מי שלא בוכה – לא גדל ומי שלא נופל – לא לומד ללכת.

זהו מפגש טעון עם יינן שמצאתיו עם עיניים טרוטות מעייפות. לא מגולח, עם מבט קצת מושפל. זהו מפגש עם יינן שהיקב שלו מייצר 20,000 בקבוקים בשנה, מעטים מהם נועדו לשווק בשוק המקומי, הכול נמכר לחו"ל. זהו מפגש עם יינן שעושה יין נפלא לטעמי. יין עמוק, כבד, מלא, עשיר, מורכב, אלכוהולי, מעניין, שיודע להתיישן. זהו מפגש עם יינן של יקב בוטיק נחשב ומוערך. זוהי שיחה שבאה ממקום של כאב תרצו תקראו לזה עייפות החומר. אלה דברים שחשוב שיאמרו, שיעלו על הכתב, אלה דברים הבאים בשם אומרם ושאני אישית העדפתי להשאירו באלמוניותו וזאת על מנת לשמר את האובייקטיביות של הדברים. זוהי שיחה שממנה שאבתי חוויה שבאה ממקום של אדם דתי ומאמין. זוהי כתבה, שחשוב שתקראו אותה.

"אני מוציא בימים אלו למכירה את היינות של בציר 2007. אחרי שהשקעתי בהם את הבציר, את הבקבוקים, את הפקקים, את התוויות, את העובדים, את החביות ואת כל הזמן והעשייה הקשורים בהתיישנות של היין עד ליציאתו למכירה.

היין של 2008 נמצא עדיין בחביות אחרי שהשקעתי בו את הבציר, את הבקבוקים לכשיבוקבק, את הפקקים, את התוויות, את העובדים, את הזמן בחביות ואת כל הזמן והעשייה הקשורים בהתיישנות של היין עד ליציאתו למכירה.

היין של 2009 בחביות וכנ"ל, היין של 2010 בחביות וכנ"ל. היין של 2011 עומד להיכנס לחביות להתיישנות והיין של 2008 עומד לצאת.

אני נמצא כמו חבריי יינני יקבי הבוטיק בתוך מחזור קטסטרופלי של סכומי כסף מטורפים וה- CASH FLOW ביקבים האלה הוא מאוד בעיתי. עכשיו אתה רוצה לשמור על רמה. אתה לא יכול לשמור על רמה מצד אחד כי אתה לא יכול לנהל מלאי ואם אתה רוצה לנהל תזרים של מזומנים אתה חייב לעשות יין שיהיה שתי עכשווי מיידי אז אתה מוצא את עצמך צריך לעשות יין זול וזה מאוד מפתה כי אתה צריך לשלם. הבנקים לא מכירים ביינות כמלאי ומבחינתם זה לא קיים. כעיקרון כעסק אין לך מה לשעבד אתה אולי יכול לשעבד את העסק אבל זה רק בשביל הביטחון של הבנק אבל לא תקבל על זה אובליגו. אני לא מגלה לך סודות אבל אני חושב שבמקום שבו אני נמצא גם נמצאים כלל יקבי הבוטיק פחות או יותר.

לכאורה, אתה בטח תגיד לי עכשיו שאם אני מוכר את היינות של 2007 עכשיו אני אמור להיכנס לתוך המחזור אבל אל תשכח ב- 2007 עשיתי פחות יין מאשר אני עושה היום, ואל תשכח שבארבע השנים האחרונות הייתי צריך להתקיים על היין של 2006 שנמכר. והארבע שנים האלה? חביבי, זה שוחק.

עכשיו זה ברמה הכלכלית. ומה איתי ? מה עם הבן אדם? ברמה הזו כמה שאתה דוחק ואתה חושב שאתה נהנה מהמקצוע כי זה יפה, זה שרמנטי, זה רומנטי ואתה פוגש אנשים מקסימים, בשורה התחתונה זה מדכא אותך.

לי זה ברור. מי שבסופו של דבר יקצור את הפירות ויהנה ממה שקורה לנו עכשיו זה הדור הבא. ראה היקבים בצרפת שאצלם היקב קיים כבר 10-15 דורות ראשית אף אחד לא יבוא לבעל היקב וישאל אותו מה עשית לפני זה? שנית לא ישאלו מאין באת ואיך התחלת וכמה אתה עושה בחודש?
ועובדה נוספת. החינוך ליין בעולם כבר יהיה מפותח ומחונך מה שאנחנו עושים עכשיו זה החינוך שבחיתוליו. המפגש שלנו, השיחה שלנו, הכתיבה שלך, ציבור הקוראים שלך, אני היינן, חבריי ינני יקבי הבוטיק, כולנו שותפים לחינוך אנחנו מחנכים ליין מבלי שנרגיש אנשים באים אלינו ושואלים איך אני עושה את היין, מאיפה הענבים, מאיזה גובה, מאיפה החביות, למה המחיר הוא ככה ולא ככה, בעולם כבר מזמן הפסיקו לשאול את השאלות האלה. שם כבר עברו את השלב הזה.

