אני יכול למנות לא מעט סיבות, מדוע ההנאה שלי במסעדת "אמא" הירושלמית, הייתה רבה כל כך. ראשית, בעוונותיי וחרף היות המסעדה קיימת וחוגגת בימים אלה כבר 33 שנה להיווסדה!, לא הייתי בה מעולם. מוזר הדבר, כמה אין ספור של פעמים בשלושים שנה האחרונות, חלפתי על פני המסעדה, הממוקמת על ציר הדרך הראשי של פינת רחוב אגריפס ושדרות בן צבי, ולא ידעתי, או הפנמתי, מה אני מפסיד.
שנית, באתי רעב. וכ"שאתה רעב", כך אומר הפתגם, "הכול טעים",
שלישית, הייתה לי חברותא נהדרת, רבת צחוקים ועניין, וחרף המצב הביטחוני והדאגה המשותפת לבני הבית שנשארו מאחור ולבני המשפחה המשרתים בחזית, האורחים השתדלו לשמור על אווירה של מסיבה וארוחה שמחה ומשותפת.
רביעית, היה יין. אמנם, ואולי, זה לא חל על כולם, אבל עבורי כחובב יין מושבע, גם שני היינות של יקבי רקנאטי שהובאו יותר מפעם אחת אל השולחן, היין הלבן 3 #BLEND שהיה מורכב מ95% ענבי פרנצ' קולומברד ו -5% ענבי שרדונה, וגם היין האדום 5 # BLEND, שהיה מורכב מ- 90% ענבי קברנה סוביניון ו – 10% ענבי שיראז, היו שותפים נהדרים שהשלימו והוסיפו לחוויית הארוחה ומדובר ביינות שמלכתחילה יוצרו להוות יין למסעדות, "יין של אוכל", ולא יין לצריכה בשוק הפרטי.
חמישית, ומי כמו כולנו יודע ,עד כמה הדבר חשוב, יש חניה בחזית ומאחור, והיא חינמית!
שישית, אודה ואתוודה שמתוקף היותי אשכנזי "אסלי", הכול, או בעצם כמעט הכול, היה לי חדש, מעניין. מפתיע, ומיוחד.
זו איננה מסעדת שף, שאם אציין את שמו, אפשר יהיה להקיש מזה, שהוא זה שהכין את התפריט ושקד על הכנתו, זוהי מסעדה ביתית, שמאחורי המאכלים "הפשוטים" הטעימים להפליא והאינטימיים שלה, לא עומדים שמות ידועי שם, של בוגרי מכללות ומטבחים עטורי כוכבי מישלן.
זוהי מסעדה שורשית, אותנטית, מיתולוגית,עממית, טעימה, עם הרבה לב ונשמה, המחברת מטבח שורשי, אישי, משפחתי, רב בשנים שעבר מאם לבת, של ממולאים , מרקי קובה, קובה מטוגנת, ובישול ארוך על פתיליות ולא אחת, של מגוון עדות ישראל של יוצאות כורדיסטן, לבנון, עיראק, וסוריה, ארצות המולדת של הקובות.
אין כאן תחרות עם גרסה כזו או אחרת של "איך מכינים קובה הכי טובה", את הקובה "חמוסטה" או הקובה "נבלוסיה", או "המטפוניה", המטוגנת, או ה"מקלובה", יש כאן את הגרסה המקומית, של המטבח הביתי, של כל אחת מהמבשלות, ומה שהיא הביאה מהבית שלה, של עלי הגפן הממולאים, הבצל הממולא,הבורגול הירקרק והמרק החמצמץ, תוסיפו פיתות טריות ורכות, טחינה, בשר על האש, קצת חריף, משהו לשתות על יד, וקינוחי עוגיות ומתוקים מזרחיים, ותסכימו איתי, שאין יותר אימא מזה.
מסעדת אמא, הפכה למוסד קולינרי ירושלמי, הודות לתפריט פשוט, ביתי וכשר, המבוסס על חומרי גלם טריים, שיטות בישול מסורתיות ומנות מנצחות, שבראשן, מגוון מנות הקובה והממולאים, שטעמן יצא למרחוק.
