כבר הרבה זמן, שאני מוזמן לבוא ולבקר ביקב דומיין סרור. אמנם סיקרתי בעבר יינות של היקב, אבל זכות לבקר ביקב, עוד לא נפלה בחלקי. לא אחת באירוע יין כזה או אחר, כשאני פוגש ביובל מצליח, הוא שב ומזמין אותי לבקר, מבטיח: "לפתוח עבורי שולחן עם עופות צלויים"…מי שהזדמן ליקב ביום העצמאות האחרון שזה יום אחד אחורה, זכה לטעום במקום יין משובח, שמן זית מטריף, וכמובן הרבה בשר מהמעשנה. אני הגעתי יום למחרת, הבשר כבר מאתמול נגמר, אבל זכיתי לטעום את כל השאר.
שעתיים על השעון, אורכת נסיעה מתל אביב למושב אבני איתן ביום טוב. ואם אתם מתכוונים לטעום יין ולא מעט. טוב ונכון תעשו, אם תדאגו לעצמכם לנהג מיועד. חברי הטוב, אסף חכימי, הוא הנהג המיועד, אבל הוא לא "סתם נהג", הוא חבר, הוא חובב יין, והוא מנהל את צי הרכב לנסיעות מבחן ללקוחות פרימיום ומנהלי ציי רכב, בחברת "דוד לובינסקי" פיג'ו סיטרואן. וכשאני נוסע עם אסף, זה תמיד יהיה ברכב מהליגה של הגדולים, גדול, חדיש, ומה-זה מפנק וכל מי שמקנא שייחנק.
יובל מצליח, מגיע במקור מגוש קטיף, על הזיכרון שיש לו מהמקום הזה הוא לא מוכן לוותר או לשכוח. הוא התגורר שם 30 שנה. אם תבואו לבקר היום במרכז המבקרים של יקב דומיין סרור במושב אבני איתן שברמת הגולן, ותבחינו בסמוך לכניסה בקונטיינר, שם בתוכו, כל החיים של יובל היו נמצאים.
בהתנתקות מגוש קטיף, הם הועברו לאיזו שהיא אכסניית נוער בחיספין ושנה הם חיו בצימצום רב "על שניצל ואורז" כי כל נכסיהם היו מוקפאים עד שהקרווילות ייבנו. הוא בתחילה בכלל רצה לרדת לדרום, אבל אישתו התאהבה באבני איתן והם החליטו להשתקע במקום ולעשות רק מה שהם אוהבים.
יובל אומר: "בתורה רשום, בזיעת אפיך תאכל לחם. דהיינו אדם חייב לעבוד. ורשום שפרנסתו של אדם היא מראש השנה עד לראש השנה, ואני כבן אדם מאמין, יודע שזה נכון, רק שלא רשום בשום מקום, במה אתה צריך לעבוד. פרנסה גם ככה תהיה לך, אם תזיע. ואז הלכתי על האהבה הכי גדולה שלי ועל החלום שלי וזה לעשות יין ושמן זית".
כשמשפחתו קבלה לבסוף את האדמה, הוא נטע, 20 דונם מטע זיתים. כשתמיד, בראש שלו הייתה הכוונה לגדל זני זיתים חציים מזן ארץ-ישראלי וחציים מזן צרפתי אז הוא הלך על "ברנע" שהוא הכי ישראלי שיש, ועל "פישולין" שהוא הכי צרפתי שיכול להיות. כשהזיתים בשלו, הוא אמר לעצמו: "כשהזיתים יכניסו קצת כסף, אתחיל עם ענבים".
במקביל, יום אחד, באחד מאירועי המשפחה, הוא פגש את קלוד שהוא בן דוד של אישתו והוא שאל אותו: "מה אתה עושה יובל לפרנסתך"? הוא סיפר ליובל "שרק לאחרונה הוא עשה עלייה לישראל" ויובל סיפר לו "שהוא נטע זיתים והיעד הבא שלו הוא עשיית יין כשרק יהיה לו מעט כסף להתחיל עם זה". וקלוד אמר לו "שיין זה אהבת וחלום חייו, ושהוא פנסיונר שלא חסר לו כסף" הוא שאל את יובל "איפה אתה גר"? ויובל השיב "אבני איתן". קלוד שאל "ואיפה זה אבני איתן בארץ"? ויובל השיב "ברמת הגולן", כשהוא מתאר לעצמו שחובב יין כמו קלוד, כבר שמע או ביקר באיזה יקב אחד או שניים בישראל והוא הוסיף "אני גר לא רחוק מיקב שאטו גולן במושב אליעד" וקלוד עונה לו "מצחיק. שבוע שעבר הייתי בשאטו גולן ולא ידעתי שאתה גר שם". יובל אומר לו "אתה מוזמן בכל זמן. יש לי 50 דונם ליד הבית שם אני מתכוון לטעת כרם אתה מוזמן לבוא ולראות ואם תירצה אשמח למשקיע שותף ונעשה יחד את היין". לא חולפים להם יומיים וקלוד הגיע לבקר את יובל באבני איתן. והוא הגיע עם מיכאל גולן שאף הוא רק לאחרונה הגיע לישראל והם אמרו ליובל: "שהם מתוך ציונות, קודם כל מבקשים לנטוע בארץ ישראל. וחלום חייהם זה יין. והם מחליטים במקום, אנחנו נעשה יחד יין".