אתה מבין אחי? הם קוראים את התווית שעל הבקבוק והם כבר יודעים. הם גם יודעים מהן העדפות שלהם.

גם אצלי ישנם יותר ויותר לקוחות שנכנסים אליי ליקב. הם לא אומרים תן לי לטעום הם אומרים תן לי ארגז מזה וארגז מזה ואז אני מבין שהלקוח ואני כבר עברנו את השלב של מורה ותלמיד של מחנך וחניך.

והביורוקרטיה? היא, לא נותנת לך מנוח. אני לא מצליח להוציא אישורים ליקב, אני נמצא בתוך מעגל קסמים שמצד אחד אומר "אנחנו לא נוגעים בך אבל מצד שני אנחנו לא מתירים לך לעשות שום דבר". וזה מתיש.

אין מקום שאני נוגע בו בעולם הזה הנקרא יין שלא מסמן לי ומאותת לי שאני וחבריי יקבי הבוטיק, אנחנו החלוצים.

שאף אחד לא יספר לי תירוצים. אני לא יקב טפרברג ואני לא ברקן ואני לא יקבי כרמל. אלו נמצאים באזורים המוגדרים "תעשייה" ובנו לעצמם אימפריות. אנחנו לא נמצאים שם. הם מייצרים יינות של 20 שקל. למה אתה חושב? כי הם רוצים להרוויח פחות? לא. הם רוצים שיהיה להם תזרים מזומנים.

אני לא רוצה להעליב לפגוע או להזכיר שמות אבל יותר ויותר יקבים ידועים, אלו שעושים לך יין מאוד זול, זה אך ורק בשביל תזרים מזומנים ויכולות הייצור שלהם היא של עשרות אלפים של בקבוקים.

ולי מה יש? 20,000 בקבוקים שאני רוצה לשמור עליהם וגם להתקיים מהם.

ההבדל הזה בין יקב בוטיק לבין יקב תעשיה זה חדש בשבילי. זה לא היה ככה. אין שום מקצוע שדומה ליקב. זה אופי העסק. אתה רוצה להגיע לאיכות? אתה רוצה לעשות יין ברמה? אתה תוציא יין למכירה אחת לארבע שנים.

מה זה דורש ממך? אתה אומר אני מתגלח על הזקן של עצמי, זה אומר שאני יעלה מחירים, או אני אגדיל את היקפי הייצור, או שאני אעשה הזנייה של תפיסת העולם שלי ואני אתחיל לייצר יינות זולים שאמכור אותם ב-20 ₪ לבקבוק? מה ? להיכן זה מוביל אותך?

זה אומר שזה דורש ממני להיות לוליין.

אוקי. אז איך אתה מלהטט?

בכל השיטות. בחיוכים, בשיחות עם מנהלי הבנקים בכל מה שאפשר. בתוך זה גם לעבוד על המשפחה שלך ואפילו על עצמך. אופרטיבית אתה חוטף את זה בכל יום בפרצוף מחדש.

אחד היננים אמר לי שם הוא מוכר בקבוק יין בסביבות ה-75 ₪ הוא לא עושה אפילו את ה- BRAKE EVEN וגם מפסיד ואם הוא מוכר בקבוק יין מעל ה-100 ש"ל הוא מרוויח. מה יש לך לומר על זה?

אוקי. זה נכון. זה מעט יותר. בוא תניח לזה. בתכניות העסקיות שלנו אנחנו רואים שזה מגיע אפילו ל-115 ₪ לבקבוק. אבל תניח לזה.

להיות להטוטן ברמה שאני מתעסק איתה, זה אחד הדברים היותר מכוערים שנתקלתי בהם אי פעם. אני אישית לא בנוי לזה. אני בדרך עובר לא מעט מבחנים. ואתה שואל את עצמך שאלות.

אתה צריך אישה אוהבת ומבינה ותומכת לצדך, אתה צריך אהבה מאוד גדולה למקצוע, אפילו תשוקה, אתה זקוק להערכה ולכבוד מהסביבה בכדי לקבל חיזוקים ולדעת שמה שאתה עושה זה משהו טוב, ושהאנשים שלצדך יאמרו לך אנחנו רוצים אותך איתנו.

אתה צריך להבין. אם אני מקבל החלטה להעמיס את כלל היינות והחביות שיש לי כרגע ביקב על משאית ולפזר אותם בכל רחבי הארץ אני מתחייב בפניך שאני ביום אחד מעיף את כל מה שיש לי עד לאחרון הבקבוקים.

השאלה היא, באיזה מחיר? איפה אני אהיה אחר כך? אז יופי אני אסגור את כל החובות שיש לי ויישארו לי כמה שקלים עודף, אז מה?

תראה, אני מדבר אתך ברמה של חבר. אני לא פותח בפני אף אחד את סגור ליבי אף פעם. אולי יכולים לראות עליי מה עובר עליי, אבל לא ישמעו ממני טרוניה אחת. האופי שלי, מרשה לעשות את מה שאני עושה. אני ישן טוב בלילה. מצידי שמנהל הבנק לא יישן טוב. אני לא לוקח את העסק הביתה למיטה שלי.

