עם קשר ובלי קשר ליום העצמאות הצרפתי הנחוג מדי שנה ב-14 ליולי שוב מצאו אנשי יחסי הציבור של "מסעדת הקומה ה- 11" שבמלון קראון פלז'ה התל-אביבי סיבה למסיבה וטוב שכך.
"מסעדת הקומה ה- 11" של מלון קראון פלז'ה בקניון עזריאלי שבתל-אביב הינה פלטפורמה מכובדה. המסעדה נמצאת במלון שנפתח לפני כ-3-שנים והוא משמש בעיקר אנשי עסקים וצוותים של חברות תעופה. המסעדה עצמאית והיא מציעה לסועדים בכל שעות היום והערב מבחר עשיר של יינות ישראלים כשרים של טובי היקבים לצד מנות שרק לאחרונה שודרגו. שף המסעדה אייל רוזנברג מביא עמו ניסיון עשיר ועבר כשף במלון שרתון בתל-אביב.
דברים טובים קורים לה לתרבות היין הישראלית. זוהי בהחלט מהפכה שמי שנמצא בתעשייה חש בה ומייחל ומתפלל לפריחתה ולשגשוגה. חלק מהמהפכה היא אותם ערבי יינן, אירועי יין, תערוכות תחרויות פרסים ומדליות, חלק מהמהפכה היא הביקוש ליינות טובים וחלק הוא הצמא ללמוד ולשמוע ולהכיר ולהיחשף ליינות חדשים ולייננים המספרים את סיפורם של היינות.
לידידי שף אלון גונן, בצניעותו האופיינית, חלק לא מבוטל בדחיפה קדימה של גלגלי השינוי ועל כך יבורך.
לידידנו המשותף שף המלון אייל רוזנברג, בצניעותו האופיינית גם כן, חלק לא מבוטל בתכנון מרכיבי הארוחה, בחירת הפרודוקטים, הכיוון של אופי המטבח וטעמי המנות, התאמתן ליין, יופיין, צבעוניותן, אופן הגשתם והתזמון ליציאת המנות אל השולחן.
את הקשר שבין צרפת ליין כבר קשרה ההיסטוריה ואת החיבור שבין אוכל ליין רקמה המורשת וערש הקולינאריה לפיכך מה יותר נכון היה למצוא שידוך שבין האירוע הצרפתי ליקב ישראלי ולאוכל עם קריצה צרפתית ועם הרבה הדרת כבוד רושם וחגיגיות עם מפות בצבעי הלאום וגם דגלים.
זהו אירוע "שולחן השף" השלישי המתקיים במסעדה כשהיינן המתארח והמארח הפעם הוא עודד שוסיוב מיקב כרמי יוסף ברבדו (הראשון היה אבי פלדשטיין עם היינות של סגל, השני היה שוקי ישוב עם היינות של עגור) אך הפעם החליטו היזמים לנסות ולעשות שינוי בקונספט וכך ובמקום ערב יינן המתארח אצל שולחן השף שסביבו ישובים מגוון אורחים וכתבי יין בצורה הכי אינטימית ככל שזה לא יהיה, הפעם שולחן השף הוכפל לכדי 2 שולחנות והוא הכיל סביבו אורחים גם ברמת הסגל הדיפלומטי של צרפת, ארה"ב ואיטליה ואילו אולם המסעדה כולו נערך הפעם גם להכיל את חברי מועדון הלקוחות של היקב וגם חובבי יין של פורומי היין באתרים השונים שרכשו מקומות לארוחה החגיגית במחירים מיוחדים ובהזמנה מראש. פועל יוצא שמשולחן שף אחד, הפך להיות האירוע ערב חגיגי רב-משתתפים.
בשנת 1999 החליטו פרופסור בן עמי ברבדו ותלמידו לשעבר פרופסור עודד שוסיוב חברי הסגל האקדמי של האוניברסיטה העברית בירושלים לממש את הידע הרב שצברו בגידול ענבים וייצור יין, והקימו את יקב כרמי יוסף המייצר את יינות ברבדו.
היקב נמצא בלבו של הכרם של משפחת שוסיוב בעלת מסורת גידול כרם של 120 שנה. תהליך ייצור היין מתחיל דקות מספר לאחר הבציר הידני הקפדני עם עלות השחר. היין מיוצר על פי הידע הרב והניסיון שנצברו על ידי 
פרופסור ברבדו ופרופסור שוסיוב בטכנולוגיה מתקדמת המבטיחה קבלת יין בעל איכויות גבוהות עם דגש על ארומת הפרי.
