בתאריך 31.8 אני חוגג את יום הולדתי. משהו, הביא אותי "לשנות גישה" בתפיסה של איך צריך כדאי ואפשר לחגוג יום הולדת ולו בשל אותה עובדה פשוטה, שיום הולדת, חוגגים רק פעם בשנה. אז כמו תמיד, בני המשפחה, מכינים לי הפתעה כמתנה, לא שהם בהכרח מצליחים לשמור את זה בסוד הרבה זמן, אבל לנתינה, יש מנגינה, והיא כולה מגיעה ממקום של מחווה ואהבה.
את החלק שלי במתנה, אני נוהג להעניק לעצמי, ומאחר ואני לא חי לבד, מה ששלי, זה גם של זוגתי ומה ששלה גם שלי.
את מסעדת השף סהר רפאל, הייתי ורציתי לפקוד כבר לפני הרבה זמן, אבל מתוך עצלנות או מתוך רצון למצוא סיבה מספקת לצאת את גבולות תל-אביב, לא הגעתי לשם, עד שציפור קטנה לחשה על אוזני ( ואולי הייתה זו בכלל פרה…) ש"מסעדות כרמים משיקות תפריט בשר פרימיום".
מכאן, כבר ידעתי שאת חגיגות יום ההולדת שלי אני מתחיל מכאן.
הזמנו מקום, והגענו בול בזמן. המסעדה ממוקמת מימין לכביש הראשי המוביל אל הכניסה למושב סגולה, במבנה מואר מזמין ורחב ידיים, עם מגרש חנייה צמוד וחניית נכים שמורה.
חלל המסעדה פרוש לרווחה ומייד אתם מבחינים כי ליין במסעדה ניתן ביטוי של כבוד.
שף סהר רפאל, היה עסוק קמעה עם כניסתנו, אבל הוא לא יכול היה לסרב ללחיצת היד החמה שלי לחיבוק המתבקש ולצילום המשותף.
על השולחן שלנו, המתין שלט "מזל טוב" ובקבוק "מירון" של יקב הרי גליל מבציר 2007. ואל תגידו לי, שזו לא התחלה טובה. החלוקה אצלנו בזוגיות האוכל היא מאוד פשוטה. היא צמחונית ואני עבדכם אוכל הכול.
אל השולחן שלנו הגיעה פוקאצ'ה לצד מיטבלים חמאת שום עשבים, מיטבל בלקני, ושמן זית בלסמי. הפוקאצ'ה יצאה היישר מהתנור וקול פיצפוץ עלה עם בציעתה.
זוגתי, הזמינה "סלט אנדיב" שכלל מגוון חסות ירוקות וטריות, עלי אנדיב מרירים קלות, פטריות חתוכות, פרוסות גבינת עיזים סיינט מור, שקדים מולבנים, והכול מתובל בדיוק רב ברוטב וינגרייט דבש. לא יכולתי להסתלק מההרגשה שזוגתי מתמוגגת מהמנה.
עבדכם חתן שימחת יום ההולדת, מזג לזוגתו כוס יין מירון, יחד השקנו לחיים, ברכנו איש את רעותו במילות של אהבה שמעלות סומק בלחיים, ואז הגיעו המנות הראשונות לצד שלי. פתחתי בקרפצ’ו סלק עם סלט עשבי תיבול, חמוציות ואגוזי לוז בעיטורי גבינה כחולה וברולה עיזים.
בקלאווה טלה שהייתה עשויה מבצק פילו במילוי בשר טלה, לצד טחינה גולמית, סילאן, שקדים מולבנים והבזק של אבקת סוכר מלמעלה. מנה משגעת לא פחות.
בכדי שזוגתי לא תרגיש חסך חלילה, הביאו אל הצד שלה מנת עגבניות חציל בלאדי נתונה בתוך צנצנת עם סוגר ככלי הגשה ייעודי ודקורטיבי המנה כללה חציל קלוי בתנור, טחינה גולמית, גבינת פטה, ועשבי תיבול. לצד המנה, הוגשו מקלוני גריסיני לנישנוש כתוספת.
אל הצד שלי, הגיעה מנת בשר סטייק "פורטהאוס" (נתח טי-בון שמורכב מסינטה ופילה בקר) במישקל של 480 גרם, מנה השייכת לתפריט בשר פרימיום שהמסעדה משיקה מבשר משובח שמתיישן במקרר המסעדה העמוס מכל טוב בבשר איכותי ומשובח. מנת הבשר שפשוט הייתה נימוחה בפה, ו"נשרה" מהעצם, הייתה טעימה להפליא משאירה לך בפה רצון וטעם לעוד. היא הגיעה לצד רוטב פילפלת פטריות וצ'ימיצ'ורי וכתוספת כירת פירה תפוחי אדמה רכה וטעימה.
אל הצד של זוגתי, הגיעה מנה עשירה של ניוקי אליאוליו שהייתה מורכבת מניוקי, עשבי תיבול שמן זית, שום, ויין לבן, מעוטרת בפרחי כרובית ואפונת שלג ירוקה.
