במרחק שעתיים ועשרים דקות מכאן, תמצאו עולם חדש, של אנשים חמים, חביבים, אוהבי יהודים ואוהבי ישראל, אנשים שיודעים לאכול וליהנות והמון לשתות ולהעריך את מה שיש.
טביליסי, היא הפוך מכל מה שאתם אולי חושבים או חשבתם על גיאורגיה. היא חיה, היא תוססת, היא שוקקת, היא מרתקת, וגם בשעות הלילה הקטנות היא לא שותקת. היא צבעונית, היא מזמינה, היא עשירה בפולקלור מקומי וזהות אתנית רבת גאווה וכבוד.
הכנסת האורחים והטקס שסובב את הארוחה והשתייה הם לא מהעולם הזה. והיין, אוי כמה יין. העיר העתיקה נושקת לעיר החדשה והצעירים המקומיים, גודשים את בתי הקפה, המועדונים ואתרי הבילוי בהמוניהם והכול כל כך מערבי שלא רוצה ללכת לישון. יש כאן שווקים, כנסיות מנזרים ובתי כנסת, וגם אם מספרים שקצת קשה כלכלית ואחוז האבטלה הוא גבוה, לא תראו את זה בכביש לא במכוניות המפוארות הגודשות את הכבישים ובמיוחד את אזורי הבילוי ולא בפקקי הענק של אחר הצהרים כשאתם מנסים לחצות את העיר מקצה לקצה.
בגיאורגיה 12 אזורי יין ו- 18 אפילסיונים ולמעלה מ- 500 זני ענבים שמשהו כמו פחות מ- 40 הם זנים מוכרים ובולטים.
לפני חודשים ארוכים, יצא לי להכיר אדם יקר ממוצא גיאורגי, בשם יצחק שלו, שכל מי שאוהב אותו ויש הרבה כאלה, מכנה אותו "זזה". זהו איש גדול מימדים במלוא מובן המילה, הוא רחב, הוא גבוה, והלב שלו ענק, יוצא למרחקים. הייתה לי הזכות והכבוד להיות אורח בביתו כמה וכמה פעמים, להכיר גם את קארינה רעייתו, ולקחת חלק בארוחות משותפות עם אורחיו ובני ביתו. וגיליתי עולם חדש, רב חושי, של תרבות, כבוד, אהבת האדם, הארת פנים, הכנסת אורחים, מאכלים, גינונים, חגיגות של טעמים חדשים, יינות עם טעמים, שהיו זרים לי לחלוטין והוא והם שינו לי את כל מה שחשבתי שאולי ידעתי על גיאורגיה ועל העם הגיאורגי. וזה, עוד בטרם התחלתי לספר לכם על היין.
גיאורגיה שוכנת בין טורקיה בחלקה האחורי ורוסיה בחלקה הקדמי והיא כולה בין מזרח קומוניסטי של פעם ומערב אירופאי חדש של היום.
שלושה שותפים, יצחק "זזה" שלו, גדי קרפל, ו- GEORGE CHUMASHVILI, הקימו חברת תיירות קטנה ואינטימית וקראו לה WINEHOME. השלושה, חיברו אהבת יין, והיכרות מעמיקה עם התרבות הגיאורגית, ואנשי מפתח מקומיים, לכדי הצעה קוסמת שלא כדאי לכם לסרב לה, לטיולי יין בגיאורגיה.
חברת WINEHOME מציעה מגוון מסלולי טיול ייחודיים בגיאורגיה שתוכננו במיוחד ובקפידה רבה לחובבי יין, למקצוענים בתחום ולאלה המבקשים להיחשף ולהכיר ולעמוד בפתחו של עולם מופלא של יין הנשען על מורשת ומסורת ואהבה ליין בת אלפי שנים.
גילוי נאות, בחודש מאי האחרון, הייתה לי הזכות והכבוד להיות אורח של חברת WINEHOME לטיול בן שבוע ימים בגיאורגיה של קבוצת כתבי יין.
המארגנים, יצאו מגדרם כדי לצקת תוכן מחד, והמון בילויים, אוכל, יין, וריקודים רווי שמחה מאידך. כשהמרחק בין ארוחה גדולה אחת לשנייה לא עלה על למעלה מ- 3 שעות, וזה לשתות ולאכול, לשמוח ולצחוק מלוא הריאות.
