זאב דוניה היינן של יקב סוסון ים, הוא יינן בחסד, הוא נשמה גדולה ופילוסוף לא קטן. זאב הוא חבר שלי ולי הכבוד והזכות לקבל אצלו זמן איכות אישי ופרטי, כזה שאנשים רבים ברחבי העולם משלמים בכסף טוב, על ספת הפסיכולוג שלהם. התובנות של דוניה, לא אחת מחייבות אותי לרשום את הדברים, להקליט ולתעד אותם, כי ישנם פנינים היוצאות מפיו, שאני סבור שצריך היה לחקוק אותם באבן צור קשיחה ואת האותיות והמילים העמוקות, לצבוע בזהב.
לפני החגים, הזמין אותי זאב לבקר אותו ביקב. מסיבות כאלה ואחרות, נבצר ממני להגיע אליו ליקב הנמצא במושב בר-גיורא בהרי ירושלים. בוקר אחד הוא התקשר ואמר : "תבוא ברכבת עד בית שמש, אני אאסוף אותך מתחנת הרכבת ואחזיר אותך אחר כך". כשהגיעו החגים, הוא התקשר לברך "חג שמח", "חתימה טובה" והעביר לי מסר שהוא "מבקש במעט להמתיק לי את החג". אל תנסו לקרוא בין השורות, על מה לעזאזל דני כותב. אני כותב על מערכת יחסים שיש לי עם זאב דוניה המסבירה מהיכן באה וקמה ואוחזת בי חזק האהבה שיש לי אליו. אם תירצו לתמצת את זה בכותרת אחת, תוכלו לקרוא לזה "חברות".
כשהגעתי בשבת בבוקר מוקדם ליקב, זאב אחז ביד אחת כוס קפה חם ומהביל וביד השנייה בקבוק יין. הוא אומר: "הגעת מוקדם. רק כרגע הכנסתי לנו את השאנין בלאן 2011 למקרר כדי שנטעם אותו ואתה כבר הגעת. תגיד, איך אתה רוצה לפתוח את הבוקר, עם קפה או עם יין"
אנחנו נכנסים ליקב וזאב אומר: "בוא תשב" ואני אומר לעצמי, איזה יופי לפסיכולוג שלי יש זמן. את היין נלגום אחר כך. ואני מדבר ומדבר ומדבר וזאב מקשיב, הדממה מופרעת כשהוא לוגם מכוס הקפה ומוזג לי יין. אין תווית על הבקבוק והיין וואלה מה-זה טעים. "מה אני שותה"? אני שואל את זאב, "זה יופי של יין" וזאב עונה: "זה אנטואן 2004"….איזה תענוג.
חצי שעה מאוחר יותר, אני כבר בעיצומה של טעימה הכול מהכול ואל היקב נכנס זוג צעיר. הוא בחור ממוצא רוסי והיא תיירת מרוסיה. הצעיר אומר לזאב : "הייתי כאן כבר כמה פעמים, זו ידידה מרוסיה המבקרת בארץ, היא אוהבת ומבינה יין, אפשר קצת להסביר לה על היקב"? וזאב מתנדב לפתוח בהסבר באנגלית והצעיר אומר : "לא היא לא מבינה אנגלית, אתה תסביר ואני אתרגם לה לרוסית"
ואנחנו פונים לחדר האחורי של אולם החביות כאן עשרות ארגזים של ענבים שנבצרו אור ליום שישי בבוקר ממתינים לתחילת תהליך הפיכתם ליין כמוצר מוגמר, וזאב מסביר ומערבב תוך כדי ענבים הנמצאים במיכל ענק. חצי שעה מאוחר יותר הזוג קונה בקבוק יין ונפרדים לשלום.
