דולב גבעון רוטר חובב יין צעיר בן 27, עושה סוג של START-UP ישראלי בתחום היין ויש לו את כל הכלים הנכונים "להרים את הקופה". זה לא שהוא גילה משהו שמישהו לא ראה ולא שמע, זה לא שרבים ואולי טובים לפניו לא ניסו. אצלו, זה פשוט מצליח.
אז מה יש לו? ובכן יש לו דירה נעימה ומעוצבת דו קומתית, בבית הנמצא בקומת הקרקע ברחוב אבטליון ביפו, אזור ישן ומנוכר, שבלילה מקבל צבעים אחרים, יש לו אז חניה בשפע בכל הרחובות הסמוכים, יש לו שקט מהשכנים, יש לו בית שהוא לא פחות מלוקיישן, מעוצב נכון, ממוקם נכון, מואר, מרווח ומזמין.
יש לו "סלון" או "פינת אוכל" המורכב משולחנות מחוברים, מוקפים בכיסאות ישיבה, יש לו גביעי יין מקצועיים ואיכותיים של היצרן הנחשב "RIDEL", יש לו חתול אנגורה מדהים ומפונק הנקרא "חאתול", יש לו מערכת מוסיקה המורכבת מפטיפון, מגבר, רמקולים ותקליטים, והכול של פעם, וזה לגמרי מנגן, יש לו מטבח קצת קטן אבל בסדר, ויש לו מדיח כלים תעשייתי וזה חכם ולגמרי בסדר,
הוא נחמד, הוא רווק, והוא מארח אצלו בבית 3 פעמים בשבוע, ייננים ושף לערבי יינן.
אז איך יוצרים את הבאזזז? ובכן, מאז החל המיזם קורם לו עור וגידים, ידע דולב ובחכמה רבה, לשווק את עצמו ואת ערבי היין בצורה נכונה. רוצה לומר הכי נכונה. וכך, לכל ערב יין שעשה וכבר היו לא מעטים, הוא דאג להזמין כאורחים, כתבי מדיה כאלה ואחרים כמעט מכל ערוץ תקשורת, אלה באים, אוכלים ושותים, נהנים ומתרשמים, ורצים לכתוב ולספר על זה לחבר'ה.
כך שאם תכתבו ב"גוגל":– Jaffa" ערבי יין", אין מצב שלא מצאתם קראתם וידעתם במה מדובר.
לערבי היינן אצל דולב, אתם צריכים כמה כללים בסיסיים: הראשון, זה לעקוב אחר הפרסומים בדף הפייסבוק שלו, על מנת לדעת מה ומי ומתי. השני, זה לדאוג ולהזמין מקום ומראש. השלישי, זה לבחור לעצמכם פרטנר, שידע ליהנות לפחות כמוכם, או במינימום, ידע לפרגן להנאתכם, הרביעי זה זמן וזה נכון להגיע בשעה שהוזמנתם אבל מרגע זה, תניחו לו לזמן ואל תביטו בשעון ואל תמהרו ללכת לישון, החמישי, זה לבחור לכם את היינן, היקב, היינות שאתם כל כך רוצים להכיר ולטעום, כי מה שאתם מקבלים זה אותו בעצמו ובגובה העיניים. השישי הוא "נהג מיועד". כי אחרי שאתם שותים כל כך הרבה, חברות וחברים, אנא, אל תמהרו ואל תהמרו על חייהם של אחרים והחיים שלכם, כי רק מזל ימנע מכם שלילת רישיון ורק מזל ימנע מכם חלילה להרוס למישהו את החלום בו במקום.
ערבי יינן לא מעטים, עם יינות וייננים נפלאים, החמצתי במסגרת זו. זה לא שלא הוזמנתי, אבל הייתה לי סיבה אחת מדוע לא הגעתי לשם קודם וזו הייתה דווקא בחירת השף. ורציתי כזה, שאותי יפנק ולא שיגרום לי בטינתו להיחנק, שף כזה, שיעשה לי כיף, ולא כזה שמרכל מקנא ונושף לי, כל הזמן מאחורי הכתף.
יקב נעמן נחשב "חדש" בגליל. רמי ובטינה נעמן וילדיהם הגיעו מרמת השרון לישוב רמות נפתלי, לפני 12 וחצי שנים לגליל, רמי במקצועו במאי ותסריטאי קולנוע וברוב שנותיו ניהל חברות בתחום ההיי-טק, בטינה רעייתו היא אמנית העוסקת בציור, פיסול וצילום ועיצוב אדריכלי, עם הגעתם לישוב רמות נפתלי, הדבר הראשון שעשו היה לטעת כרם. ואם יש כרם, מתחילים לחשוב על לייצר יין ולהקים יקב, את קורס הייננים הראשון עשה רמי ביקב שורק ואז תקופה אחר כך וקצת בלחץ של רמי, פתחו במכללת תל חי קורס ללימודי יין מתקדם "CELLAR MASTER" ורמי הוא בוגר המחזור הראשון. מ- 2004 החל רמי נעמן לייצר יין. בתחילה הכמויות היו צנועות כ- 1000 בקבוקים מהכרם הביתי ואז כשראה כי טוב, ניטעו כרמים נוספים וכיום מייצר היקב כ- 10,000 בקבוקים בשנה והכול מהכרמים שלו.
