את אירוע ההשקה של היין החדש הראשון מתוך סדרה חדשה בת 3 יינות סדרת אסמבלאג' של יקבי ברקן, בחרו אנשי היקב בקפידה רבה. הם חילקו אותו ל-3- מועדים ומיקומים שונים ומיוחדים.
השיקול שעמד לנגד עיניהם היה בראש ובראשונה לצמצם המוזמנים בכל מפגש לכמות הכי קטנה של מוזמנים ביניהם עיתונאים, כתבי יין, קובעי דעת קהל, בכדי להעניק הכי יחס אישי וקרבה הכי אינטימית עם יינני היקב וזאת על מנת לנהל את הטעימה תוך כדי דיון, שיחה, טעימת יין, טעימת אוכל.
השיקול השני מן הסתם היה להעניק GOOD TIME לאורחים ואצל שמוליק בוקסר מנכ"ל יקבי ברקן להעניק GOOD TIME זה לאכול אוכל טוב. הכי טוב. ועדיף שזה יהיה בשר. הכי טוב.
ולפיכך יצא לי להיות בקבוצת האורחים הקטנה שהייתה לה הזכות ובהחלט אפשר גם לומר הכבוד והעונג לטעום את היינות החדשים של היקב במקום של בשר – נווה צדק לטעמי, לדעת רבים, מסעדת הבשר הטובה בישראל. לא פחות. אז מבחינת האוכל בטוח שהיה טוב. ועל היין התבקשנו להביע את דעתנו.
אבל רגע, בל נרתום את הסוס לפני העגלה שכן ביין עסקינן וביין חדש. המושג הלקוח הן מעולם האמנות והן מעולם הייננות הנקרא בצרפתית assemblage מתייחס לשילוב זנים ואיכויות בתהליך או שלב של ערבוב מרכיבי היין (זנים) ליצירת בלנד היין הסופי שלו.
השקת היין החדש הוא מבחינת קונספט חדש לחלוטין ביקבי ברקן. זה יותר סחיבה קדימה אחורה או לצדדים לעולם הישן ממש. אולי תחילתו של תהליך עשיית יינות אזוריים כמו ביינות העולם הישן בצרפת ואיטליה, אפילסיון אמיתי, שעם השנים צפוי להתגבש יותר ויותר. 3 היינות של סדרת אסמבלאז' מגיעים מאזורי גידול שונים לחלוטין בארץ ומהווים בעצם בלנד של הזנים הגדלים במקום. היין הראשון מגיע מהדרום מתל-אל סאפי, היין השני מגיע מהרי ירושלים והיין השלישי מאזור עלמה וכרם בן-זמרה. אז כפי שאומר שמוליק בוקסר "מדובר באפילסיונים אמיתיים וישנם גם הבדלים בזנים". עם התגבשות הקונספט והתבגרות הכרמים שואפים ביקב למצוא את שביל הזהב בזנים על מנת ליצור את היין האולטימטיבי שישקף את נוף מולדתו.
אד זלצברג : "זה משהו חדש. מספר אזורים שמהם יגיעו היינות החדשים. מהאזור הוותיק והמוכר בתל-אל סאפי, אל אזור חדש יחסית בצפון עם נטיעות של מעל 1000 דונם עם זנים חדשים ושיטות גידול חדשות וניסיוניות, אל האזור השלישי בקרית ענבים בהרי ירושלים שגם שם הורחבו הנטיעות באופן משמעותי. היינות הללו מהווים קפיצת דרך מה לעשות עם האזורים החדשים ועם הזנים החדשים ואיך משכנעים את ציבור חובבי היין הישראלי ששבוי ביינות העשויים מקברנה סוביניון או מרלו גם להיחשף ולטעום יינות זניים אזוריים העשויים שלא מאותם זנים."
