"החוויה ההונגרית"

 הייתה לי הזכות והיה לי העונג לחלוק ערב טעימות יין במחיצתם של מארחיי נועם הנקין ( אצלו בבית) ועופר בר און, הבעלים המשותפים של "החוויה ההונגרית" – יבואני חביות עץ אלון  איכותיות, פורטפוליו רחב ומגוון של יינות, וחיבור משותף לחברה העוסקת בסיורי יין מרתקים, כשהונגריה לצורך העניין היא האבן השואבת וגולת הכותרת. שני השותפים הפעילים בתחום היין כ-15 שנים. תחילה בהקמה וניהול של מועדון יין לחברים, אחר-כך יבוא של חביות עץ אלון ליקבים בארץ, וכעת גם יבוא יינות מעולים והובלת סיורי יין. הציר המאחד : ישראל – הונגריה. לא פשוטה הייתה המשימה שהעמיד מולנו אורחיו בטעימת למעלה מ-16 בקבוקי יין ( לא פחות) החל מיינות לבנים, דרך רוזה, דרך יינות אדומים, וכלה ביינות קינוח החל מבציר מאוחר וכלה ביינות מתוקים "נגועים" בבוטריטיס, ובסוף בסוף, גם קוניאק אגדי בן משהו כמו 30-40 שנים, וגם ארמניאק, וכל אלה בחברותא נהדרת מבינה ביין ובעסקי יין, לצד כיבוד עשיר שכלל כמה סוגים של לחמים, נקניק וגבינות, זיתים, פטה כבד, ואפילו נקניק משגע שהיה עשוי מבשר אייל שניצוד על אמת ע"י מנכ"ל אחד היקבים שאת יינותיהם טעמנו, ולקינוח גם גבינות"מסריחות" ואבטיח מתוק להפליא. 

ונפתח בכמה נתונים על מנת שתבינו במה הדברים אמורים: 

650,000 דונם כרמים. 300 מליון בקבוקים בשנה. מקום 7 באירופה. 1% מהיקף היין בעולם. 37% יצוא. 22 אזורי יין. ושימו לב למספר הבא: 21 ליטר לנפש בשנה. כן. יש לנו במולדת הקטנה שלנו ממי ללמוד ולמה לשאוף. 

השותפים לבית החוויה ההונגרית, מתגאים ביבוא של למעלה מ-30-תוויות יין מהונגריה. בין היקבים תמצאו שמות כמו: SZEPSY, ROYAL TOKAJI, TOKAJ-HETSZOLO, DERESZLA, DISZNOKO, TUZKO BIRTOK, ו- GERE. מרביתם מחבל טוקאי. להזכירכם, יין שהגיע משם, היה פעם אחד היינות החשובים בעולם. יין שנחשק על ידי לקוחות מלכותיים כולל אצילים הונגרים, פרנץ ראקוצי השני, פיטר הגדול, המלך לואי ה-14, קתרין הגדולה, ואפילו המלחין האוסטרי ג'וזף היידן. היינות המתוקים של טוקאי מספקים את הסיפור המרתק ביותר על תפקידה של הונגריה בהיסטוריה המודרנית של היין.

וכך הם כותבים נועם הנקין ועופר בר און אודותם: "נחוצה מידה גדושה של אהבה לתחום היין וגם מעט הבנה וקצת תעוזה וחשיבה 'מחוץ לקופסא'  כדי להיכנס לעסקים בתחום מורכב זה של תעשיית היין; אנחנו ב'חבית ההונגרית' החלטנו לאתגר את עצמנו ולהציב לעצמנו חזון עסקי ויעדים מורכבים, ולהביא ארצה יינות מקוריים, בעלי ייחוד ושונות, המבטאים את כל מה שאנחנו אוהבים ביין, אבל לא ניתן להשיגם בישראל בהעדר יבוא. חשוב לדעת שהונגריה היא ארץ חקלאית פוריה, ובצד יערות האלון המפוקחים המשתרעים בדרומה ובמזרחה, היקף גידול ענבי היין בכל רחבי ארץ זו הוא רב מאוד ושוק היינות ההונגרי המתחדש הוא מגוון, איכותי, מעניין מאוד, ייחודי וזוכה כעת להערכה מרובה בחוגי ייננים וצרכני היין בעולם.

