את רוב שעות היום, עושה ד"ר שיבי דרורי דוקטור לחקלאות חוקר ב"אוניברסיטת אריאל", בחקר גפן ויין במעבדה לאנליזת יין. במעבדה, "יקב מחקרי", היחיד בארץ המייצר יינות במיקרו – ויניפיקציה עם כ- 120 דוגמאות בשנה. היקב המחקרי, מעניק שירות לכל חוקר שרוצה לעשות מחקר בתחום הכרם והיין. פרויקט הדגל של המעבדה, הוא חקר הזנים העיקריים של ארץ ישראל. עד המאה השביעית, הייתה בארץ ישראל ויש לכך מובאות רבות, תעשיית יין מאוד ענפה ומשגשגת ביותר עם ייצוא מאוד מפותח ועם יינות מאוד שונים ומיוחדים ברמות גבוהות של סוכר ואלכוהול. במאה השלוש עשרה, עם כניסתם של הממלוקים והשתלטות האיסלאם הדתי, החלו האחרונים לעקור גפנים ולמעשה לאסור לחלוטין ייצור יין בארץ ישראל. עובדה זו, יצרה "אבולוציה שלילית" כנגד זני ענבים שנועדו ליין ומה שבעיקר נותר היו זני ענבים שנותרו למאכל…
"היין, צריך להביא לידי ביטוי, את הקשרו מתוך השנים", כך אומר ד"ר שיבי דרורי בעלים שותף ביקב גבעות ויינן היקב. "טעימות אורך, על ציר הזמן, הנן טעימות שמאוד חשוב לעשותן באופן שגרתי, וגם ציבור הלקוחות, חשוב שיטעמו יינות על ציר השנים על מנת שיוכלו ממקור ראשון לבחון, האם ליינות יש את פוטנציאל ההתיישנות שהיקב התיימר להציג והאם הסגנון נשמר והאם ביקב קיים גרף למידה חיובי".
זה כמובן, אתגר גדול עבור היקב. יקב גבעות, החל לייצר יין בשנת 2005. בשנה זו, ייצר היקב כ- 5,000 בקבוקי יין. בשנה זו, ייצר היקב לראשונה את יין הפרימיום בסדרת הדגל הגבוהה "מצדה" היין היה זני על טהרת ענבי המרלו בתוספת מזערית של 2% ענבי קברנה סוביניון. בסדרת מצדה בשנת 2005, נעשו סה"כ כ- 300 בקבוקים בלבד.
שאיפתו של ד"ר שיבי דרורי היינן היא לעשות יין שמצד אחד יהיה מאוד עשיר ומרוכז ומצד שני שיהיה ללא בשלות יתר ללא רמות אלכוהול גבוהות ובתסיסות אדומות קרות שזה כך אומר ד"ר שיבי דרורי מעוגן ב-DNA של היקב" – "שמצד אחד לייצר יין אלגנטי ומצד שני יין בעל פוטנציאל יישון.
עם השנים, היקפי הייצור של היקב גדלו וגם סדרת מצדה גדלה בהיקפיה וכמויות הבקבוקים גדלו. כיום יש בסדרה כ- 2000 בקבוקים. סדרת הדגל מצדה, נעשיית מהחלקות הכי מובחרות שנבחרו מראש ברמות יבול מאוד נמוכות ובמשטר קפדני של "עקא" של כמעט ללא השקיה. היינות בסדרה זו, מיושנים בחביות עץ אלון צרפתי מובחרות מבורגון.
אם אתם רוצים לדעת איך הקמנו את יקב גבעות אומר ד"ר שיבי דרורי בחיוך "זה ללכת לאבא של אשתך ולעבוד עליו"- אני הגעתי לאבא של אשתי עם תכנית עסקית מאוד מדויקת ומפורטת להקים יקב ובקשתי ממנו שישקיע 150,000 ₪ "…
בשנת 2005, ייצר כאמור יקב גבעות 5,000 בקבוקי יין. מרבית הענבים ליין מגיעים מהכרמים של היקב. כיום, מייצר היקב 32,000 בקבוקים בשנה שזה 100 חביות וזו הכמות שאנחנו עושים ושם טוב לנו וזו גם הכמות, שבמסגרת התחביב היקר של ד"ר שיבי דרורי הוא יודע לעשות ועדיין להיות בשליטה על האיכויות ועל הפרוצדורות הנדרשות.