יותם שרון : "היין הראשון איתן מסדרת אסמבלאז' החדשה מהווה עבורנו בהחלט קפיצת דרך, כוון חדש כוון מחשבה חדש ודרך חדשה. באופן כללי תעשיית היין הישראלית התבססה על יינות זניים ואצל הרבה ישראלים התגבשה תפיסה שאפשר בהחלט להתווכח עליה שיינות זניים הם בעצם טובים יותר. סדרת הבלנד החדשה אסמבלאז' של ברקן היא חתירה להתעמק בנושא אזוריות היין.אופי היין. סגנון היין המתאים לאזור. זה ניסיון ראשון מצד היקב שללא ספק הוא התחלתי ועם הזמן הוא ילך וישתפר וכל בלנד עשוי להשתנות אבל מה שחשוב שהאזור ידבר מתוך היין.עם האופי והחתימה הייחודית שלו. ופחות ההרכב הזני הספציפי. בעשיית היינות האלה מה שעמד לנגד עיננו היה האזורית גם אם זה בא על חשבון "הכוח" שביין או העוצמה שלו חיפשנו יינות בקו יחסית מופנם אלגנטיים שימוש יחסית מופחת בעץ חדש, יישון של 12 חודש ולא יותר ובהמשך ליצור יינות שילוו ארוחה FOOD-FRIENDLY עם חמיצות יחסית מודגשת שעוזרת לנקות את החך, מבנה טאנינים מוצק אבל אף פעם לא מחוספס וגס מידי "יינות שירקדו טנגו עם אוכל ולא ילכו "הורדות ידיים"…
אירית שנק בוקסר : הורדנו את המינון של העץ התעסקנו עם הכרמים מספיק זמן על מנת לדעת ולהבין שגם אם לא תהיה לנו כל שנה את אותו הרכב של הבלנד עדיין אנחנו נותנים לפרי ולאזור לדבר ולא יותר מדי עץ ולא יותר מדי מניפולציות במהלך העשייה, סינון קל באמת הכול בכדי לתת לענבים לדבר. אנחנו מתחייבים לאזור ולא לבלנד. אנחנו מנסים לנסח אבות טיפוס של הבלנד. בשאיפה שבאמת נראה איזה שהוא חוט מקשר.
יותם שרון : ביקב מאוד מאמינים ברב-גוניות של הנטיעות בהרי ירושלים, בבית נטופה, בארזים, בברי-גיורא, עמינדב, קריית יערים ועוד. יש התפתחויות מרגשות באזור הכרמים בקרית ענבים. בעתיד צופים לקשת אפשרויות רחבה יותר. זיהינו עם השנים שהשיראז התבלט בכרם הזה כזן מוביל כזה שבאופיו נותן משהו שונה מכל כרם אחר. לכן הוא גם הזן הדומיננטי בבלנד של היין שמושק איתן גם אם לא בהרבה , השלמנו את הבלנד עם מרלו ועם קברנה כאשר הקברנה נבחר להיות בתפקיד תומך מבחוץ ולא להיות בלב של היין.
הסדרה החדשה אסמבלאג' נועדה מלכתחילה להיות מתומחרת במחיר שאינו עולה על שני ספרות ולפיכך מחיר 3 יינות הסדרה לצרכן יעמוד על 90 ₪. הסדרה ממוצבת בין סדרת הרזרב של היקב לבין סדרת האלטיטיוד.
כל 3 בקבוקי הסדרה בוקבקו כמו בקבוקי בורגון גרנד קרו והם מקרינים נוכחות קלאסיות ופרופורציה.
ההשקה הרשמית היא ליין הראשון בסדרה הנקרא "איתן" שמבטא את המקומיות. הטעימה של היינות השניים בסדרה ה"צפית" ו"הריחן", היא טעימה קודמת להשקתם שתבוא בהמשך.