הכרמים והיקב נמצאים ליד המושבה כרמי יוסף, בשיפולי הרי יהודה בואך ירושלים על אדמת גיר כבדה ועשירה באבן. אדמה זו ידועה בהתאמתה הרבה לגידול ענבי יין משובחים מאז מלכות שלמה. בכרם מתבצעות פעולות זמירה, דילול אשכולות ושריגים להשגת רמת יבול אופטימאלית תוך מעקב אחר התפתחות הסוכר, החומצה, חומרי הצבע, והמינרלים. ההקפדה על תנאי הגידול של הגפן וזמירה נאותה מאפשרים יחס מתאים בין כמות הנוף לכמות הפרי, יחס המבטיח תנאי הבשלה אופטימאליים של האשכול. לקראת הבציר מבוצע בכרם טיפול בעקת יובש וחשיפה לקרינת השמש. טיפול ייחודי זה מבטיח קבלת פרי ארומאטי ואיכותי.
תהליך התסיסה מתבצע בטמפרטורות שונות למיצוי פוטנציאל איכות הענב בכל אחד משלבי התסיסה. היין מיוצר ללא סינון בתהליכי הצללה ממושכים להבטחת ארומה וטעם עשירים, ומיושן במשך 12 חודש בחביות עץ המיוצרות רובן מעץ אלון צרפתי ומיעוטן מעץ אלון אמריקאי, ליצירת שילוב נכון בין ארומת הפרי וניחוח החבית.
האירוע
את הערב פתח קוקטייל אפריטיף צונן שהיה עשוי מתירוש של ענבים שנבצרו בשעת בוקר מוקדמת של יום האירוע ע"י שני השפים שבצרו ענבים צעירים, סחטו אותם עד כלות וממיץ הענבים המתקתק רקחו משקה מרענן שקיבל טוויסט של חיזוק עם שוט של ברנדי בתוכו וכמה ענבים קפואים.
היינות בערב יינן משחקים תפקיד מכריע. אלו מלווים את האוכל והאוכל מלווה אותם. בחירתם לא אחת, יוצרת עבור השף "חיים לא קלים" בבואו לחפש ולמצוא את האיזון וההתאמה שבין מנות האוכל ליין שמוטעם.
היינן האורח הפעם היה פרופסור עודד שוסיוב ("עודדי" בפי אוהביו) ושותפו של פרופסור בן עמי ברבדו שניהם הייננים של יקב כרמי יוסף – ברבדו. עודד, הנו חבר הסגל האקדמי של האוניברסיטה העברית בירושלים ותלמידו של פרופסור בן עמי ברבדו אשר במסגרת עבודת הדוקטורט שלו, הוא עסק בביו-כימיה של יצירת ארומת הפרי והיין.
מחקריו של פרופסור שוסיוב עוסקים בביו- טכנולוגיה ובתהליכים בכרם וביקב המשפיעים על איכות היין. במהלך הקריירה האקדמית של הפרופסורים ברבדו ושוסיוב הם הכשירו דורות של ייננים צעירים הפעילים כיום בענף היין המתפתח בישראל. צירוף הכוחות הנדיר הזה שם לעצמו מטרה לייסד יקב קטן ואיכותי שייצר סדרות קטנות של יין באיכות גבוהה בהן הדגש הוא על ארומת הפרי.
את פרופסור עודד שוסיוב ליוותה הדר אלרואי ברבדו ביתו המקסימה של פרופסור בן עמי ברבדו המשמשת גם כמנהלת השיווק והמכירות של היקב.
אין זה עניין של מה בכך להכין ארוחה רבת מנות ל"ערב יינן ולשולחן השף"
קל וחומר שכבר אין מדובר בשולחן השף אלא בשני שולחנות וגם ובנוסף ובאותה מתכונת של אירוע ואירוח באולם גדוש בסועדים מרביתם חובבי יין ששילמו ממיטב כספם לקחת חלק באירוע ומפנטזים על ארוחת שף נחשבת ומעלים את רף הציפיות גם לחוות סעודה וחוויה קולינארית עם ערך מוסף וייחוד, סעודה כזו שידברו אודותיה ושלא מוצאים בכל מסעדה שגרתית אחרת.