מרבית היינות מגיעים מכרם יחידני הנמצא בעמק הנקרא "עמק המכנסיים" על שום שלוחה הנמצאת באמצעיתו וזה נראה במבט מלמעלה כמכנסיים. הכרם נקרא "כרם הר יחמור" וההר הוא הגובל בנחל הדישון. והוא סעיף של עמק קֶדֶשׁ שהוא אחד מאזורי גידול היין הוותיקים בעולם. באזור נמצאו גתות עתיקות המתוארכות כבנות 6,000 שנה טרום תקופת הכנענים ובהמשך נבנתה שם עיר המקלט קֶדֶשׁ נפתלי שסימלה מופיע על מטבעות עתיקים שנמצאו במקום והוא אשכול ענבים וגבעול חיטה. בעת החדשה, כשעמדו להקים את יקבי רמת הגולן, הם חיפשו כרם שיהווה עבורם את כרם הדגל. הם חיפשו ומצאו אותו בכרם הוותיק והמשותף של המושב רמות נפתלי, מהכרם הזה הגיעו כל השנים הענבים של יינות הדגל של יקבי רמת הגולן. בעקבות הכרם הזה, ניטעו עוד ועוד כרמים וכיום רבים מהיקבים הגדולים מגדלים כאן את ענביהם. במושב רמות נפתלי ישנם 4 יקבים שעובדים בשיתוף פעולה יוצא מן הכלל והם רמות נפתלי, נעמן, 3 גפנים ועמרם. הכרמים של יקב נעמן הם על טהרת הזנים הבורדולזיים או מה שנקרא "הרכב בורדו" : קברנה סוביניון, קברנה פרנק, מרלו ופטיט וורדו. יקב נעמן עושה מהענבים גם יינות זניים וגם יינות בלנד. בסך הכול 8 סוגי יינות. "שזה די פסיכי ליקב קטן" אומר בחיוך רמי…"אבל זה חלק מהתענוג שלי אז אל תיקחו לי את זה"…הוא משלים. היינות הזניים נקראים על שם הזן שמהם הם עשויים ובבלנד, הוא אומר, "אני יכול להשתולל"…"לכן בחרתי באהבה השנייה שלי והיא המוזיקה ויינות הבלנד שלי נקראים "דיפ פרפל", "קטיפה שחורה", "קינג קרימזון", "פינק פלויד" ואפילו יש לו יין ששמו כמחווה, על שם "בוב מארלי".
השנה הוציא היקב 2 סוגי יינות קינוח מחוזקים בסגנון פורט. הראשון הוא יין קינוח צעיר "פורט רובי" עשוי מהכרם הביתי והוא מכיל את כל ארבעת זני הענבים שרמי מגדל, הוא בילה 2 וחצי, בחביות עץ אלון ישנות, השני הוא יין קינוח דמוי פורט וותיק, משנת 2005, חבית אחת שנשמרה ביקב והיא בוקבקה לפני כשנה, כמו הפורט הצעיר והוא נקרא "פורט טאוני".
המסר של יקב נעמן הוא "טעם את המוזיקה תשמע את הטעם" ורמי הביא איתו לערב היינן, את רעייתו בטינה, את כלתו עדי, ואת בנו השף עומרי נעמן שהוא הסו-שף של אייל שני במסעדותיו שבתל אביב, צעיר כשרוני עם יד אמן רגישה במטבח.
אז מה היה לנו בערב היינן עם רמי נעמן? ובכן, נכון יהיה לומר, עם "משפחת נעמן". שכן, לרגעים אחדים וכאלה היו לא מעטים, מי שניצח על החגיגה היה דווקא השף עומרי נעמן שקיבל את מלוא תשומת הלב ובצדק, מכולנו, ולבטח מהוריו, מעשה היה עושה כל אם ואב אוהב.
ועומרי? הוא עשה אוכל, שביקש להשתלב עם היין שאבא עושה וכל כך אוהב.
כמתאבן פתיחה, הוגשו כוסיות עם יין הקינוח דמוי פורט "רובי" לצד פרוסות משולשי ברוסקטה פריכות ללא המעטפת הקשה ובתוכן ניתן ממרח פאטה כבד לצד ריבת דבלים ורוטב פורט.
