיי מדף יותר נמוכים.

"כל דבר שיכול לזעזע את ההרמוניה הזו  ואני לא יכול לעשות יותר טוב ממנה אני פשוט משתדל לא לגעת."

רמי בר-מאור.
0544388894

[email protected]

https://www.facebook.com/rami.barmaorwinery

צילומים: איל גוטמן שירותי צילום