כאן באים לידי ביטוי התרומה היחסית של היחיד למכלול השלם, המיומנויות והיכולות של כלל העוסקים במלאכה מאלה שאחראים על ההזמנות, דרך סדרני השולחנות, עורכי הצלחות, השף, הטבחים, המלצרים, מנהל המזון והמשקאות ואנשי יחסי הציבור, הצלם, כתבי היין, זמרת הליווי והנגן, הברמן ועד לאחרון עובדי האחזקה, הניקיון ושוטפי הכלים.
מנה ראשונה
כבד אווז צרוב על תאנים טריות ועלי ארגולה.
פילה מוסר ים מושחם לצד קרם בויאבז
המנה הוגשה עם שרדונה 2010 צונן כיאות ליין של קיץ פותח ארוחה.
יקב כרמי יוסף, שרדונה ברבדו, 2010 – יין זני לבן ורענן צבעו זהוב. באף רמז לעץ ופירות הדר. בפה תחושה של מלאות ושמנוניות לצד חומציות טובה עגלגלה ותומכת. הגוף בינוני. המרקם חלק. הטעמים מורכבים. מחירו לצרכן 90 ₪. כשר.
מנת ביניים
ראגו שקדי עגל
ופטריות פורצ'יני על קרם פירה סלרי
המנה הוגשה עם יין שיראז 2009
יקב כרמי יוסף, שיראז ברבדו, 2009 – היין בעל צבע ארגמן מלא ועמוק. באף פירות יער שחורים, סיגליות ושזיף סגול "שגיב" עם
נגיעות של עשבי תיבול ים תיכוניים. היין בעל אופי פירותי בולט,עם נגיעות פלפל שחור, אם כי לתחושתי, האף היה חסר משהו מאופק מדיי. הגוף מלא והתחושה היא של יין אינטנסיבי עם טאנינים איתנים. ברקע, עץ מאוזן היטב בפרי. מחירו
לצרכן 130 ₪. כשר
ובין לבין
טעימה מרעננת מהשף – מלון עם פרושוטו כשר
מנה עיקרית
פילה בקר לצד פרחי ארטישוק ושבבי תפוחי אדמה עם פטה כבד אווז
קדרת " קוק – או – ואן" עופיון ביין לבן חציל בלדי קלוי לצד ירקות שורש
פילה דג טונה עם תחמיץ חרדל ועשבי תיבול לצד סלט ניסואז חם קלאסי
המנה מוגשת עם יין מרלו 2009 ובלנד קופאז' 2009
יקב כרמי יוסף, מרלו
ברבדו, 2009 –
אולי היין שהכי יזוהה בטעימה עיוורת עם האף והפה של יקב ברבדו. זהו אותו מרלו המלווה את היקב מזה שנים ועל שום כך ייחודיותו. באף פירות יער שחורים ושזיף בשל, דובדבן ותבלינים יין עשיר ומינראלי עם נגיעות של עץ. בפה שבים ומורגשים הפירות השחורים ורמזים לתבלון ונגיעות של טבק. הסיומת ארוכה. מדובר ביין מלטף ועגול עם מינראליות ואדמה לחה.
יקב כרמי יוסף, Coupage ברבדו, 2009 – זהו בלנד שלמעשה היה החביב עלי מבין האחרים. אהבתי את האף שלו ואהבתי את טעמיו. מדובר בפעם הראשונה שיין המורכב מבלנד של כמה זנים יוצא את היקב. כמות הבקבוקים שנעשתה ממנו כ- 6,000 אינה גדולה במושגים של היקב, המשוב המגיע מהטועמים את היין הוא חיובי וניכר שהוא פוגע לטעמם של רבים. היין עשוי 33% ענבי קברנה סוביניון, 40% ענבי שיראז ו- 27% ענבי קברנה פרנק כשכל אחד מהזנים התיישן בחביות 12 חודש בטרם עורבבו יחדיו לבלנד הכולל. הרבה פרי שחור ושזיף עם נגיעות של עור ואדמה רטובה. פירותיות בולטת נתמכת בשלד איתן . מחירו לצרכן 130 ש"ח. כשר.
לקינוח
טארט טאטן
הביתה
למי עוד היה בכלל כוח.
נסעתי אט אט עם זהירות מראש בכדי למנוע אחר כך כאבים בראש.
למארגנים, למארחים, לאורחים
ש-א-פ-ו ענק !
כן ירבו.