מסעדת ה'באבא יאגה' – לטעום את המטבח הרוסי הטעים – לא חיוור- לא תפל – אלא כזה שנעשה ומוגש עם המון נשמה – ושפית עלמת חן מקסימה

מסעדת ה'באבא יאגה', בניהולה של השפית מריה פיסנץ, מזוהה עם המטבח הרוסי והאירופאי בוחרת לפתוח דלתותיה בעונת החורף הקרירה. מריה עלמת חן מקסימה נמצאת אתנו בישראל כבר כ- 20-שנה. היא ילידת אוקראינה, בת 27 החלה את עבודתה כמלצרית במסעדה, לפני כ- 6- שנים, קצת אחרי הצבא וקצת אחרי פריס. חולפות השנים, ומריה מטפסת בסולם הניהול לתפקיד אחראית משמרת ועד לניהול המטבח.

בטח תשאלו איך? ובכן, היא מרגישה במסעדה כמו בבית והיא מרגישה עד כמה המסעדה מחזיקה אותה מחוברת לשורשים ואיך היא כל הזמן לומדת ורוצה עוד מעצמה ובעלי המסעדה תמכו ומלווים אותה לכל אורך הדרך מלמדים אותה המון ומעניקים לה קרקע בטוחה ויציבה, כמו שהיא אומרת : "הם מחזקים אותי ולא מאפשרים לי ליפול." ומה עושה נערה כל כך צעירה, כל כך הרבה שנים בעבודת מסעדה שלא אחת תובעת אותך לעבוד עד השעות הקטנות של הלילה, ובכן, היא מוצאת אהבה חוץ מהעבודה והמקום, ובן זוגה ( והיא מקישה על השולחן 3 פעמים) בחצי שנה האחרונה גם הוא עובד במסעדה, כך שמריה, בטח מרגישה כאן בטוחה אוהבת ובבית.

משהו, מבלי שנדברנו עליו קודם, הביא את זוגתי ואני, להתלבש יפה, לקראת הסעודה, וכשהגענו למסעדה, לא הצטערנו, כי הרושם שקבלנו מיושבי המסעדה פנימה והחוצה בחצר, היה שכולם התלבשו יפה, למה? אני לא באמת יודע. ואולי זה סך הכול עניין של נימוסים והליכות וגינונים אירופאים שאנחנו בלבנט הים-תיכוני מתקשים להבין.

למסעדות רוסיות בארץ יש תדמית של ריקודים סלוניים ושתייה ואם אפשר לומר בלי הכללה יתרה, אוכל לא משהו. כי האנשים מגיעים לשם לא ממש לאכול אלא יותר לרקוד, לשתות, ולשמוע מוסיקה.

מסעדת בבא יגא מדגישה ומעצימה את ההיפך מאותה סטיגמה. כאן האוכל האוטנטי הוא שמדבר ולא מה שמסביב ותאמינו לי שמוסיקה ושתייה לא חסרים פה. מחמאה של מלא ההערכה יש לנו לומר על השירות המקצועי והאדיב שמעניקים המלצרים אל השולחנות זה משהו מכובד ומנומס ותרבותי שמלמדים בבתי ספר לגינונים והליכות ושוב אני לגמרי מבין עד כמה אנחנו רחוקים מזה כדי מזרח ומערב.

ורה, המלצרית החיננית שליוותה אותנו סועדים לכל אורך הערב, הייתה כזו, וכל מילה של מחמאה מגיעה לה. אבל רגע זה לא הסוף. כשורה סיימה את משמרתה ואנחנו עדיין ישבנו סביב לשולחן עסוקים בסעודה, היא ניגשה אלינו, התנצלה על שהיא נאלצת לסיים את משמרתה ולעזוב אותנו ואז הציגה בפנינו את המלצר שמחליף אותה לשרת אותנו וכל זאת ברצינות תהומית והאצלת אחריות כאילו היה זה מסדר צבאי של חילופי מפקדים.

בואו ותשמעו ותראו את מה שאכלנו עד שאמרנו די אנחנו לא יכולים כי נשברנו.

פתחנו במרק ואין מנת חורף נכונה יותר ומתאימה יותר מאשר מרק. בעוד אני מתמוגג ממרק בורשט אוקראיני מסורתי שהכיל קוביות סינטה רכות שבושלו זמן רב, בצל, גזר, כרוב לבן, תפוחי אדמה ועגבניות, אכלה אישתי מרק פטריות שהיה מורכב מחמישה סוגי פטריות שמפיניון, יער, פורטובלו, שיטאקה, ופיטריה לבנה, עם תפוחי אדמה וגזר. טרפנו את המרק, זה היה חם, מהביל, טעים, בייתי, עשוי מדויק, אוכל של סבתא, אוכל של אמא רוסיה. וואו. וזה כולה מרק. עם המרקים, הגיעו צלוחיות של שמנת חמוצה. אותה צלוחית של שמנת חמוצה, תשוב ותלווה הרבה מהמנות שאכלנו לאורך הערב, והיא מהווה באלאנס חמצמץ ומרענן למנות. לצד השמנת, הגיע לחם הבית במתכונת של מן סוג של מקלון/מיני-באגט/פוקאצ'ה וחמאת שום-שמיר.

