מאת : דני רובין
אין גבול לכמות הידע שאנחנו רוצים לדעת וללמוד על המשקה הזה הנקרא יין, משקה שהוא הכי חשוב והכי עתיק בעולם מיד אחרי המים.
יין אדום ויין לבן זה מה שרבים מאתנו יודעים.
היום, אנחנו כבר יודעים הרבה יותר על היין שאנחנו שותים ולשמחתי, אנחנו גם שותים הרבה יותר יין מאשר אי פעם (ונכון, "הרבה" זה דבר יחסי…) ואנחנו גם למדנו לדבר על יין ולהיפגש סביב יין.
בכל רחבי העולם, מיליוני אנשים חובבי יין, מבקרים ביקבים ורוכשים ושותים יין ונפגשים עם האנשים והסיפורים שעומדים מאחורי היין.
ואנשי היין? הם נהנים מכל רגע.
ואם אתם לא מצליחים ליהנות ממפגש שכזה…אז אולי משהו לא בסדר אתכם.
אבל למה בעצם אנשים כל כך מתלהבים מיין?
אחרי הכול, זה בסך הכול מיץ ענבים שתסס. לא?
ובכן, זה לא רק הנוזל הנמצא בתוך הבקבוק פנימה שיוצר את העניין את הסקרנות ואת החוויה. מדובר גם באנשים שמאחורי הענבים משלב הנטיעה והגידול בכרמים, דרך הבציר, הסיפור, האזור, המקום, האקלים, הקרקע, מזג האוויר, הטרואר, העשייה, האסכולה הייננית, השיווק, הבאזז התקשורתי, התחרויות, הפרסים ועד אלינו צרכני היין הסופיים.
פתאום, כולם רוצים לדעת יותר על היין.
זה במסיבה, זה במסעדה, זה באירוע הטעימה, זה ביחידות ובזוגיות במפגש האינטימי, זה בחג, בחגיגה, זה בסדנא וזה בהרצאה. זו ההתנסות בדבר חדש, שפע האפשרויות, הטעמים, הריחות, הבשומות, ההבדלים הגדולים ועד לניואנסים הכי קטנים.
אם אתם כמו רוב צרכני היין, כשאתם נכנסים לחנות היין אתם חשים קצת במבוכה, קצת לא במקום מול המבחר העצום זה בסדר, זה לא נורא. גם אם אתם מבלים את עיקר זמנכם בלקרוא את התווית שעל הבקבוק וגם מאחוריו ואת המחיר אתם בודקים יותר מכול, גם אז זה בסדר. ואז, אתם אומרים לעצמכם שאינכם מבינים מספיק בכדי לקבל החלטה ולבחור את היין שאחר כך גם יהיה טעים עבורכם.
תרגיעו. אתם לא לבד. אל תתנו להיעדר הידע, להוציא אתכם מחנות היין בידיים ריקות.
ותגידו, מה היה, אם כן הייתם יודעים דבר או שניים על יין?
ואני לא מדבר על מומחיות ביין. אלא רק על הדברים הכי בסיסיים.
מה אם תדעו אם השם על התווית מצביע על ענב מסוים או על מקום?
חווית הקניה של יין לא אמורה להיות מלחיצה כל כך.
מה שאתם צריכים, זה מעט הבנה בסיסית ומעט ביטחון בהחלטה.
הדבר הראשון שעליכם לדעת על יין, זה שלעולם לא תדעו הכול על יין.
את זה, אפילו אלה שמייצרים את היין, לא יודעים עליו הכול.
חכם זקן אמר פעם: "זה לוקח מינימום 50 שנה עד שלומדים איך להכין יין. ואז….מתים.
אם מחצית המאה היא זמן המתנה ארוך מדי בשביל עקומת הלמידה שלכם ישנו גם פתרון אחר.
כשאתם מחפשים אחרי איזה יין לבחור, תחשבו על גלידה.
כי לגלידה כפי שכולם יודעים, יש הרבה טעמים שאפשר לבחור. אבל כשאנו עומדים מול דוכן הגלידות מול שפע הצבעים והטעמים שלפנינו וגם אם אנחנו לא ממש בטוחים במה נבחר, אנחנו כן יודעים מה אנחנו אוהבים.
כשלומדים על יין, פשוט צריך להבין מה אנחנו אוהבים ומה הכי טעים לנו ומה הכי ערב לחיכנו ואותו הרגע, זהו "יין טוב" בהגדרתו.