כשאתה יושב בארוחה גיאורגית, כדאי שתשחרר את הכפתור במכנסיים ותפתח את החגורה מבעוד מועד שכן שעות של ארוחה רציפה לפנייך ושתיית יין הנם דבר שבשגרה. מנהל השולחן הנקרא ״טמדה״, ירים כוס לחיים ויברך את בעלי הבית ואת האורחים ואת המעמד ואת החיים הטובים, את החקלאים, ואת הייננים, את ההורים ואת הילדים, את השוטרים ואת החיילים, את הפועלים ואת המנהלים, ואת הנסיבות ואת המסיבות וכל סיבה אחרת שבגללה כדאי ואפשר לשתות. ותאמינו לי, שזה יכול לקחת שעות ואתם רק תזכרו אחר כך, כמה הן היו נפלאות.
את הקבוצה ואת הארגון כולו, ליוותה עלמת חן מקסימה וחיננית בשם BOJGUA MASH שמחזיקה בתפקיד המכובד של HEAD OF THE DEPARTMENT OF INTERNATIONAL TOURISM PROMOTION AT GEORGIAN NATIONAL TOURISM ADMINISTRATION. שמעסיקיה מחלקת התיירות NATIONAL TOURISM ADMINISTRATION GEORGIAN חברו לחברת WINEHOME גילו עניין רב בקבוצת כתבי היין וגילו אהדה רבה ל"תפקידה" של הקבוצה בעידוד תיירות היין לגיאורגיה. ועל כך:
תודה רבה დიდი მადლობა. תודה מכל הלב על האירוח שהענקתם לנו დიდი მადლობა მთელი გულით სტუმართმოყვარეობის ეძლევა us.הענקתם לנו חוויה של פעם בחיים. გვაძლევს გამოცდილება სიცოცხლეში. להתראות ნახვამდის. ולחיים – גאומרג'וס გაუმარჯოს
החך של חובב היין הישראלי בנושא של טעימת יין שבוי במוסכמות ובקונספציות של זני יין בודדים המוכרים לו. תגידו קברנה סוביניון, ומרלו, והוא מכיר וזוכר. תגידו לו סירה ושיראז קריניאן ומלבק, והוא מתחיל להתלבט. גם כניסתם של זנים "חדשים" בישראל, כמו מרסלאן, מרסן, או שאנין בלאן, נשמעות לו לחובב היין הישראלי, בגדר עתידנות, אותה הוא מקבל בזהירות וביתר חשדנות.
ואם זה המצב, מה יקרה לאותו חובב יין אם נציע לו לטעום יין גיאורגי הנשען על מסורת עשיית יין בת לא פחות מ 8,000 שנה, שלא דומה אפילו לטעם ולריח שהוא מכיר, על מגוון של לא פחות מ- 500 זני ענבים שצומחים בגיאורגיה, חלקם עומד להכחד מהעולם וחלקם נמצא בתנופה וברצון לשימור ולפיתוח וחזרה למקורות.
תרבות היין הגיאורגית, אינה משהו שאתם יכולים לבטל בשישים, אתם גם לא יכולים לשפוט אותה באמות מידה שיפוטיות של יין הנשענות על מסורת עשיית יין אירופאיות. אתם לא יכולים לטעון על יין שהוא "מחומצן", "מחוזר" או "לא ראוי לשתייה" ולו בגלל שאתם שבויים במוסכמות ואמות מידה שאתם מכירים כאן אצלנו בבית.
מה דעתכם על יינות שנכנסים למיכלי חרס ענקיים KVEVRY ქვევრი על השדרות, על הקליפות, על הגרעינים, מכסה המיכל נאטם בבוץ או בחימר, ומכאן כל תהליך עשיית היין הוא פנימי, עצמי, ללא כל סוג של התערבות כלשהי מצד היינן. אין כאן שפייה, אין כאן טופינג, אין כלום. והתוצאה היא לא אחת יינות בעלי אחוזי אלכוהול לא גבוהים, עם צבע עשיר, שעשויים להיות תוקפניים, עפיצים, עם ארומות "קשות", אליהן צריך להתרגל. לא אחת, הם עשויים להיטעם ולהתנהג כיינות "מימיים", הם צריכים זמן להירגע, להיפתח, להתאוורר, אבל לעולם לא תוכלו להתעלם מהעובדה שאלה הם יינות ששווה להתעכב עליהם, לדבר עליהם, להריח ולטעום, לנוח מעט ושוב להריח ולטעום כי ככה הם עושים כאן יין אלפים בשנים וזה בפירוש לא "עולם ישן" שאתם מכירים, זה לבטח לא "עולם חדש" שאתם מכירים, זה עולם אחר. עולם של יין גיאורגי שעליו יש הרבה לספר.