על רקע המהפכה הקולינרית המתחוללת בישראל, עם כל תוכניות האוכל, חומרי הגלם החדשניים, השפים שנהפכים לכוכבים, טכניקות הבישול המודרניות והטרנדים המתחלפים, עולים הגעגועים לאוכל ביתי בטעם של פעם, כזה שאינו מתחפש לאותנטי, נעשה בצורה מסורתית ומוגש באהבה. כזו בדיוק היא מסעדת אמא, מוסד קולינרי ירושלמי, אשר למעלה משלושה עשורים מציעה תפריט עשיר הכולל תבשילים ביתיים ומנות מנחמות ומחבקות, חפות מהתחכמויות ומלאות בנשמה.
המסעדה, המתהדרת במיקום אסטרטגי בכניסה לירושלים (בפאתי שוק מחנה יהודה, בפינת הרחובות הרב שמואל ברוך ושדרות בן צבי), שוכנת בבניין עתיק ומעוטר בקשתות שבו ארבעה חללים מאבן ירושלמית, המשווים למקום אווירה אינטימית חמה ונעימה. התפריט המנצח, היצע היינות הרחב, השירות האדיב, המיקום, החנייה הצמודה ובעיקר מנות הקובה והממולאים שטעמן יצא למרחוק, הפכו את המקום לאבן שואבת למקומיים ולתיירים כאחד, המגיעים לארוחת צהריים לא מחייבת, לפגישת עסקים או לאירוע משפחתי חגיגי.
המסעדה נקראת על שמה של אמא מרים בנימין, אשר פתחה את המקום בשנת 1981, יצרה תפריט פשוט, טרי, ביתי וכשר עם נגיעות מהמטבח הכורדי והעירקי, ועד היום מבקרת במטבח ומשגיחה על שימור הטעמים המסורתיים ועל אופן הכנת מנות הקובה. עם השנים עבר ניהול המסעדה לידי בנה של מרים, יורם בנימין, ועל המטבח מנצח כיום השף ראובן סיוון, אשר מדי יום מכין בנוסף למנות הקבועות בתפריט תבשילים יומיים מתחלפים.
התפריט של אמא כולל מגוון עשיר של סלטים (חצילים בטעמים שונים, מטבוחה, טאבולה, סלק, גזר ועוד), מרקים (שעועית, עדשים), תבשילי קדרה מיוחדים, מנות בשריות שונות, תוספות ביתיות ומנות הדגל של המסעדה בגרסאות בשריות, צמחוניות וטבעוניות – ירקות ועלי גפן ממולאים וקובה במבחר טעמים – קובה נבלוסיה במילוי בשר וצנוברים במעטפת בורגול או קובה במילוי פטריות וצנוברים במעטפת אורז (שניהם מטוגנים), קובה חמוסתא במילוי בשר, מוגש במרק חמצמץ עם קישואים, סלרי ומנגולד, קובה מטפוניה במילוי בשר, מוגש במרק עם גזר, קישואים, דלעת ועגבניה וקובה צמחוני המוגש במרק ירקות.
עוד במסעדה: תפריט ארוחות עסקיות, המוגש בימים א-ה בין השעות 17:00-11:00 (60-140 ₪, בהתאם למנה העיקרית), חדרים פרטיים לאירועים ולקבוצות ומגוון רחב של מנות הניתנות לקחת הביתה, כולל מנות הקובה המפורסמות הנמכרות קפואות במחירים מפתיעים.
והכול כאן טעים, ואם תשאלו, גם כשר.
אז לאכול כאן, אסור לוותר.
מסעדת אמא
הרב שמואל ברוך 55, (אגריפס לשעבר) פינת שד' בן צבי, ירושלים
שעות פתיחה: ימים א-ה – 22:30-11:00, שישי – 11:00 עד שעה לפני כניסת השבת.
דואר אלקטרוני : [email protected]
טלפון: 02-6246860
פקס: 02-6255693