יקב דומיין סרור הינו יקב צעיר שכולו הגשמת חלום. לקלוד סרור, מיכאל גולן, ז’אן דוד בנישו, ו-ז’אק נאטאף, ארבעה חברים, אנשי עסקים ויזמים, היה חלום, ליצור עסק שיש לו אחיזה במקום, בקרקע ובתרבות הישראלית, אך שיהיה גם בעל ממד רוחני ואישי. הם רצו להקים עסק שיבטא את האהבות והאידייאלים האישיים שלהם ויאחד אותם עם המציאות. הפגישה שלהם עם יובל מצליח, חקלאי ממושב אבני אית"ן ברמת הגולן, שהציג בפניהם את השילוב של אדמה וחקלאות מניבה, סחף את הארבעה לעולם היין ושמן הזית, לתשוקה ולרומנטיקה שביצירה החקלאית ולביטוי העצמי שהיא מציעה. מרגע זה, הדרך לייסוד את היקב דומיין סרור כבר הייתה סלולה.
יקב דומיין סרור הוא יקב שמביא את הבשורה של חקלאות מקומית המניבה מוצרים איכותיים וייחודיים.
היקב DOMAIN SEROR בבעלות חברת "מגוסה בע"מ" המהווה הגשמת חלומם של ארבעה חברים טובים, שעלו לארץ ישראל מצרפת, ביין הם מצאו את הדרך ליצירה תרבותית, רוחנית וארץ-ישראלית. יינות היקב הם חיבור מדויק בין הטרואר הישראלי, והסגנון הצרפתי ליצירת חוויה עשירה ואלגנטית. (4 משקיעים, שהם חצי מהיקב ויובל מצליח שהוא החצי השני.)
היינן איתי להט, שנחשב לאחד הייניים המובילים בארץ יוצר יינות אלגנטיים, ומורכבים בעלי under tones, המשתחררים באיטיות ומבאים לידי ביטוי את הפסיפס של סיפור היקב: חקלאות ישראלית, הייחודיות של רמת הגולן, חברות אמיצה והאהבה לאדמה ולארץ.
20 הדונם של כרמי היקב (כרם מצליח) ניטעו בקיץ 2010, בגובה 400 מ' על אדמת הבזלת מזרחית ליישוב אבני איתן. בכרמים גדלים ענבי קברנה סובניון, מרלו וסירה.
ענבי השאנין בלאן, ויוניה, וגרנאש מגיעים מכרמי חוות קנאטיר הנטועים בגובה של כ-450 מטרים מעל פני הים, בשטח מישורי התחום על ידי נחל אל על מדרום, נחל סמך מצפון, ומורדות הגולן התלולים ממערב.
אמרתי להם אומר יובל: "אם זה ככה, הפיתרון היחיד זה שמחר בבוקר אני מזמין שתילים ולנטוע קודם כל להתחיל". זה היה בערך ביוני 2010. באוגוסט כבר סיימנו לנטוע. ב- 2013, הענבים "היו מוכנים". אמרתי לעצמי, לבנות עכשיו יקב לא הספקנו. נכנסנו לעסק שלא הכרנו כל כך. אמרתי לשותפים, יש לי חבר פה, יש לו בית אריזה ענק, אני אבקש ממנו חלק משטח בית האריזה נבנה שם 2 האנגרים גדולים, נשים בהם חביות, נקנה את הציוד, נחפש יינן, אמרתי להם שאני מכיר את היינן והיועץ איתי להט מלימודי בתל חי, והם אמרו לי "יאללה תתקדם עם זה. אנחנו מממנים את הכול, נכניס עוד 2 שותפים לצורך ההשקעה ונעשה לנו יקב".
אמרתי להם, "שלי לא חשוב כמה שותפים ומה גדולה היא ההשקעה ובלבד שאני מממש את חלום חיי וזה לעשות יין. מתוך אמונה שפרנסה זה בידי שמיים. צריך לעבוד קשה. אבל הפרנסה היא בידי שמיים".
