בתקופה האחרונה, נקניקיות הפכו להיות מצרך מזון מבוקש. הן עסיסיות, הן אינן יקרות במיוחד, הן הולכות נפלא עם בירה ועם יין, הן ישבו נפלא על מצע של פירה, או בתוך תבשיל ואפילו בתוך חמין חורפי ואצל רבים הנקניקיה תלך תמיד נפלא בתוך לחמניה ועד כמה שתצליחו לדחוס תוספות מתחתה ומעליה ומשני צידיה בלחמניה פנימה כך החגיגה תהא שלמה יותר. אצלי, הנקניקיה מזכירה לי טעמי ילדות אהובים עלי, כשאבא שלי היה קונה לי בככר דיזנגוף של פעם, נקניקיה בלחמניה. אז, היו מוכרים את הלחמניות הארוכות קטומות הקצה העליון, שהיו נעוצות בתוך חרוטי מתכת קוניים שיצרו שרוול מוליך להכיל בתוכו את הלחמניה ולצידה קצת כרוב חמוץ וחרדל וקטשופ. כשבקשתי לפגוש את אלן טלמור, חיפשתי את ההקשר ליין דווקא ואיך אציג בפניכם קוראיי הנאמנים את השילוב. אז בואו תצטרפו אלי לביקור קצר במפעל הנקניקיות.
יצירת נקניקיות טריות ועיבודי בשר / שרקוטרי Charcuterie. אומנות השרקוטרי (chair-בשר, cuit-מבושל) נולדה במאה ה-15 ומושתתת על שיטות שימור בשר מסורתיות בכבישה במלח ועישון. רוב תוצרת השרקוטרי המוכרת מכילה בשר חזיר.
השף והשרקוטייר אלן טלמור, טבח, שף, שעבד 12 שנה במטבחים משנת- 1987 של פרגו, פביו, דקוטה, וברברבסקו האחרונה. הוא נולד וגדל בצרפת ובלגיה להורים ממוצא מצרי. לאחר שירותו הצבאי, פנה ללימודים במכון הקולינארי בבריסל ומשם המשיך לקורדון-בלו (Cordon Bleu) בצרפת. אלן עבד שם בבית הספר והיה דאז הישראלי השני שם ( 1990).
במטבחים דאז, אלן התעסק הרבה עם פירות ים ועם כניסת "הגל האיטלקי" לישראל, מסעדת ברברסקו שהייתה במתכונת של בר יין הייתה מהראשונות שסימנו את הטרנד לימים לבוא ובאיזה שהוא שלב, אלן החליט כי המקצוע משעבד והוא חיפש דרך מילוט.
העבודה בברברסקו חיברה את אלן עם נקניקיות ועם שרקוטרי ואולי הוא היה מהראשונים מהמטבחים במסעדות תלא אביב שעשו את השרקוטרי מתחילתו ועל כל שלביו מעישון הנקניק.
ואז, יום אחד, ההארה הגיעה מארוחה במסעדה המיתולוגית "חיים גריל רומני" שם אכל אצל וילי המיתולוגי, נקניקיה רומנית הנקראת פטרוצ'יאן ומאז הגיע לו הוויז'ן ונולד החלום והחזון.
הוא חזר למטבח המסעדה בה עבד ושם הייתה לו עוזרת ממוצא רומני שאצלה בבית היו עושים את הפטרוצ'יאן מתחילת התהליך ועד סופו והיא לימדה את אלן את כל רזי הטכניקה של העשייה ובהמשך ספרות מקצועית ואינטרנט ונולד לכם רב-אמן בייצור נקניקיות.
אלן עושה שימוש בשרוול המעיים שבדרך כלל עוטף את הנקניקיות המסורתיות, בנקניקיות הלא כשרות הוא משתמש במעיים של חזיר אבל עושה גם שימוש בשרוול סינטטי.
הסגנון של הנקניקיות שאלן טלמור מייצר נקרא FRESH SAUSAGE נקניקייה טרייה למרות שהן משווקות במצב קפוא (דרישה של משרד הבריאות) שזה אומר נקניקיות בסגנון צ'וריסוס, מרגז, אלה נקניקיות העשויות מבשר אליו מוספים תבלינים אלה נטחנים יחדיו ומוכנסים תחת לחץ לשרוול המעטפת. הנקניקיות הללו לא עוברות כל תהליך תרמי כמו הנקניקיות שאנחנו מכירים מרשתות השיווק. הנקניקיות שאלן מייצר מביאות סגנונות תיבול ועשייה איטלקיים, אירופאים, צפון אפריקאיים, דרום אמריקה וקלאסיות, ויש נקניקיות שנעשות במיוחד על פי הזמנתם שפים במסעדות.
