הכול התחיל מזה http://www.grape-man.com/articles.asp?NavigationID=197&ContentID=4536
כך כתב וברהיטות רבה ידידי המלומד והמקצועי וגם לא אחת קולגה שלי לכתיבה, אבירם כץ. יש בליבי הערכה רבה לבחור הצעיר על ידענותו בתחום היין וגם על ה"פוזיציה שאפשר להגדירה כבעלת אינטרס" שמאותו המקום הוא מצא לנכון להעלות את הדברים על הכתב.
לפני כמה שבועות, פגשתי ידיד יינן של יקב בוטיק נחשב, שיינותיו נמכרים היטב במסעדות ידועות שם.
אותו יינן, הלין בפניי על הקושי היום יומי שלו, למכור את יינותיו ששמם וטיבם הולך לפניהם, למסעדנים.
וכה אמר האיש מעומק ביטנו. ואלמוניותו, שמורה ונצורה עימי.
"זה תמיד ביזנס ותמיד אינטרסים" אבל כללי המשחק אינם בהכרח הוגנים. אני לא חושב שמדובר כאן חלילה על משהו לא חוקי, אבל זה בהחלט משחק שכלליו אחרים.
בין כל שיטות המכירה והשיווק הנלמדות בכל רחבי העולם ישנם לפחות 2 שיטות שהם לוודאי הרבה יותר מורכבות ושקופות ממה שאנחנו רואים על פני השטח אבל זה עובד כך:
כשאיש מכירות ושיווק המייצג יקב גדול, או חברת שיווק של יין גדולה, הוא נכנס אל נקודות המכירה קריא המסעדה, עם כסף בארנק.
כלומר, בכדי להכניס את יינותיו לתפריט היין של אותה מסעדה, או אפילו להשתלט על תפריט היין שלה, הוא יציע להם שווה ערך.
זה יכול להיות מקרר יינות, זה יכול להיות הדפסת התפריט, ואו ההטבות היותר קלאסיות למלצר המצטיין של החודש שייסע עם בן/בת זוגו לצימר לסופ"ש ואו למלצר המצטיין של השנה שייסע לשבוע לאיזו ארץ נופש מפתה בחו"ל.
השיטה השנייה היא, לסגור עסקה גדולה "דיל" והמשמעות של אותה עסקה זה להציב יעד מכירה עליו יסכימו שני הצדדים של מכירת X יינות בשבוע, או בחודש וברגע שהמסעדה תגיע ליעד (ובדרך כלל היעד יהיה ריאלי כי הוא הוסכם בין שני הצדדים) היא תזכה לבונוס, שזה המון כסף. רוצה לומר, שווה ערך לכסף, בדרך כלל בסחורה.
איך מזהים את זה? שבתפריט היינות של המסעדה מזהים רוב בולט של יינות של יקב אחד, או יינות של אותו משווק, שמרבית היינות יגיעו ממנו.
אל תבינו את זה לא נכון.
זה לא שמוטל אמברגו על ידי אותו נציג יקב או משווק האומר למסעדן בפקודה "אל תקנה מיקב כזה ואת היקב הזה אל תכניס"
אבל דבר אחד מבהיר המשווק למסעדן והוא: "דע לך. כל יין שתמכור שאינו מהיינות שלי, זה יין אחד פחות מהיעד שלך".
ישנם לא מעט מסעדות, שהם "חסומות" לגמרי לכניסתם של יקבי בוטיק ומפיצים קטנים, לנוכח העובדה שאותה חברת שיווק גדולה או יקב גדול, כבר נמצאים שם. המסעדן, לא יעבוד עם יקב חדש או משווק קטן אחר, כי זה פשוט לא כלכלי וכדאי ואינטרסנטי לכדאיותו.
ישנם לא מעט מסעדות, המחזיקים יינות של יקבים אחרים. אבל אלו הם "יינות הסוואה" והם יהוו בדרך כלל, כ- 10% מתפריט היין הכולל, שבו יככבו היינות של היקב הגדול או המשווק הגדול. והם נמצאים שם בגדר "קישוט" בלבד לתפריט.
אותם יינות, נועדו לתת מענה, לאותו לקוח מתוחכם שמחפש את היינות האחרים, שכבר שבע מהיינות הסטנדרטיים במסעדה.
ישנם מעט מאוד מסעדות שם נמצאת איזו שהיא פרסונה והיא או הבעלים, או סומלייה היינות (והוא צריך מן הסתם להיות בעל עמדה), או השף, שטעמו יין או יינות של איזה יקב מסוים והיין היה ערב לחיכם, אזי, מה שלא יהיה הם יכניסו את היין הזה אליהם למסעדה לתפריט היינות.
ולדידם, אף "דיל" לא יקלקל או ישפיע על העדפותיהם.
אותם מסעדות, ניתן לכנותם "מסעדות אישיות" שם הדלת ליינות הבוטיק עדיין פתוחה.
זהו משחק אכזרי. וזהו עולם של אופנות משתנות. אם היין של יקב מסוים נמכר היום במסעדה X, זה לא אומר שום דבר על המחר.
היה נכון יותר לטעמי, אילו מסעדות היו מתעדפות יין על חשבון האזוריות שלו כמו למשל, מסעדה גלילית שתציע תפריט של יינות מהגליל.
מסעדות בצרפת, מציעות יינות צרפתיים. למעט אולי יינות פורט. מסעדה איטלקית בצרפת, תציע יינות צרפתיים אבל עם האוכל האיטלקי הן תצענה יין איטלקי. מסעדה למשל באלזס, תציע בעיקר, יינות מחבל אלזס ולא יינות מבורדו או בורגון.
חומרי הגלם של המזון באותן מסעדות יגיעו בדרך כלל (אמנם לא כולם ולא הכול) מאותו אזור, מאותן אדמות ומאותו טרואר, האם זה לא יהיה נפלא יותר, באם גם הענבים ליין יגיעו מאותו המקום ?
אתה יכול לקחת יין נפלא לכשעצמו והוא יכול בסופו של דבר להיות ממש לא נכון למנה מסוימת.
אם כן, למה לא לשמור נאמנות ליינות מתוצרת הארץ? ולמה בעצם לא, ליצור תפריט יין עשיר ומאוד מגוון של יינות ישראליים?