"קדש" הינו פרויקט אישי של אלי שור, בעל יקב הכורמים ודור שביעי ביקב, והיינן פטריק חבובו. אלי נצר למשפחת שור, כורם יין ובעלים של כרמים באזורים שונים בישראל, חבר לפטריק היינן הצרפתי של יקב הכורמים המשפחתי, שאת השכלתו הייננית רכש בארץ הולדתו. החיבור הוליד את הפרויקט הייחודי "קדש". יקב "הכורמים" נוסד בשנת 1848 ע"י אבי המשפחה ר' אברהם שור שעלה לא"י מרוסיה הלבנה בשנת 1834 והתיישב בצפת. משם העתיק את מגוריו לטבריה ואחר כך לירושלים. כאן ייסד את היקב בתוככי העיר העתיקה, סמוך לכותל המערבי. הענבים הגיעו מכרמים בהרי חברון ושווקו תחת המותג "קונדיטון", שם יין המופיע בתלמוד. במאורעות תרפ"ט עבר היקב מהעיר העתיקה לשכונת בית ישראל ועם קום המדינה הוא התרחב ונדד לשכונת תל ארזה. בשנת 1958 העתיק היקב את משכנו לגבעת שאול ובשנת 1970 הוא אוחד עם יקבי כרמיה-מקווה ישראל. עם הגידול בהיקפי היצור עבר היקב בהדרגה עד שנת 1978 למקומו הנוכחי בפארק התעשייה מישור אדומים והוא מנוהל ע"י צאצאי המייסד. כל מוצרי היקב מצויים תחת כשרות מהדרין. היקב מייצר כ- 2 מליון בקבוקים בשנה והמבקרים בו יכולים לקבל הדרכה על פעילות היקב. לכבוד הפסח. ממליץ היקב על וינטאז' 2014, יין קל אדום יבש ו- קונדיטון " יין קידוש" מתוק, הוינטאז', אינו מתיימר להיות מה שהוא לא. מדובר ביין ברמת ה – ENTRY LEVEL והוא מתנהג ומתומחר בהתאם. דווקא ליין הקונדיטון הוותיק, תמצאו לא מעט אוהדים של קהל שבוי בעיקרו ואולי כולו מהמגזר החרדי / דתי שמכירים את היין משולחן ערב שישי והחג ומתיקותו המתחנפת והסירופית אהודה על כל בני המשפחה מן הקטן ועד הגדול.
היכולת לבחור את הכרם המתאים ביותר מחלקות הכרמים של אלי שור, מאפשרת לפטריק חבובו ליצור יינות בסגנון של ה"עולם הישן", הטוב והמוכר מצרפת, תחת הססמא: "הגפן מובילה את היינן".
חבובו, אשר כיהן כיינן בצרפת וביקבים גדולים בארץ, הרגיש כי יש צורך ליינות בסגנון הטבעי – אירופאי, בשוק היין הישראלי, תוך מתן דגש על ייחודיות שינוי הטעמים המתבקש יחד עם השינוי הגיאוגרפי.
זנים שנבחרו הם זנים צרפתיים קלאסיים בעלי טעמים מובהקים.
היינן זוכה בפרויקט "קדש" להיות בררן בבחירת החלקות שיהיו מיועדות ליינות, ובכך לבחור את החלקות שלדעתו יהיו המתאימות ביותר באותה השנה, וזאת ללא כל שיקולים מסחריים.
יבולי שאר הכרמים יופנו ליקבים אחרים ולייצור יין תירוש של "קדש".
יקב הכורמים – הסדרה הראשונה של "קדש" היא סדרת וינטאז' 2014, יינות מהבציר האחרון שהתבגרו, אבל לא התיישנו. והם יינות קלים, בשלים, פירותיים, ארומאטיים וגם רעננים.
סדרה : וינטאז'
זן : פטי ורדו
בציר : 2014
כרם : פטי ורדו: עמק איילון – גב ההר. יבול: 1100ק"ג / דונם. קברנה: לכיש 1200ק"ג /דונם
הרכב זנים : 85% פטי ורדו 15% קברנה סוביניון.
טכנולוגיה : השהיה על קליפות במשך 24 שעות, תסיסה בטמפרטורה 24-28 מע"צ. שמר מתורבת. תסיסה מאלו-לקטית. שבבי אלון צרפתי קלוי.
היין: צבע עמוק גון אדום רובי. איזון בין גוף בינוני וחומציות עדינה. סל ארומות פירות. טעם שארי ארוך וחד.
אלכוהול : 13%
יינן : פטריק חבבו
כשרות: כל יינות היקב כשרים לפסח למהדרין מן המהדרין וראויים לברכת "בורא פרי הגפן" לדעת מרן ה"בית יוסף"
מחיר לצרכן : 23-25 ₪.
יקב הכורמים – קונדיטון – יין הקונדיטון, יין מגיע ממסורת משפחתית ומחובר להיסטוריה הישראלית. היין מחוזק בברנדי, ממותק בסילאן טהור ומתובל בתבלינים שמלקטים בהרי ירושלים. צבעו חום. הפה מתוק. מאוד אפילו. טעמו מוכר ומזכיר יינות קידוש של בית אבא שכל בני המשפחה מהקטן ועד הגדול טעמו ממנו, ציקצקו בלשונם וליקקו את שפתותיהם מיד אחר כך. מתגעגעים? לכו על זה.
קונדיטון 18 – זנים: קלאדוק, ארגמן, קריניאן, פטי וורדו ומוסקט המבורגי, כולם מכרמים של היקב וכולם נבצרים בבציר ידני מאוחר מאוד. כרמים: מזכרת בתיה, עמק איילון ופרוזדור ירושלים – קריניאן בוגר. טכנולוגיה : הענבים נבצרים ב14-15 בומה. האשכולות מועברים למיכל, לאחר גריסה גסה וללא השזרות. השהייה של התירוש בטמפ' 32-34 מע"צ בשלב זה היא על שמרי הבר בלבד במשך כ36 שעות שבמהלכת מתפתחת "תסיסה פראית". הוספת שמר מתורבת והמשך התסיסה מלווה בהורדה הדרגתית של הטמפרטורה ובהוצאת קליפות הענב ממיכל התסיסה. במקביל מוסיפים ליין דבש תמרים – סילאן בהתאם למהירות התסיסה ולהפיכת הסוכרים לאלכוהול, המטרה היא הגעה לכ15.5% אלכוהול בסיום תהליך תסיסה שנמשך כ60-70 ימים. אחרי סינון ראשוני מוספים ליין ברנדי שמזוקק ומיושן ביקב, תערובת צמחים ותבלינים טבעיים שמלוקטים מסביבות ירושלים ודבש תמרים לאיזון הטעמים והתחושות. היין מתיישן בחביות עץ צרפתיות שנחות סמוך לקלונת הבישול של מזקקת הברנדי, למשך 14 חודשי התיישנות לפחות. צבע אדום – חום קארמלי, ארומות פרחים, תבלינים עור וטבק. טעמים של פירות אדומים בשלים וריבתיים, צימוקי דובדבן ופירות יער. גוף מלא וחלק, טעם שארי ארוך ויציב. אלכוהול : 18%. (כ-3.5% מברנדי) יינן: אלי שור.
יקב הכורמים