אחרי לא מעט פעמים אודה ואתוודה שעיקמתי לא אחת את הפרצוף בהתחלה בלגימת יין גיאורגי אצל מארחי בבית ובעוד אני רואה אותו לוגם את היין בהנאה מרובה ומתמוגג מכל בליעה, למדתי להסכים, שהיין הגיאורגי הוא יין טוב. אולי לא משהו אותו ניתן להגדיר "יין מעודן", אבל בהחלט משהו, ששווה לטעום אותו, וגם לתת לו את הזמן.
לחך טועם היין המיומן יינות "כתומים" (יין לבן שמופק כמו יין אדום בהשריה ארוכה על הקליפות) עשויים להוות אתגר לחוות משהו אחר ממה שהורגל עד כה. ואם אתה טועם "צעיר" הראש שלך, החך והאף שלך, פחות שבויים במוסכמות מסורתיות והפתיחות הזו תאפשר ליין להתקבל אצלך ביתר קלות אפילו בשובבות "פאנקית" חיננית היוצאת מהמרובעות של המיינסטרים.
קיימים "ויכוחים" היסטוריים, איפה נולד עולם היין. מצד אחד טוענים היהודים לבעלות עוד מתקופת התנ"ך ולראייה גתות יין פזורות ברחבי ארץ ישראל וסימוכין לעשיית ולשתיית יין עוד מתקופת המקרא. ומצד שני העם הגיאורגי, שהוא העם היחיד בעולם שנשען על מסורת של עשיית יין שבחלקה הגדול מסרבת להשתנות של 8,000 שנה אחורה. אותם יצרני יין גיאורגיים, ינקו מבית סבי סבותיהם מסורת אותה הם משמרים בנאמנות ובקנאות המחייבת את כל המלעיזים והלא מבינים להשתחוות בהדרת כבוד ולהסיר בפניהם את הכובע על הידע שנצבר ונצבר מאב לבן מזה אלפי שנים ליצור יין בעל זהות מקומית שיש בו מן העידון והמון מן המסורת.
הכבוד לעשיית היין הגיאורגית, צריך לדעתי להגיע קודם כל מהמקום של המגוון הכה רחב של זני ענבים מקומיים שהוערך בעבר בכ- 1,400 זנים שחלקם נכחד, וחלקם נשמר ואומרים שזה משהו היום כמו למעלה מ- 500+ זנים שעדיין חיים וקיימים.
הפעם השנייה, היא הדרך העתיקה והמסורתית בה נעשים היינות לבנים ואדומים כאחד תוך שימוש בתסיסה בכדי חרס ענקיים הנקראים Kvevri ქვევრი שמצופים מבפנים בשעווה, ואו דונג דבורים, והקבורים בקרקע. היינות האדומים לא פעם מותססים באותם מיכלי חרס ולאחר התסיסה יש המעבירים אותם לחביות עץ להתיישנות או לכד חרס אחר חדש ונקי. די בדומה לדרך עשיית היין "המקובלת". היינות הלבנים הנעשים באותה השיטה מכונים אצל הגיאורגים יינות "זהובים" וזאת בזכות הצבע שהנוזל מקבל אחרי השהייה על הקליפות והגלעינים למשך 6 חודשים עם שמרים עשירים ושופעים ולעיתים גופרית לאחר התסיסה הכדים המכוסים והנמצאים קבורים מתחת לקרקע יוצרים יינות עם עומק טקסטורי, רוחב ומנעד ארומות וטעמים שהולכים ונפתחים ועם אחיזה טאנית. משהו, שהחך של מי שלא טעם מעולם קודם יין גיאורגי, ימצא עצמו מופתע.
כמו צבע היין, כך גם הארומות והטעמים. אלה ייצרו אצלכם דיסאונס והציפייה שלכם אולי לחוות מתיקות חנפנית תגלה לא אחת, משהו לגמרי אחר, ייחודי במינו מאוד אופייני ליין גיאורגי ועם הרבה מאוד חן ואופי שידרוש מכם חוש ריח מפותח, "ראש פתוח", חך שמוכן לחדשנות ופאלט שידע להכיל ולזכור את מה שטעם. תרגישו איך שהחומציות "תעומעם" במקצת בזכות התסיסה הממושכת, המגע על הקליפות, ומשקעי השמרים שבסופו של דבר "מעגלים" את התוצאה הסופית.