השותפים השקיעו הון רב במיכון ובציוד, ויובל פנה לאיתי להט וליהודה אבו, שעזר לו לקנות את הציוד, ומיכה לרר שעזר לו המון, ואז אמרתי לאיתי להט: "אני ממנה אותך ליינן הראשי. אני נותן לך משכורת הכי פחות שאפשר בוא ונעשה יין". אני מודה ומתוודה שמיד התחברתי לאיתי והתחלנו עושים יחד את היין ולעשות טעימות משותפות. בקשנו לעצמנו החלטה, איזה סגנון יין אנחנו מחפשים? אני אמרתי להם "אני בארץ מכיר הרבה יינות ויקבים. אני אישית לא אוהב יינות שהם אגרסיביים מידי, הצרפתים אמרו לי את אותו הדבר. הם אמרו אנחנו אוהבים יין בסגנון צרפתי. זה יותר עדין זה יותר אלגנטי ויותר כיף לשתות בקבוק שלם ולא יין שהוא כבד ומעיק שאתה לוגם חצי כוס ונהנה ומיד אחר כך מתחיל לכאוב לך הראש ואתה כבר לא נהנה".
הם התחילו לעשות בהתחלה 3 יינות אדומים, כשכל הזמן השותפים הצרפתים לוחצים, לעשות יין לבן, כמו השרדונה, אבל יין שיהיה מאוד טעים ולא דומה ליינות השרדונה שהם הכירו וטעמו באותה התקופה בארץ שלא ערבו לחיכם.
ואז יצרו ביקב יין לבן, שמזכיר יינות שרדונה על האלגנטיות שבהם וזה היין שטעמנו הראשון. הוא מורכב מענבי שאנין בלאן בעלי נוכחות דומיננטית וארומאטית עם הרבה טעם בשילוב של ענבי ויונייה המעניקים סוג של מתקתקות פרי טבעי, מאוד נעימה, לצד חמיצות תורמת ומאוזנת. כמובן שכל היינות יבשים כי זה הסגנון שהם אוהבים. מהיין נעשו כ- 10,000 בקבוקים השנה, יש כבר הזמנות לשנה הבאה, ומה שיש, כבר עומד להסתיים.
את יין הרוזה (מוכוון דרום פרובאנס) שהיקב עושה, כמויותיו משנה לשנה משולשות לנוכח הדרישה. היין מככב במסעדות בריסטול בצרפת ובמסעדתו של השף אסף גרנית.
בהתחלה, הרעיון של למכור יין לא היווה את המוטיב המרכזי של היקב. הם רצו לעשות יין למשפחה גדולה, משפחת השותפים, ולכן בהתחלה היקב נקרא "קלאב סרור" והיין נקרא "קלו סרור" כשהקלו = קבוצת רכישה. והיין נמכר רק למנויים. בשנה הראשונה מועדון המנויים מנה 700 חברים. איפה שהוא, חלק היו נושרים, חלק היו מצטרפים, אבל תמיד הם נשארו על אותו גרעין. ככה התחיל היין. מה שקרה אומר יובל "שהיין שלנו הגיע לצרפת והשף של בריסטול התאהב ביין שלנו והחליט שהיין נמצא אצלו כחלק בלתי נפרד מהמפרט של היינות".
ו"אז החלו לפנות אלינו כל מיני סיטונאים בחוץ לארץ, ואז לא ידענו מה לעשות ואני אמרתי לשותפים, אם אנחנו מוכרים יין לחו"ל, אנחנו צריכים קודם כל להציע את היינות שלנו לשוק המקומי כי ישראל חשובה יותר מהכול. ואז מי שהרימו את הכפפה ראשונים היו "פורטו-וינו" ו-"מקום של בשר", אחריהם הצטרפו "כרמן", "רנדוו" ו- "מלון הבוטיק עלמה", ו"אתה צריך להבין זה מלון עם בר משקאות מפואר עם היצע של לפחות 50 יינות ולי הזכות לומר שאני מקבל מידי שבוע מהמלון הזמנה של בין 4-8 קרטונים. זה על טבעי הדבר הזה. וזה הסגנון שהצרפתים מחפשים ולפיכך הביקוש ליין שלנו כל כך רב. רק בתל אביב רבתי, יש לנו כ-400 לקוחות, שפשוט התחברו ליין שלנו. וזה עובד".