אלן משווק את הנקניקיות שלו כרגע בגוש דן במסעדות, ברים, בתי קפה פאבים בסגנון אירי, כל השיווק נעשה מפה לאוזן.
הנקניקיות של אלן טלמור עשויות 100% בשר התבלינים טריים הכי איכותיים שיש ונטחנים במקום הבשר איכותי והשרוול שעוטף את הנקניקיות איכותיים. הנקניקיות עשויות או בקר או כבש או חזיר.
לפי שעה, נושא הכשרות לא עלה. בעתיד ייתכן ויהיה קו כשר של נקניקיות אלן ער לביקוש אבל מבין שזה יהיה צריך לקרות במפעל נפרד ותחת השגחה קפדנית והוא מעריך שתוך שנה זה כבר יהיה.
בשוק הנמל בתל אביב (יפו), תוכלו למצוא עמדה של הנקניקיות של אלן המופעלת ע"י שותף.
אם תגיעו למפעל, תוכלו לרכוש את הנקניקיות במחיר של 60 ₪ לקילו ואם תחפשו אחר הנקניקיות הללו בכמה חנויות מתמתחות באזור תל אביב, זה יעלה לכם מעט יותר.
אלן אומר: "אני מתייחס לכל נקניקיה כמו מנה. זו יצירה. לאו דווקא בנקניקיה הקלאסית אבל כן באותם דברים שאני יצרתי במיוחד. אני נותן לאנשים חוויה של אכילת מוצר שהוא נקניקיה איכותית עם מגוון של תיבולים וסגנונות" .
נקניקיה טובה מכילות כ- 30% שומן. כל יום מיוצר קו אחר של הנקניקיות לפי ביקוש ודרישה. הכול נעשה תחת עינו המשגיחה של אלן ובנוסחאות ייצור מאוד מדויקות.
אלן העביר סדנאות לימוד לייצור נקניקיות בבתי ספר והוא גם עושה את זה היום במתכונת פרטית.
ועכשיו חברות וחברים שלי קוראיי הנאמנים לבטח חובבי הבשר והיין והבירה מבינכם הסכיתו ותשמעו : תתארגנו על קבוצה המונה 6 אנשים מינימום. כל אחד, משלם 300 ₪. תארגנו מקום, בית, חצר, אלן מגיע עם בשר, עם ציוד הכנה ועם המון רצון וים של ניסיון וידע. הוא יעביר לכם סדנה מעשית, מה-זה מגניבה, על איך מכינים נקניקיות. סדנה הנמשכת כ- 3-4-שעות. אתם שומעים, אתם לומדים, אתם עושים נקניקיות בעבודת יד, בו במקום בעצמכם, אתם זוכים ליהנות ולאכול ממה שעשיתם. כל אחד מהמשתתפים, מקבל לידיו 1 קילוגרם של נקניקיות (בפועל כל אחד מההתלהבות אוכל כ- 500 גרם בו במקום ואת ה- 500 גרם הנותרים הוא לוקח עמו הביתה. תחברו לזה, מסיבת הפתעה, מתנת יום הולדת, גיבושון קטן, מפגש חברתי של החברים והחברות הקרובים, תכינו מנגל, פלנצ'ה, מחבת, תנור, כרוב חמוץ, סלטים, חריף, פיתות, או כל דרך יצירתית אחרת שעולה על דעתכם להכנת הנקניקיות, תוסיפו על יד בירות קרות, יין אדום איכותי, את הכלב והחתול, תחזיקו בבית והרי לכם כיף לא נורמלי, פיאסטה וחינגה אמיתית. התחום מתחיל להתפתח בארץ וזה הזמן שלכם לקחת חלק.
אלן טלמור
0507286677
WWW.ALAN-TALMOR-SAUSAGES.CO.IL
אלזס שרקוטרי – נקניקיות בעבודת יד
פלוטקין 10 ראשון לציון קומה א'