את מנת הקינוח, זוגתי השאירה לי לבד, לא לפני שהיא יצרה חלוקה על לוח ההגשה כשקבעה שאני אוכל את פאי הלימון והבזיליקום ואת קרם הברולה שהיה נתון בקלתיות עם קרם לימון ומקלות מרנג נענע ואילו היא רק "תטעם" עם כפית את הקולי פירות יער ובזיליקום שהיה "מסביב".
מבקבוק היין אגב, לא נותר דבר. עכשיו, תגידו לי אתם ובכנות, אתם באמת חושבים שצריך סיבה מיוחדת בכדי לבוא לכאן? עם כזה אוכל מדהים על השולחן?!
מסעדות כרמים של השף סהר רפאל
משיקות תפריט בשר פרימיום
כל המנות הבשריות בתפריט החדש נעשות מבשר בקר מגידולמיוחד עבור "כרמים".
הבקר נבחר בקפידה ע"י שף המסעדות, אשר מלווה אותו לאורך כל תהליך הגידול, השחיטה והשינוע למסעדה ובתהליך בקרה ואיכות ברמה הגבוהה ביותר.
הבקר מיושן בחדר קירור מיוחד שנבנ הבתוך המסעדה עד לשעת הכנתו למנות בתפריט.
בין המנות: פורטר האוס, סינטה על העצם, פריים ריב, סטייק סיריליון ועוד.
המנות מוגשות עם רטבים לבחירה ותוספות
מסעדות כרמים הוותיקות, מסעדות השף המובילות של הדרום, ממשיכות להתחדש ולהציע לסועדים מנות מיוחדות ותפריטים ייחודיים והפעם – תפריט בשר פרימיום. כל המנות בתפריט החדש מורכבות מבשר בקר שצקורו בגידול מיוחד עבור "כרמים". הבקר נבחר בקפידה ע"י שף המסעדה, אשר מלווה אותו לאורך כל תהליך הגידול, השחיטה והשינוע למסעדה ובתהליך בקרה ואיכות ברמה הגבוהה ביותר. הבקר מיושןב חדר קירור מיוחד שנבנה בתוך המסעדה עד לשעת הכנתו למנות בתפריט.
בין המנות בתפריט הבשר המיוחד:
פורטר האוס 500 גר' – טעימות בשרים בשניים. בשר פילה רך ונימוח מצד אחד וסינטה בשרנית ועסיסית מצד שני, מוגשים על העצם עם ארומה וטעמי צלייה נפלאים (165 ₪)
ניו יורק 400 גר' – סינטה על העצם ממרכז הנתח, סטייק בשרני לאוהבי הבשר והעצם עם ארומה נפלאה (143 ₪)
סיריליון סטייק 300 גר' – סטייק סינטה בשרני ועסיסי, בעל טעם ייחודי, עם רצועת שומן מעל, הנותנת לבשר עסיסיות (135 ₪)
פריים ריב 500 גר' – צלע בקר משויישת ומשובצת בנקודות שומן נלאת טעמים, מוגשת על העצם לאוהבי הבשר (165 ₪)
פילה בקר 220 גר' – נתח בשר אצילי, עבה, רך ונימוח ללא שומן, בעל ארומה מיוחדת (143 ₪)
סטייק אנטריקוט 400 גר' – נתח משוייש ועסיסי, מהצלעות המרכזיות, בעל ארומה וטעמים עשירים, לאוהבי הבשר השמן (160 ₪)
כל מנות הבשר מוגשות עם רטבים לבחירה: רוטב פלפלת, רוטב פלפלת פטריות, רוטב שמנת דיז'ון ורוטב יין אדום וכן תוספות לבחירה: צ'יפס פריך, תפוחי אדמה בקייג'ון, פירה קטיפתי, סלט עלים ותרד בשמנת.
על מסעדות כרמים של השף סהר רפאל
מסעדות כרמים של השף סהר רפאל הן מסעדות השף המובילות בדרום. הקו המנחה של השף בבחירת המנות הן קלאסיות עם נגיעות ים תיכוניות. המסעדה מעוצבת בסגנון כפרי וקלאסי תוך שילוב אווירה נעימה .
שף סהר רפאל שם דגש רב על טריות והקפדה על שימוש בחומרי הגלם הטובים ביותר. המסעדות מגישות ארוחות בוקר עשירות, תפריטי צהריים במבחר רב של טעמים וארוחות ערב רומנטיות סוחפות כשלצידם תפריט יינות מרשים במחירים סבירים, חווית שרות ללא פשרות.
סהר רפאל היה השף שזכה בתוכנית הריאלטי הראשונה בתחום הקולינריה, מטבחי הגיהנום עם השף עזרא קדם.
לאחר הזכייה חזר סהר למטבח האהוב של מסעדת כרמים וכבר 14 שנה הוא נכנס יום יום למטבח, הולך לשדות המקיפים את המסעדה וקוטף את העגבניות וחומרי הגלם.
לפני כשנתיים פתחו סהר ובעלי המסעדה דניאל פרץ, שלוחה נוספת של המסעדה בבאר שבע.