בפורטפוליו של יקב דומיין סרור כיום: יין אחד לבן (טעמתי מבציר 2018. 2016 נעלם כלא היה, ומבציר 2017 נותרו אחרוני הבקבוקים), יין אחד רוזה על טהרת ה-100% ענבי גראנאש. מהאדומים יש כרגע 3 יינות. מהשנה, יש בכוונת היקב לעשות יין פרימיום זני ומושקע, שיהיה במהדורה בלעדית, ייחודית קטנה וממוספרת עד 3,000 בקבוקים. התפיסה המרכזית היא סך הכול 6 בקבוקים בפורטפוליו, כשאחד מהם כאמור יהיה שונה ומיוחד והוא יהיה מיועד בראש ובראשונה למועדון הלקוחות הנאמן של היקב.
יין הפרימיום של היקב כיום הוא יין הסירה. היין עטור זכיות ומדליות מהארץ ומהעולם הוא נמצא במחלקת העסקים באל על. מתחתיו עומד גאה בפני עצמו זה הלור' אדום, ומתחתיו האדום הקלאסי. ולפיכך אומר יובל "יש לנו 2 יינות פרימיום אדומים שאני ואיתי להט חלוקים בדעתנו איזה מהם הוא הפרימיום איש איש וטעמו האישי ויין אדום אחד קלאסי".
היקב מייצר כ- 18-20,000 יינות אדומים בשנה ועוד כ- 10-15,000 יין לבן ורוזה. כ- 40% מהיינות יוצאים לייצוא.
טווח המחירים נע בין 120 ₪ ליין הלבן והרוזה, האדום הקלאסי 130 ₪, ויינות הפרימיום 195 ₪, לאור' האדום ו- 210 ₪ לסירה.
ביקב עושים שימוש רק בחביות עץ אלון צרפתי מובחרות והיקרות שבהן בעיקרן של היצרנים נדלייה וטרנסו במחזור של 4 שנים ולאחר מכן בחביות המשומשות עושים שימוש של שבועיים סוף תסיסה לרוזה רק בשביל הנגיעה הכי קטנה של העץ.
כשרות: הרב ישי סמואל. OU, P בד"צ בית יוסף.
כל כרמי היקב נמצאים באבני איתן. פרט לכרמי הגראנאש והויונייה.
שמן זית – אתם חייבים לעצמכם בכל ביקור ביקב ואחר כך לא לוותר על רכישה זה לטעום משמן הזית של דומיין סרור. השמן נקרא "אוליקו" והוא נקרא על שם סבו של יובל שהיה לו מפעל בטוניס ובצרפת של כל מוצרי השמן והנלווים. השמן של דומיין סרור עטור זכיות ופרסים והוא הרבה יותר מטעים. מרשים. ומלהיב.
כשהגענו בסיומם של הביקור והטעימה ליין הפרימיום סירה. האף של היין משגע. והטעם מאוד ערב לחיכי. יובל היה עד להתלהבותי מהיין ולתיאור הרשמים שלי והוא אומר: "בוא ואספר לך סיפור. "הייתי השנה בתערוכת יין בצרפת של קלאריס בוקובזה. היה שם אולי 16 סוגי יינות סירה הכשרים של הארץ היו שם עם השמות הכי גדולים. קלאריס אמרה לי מכל היינות הכשרים המוטעמים כאן, הבאתי 2 קרטונים של הסירה שלך. מכל השאר הבאתי קרטון אחד. אמרתי לה, מה הקטע? והיא ענתה לי תקשיב:" "כל מי שצרפתי, יעצור בעמדת ההטעמה של הסירה שלך ויבקש ממך בשנית למלא לו את הכוס. אמרתי לה לא. זה לא יכול להיות אני אישית לא מאמין. אני יודע עד כמה איכותי היין שלי. אני יודע מהו שווה. אבל תקשיב. כל אדם שטעם את היין שלי אמר לי: "אתה החזרת אותי 20 שנה אחורה. זה היין שאני מחפש" וכשמישהו שואל אותי מה המחיר של היין? ואני אומר 210 ₪ והוא "בוכה" לי, אני אומר שלא יקנה. אני לא רב עם אף אחד על זה. עשיתי ממנו 5,000 בקבוקים. וזה יין מבציר 2014. אם תטעם את ה- 2013 אתה יושב כאן ובוכה, מהתרגשות והנאה. מכרתי בקבוק שכזה מה- 2013 ללקוח בתל אביב ב – 400 ₪. הוא שאל אותי, כמה יש לך ביקב ממנו? כשהשבתי לו שנותרו לי כ- 500 אחרונים. והוא אמר: "אל תמכור לאף אחד. אני קונה את כולם".