היין, קצת דומה לאוכל של אימא שלכם. אתם לא יודעים שיש דבר יותר טוב ממנו, עד שמתחילים לנסות טעמים ומאכלים אחרים. זהו תהליך התפתחותי.
טוב גם תעשו, אם תלמדו כמה עובדות בסיסיות על תהליך ההכנה של יין. התהליך הוא די טבעי. ממש כאילו הענבים רוצים להפוך בעצמם ליין.
הכול מתחיל בכרם ובעת הבציר כשהענבים מבשילים, רמות הסוכר בהם עולות והחומציות יורדת. הטריק הוא, לבצור את הענבים כשרמות הסוכר והחומציות מאוזנות.
מסעם של הענבים לכיוון שלב הבשלות נקרא "בוחל" וזה מהווה את אחד האינדיקטורים לכך שהם מוכנים לבציר. בעת הבוחל, הענב מתחיל להתרכך ופירוש הדבר שהוא אוגר סוכר וכן פירוש הדבר שבענב מהסוג האדום הענב הירוק משנה צבעו מירוק לאדום ואז מתחילה הציפייה למועד הבציר.
אינדיקטור נוסף לבשלותו של הענב, הינו ריכוזיות הסוכר בענב הנקראת "בריקס" כל יחידת בריקס מקבילה ליחס גרם סוכר ל- 100 גרם מיץ ענבים. רוב ענבי היין, נבצרים במדידה של 21 – 25 בריקס וברגע שמגיעים לרמות הסוכר המתאימות זה הזמן לבצור את הענבים.
כשהענבים מגיעים ליקב, הם נמעכים ואז היינן מוסיף להם שמרים או נותן לשמרים הטבעיים שבענבים להפוך את הסוכר שבענבים לאלכוהול.
השאר כבר, תלוי בענבים.
כשהשמרים סיימו את פעולתם המיץ הפך ליין. לתהליך הזה קוראים "תסיסה".
חשוב לדעת, שצבע היין לא נקבע לפי צבע מיץ הענבים. גם לענבים ירוקים וגם לענבים אדומים אותו צבע מיץ והוא לבן. הצבע של יין אדום מגיע מהמגע עם קליפות הענב.
הענבים מקורם ואיכותם הם הגורם המרכזי המשפיע על טעם היין.
אבל, גם ליינן יש תפקיד חשוב ויש לו, גם לא מעט "טריקים".
כעקרון, לעשות יין זה קל: לוקחים ענבים, מועכים אותם, שמים במיכל או חבית, מחכים פרק זמן והנה יש יין מוכן.
אז זהו שלא.
זה אולי מפשט את ההסבר והתהליך ומראה לכאורה עד כמה זה פשוט לעשות יין אבל במציאות לא כך הם פני הדברים.
הדבר היחידי שאולי קשה בתהליך הוא מה לבחור ואיזה יין אתה רוצה לעשות. וליינן יש מאות אפשרויות העומדות בפניו לבחור מתוכן.
היינן יכול לשלוט בטעמו הסופי של היין.
הוא יכול לתמרן לפי בחירה בזמני התסיסה ובזמני ההתבגרות וההתיישנות של היין. הוא יכול לעשות יין במיכלים של נירוסטה או במיכלים של פלסטיק בתוספת קפיסי עץ להשבחת הטעמים או ללא. הוא יכול לעשות שימוש בחביות עץ אלון אלו יוסיפו ליין בהמשך מורכבות אשר מגדילה ומעצימה את הבשומות והטעמים של היין.
עץ האלון הצרפתי שממנו מיוצרות חביות יין נחשב לטוב ולמשובח בעולם.
עץ האלון האמריקאי שגם ממנו מיוצרות חביות ליין חביב על רבים מיצרני היין. עץ האלון האמריקאי תורם ליין לפרופיל טעמים עז יותר חזק יותר.
קליית החבית מבפנים בדרגות קלייה שונות על פי בחירה, מוסיפה ליין רובד נוסף של מורכבות עם ניואנסים של חמאה ו-וניל.
ישנה גם דרך נוספת שבה היינן יכול להשפיע על טעם היין באופן של שליטה על הטמפרטורות במיכלים ע"י הארכת או הפסקת תהליך התסיסה.
או ע"י הוספת מיצים מענבים שונים בשביל להשיג טעם מסוים ליין שמאוחר יותר ייקרא בלנד או ממסך בעברית.
כל ההחלטות האלה, משפיעות על הטעם של היין ומביאות לאלפים של סוגי יינות.
לחיים.