למנה הראשונה, הגיש עומרי, מרק אגסים קר, ובתוכו פיסות טרטר דניס, שמיר, שמן זית ומלח ים אטלנטי.
היין שהוגש עם מנת הפתיחה היה, "פינק פלויד" יין רוזה סמוק, העשוי מענבי מרלו וקברנה פרנק, זהו יין מרענן, שהושארה בו במתכוון, רמה של 1.5% סוכר להמשך תסיסה בבקבוק, היין קל ופירותי עם רמיזה לתות שדה. בפה, היין מעט "פאזי" עם עקצוץ קליל ומרירות קלילה מסיימת. ליין 13.5% אלכוהול.
היו שם הרבה "ציורים" בצלחת, ואפילו כזה על מפת נייר חומה, התואמת את אסכולת הפרזנטצייה הקולינארית של בית המדרש של אייל שני, לפתע, ובלי הכנה מוקדמת, ביקש מאתנו השף לצאת להפסקה קלה ולפנות את הכיסאות. ואז, הוא פרש על השולחן "מפות" נייר חומות, הביא שני בקבוקוני פלסטיק של רוטב, צנצנת עם איזו שהיא מרקחת אדמדמה ומסקרנת ואז החל "מצייר" לכל אורח את המנה שלו, תוך שהוא מקפיד על יצירה שונה ומאוד אישית לכל סועד. המנה הייתה מורכבת מפיסות "ברזאולה" שנחתכו משייטל ונעשו "בכבישה מהירה", פיסות הבשר הכבוש הטעימות, הוקפו בנקודות זילוף של איולי חזרת, פרפיום תותים, ופרפיום לימון וכל אחת ואחד מהסועדים יכול היה "לשחק" עם המנה שלו כדי כדי אכילתה.
את המנה,ליווה היין "קטיפה שחורה" מבציר 2009. היין עשוי בלנד של מרלו, קברנה פרנק, ופטי וורדו עם יישון של כ- 12-13חודשים בחביות מסוג "סגאן מורו" ו"בוט" התוצאה יין עם קטיפתיות ורכות.
אילו לא היה מדובר, במעשה של בן, שף כשרוני, להורים גאים, שהוא שף ואביו יינן, לא שוכנעתי שהמחווה ו"משחקי השף" הייתה מתקבלת בכזו הבנה. ומאידך, זו הייתה חוויה, שהייתה עשויה מכל החומרים הנכונים והיא קיפלה בתוכה הקפדה והתייחסות לניואנסים, עד לפרטים הקטנים.
כמנת ביניים, הגיש עומרי, מנה מאוד נקייה "לניקוי החך" אותה הוא כינה "חגיגה חורפית" והיא היתה עשויה פרוסות "קרפצ׳ו" דקיקות כעלה של קולורבי, סלק, ובטטה, שעברו כבישה מוקדמת, של תפוז, שמן זית סורי, ומלח אטלנטי. לצד המנה ועומרי אמר שהוא ממש השתדל שהמנה תשלים את היין.
הוטעם הקברנה פרנק זני מבציר 2011. היין "הביא עמו" תבלינים כמו פלפל שחור ונגיעות של קאסיס וקינמון ואניס ופרי יער אדום ורמיזות ברורות וירוקות של פלפל. ירוק
למנה ה"עיקרית" רקח עומרי, מן סוג של "שערות בשר" דמויות פסטה ש"נפרמו" אחת אחת בעבודת יד מושקעת מנתח חזה בקר "ברוסט", שעבר בישול ארוך, עם טעמים מאוד עמוקים, של ירקות שורש, לצד "יהלום" של גזר, אפונה עדינה, שבושלו עם חמאה, מרווה, מלח אטלנטי ופטריות שמפיניון. זו הייתה מנה, עם טעמים אחידים, שמציגה "מנת חורף" והלכה היטב עם הקברנה סוביניון 2008 יין מאוד עוצמתי ולבחירה נוספת גם היין השני הפטי וורדו 2010 שזכה בטרה וינו האחרון לפני חודשיים.
היה שם גם גבינות נהדרות, עם פיסות לחם שיצאו היישר מהתנור, והייתה מנת קינוח נהדרת ששילבה שוקולד ותות שדה שהלכו נהדר עם יין הקינוח דמוי פורט "טאוני"
והשעה כבר חצות. כמעט 4 שעות, ארכה החוויה והיא הייתה שווה כל דקה.
Jaffa" ערבי יין, ג'אז וסודות" – אבטליון 1 א' יפו.
להזמנות: דולב גבעון רוטר. נייד: 0523180033
יקב נעמן – יינן רמי נעמן
רמות נפתלי 13830, נייד: 0507944881 טלפון: 046944463