יובל מצליח ביקב דומיין סרור, עושה יין גם לאחרים. יש כאן חביות פרטיות אישיות ללקוח כזה ואחר. יש כאן גם יינות שהוא עושה ליקבים אחרים. זה לא משהו שאני הולך להעלות כאן בשם בכתבה, אבל הרמתי גבה בהפתעה ובמחמאה.
ולטעימת היינות:
DOMAIN SEROR רוזה גרנאש' 2018 L'OR ROSE
רשמי טעימה שלי: רוזה מדויק. נכון. עשוי בקפידה. הצבע, ורוד עדין. נקי. השוליים בוהקים. האף, ארומטי. מציג ניחוחות של תפוח אדום, תות, אוכמניות, עם רמזים של פריחה סגולה, עם שפע של תותים, דובדבנים מתוקים ופטל, עם עלי ורדים מתוחכמים, הנמשכים אל חך מושלם, מאוזן, עם פירות אדומים מפתים, וחומציות חדה ונקיה, ומהווים חוויה טעימה להפתיע. יופי של רוזה. הגישו צונן עם מזונות חריפים ובימי הקיץ ואל תשכחו לצאת איתו למרפסת, או לרדת איתו, אל שפת הים.
סוג היין: רוזה יבש בסגנון דרום פרובנס
אלכוהול: 13%
כורם ויינן: יובל מצליח
יינן ראשי: איתי להט
DOMAIN SEROR לבן 2018 L'OR BLANC
סוג: לבן יבש
הרכב זני: 65% שאנין בלאן, 35% ויונייה
רשמי טעימה שלי: אף, ארומטי, עם ניחוחות מבושמים, מתקתקים, של אפרסק לבן, ורמזים לפריחה של יסמין. בחך, יש פרי אבן חזק, לבן, בשרני, וטעמי מישמש טרי, המאזנים את המרקם. חומציות בהירה ומינרליות, נעימה, טעימה, מאוזנת. שיקוף הרמוני של בלנד נכון על מאפייניו הזניים. יופי של יין לבן.
אלכוהול: 12.5%
כורם ויינן: יובל מצליח
יינן ראשי: איתי להט
DOMAIN SEROR LE CLAUDE SEROR 2015 (היין הקלאסי)
סוג: אדום יבש
הרכב זני: 53% קברנה סוביניון, 32% סירה, 15% מרלו
רשמי טעימה שלי: צבע, אדום עמוק עם שוליים בוהקים. באף, ניחוחות בשלים של פירות יער כהים, פריחת סיגליות, ונגיעות עשבי תיבול מיובשים, עם תווי אלון מתוחכמים. החך, חלק עגול, שתי ונגיש, עם פירות מתוקים, טאנינים רכים וחומציות נוכחת ומאוזנת.
אלכוהול: 14%
כורם ויינן: יובל מצליח
יינן ראשי: איתי להט
DOMAIN SEROR CLOUDE SEROR 2016 אדום
סוג היין: אדום יבש
הרכב זני: 82% קברנה סוביניון, 13% סירה, 5% מרלו
רשמי טעימה שלי: די דומה לקודמו, אם כי מעודן יותר. ליבה צפופה של דובדבנים שחורים מתובלים, אוכמניות מאובקות ודומדמניות שחורות. הרושם הכללי הוא עמוק וחשוך, עשיר וחם, ומכאן, ברורה הסיבה להיותו בסדרת הפרימיום.
כורם ויינן: יובל מצליח
יינן ראשי: איתי להט
DOMAIN SEROR סירה 2014
סוג: יין אדום יבש.
תיאור היין: יין הדגל של היקב. יין עטור זכיות במדליות ופרסים מהארץ ומהעולם.
הרכב זני: 100% ענבי סירה
רשמי טעימה שלי: האף, משגע. עסיסי משקף ניחוחות של אוכמניות, נטיפי שומן של צלעות בשר דשנות המטפטפים אל האש, עלי טבק, חמישה תבלינים סיניים ואלון ארז קטן. הפה, עשיר וטאני, רמזים לעור חדש, טעמים של פטל שחור, שזיף שחור בשל, אלון מתוק ותבלינים לאפייה. יין סירה מלוטש, עוצמתי ואלגנטי, עם פוטנציאל יישון ארוך. יין פרימיום במיטבו.
אלכוהול: 14%
כורם ויינן: יובל מצליח
יינן ראשי: איתי להט
ולסיכום, הביקור וטעימת היינות ושמן הזית במרכז המבקרים של יקב דומיין סרור הינו חוויה וחובה לחושים. יובל מצליח יותר מישמח לראות אתכם בתיאום מראש, יחידים וקבוצות, ומובטח לכם משהו שהרבה זמן לא תשכחו.
