רשת "דרך היין" מארחת את אלן טלמור ה"שרקוטרי" לערב של בשר ויין

כשראיתי את ההודעה של רשת דרך היין "סדנאות ואירועים" (ואני בהחלט ממליץ בפניכם לעקוב ומקרוב אחרי דף זה) על ערב עם ה"שרקוטרי" אלן טלמור – "הנקניקיות של אלן טלמור" בסניף דרך היין שבצומת סביון, ידעתי שאני מוכרח להיות שם. ראשית, זו האהבה לתוצריו של אלן טלמור אליו התוועדתי בעבר ואף כתבתי עליו והתלהבתי מנקניקיותיו. שנית, זו האהבה ליין ולצוות סניף דרך היין שבצומת סביון למנהל המקצועי והחביב אבי מזרחי ולישראל איש האלכוהול רב הידע, אחד מעמודי התווך הבולטים שבצוות החנות. שלישית, זו פשוט הקירבה הגיאוגרפית של הסניף אליי לבית והתחושה הכי נעימה שהם תמיד גם נותנים לי להרגיש בסניף הזה, כאילו אני בבית.

פתח את הערב ישראל שציין ככותרת לדבריו עובדה אחת פשוטה שיין בסופו של דבר נועד ללוות אוכל, ואוכל ללוות יין ולפיכך, צוות החנות בחר קבוצה של יינות אדומים, מזני ענבים שונים, ומאוד שונים אחד מהשני, שנועדו לייצג מכלול של אזורים שונים ואולי אפילו חדשים לחלק מהמשתתפים שמטרתם להמחיש דברים חדשים הקשורים לתעשיית היין, ארצות היין, טכניקות היין, חוקים, שיטות ומסורות.

המשיך אחריו האורח של הערב אלן טלמור. אהבתו והתעסקותו של אלן טלמור מגיעה מבית ילדותו בצרפת ובבלגיה מבית של הורים שאהבו אוכל והוא ינק את האהבה לאוכל ולעשיית אוכל מהם. כ- 14 שנה, הוא עבד במסעדנות, ולפני כ- 20 שנה, הוא החליט לפתוח "שרקוטרי"- מושג שלרבים בארץ היה חדש לחלוטין.

"זהו נושא קצת קשה" לדברי אלן והוא ללא לאות מנסה לקדם את הנושא הזה בארץ. הוא עושה סדנאות, והוא מייצר ומוכר את הנקניקיות המפורסמות שלו למסעדות, ברים, ובתי קפה.

ואלן מספר "שרקוטרי" באיזה שהוא מקום אינו זוכה לתרגום עברי מילולי ישיר, אבל אם מפרקים את המילה, אז הפירוש שלה זה בשר מבושל או בעברית אחרת אומנות הכנת הנקניקיות. "נקניקן" אם תירצו…מילה שאלן בחיוך, לא ממש מתלהב ממנה, או "מעבד בשר" בלשון מצוחצחת.

המושג שרקוטרי, החל עוד לפני עידן המקררים ולמעשה ההתמקדות שלו הייתה שימור בשר, הישרדות של בשר באמצעות מלח שהיה מייבש ומוציא כשלב ראשון את הנוזלים ממנו והחיידקים הלא טובים ממנו, השלב השני, בכל אזור בעולם החלו להתפתח טכניקות מקומיות לפי תנאי מזג האוויר של אותה סביבה, גילו כי באותם אזורים קרים בעולם שבני הבית נאלצו לחמם את הבתים באמצעות הסקת עצים וארובות, ניתן למשל לתלות את הבשר אחרי המלחתו מעל העשן העולה מבעירת העצים ולהוסיף לבשר טעמים מעושנים, וכשהקיץ היה מגיע היו תולים את הבשר במרתפים בטמפרטורה קבועה של 12 מעלות עם 70% לחות, מה שתרם להשבחת הבשר והתיישנותו.

אותו הדבר גם בטכניקה הנקראת "קונפי" כאן מדובר על בישול הבשר בתוך שומן שעל ידי חימומו הוא הופך לנוזל ואחרי המלחת הבשר, מכניסים אותו לבישול בחום נמוך בתוך השומן הנוזלי וזה משמר אותו. מאידך בטמפרטורות מדבריות בשר לאחר המלחתו הפך להיות יבש, הוא ליווה את הקאובויס בליווי עדרי הבקר כשהם היו לועסים אותו בפיהם לכל אורך הדרך ואם הייתם מכניסים אותו למרק חם הוא היה מחזיר לעצמו את הנוזלים ומעשיר את המרק.

הנקניקים שנטעם היום לצד היין אומר אלן טלמור הם בעלי השפעה מדרום צרפת וצפון איטליה וגם נטעם פטה כבד. המלח הוא הגורם הכי חשוב בהיבט הזה. ואלן מכנה אותו "מציל חיים". פתחנו בפטה כבד השומן מייצר את השימור, פסטרמות נקניקים יבשים שעברו השרייה מקדימה בתוך נוזל כבישה "בריין" כשהבשר סופח את הנוזל והמלח בעצם מפרק את האנזימים שבבשר וגם מרכך את הבשר ועושה אותו רך יותר, השיטה השנייה היא לפזר מלח מעל הבשר לתקופה מסוימת ואז להעביר לייבוש.

השולחן של משתתפי הסדנא מנה משהו כמו 15 איש ואישה. מנות הבשר הועברו מאחד לשני והיוו השלמה ליין הנמזג ולהיפך כשישראל לא חוסך מידע ופרטים אודות היינות ואלן טלמור מספר ומרחיב מידע על שהוא מגיש.

הערב הנו חוויה של ממש בדגש על החברותא, המארחים, האורח,

היינות והבשר. 

הנקניקיות של אלן טלמור

דרך היין "סדנאות ואירועים