אירית שנק בוקסר : "הצפית הוא היין הכי מעניין, הכי נועז שעשינו עד היום, הוא מרגש הוא בגדר חלום שמתגשם מאפשרים לענבים ולמקום לדבר במיוחד ביין הזה המגיע מאזור שעם הזנים הנכונים ועם עבודה מדויקת וארוכה אפשר להשיג תוצאות מצוינות. ביין מוצגים שני זנים חדשים לגמרי לטועם היין הישראלי והוא לא ימצא בהם אפילו רמז לא לקברנה ולא למרלו…הזנים הם מרסלן Marselan זהו זן ענבים שמוצאו מצרפת והוא עשוי מהכלאה של הזנים קברנה סוביניון וגראנאש הוא ניטע לראשונה ב-1961 כזן בסמוך לעיר הצרפתית Marselan ומכאן שמו ו-קלדוק Caladoc זן ענבים שמוצאו מצרפת בעיקר מאזורים הדרומיים של Languedoc והעשוי מהכלאה של גראנאש ומלבק. אני סבורה שביינות של הסדרה אפשר להשתחרר מהסטיגמות של "יין גברי ויין נשי" היינות מישרים קו, אנחנו מרגישים את נוכחות היין בפה, מריחים את הארומות שלו ומצד שני שום דבר לא מוגזם ושום דבר ביין הוא לא יותר מדי ולא מאפיל על שום אוכל שייכנס לפה תוך כדי כך שהיין ילווה את האוכל זו הייתה המטרה שלנו ואני חושבת שהשגנו את זה. ואכן מטעימה היין בפירוש הייתי מגדיר אותו חדש והכוונה לא רק על המדף ובסדרה ואפילו הוא עדיין לא הושק מתקבל רושם של יין לא קל, המבקש תשומת לב, זה כמו שמכנה יותם שרון היינן "לא יין שמדבר על כוח". לא יין למתחילים, יין שדורש יותר כמו שישנם יינות ז'אנר כמו פינו נואר ופינוטאג' שמבקשים מטועם היין התעמקות בו לא במסגרת תרגיל אינטלקטואלי אלא של הבנה עמוקה ביין ובהנאה מיין.
היין השלישי בסדרה הוא הריחן הענבים מגיעים מהר ריחן מעל הישוב ריחניה מול הכרמים של עלמה. אזור הגידול הוא ברובו של ענבי קברנה סוביניון רוב הבלנד ביין מורכב מקברנה סוביניון אבל גם לשיראז ולמרלו משחק חשוב בהרכב הסופי של הבלנד הם מוסיפים את העומק בסגנון היינות המגיעים מהגליל. בלב היין אופי קברנה סוביניון נקי וממוקד שכולם מכירים ואוהבים, ענבי הבלנד המרלו והשיראז מגיעים מכרם בן-זימרה, כל ההרכב מהווה הרמוניה מושלמת לבלנד בקונטראס לצפית הדורש מטועם היין קצת יותר תשומת לב בשל היותו במעט בטעימה ראשונה קשה להבנה פה היין נגיש וקל להתחבר אליו מאוד בקלות עם פרי מרוכז, בשלות מדויקת, חמיצות מאוזנת מאוד ארוך ואלגנטי יין שלא קשה לאהוב.
ומשהו על האוכל ב"מקום של בשר נווה צדק" תל-אביב ואודה ואתוודה שזו לי פעם נוספת שאני קושר כתרים לשף ולבעלים ניני נוף ולבשר שהוגש לצד היינות של ברקן.
אני לגמרי זוכר את ביקורי האחרון במסעדה זו וזה היה באוגוסט 2010 בעת ששמוליק בוקסר ואני יודע לגמרי למה, בחר את המסעדה הזו גם להשקת יין דאז זה היה היינות של "סגל" אף הם מבית מדרשם של יקבי ברקן תחת ניהולו של בוקסר.
למה, זה בגלל ששמוליק בוקסר מודה שהמסעדה הזו היא מבחינת "מסעדת הבית" שלו ואת אורחיו הוא נוהג לארח במקום לרבות מבקרים מחו"ל.
בוקסר איש העולם הגדול שכבר אכל במסעדה או שתיים בעולם, קובע נחרצות שזו מסעדת הבשר הטובה בישראל נקודה.
ואכן, הבשר כל כך איכותי ומצוין שהנימוחות שלו, יישונו, השיוש וטעמו הבשרי הייחודי היו מושלמים כל כך,
עד שהקרפצ'ו וסטייק טרטר בלווי קרוסטיני שהוגשו למנה הראשונה, הלחם הטרי האפוי במקום, שמן זית, שום קונפי וזיתים, גרטן תפו"א, תרד בשמנת, סלט ירוק ברוטב וינגרט חרדל, מלח גס, הפלפל השחור, או עיגולי הבצל הלבן המטוגן שהיה פשוט נפלא, או מנות הקינוח שהתחילו בנתחוני פילה רך ונמוך בפה, על מצע קריספי של צ'יפס שטוח ומתובל, או במתוקים קרם לאבה , עוגת שחר, ו-מוס השוקולד שהיו לא פחות מאלוהיים, פשוט החווירו והרגישו מיותמים מול מצעד הבשר שעלה על שולחנות המוזמנים.