ביקב גבעות, מתסיסים יינות אדומים בטמפרטורה של בין 18 ל- 24 מעלות. אם תבקשו לדעת מה ה"פטנט" העומד מאחורי זה, זו הסיבה שהיינות של היקב בשל אופי הפרי הייחודי והטרואר שממנו הוא מגיע מביא אתו בשלות יתר שכבר קיימת ולמעשה, להפיק את יינות היקב בטמפרטורות גבוהות יגרום לאבדנם של החומרים הנדיפים מתוך היין ולו בשל העובדה הפשוטה שהם רגישים לטמפרטורות גבוהות. זה כמובן, מדגיש, את האופי הריבתי הבשל של היינות ומזה ביקב גבעות אליבא תפיסת עולמו הייננית של ד"ר שיבי דרורי הוא לא רוצה ביין שלו. והוא אומר : "אני מוכן "לוותר" על הגוף, על הטאנינים, ועל הצבע, בתמורה ליין יותר פירותי, יותר ארומאטי ואם אפשר גם מעט פרחוני עם מורכבות, ובתחושת הפה, אני מבקש לעצמי יין שיהיה יותר אלגנטי ועם עושר טעמים וזה מבחינתי אפשר לומר יין מוצלח" וזה כפי שכולנו מבינים, מתאפשר בשנים מתונות יותר ולא בשנים חמות כמו למשל 2010 שבהן היה קשה להגיע לתוצאה.
יקב גבעות מייצר 3 סדרות של יינות –
הסדרה הראשונה נקראת "סדרת הרודיון" והיא נחשבת לסדרה ה"קלאסית"– בסדרה יינות קברנה סוביניון, מרלו, ויין הנקרא "מחול הכרמים" שהוא בלנד בורדו המשתנה בהרכבו הזני מפעם לפעם. הסדרה השנייה נקראת "סדרת גופנה" והיא "סדרת המיוחדים" – יש בה, כל מיני דברים מעניינים וזנים מיוחדים כמו פינו נואר וגוורצטרמינר שמקבלים באזור אופי ייחודי ושונה. בסדרת "גופנה" תמצאו גם את ה"גופנה רזרב" יש יש לו לד"ר שיבי דרורי היינן גמישות המאפשרת לו מדי פעם לשנות להוסיף או להוריד יין. הסדרה השלישית היא הסדרה הגבוהה סדרת יין הדגל פרימיום "מצדה" יש בה רק יין אחד והוא בהגדרתו "בלנד מתיישן".
"חתן השמחה" – השקת יין הדגל "מצדה 2011" –
זו הייתה הסיבה למסיבה, ההקדמה והפתיח לכתבה. זהו בלנד של יין העשוי מ- 50%ענבי קברנה סוביניון, 30% ענבי מרלו, ו- 20% ענבי פטיו ורדו. היין לטעימה, נמזג מדיקנטר. הענבים ליין, מגיעים מכרם הראל בגובה 700 מטר, כרם אש קודש בגובה 800 מטר, כרם הר ברכה בגובה 820 מטר וכרם עמק שילה בגובה 680 מטר. היין התיישן 22 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות הנמשרות בטמפרטורה קבועה של 13 מעלות החביות, נשמרו במיוחד עבור יין דגל זה והן מגיעות מיצרן חביות מבורגון המייצר חביות משובחות שמיועדות ליישון ארוך. ביין, ארומה פירותית עדינה, שוקולד ונגיעות קפה לצד תבילנים ירקרקים עם רמיזה למנטה ירוקה. היין בעל מאפיין פרחוני מסוים, שיעלם בהמשך לטובת טעמי קפה ושוקולד. חומציות היין טובה ותומכת והיא מגיעה מענבי המרלו שבבלנד. ככל שהיין שוהה בכוס, הוא נפתח ולאט לאט יוצא ממנו המון פרי. זהו בפירוש יין ליישון ארוך, שנפתח ומגלה רבדים אחר רבדים. בסיומת, מורגשת קליית חבית ארוכה דמויית אספרסו אבל נטולת מרירות. התאמה למזונות: תבשילי בשר או בקר עתיר שומן כדוגמת אנטריקוט וצלעות וכיו"ב. מספר בקבוקים: 2050 בקבוקים אלכוהול: 14.2% מחירו 215 ₪ כיאות ליין פרימיום משובח.
גופנה קברנה סוביניון רזרב 2011 –
הרכב הזנים: 94% קברנה סוביניון, 4% פטי ורדו ו-2% מרלו כרמים : כרם הראל- קברנה סובניון, גובה 700 מטר כרם עמק שילה- פטי ורדו, גובה 680 מטר כרם הר ברכה- מרלו, גובה 820 מטר התיישנות: 18 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי מספר בקבוקים: 3750 בקבוקים. אלכוהול 14%. באף, ארומות של פטל מרוכז אלגנטי ולא ריבתי. יין שתי ונעים כבר עכשיו יהיה הרבה יותר טוב עוד 3-4 שנים עת יגיע לשיאו. היין מפגין בוקה הנוטה לצד היותר מעניין של הפרי השחור עם רמיזה לאדמתיות ופטרייתיות. זהו יין צעיר עם מאפיינים מאוד ארומאטיים שגם ימשיכו ויאפיינו אותו בהמשך. בפה, התחושה היא כשל יין בהחלט עשיר עם טאנינים שעוטפים ועם חומצתיות תומכת ומאזנת היטב. ככל שהיין שוהה בכוס, הוא נפתח מאוד יפה ומציג כמות גדולה של פרי המלמד על הפוטנציאל הגלום ביין והסיומת ארוכה ומתמשכת. מחירו 165 ₪ והמחיר נמוך מהתמורה הנהדרת.