אני לא יודע האם זה נכון מצידי לסקור כל אחד מ-16 היינות שטעמנו לאורך הערב שכן לא את כולם אהבתי ולא בהכרח לכולם התחברתי ומהשותפים שמעתי שהיינות שטעמנו הם בגדר מדגם מייצג של רק חלק מהפורטפוליו הכולל שהם מייבאים לישראל מתוך שאיפה ברורה למצוא את קהל היעד הנכון ליינות שלהם בין אם מדובר במסעדות, בתי מלון, חנויות יין, מועדוני לקוחות, קבוצות יין ואו לקוחות פרטיים.

אישית אני סבור וזו מנקודת המבט האישית שלי שבהחלט יש מקום ליינות הלבנים, הרוזה, והיינות המתוקים ודווקא ופחות ליינות האדומים ולו על שום העובדה הפשוטה שדווקא באדומים בטווח המחיר המבוקש ע"י השותפים, תהא להם תחרות קשה ביותר מול ההיצע המקומי ויינות היבוא.

ואם אתם שבים ושואלים אותי דווקא היינות המתוקים הנפלאים שיש ברשות השניים, מיתוגם, מולדת הולדתם, המסורת רבת השנים והשם הידוע שהולך לפניהם, זה ביצת הזהב שהייתי הולך עליה בתנאי שייעשה פילוח שוק נכון, מציאת ובחירת קהל היעד ובפעילות שיווקית נמרצת ממוקדת ונכונה.

תהליך הייצור של היינות המתוקים והמפרסמים עולמית Tokaji Aszú ו-Eszencia תלוי בהתפתחות של פטריית פרי נקרוטרופית הנקראת עובש אפור, או בוטריטיס. העובש מתפתח על פירות היער בתנאי לחות (כמו בעמקי נהרות ערפיליים) ולאחר מכן מתייבש, כאשר השמש יוצאת. תהליך זה של ריקבון וייבוש גורם לענבים להתכווץ ולהיות מתוקים.
תרכובות טעם נוספות מתפתחות גם מגרגרי הבוטריטיס המתוארים כג'ינג'ר, זעפרן ושעוות דבורים. בהונגריה, הענבים שנפגעו בעובש זה נקראים Aszú berries, והם מופרדים בקפידה מיתר הענבים לשימוש בייצור טוקאי. גרגרי ה-Aszú נאספו בסלסילות גדולות הנקראות puttony ונוספו בכמויות מדודות לחביות של תירוש ענבים שאינו בוטריטיס. לאחר מכן, היינות הופקו וסומנו על סמך כמה סלסלות Aszú נוספו לתירוש. לפיכך, פותחה המערכת של תיוג יינות עם ~3-6 פוטוניוס.

בשנת 2013, המונח puttonyos בוטל מבחינה טכנית עבור יינות Aszú (מכיוון שאנו לא משתמשים בסלסילות למדידת רמות סוכר יותר), ויינות המסומנים כ-Tokaji Aszú נדרשים להכיל מינימום של 120 גרם/ליטר סוכר.

לבסוף, יש תת-קבוצה חדשה שלמה של יינות שמגיעים מאזור טוקאי שהם יבשים. ביניהם יינות לבנים, רוזה ואדומים.

Furmint חד-זני יבש (“foor-meent”) ו-Harslevelü (“harsh-level-lou”) כבר עשו גלים בשווקים האירופיים וממשיכים לצבור עניין. ליינות אלה יש בדרך כלל מגע של שאריות סוכר (בדרך כלל בסביבות ~7 גרם/ליטר או רק 1.5 פחמימות לכוס). שאריות הסוכר נמצאות שם כדי לנטרל את החומציות הטבעית הגבוהה.
הגם שלאלו היינות הטעם רזה להפליא, ולעתים קרובות הם מיושנים בעץ אלון ניטרלי (באלון ההונגרי המקומי!). בדרך זו מוסיף ליין גוף ומרקם עדינים לפרופיל הרזה והמינרלי של היינות.

מאז ההפרטה בשנת 1990, ועם מסורת יין וותיקה במאות בשנים וחזקה, החלו להגיע מהאזור יינות איכותיים והשותפים של החוויה ההונגרית שמו לפניהם כיעד ולמטרה לייבא ולהנגיש את שלל היינות הללו לחובבי היין בישראל.

החוויה ההונגרית