שאלתי אז באוגוסט 2008 את השאלות הללו : האם יש חיים אחרי המוות? האם יש חיים אחרי הלידה? האם יש בשר טוב מזה בארץ? האם יקבי ברקן/סגל יצליחו להרים אירוע יותר מוצלח מזה? ובכן התשובה לפחות בבשר, בחיים אחרי הלידה והאם יקבי ברקן סגל יצליחו להרים אירוע מוצלח מזה היא כן והיא עקבית ולא סתם.
זה לא שלא אכלנו כבר בשר טוב בהשקות של ברקן סגל. זה היה פעם ביועזר בר-יין וזה היה פעם בסטפן בראון, אף אחד לא יגיד שאלה "סתם" מוסדות של בשר.
אך לא סתם נדמה לי שהרף שהציב הפעם שמוליק בוקסר, מנכ"ל יקבי ברקן וסגל, להשקה של יינות סדרת אסמבלאג' היה גבוה. אפילו מאוד גבוה. אבל גבוה אצל בוקסר כך הבנתי, זה יעד שהוא שובר כלאחר יד, פעם אחר פעם.
את ערב טעימת היינות ליוו מנות בשר, שדומה שהיזמים מברקן/סגל ושף מסעדת מקום של בשר ביקשו לשחזר איתן אחת לאחת את חוויית הבשרים השמימית לקרניבורים המוגשת זה רבות בשנים במקדשי הבשרים הניו-יורקים Peter Luger Steak House או אצל Wolfgang Zwiener שכן בכדי ללוות את טעימת שלושה היינות החדשים של סדרת אסמבלאג' לקראת ערב האירוע הרגישו הרבה עדרי בקר בישראל בהתדלדלות שורותיהם; ואני מדבר אתכם על המובחרות שבמובחרות שבפרות – לא פחות מקבוצת הליגה הלאומית של העדרים בישראל.
וכך כותבים אנשי היקב על אירוע השקת הסדרה החדשה ועל היין הראשון בסדרה :
השקת איתן 2008 ASSEMBLAGE מבית יקבי ברקן
אנו גאים להציג סדרה חדשה של יינות – ASSEMBLAGE
יינות אלו מציעים מבט אחר על נושא האזוריות, נושא שמעסיק כל מדינה יצרנית יין, בעולם הישן כמו בעולם החדש.
תרבות היין החדשה, שהלכה והתפתחה בישראל משנות השמונים, וביתר-שאת בשני העשורים האחרונים, הייתה ונותרה ממוקדת ביינות זניים. גישה זו, שלידתה בארצות הברית, נועדה לפשט את עולם היין, הכה מורכב ומסובך, עבור קהל שיין חדש לו.
כך, במקום לזכור אינספור שמות מקום וכינויי-מקור, קל בהרבה ללמוד להכיר רשימה מצומצמת ופשוטה של זנים: קברנה סוביניון, מרלו, בהמשך גם שיראז, ובלבנים? כמובן, שרדונה וסוביניון לבן.
מוצנעת מאחורי גישה זו עמדה גם ההנחה, שיין זני, על טהרת זן אחד, הוא גם יין טוב יותר. רבים הם צרכני היין שסבורים שאכן כך הוא הדבר.
רק בעת האחרונה מעיזים יינני ישראל ליצור יינות ממסך, או בלנדים – יינות בהם נעשה שימוש במספר זנים. כאשר עבודת היינן נעשית היטב, יין כזה מציע מורכבות ועושר של טעמים. ואמנם ניתן למנות מספר יינות ישראליים יוצאי דופן מהשנים האחרונות, שהינם ממסכים.