טעימה על ציר הזמן בסדרת הדגל "מצדה"
יקב גבעות – מצדה 2009 –
טעימה מבקבוק מגנום. הרכב הזנים: 50% קברנה סוביניון, 35% מרלו ו – 15% פטי ורדו. התיישנות: 21 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות.כרמים: כרם הראל קברנה סוביניון גובה 700 מטר, כרם הר ברכה מרלו גובה 820 מטר, כרם עמק שילה – פטי וורדו גובה 680 מטר.מספר בקבוקים: 1400 בקבוקים. אלכוהול: 13.6%. זהו יין "חשוב". עם טאנינים רכים, חומציות טובה ותומכת המגיעה מהמרלו, וסיומת ארוכה ומתמשכת עם "מיד פאלט" משמעותי. היין, עבר את שלב ההתפתחות הראשון, ומפגין משרעת ארומאטית בשלה של דובדבן בשל מעט ליקרי, מקטרת טבק, לצד ארומות בוגרות המגיעות מהיישון בחביות. היין לפי שעה, נמצא בעלייה והוא רחוק לפי שעה משיאו שעוד נכון לו. זהו יין, שמבקש להתפתח, מאוד פירותי שככל והוא נפתח הפירותיות הולכת לכיוון הטבקי. ההטעמה של יינות סדרת "מצדה" מבקבוקי מגנום מעניקה ליינות ולטעימה בכלל מוחשיות יתר של פוטנציאל היישון הגלום ביין.
יקב גבעות מצדה 2007 –
טעימה מבקבוק מגנום. הרכב הזנים: קברנה סובניון, מרלו וקברנה פרנק. התיישנות: 21 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות. כרמים: כרם הראל קברנה סוביניון גובה 700 מטר, כרם הר ברכה מרלו גובה 820 מטר, כרם עמק שילה קברנה פרנק גובה 680 מטר. מספר בקבוקים: 930 בקבוקים. אלכוהול: 14.1%. זהו יין מעוטר והוא זכה בתארים רבים בתחרות טרה-וינו 2009. האף, בשל, מתיישן עם פרי בשל לצד נגיעות של תבלינים מזרחיים חמים וקינמון, ברקע למי שמכיר את הריח האופייני של עלי שיח עגבניות עם נגיעה ירקרקה עדינה.
יקב גבעות מצדה 2005 –
טעימה מבקבוק מגנום. זהו יין המצדה הראשון בסדרה והיחידי שגם יצא כיין זני מושתת ענבי מרלו עם נגיעה מזערית של 2% ענבי קברנה סוביניון שנועדו במקצת "למתן" את היין. הרכב הזנים:98% מרלו ו-2% קברנה סוביניון, התיישנות: 20 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי חדשות. כרמים: כרם הראל קברנה סוביניון גובה 700 מטר, כרם הר ברכה מרלו גובה 820 מטר. מספר בקבוקים 305. אלכוהול 13.9%. החומציות בועטת ומאוד נוכחת והאף נותן תחושה של יין אירופאי משובח משהו שבשקט היה יכול להגיע מאזור פומרול למשל. בחומציות, משתלבים הטאנינים הבשלים במקצת ומתקתקים משהו. הצבע טוב החומציות מאפשרת פוטנציאל יישון ארוך כשהחומציות מאוד אינטגרטיבית ולא עוקצת. מאוד אהבתי את היין. גם אנשי היקב התרגשו בטעימתו. מספרים שביקב אולי נותרו 9 בקבוקים של יין זה. וואלה איזו חוויה.
יקב גבעות – גופנה – פינו נואר 2009 –
הרכב הזנים: פינו נואר. התיישנות: 12 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי שאינן חדשות.כרמים: כרם הראל פינו נואר גובה 720 מטר. היו רבים סביבי בשולחן העיתונאים, שמאוד אהבו את היין ומאוד התחברו אליו. זהו זן ענבים שקשה להביא אותו לתוצאות טובות. הענבים ליין, מגיעים מחלקה קרירה בתוך ערוץ עם מפנה מזרח מערב. ליין אופי פירותי עם מינעד רחב של טעמים הכפופים לבשלותו משהו שבין פירותי עם מתקתקות מדומה למשהו אדמתי ומעושן משהו הגוף בינוני עד מלא עם טעמי פטל ודובדבן אדמדם. פינו מיוחד שכדאי לטעום. 550 בקבוקים. 12% אלכוהול.
יקב גבעות פינו נואר 2012 שמיועד לסדרת מצדה – טעימת חבית –
צבע מרשים שקיבל חיזוק משאריות מיץ של 5% מרלו. האף, עם מאפיינים חזקים וברורים של ארומות של פינו המביאות לידי ביטוי פרחוניות ופרי יער אדום עם רעננות של פרי. יש למה לחכות לטעום ולשתות.
יקב גבעות גבעת הראל, שילה.
שיבי – 054-3231686
אליאב – 050-7250806
דוא"ל: [email protected]