לנו, חובבי היין עם האף והחך "המערבייים" המורגלים לרעננות ולטריות של הפרי עשויה להגיע הפתעה לא קטנה בדמות תחושות של יין "מחומצן", ארומות של פירות יבשים, אגוזים, פטריות, קש, ואפילו ה"טעם השביעי" האוממי האסייאתי.
היינות הגיאורגיים, הם יינות מופלאים, שידרשו מכם טעם נרכש. תרתיי משמע. ואם חובבי יין אמיתיים אתם, פשוט תצטרכו לטעום מהם, ולרכוש מהם, עוד ועוד, כדי ליצור את "החיבור" המתבקש, מה שידידי "זזה" ניסה כל הזמן בחיוך גדול ואוהב, של אבא שמחנך את ילדיו, לשכנע אותי בחך המנוסה והמורגל שלו, גם כשלא אחת "עיקמתי" את הפרצוף, על מנת שגם אתם, תהפכו לשגרירים ממליצים ליינות הללו.
כמובן, שיינות "עולם חדש" הנעשים בדרך קונבנציונאלית "אירופאית" של ייצור יין, קיימים גם ביינות גיאורגיים, ולא כולם נעשים בדרך המסורתית של כדי חרס. זכיתי לטעום גם יינות גיאורגיים שכאלה, שבהחלט היו "נוחים" לי יותר לשתייה, אבל כבר סיפרתי לכם, שזו לא חוכמה.
כעובדה, היינות הגיאורגיים הם יינות מסקרנים, מעניינים, מפתיעים, וורסטיליים, יופיים ניכר באופי, בייחודיות, וכמובן ב"זרות" שלהם, לבטח לנו "האירופאיים המערביים". אלה הם יינות של אוכל. יינות שמלווים ארוחה, הרמת כוסית וברכה. יינות שחלקם הגדול מבקשים דיקנטר. יינות שמהווים תבלין ורוטב לאוכל. יינות שיעשירו כל מנה. יינות שלתות אותם, לא צריך לחכות להזמנה.
אם יש משהו שתעשיית היין הגיאורגי הענפה שואפת לו, זה לדעתי שני דברים והבולט בהם זה הרצון והצורך להכרה בינלאומית ופריצה מסחרית לשווקים אלה. והדבר השני זו העצמה של תיירות הפנים לגיאורגיה כשהיין הוא BUILT IN וחלק בלתי נפרד ממנה.
חרף העובדה שמדובר כאמור על מאות זני ענבים גיאורגים מקומיים, רק מעטים מהם ממש התבלטו ושמם הטוב והאיכותי יצא למרחקים. הזן האדום נקרא Saperavi והתרגום לזה הוא צביעה. בזכות צבעו העמוק של מיץ הענב ועוצמת הפרי בחך. הזן הזה מופיע בגרסאות לא מעטות והוא בהחלט כוכב מקומי ראוי ומכובד. בזנים הלבנים ה Rkatsiteli שמו יצא למרחקים בזכות היותו קריספי, מאוד מבושם, ולא אחת מורכב. או ה Kisiשהוא זן מאוד רענן ופרחוני.
אתה יכול למתג זן ענבים בינלאומית, אבל לקחת כל כך הרבה זנים גיאורגיים שרבים בעולם יתקשו להגות ולבטא אפילו את שם היין ולנסות להביא אותם לידי הכרה בינלאומית זה רחוק מלהיות פשוט ולפיכך, העבודה שלפניהם עדיין רבה ומרובה.
ומשהו על האוכל…בעוונותיי, קודם לשבוע בגיאורגיה, הייתי 8 חודשים בדיאטה. נימנעתי מסוכר, נימנעתי מבצק, נימנעתי מפחמימה, ונמנעתי ממטוגן. ירדתי במישקל כ- 40 קילוגרם ותסכימו איתי שזה יפה, שחבל על הזמן. רק שלשבוע בגיאורגיה ולמארגני הטיול, להכנסת האורחים ולקבלת הפנים, היו תכניות לגמרי אחרות. אז חזרתי עם כמה קילוגרמים של ממתק הצ'ורצ'חלה, והחזרתי לעצמי כמה קילוגרמים בזכות כמויות בלתי נתפסות של בצק החינקלי, ובצק החצ'פורי, והגבינות, והלחם, והבשר, הכול כל כך טעים, ומתוק, וסוכר, שחזרתי מגיאורגיה קצת שיכור והרבה מאושר.