במקביל לכך, החלו יינני ישראל לתת דעתם לנושא האזוריות. יש לומר שעצם הגדרת אזורי הגידול הישראליים עדיין שנויה במחלוקת. מעבר לכך, עדיין לא הוענקה משמעות מעשית לאזורי הגידול – משמעותם רחוקה מזו של Appellation d'Origine Controlé הצרפתי ואפילו מה- AVA's של ארה"ב. זהותם של האזורים מבחינת אופי היינות, הזנים המובילים בכל אזור, או סטנדרטים של איכות – כל זה רחוק מלהיות מגובש.
בסדרה זו אנו מציעים שלושה בלנדים, ממסכים, אשר מייצגים שלושה אזורי גידול שונים. היין הראשון שנשיק בסדרה הוא איתן 2008, בהמשך יושקו ריחן 2008 וצפית 2009. ריחן הוא בלנד מבוסס קברנה סוביניון מאזור הגליל העליון וצפית הוא בלנד לא שגרתי מבוסס זנים מיוחדים מאזור תל סאפי.
למעשה, אלו יינות המממשים תפישה שנולדה בעולם הישן, זו ההפוכה לדוקטרינה הזנית: מה שחשוב ביין, זה מהיכן הוא בא, המקור הגיאוגרפי שלו, היכן גדלו והתעצבו הענבים שיצרו אותו, הרבה יותר מהשאלה מהם הזנים המשתתפים בו. אנו מקווים כי יינות אלו יצליחו לומר ולגבש אמירה משמעותית על אזורי הגידול שלהם. זה ייקח זמן, האמירה בודאי לא תתגבש לאחר מהדורה אחת, יידרשו שתיים, שלוש ואולי יותר – אבל לבסוף זה יקרה.
איתן 2008 ASSEMBLAGE
יין זה נקרא על שם "הר איתן", המהווה נקודת ציון בולטת בהרי ירושלים. היין, מבציר 2008, למעשה נבצר כולו בכרם קריית ענבים. כרם יפיפה זה פרוש על גבי טרסות של אדמת "טרה רוסה" אבנית, חלקן צרות וחלקן רחבות יותר, במעין אמפיתיאטרון טבעי ברכס שמעל לקיבוץ קריית ענבים, בגובה של כ- 700 מ'.
היין מורכב משלושת הזנים השחורים הגדלים בכרם זה: שיראז (45%), מרלו (40%) וקברנה סוביניון (15%). החלקות השונות נבצרו בנפרד, כל חלקה במועדה, ויושנו בנפרד בחביות אלון במשך 12 חודשים. בשלב זה בצענו את עבודת הממסך והיין בוקבק, ללא זיכוך ולאחר סינון קל בלבד.
רשמי טעימה:
גוון אדום ארגמני עמוק ומבריק.
באף שזורים גוונים ירקרקים, הנעים על הגבול בין פלפל ירוק וגרגרי פלפלת ירוקה לירוק של עשבי תיבול טריים כמו אורגנו ותימין. אוורור חושף רמז לעור טבק ופרי אדום: חמוציות, דומדמניות, דובדבן אדום, שזיף.
הפה מציג פרי מאוזן ואלגנטי, עם גוונים של שוקולד, קפה בחלב ועור, מעט מינראליות. הטאנינים מוצקים אך רכים ומשיים וחמיצות רעננה מנקה את החיך לקראת סיומת אלגנטית וארוכה.
מדובר ביין מדויק, הרמוני ומעודן, בעל רכות ומורכבות מרשימים.
נתוני היין:
בציר: 2008
הרכב זנים: שיראז (45%), מרלו (40%) וקברנה סוביניון (15%)
כרמים: כרם קריית ענבים, הרי ירושלים
גובה הכרמים: 680 מ' עד 730 מ'.
זמן וטמפ' תסיסה: התסיסה וההשריה על הקליפות שאחריה ארכו בין 22 ל- 39 ימים עבור היינות השונים. טמפרטורת תסיסה 27-30ºC.
יישון: 12 חודשים בחביות, 50% חדשות, מאלון צרפתי (70%) ואמריקאי
ייננים: אד זלצברג, יותם שרון ועירית בוקסר-שנק
אלכוהול: 13.5%
משקל סגולי: 0.9936
חומצה כללית: 6.07 גר'/ל'
pH : 3.53
מחיר מומלץ לצרכן: 90 ₪