דג המטיאס המלוח, הזכיר לי את בית אבא. בצל סגול, כמה קוביות של תפוח אדמה מבושל, עגבניות, כמה עלים ירוקים, ושמיר, ואל תכעסו עלי, אם שוב שמחתי שאשתי צמחונית. תענוג. זה אוכל של בית. אוכל של פעם. לא צריך יותר מזה. אני רוצה כזה.

הסינטה בכבישה קרה הגיעה עם קרוטונים בלווי חזרת ביתית וחרדל ועלי בייבי ארגולה ואיזה כיף לי שרעייתי צמחונית ולא אוכלת בשר. הסינטה הייתה עשויה היטב והיא הלכה לי נהדר עם לחם הבית והחמאה. אה, שכחתי הזמנו גם יין אדום יבש של יקב יתיר. זה פשוט נפלא. כבר אמרתי?

מנת הקרפצ'ו דג ים הגיעה מוגשת עם שמן זית, לימון טרי סחוט, מלח גס, ופלפל שחור. הדג היה טרי והכבישה שהוא עבר במלח לימון ושמן הזית, עשו אותו רך ונימוח להפליא ושוב לא היה באותם רגעים מאושר ממני, שהיא, זוגתי, לא אוכלת בשר ודגים.

פלמני – הנם כיסוני בצק ממולאים בתערובת של בשר בקר, בשר כבש ובצל טרי. הם הגיעו עם שמנת וחמאה. המנה הזו, הזכירה לי את הקראפלאך שאבא שלי היה עושה והוא היה עושה את זה על בסיס היותו ממוצא פולני, שירת בצבא הרוסי, והיותו טבח בישראל, אם זה היה קראפאלך הוא עיבוד שלו לגרסה הרוסית של הפלמני אינני יודע, אני רק רוצה להזכיר לכם, שאיזה יופי שאשתי לא אוכלת בשר. ואצלי? אתם כבר יודעים. כלום בצלחת לא נשאר.

טוב, מישהו היה חייב לדאוג לה לזוגתי, שלא תרעב לי חלילה והיא כזכור לכם התלבשה כל כך יפה, כמו במחזה. אז היא קיבלה ורניקי שהיו כיסוני בצק ממולאים במחית תפוחי אדמה ובצל מטוגן שהוגשו לה כן אתם כבר יודעים עם שמנת חמוצה וחמאה. אוי מאמה.

וכאן בא חוזקה של רעייתי השאוב כולו מהגנטיקה של ארץ מוצאם של הוריה. רומניה. ולמה אני מספר לכם את זה? כי, היא בעצמה ולבדה אכלה קערה שלמה של ירקות כבושים בגרסה ביתית במתכון רוסי מסורתי להפליא, שהזכירו לה טעמי ילדות ובית אמא ואבא והיו שם אם הספקתי לראות בעוד היא מספיקה לכלות, כרוב לבן, עגבניות, ומלפפונים. גם את הסלט "הרגיל" שהיה מורכב מעגבניות, מלפפונים, גמבה, חסות, עלי בייבי, ובצל סגול ברוטב וינגרייט, היא אכלה הכול. ובגדול.

פרט ליין, הוגש לנו לשולחן קנקן זכוכית צונן שהכיל משקה הנקרא "מורס ביתי" העשוי מבסיס חמוציות, ופירות יער ואוכמניות בתוספת מרעננת של נענע ולימון. זה משקה כל כך טעים, ששתיתי הרבה. ואחר כך, כל הלילה הלכתי לרוקן את מיימי מהחמוציות…שתפקידן בין השאר לנקות לך את הכליות. ואשתי אומרת, זה טוב. זה בריא.

מנת חורף נהדרת הייתה הסקלופ-קוקי סאן ז'אק, שהגיעו מלווים בשרימפס, שוחים בצלילת ראש ברוטב שום, שמנת ויין לבן. אוך, איזו מנה נפלאה.

לקינוח, הביאו לשנינו ורניקי ביתי עם דובדבנים היו אלה אותם כיסוני בצק רכים עשויים בעבודת יד אמונה שהכילו בתוכם הפעם דובדבנים והכול שחה ברוטב סוכר וחמאה ואיך אפשר בלי שמנת חמוצה.