כשהביורוקרטיה אמרה "אנחנו נבוא באמצע הלילה ונהרוס לך את הכול" אמרתי להם : מצדי, אני גם אכוון עבורכם את הטרקטור…אתם תהרסו, אז מה יקרה? אני אמות? אפול מנכסיי? אני אלך להיות מתדלק בתחנת הדלק. מה קרה? לא קרה שום דבר. אני אמשיך הלאה.

אני יודע שהם לא יודעים איך לאכול אותנו ולפיכך האיומים הללו הם איומי סרק. הם לא יכולים לדרוש ממני ולחייב אותי לעשות ולקיים את מה שהם לא יכולים לדרוש ולחייב גם את האחרים.

אתה רואה מקום להגדיל את היקפי הייצור ליותר מ- 20,000 בקבוקים בשנה ?

אני רואה דווקא מקום להקטין את זה.

כמה אתה מצליח למכור מהיין שאתה מייצר?

את הכול. הביקוש ליין שלי רק עולה.

מה עם יינות לבנים?

ניסיתי את השרדונה. ולא. לא תודה.

יש לי את יין הפורת שלי. אבל הוא נמכר. עוד לפני שהוא יוצא.

מתי אתה בוצר השנה?

כמו שזה נראה לפחות אמצע אוקטובר.

 

מה מיוחד ביין שלך ?

14 שנים אני עושה יין. 12 בצירים. 2 שנות שמיטה. היין שאני עושה הוא עקבי קונסיסטנטי. בעיניי הוא גם נכון. יקב טוב צריך שיהיו לו אפיון וייחודיות. הוא צריך לשמור על משקל של טעמים. פרי איכותי. אלכוהול גבוה. חומצות בריאות. חודשים רבים בחבית. שנה התיישנות נוספת בבקבוק.אבל ביינות שלי יש עוד משהו. זה בא מהמקום האישי שלי. מנקודת ראותי. השקפתי ואמונתי. זה משהו שבא ממקום אחר לגמרי. שאני לא יודע איך להסביר אותו.

אני אספר לך אנקדוטה קטנה שממנה תקיש למה אני מתכוון.

בחור אחד למד בישול בבית הספר הכי גבוה בצרפת. הוא הצטיין בלימודיו ומאוחר יותר הוא עבד בכמה וכמה מהמסעדות היותר מפורסמות ויותר מעוטרות בכוכבי מישלן. יום אחד אחרי 10 שנים של עבודה והתמחות ותארי שף מפה עד להודעה חדשה, הוא בא לביקור בארץ ונסע לבית סבתו באשדוד. הסבתא אותה השעה הכינה מצרכים לקראת הכנת הדגים לארוחת השבת. אמר לה הנכד, סבתא, אני רוצה ללמוד ממך איך את עושה את מנת הדגים הזו הנהדרת הזו שטעמיה מלווים אותי ואת כל המשפחה מערש הילדות. אמרה לו הסבתא שהרבה אורחים צריכים להגיע ואין לה בדיוק את הזמן ללמד אותו עכשיו. אמר לה הנכד אני עומד לידך מה שאתה עושה אני עושה ומה שאת שמה אני שם.אז היא חותכת את הדגים ושמה את השמן והוא עושה את אותו הדבר, היא מוסיפה פפפריקה, הוא גם. היא מערבבת, היא נותנת לזה לרתוח, היא מוסיפה שיני שום, הוא גם.וככה כל התהליך מתחילתו ועד לסופו הכול אחד לאחד להרף עין הוא לא מרשה לעצמו להסיט את עיניו ממעשה ידיה. הגיעה ארוחת הערב, כל המשפחה הענפה מתכנסת סביב לשולחן וכולם אוכלים את הדגים של סבתא. אף אחד לא אוכל מהדגים שהוא עשה. מבלי לדעת שזה הדגים שהוא עשה בכלל. אתה צריך להבין אלה כבר דברים שהם מעבר לטעם. ואז הנכד ניגש לסבתא שלו, יושב לצדה, מחבק אותה באהבה ואומר תגידי לי סבתא, את ואני עשינו בדיוק אבל בדיוק את אותה מנת הדגים. כולם אכלו את שלך ובשלי הם לא נגעו.

איך זה?

הסבתא מביטה לעברו בעיניים אוהבות ואומרת לו במרוקאית :

"יה איבני, אין לך את הטעם שיש לי בקצות האצבעות"…

אז אם אתה שואל אותי מה הוא הדבר מה הנוסף שיש אצלי ביין ואין אצל האחרים?

ובכן אני חושב וסבור שזה הטעם שיש לי בקצות של האצבעות.

יש דברים נסתרים לא נבין לא נדע. במקום שבו נגמר השכל, שם מתחילה האמונה. האמונה אמורה להיות נקייה, לא רלוונטית, נטולת התלבטויות ואמיתית.

ואז… אתה רואה באמת ניסים ונפלאות.