אורלי, אשתו המקסימה של זאב נכנסת ליקב. היא מביאה עמה בקבוק חסר תווית עליו מדבקה "2011" זה השאנין בלאן ג'ימס, זאב מוזג לי לכוס ומביט עלי. אני טועם מהיין, וואו, מה זה ? "זה שאנין בלאן אני שואל?" היין עם נימה מתקתקה על גבול ה- OFF-DRY הוא לא דומה לשאנין בלאן מהבצירים הקודמים ואני מכיר וגם טעמתי מכולם. והיין נעים, מהנה, טעים, מרענן, כיף של יין. ואני אומר לדוניה: "אני מכיר לפחות כתב יין אחד שיסתייג מהמתיקות הזו"…וזאב מחייך ואומר :"ממקום הולדתו של השאנין בלאן ומהיכן שהיין הזה נפוץ, תמצא מהיין יינות יבשים, יינות OFF-DRY, יינות מתוקים ואפילו יינות מבעבעים. זה היין שלי השאנין בלאן מבציר 2011"
פילוסופיה ותובנות – שלכולן מטרה אחת – לעשות שכל
"יין זה בליינד דייט" – בואו תתארו לעצמכם שיקב גדול מסוים שמייצר מאות ואלפים של בקבוקים, עושה יין ושהגישה שלו לייצר יין בדיוק כמו בשנה שעברה. יין שהינו מותג וזה מה שהצרכן מכיר ומבקש. עכשיו תדמיינו לעצמכם שאתם לוקחים שני בקבוקים זהים של אותו יקב, אותו יין, אותה שנת בציר, שותים אחד היום. את רשמי הטעימה אתם מקליטים בו במקום על דיסק און –קי. חולפת שנה ואז אתה לוקח את הבקבוק השני מתוך השניים ואת רשמי הטעימה אתם מקליטים בו במקום על דיסק און –קי. ואז תשוו בין שתי ההקלטות.
ברור למי שרק מבין ביין, שמה שתשמעו שתיארתם בהקלטות לא יהיה שווה, כי גם היינות אינם זהים. כי גם היין השתנה וגם אנחנו השתננו.
אז אם אנחנו יודעים מראש, שהחוויה הזו, ולא משנה עד כמה שאנחנו לא נתאמץ לא תהיה זהה. ואם כך הם פני הדברים, למה אני צריך לכבול את עצמי בנקודת האפס בכלל לנסות שהטעימה תהיה זהה.
אינני פוסל ולו במיליגרם אחד של ביקורת את מה שהיקב והיקבים הגדולים עושים. זה לגמרי בסדר וזו תפיסת עולמם. אני מאידך, בחרתי בדרך אחרת.
לכל שנה, יש את המאפיינים שלה ואת הזהות שלה ואין לנו שליטה על זה והטבע בכל שנה מוכיח לנו שאין לנו שליטה.
אז במקום לנסות בכוח, להגיע למקסימום שליטה, אני מראש משחרר.
זאת אומרת, שמה שיצא לי ביין השנה, זה מה שיצא ביין השנה, ובעיניי היופי בימינה שמאלה הזה זה השוני הזה. ולא בלמעלה למטה.
ולדוגמא, עשיתי בחיפה ב"בר-יין" טעימת אורך על ציר הזמן של היין "פליני". לא אכנס לזה ואומר שלדעת טועמים פלונים בציר 2005 היה "הכי טוב", לדעתי הכי טוב, זה דווקא השוני בין הבצירים. אמר שם מישהו: "לדעתי ה- 2005 היה פשוט נהדר, אבל יש משהו ב- 2009 שהוא כל כך נכון. כרגע, הדבר הכי מתאים לי ואם היו שואלים אותי בנקודת הזמן הנוכחית באיזה מהיינות מהבצירים בטעימה הייתי בוחר, היה זה ה- 2009."
השאנין בלאן 2011 תוך כדי "היוולדו" הפגין משהו אחר. ניסיתי להבין קודם כל, מה קורה. הסיטואציה הזו נוצרה בשלב של התסיסה ותסיסה היא דבר מאוד קריטי בתהליך של היין. זה רגע או תקופה מכריעים, בשלבים של עשיית יין, אתה בוודאי משגיח ומסתכל, התסיסה היא איטית, ואתה עוקב ושואל את עצמך האם אני אעשה יין בכל מאמץ בכדי שיהיה כמו ה- 2010 או שאתה אומר לעצמך אוקיי, זה מה שהיין הזה עושה אני אעשה פעולה א,ב,ג,ד, ובסופו של דבר אתה רואה שאתה לא יכול להשתלט עליו כי ליין חיים משל עצמו.
ואני דברתי בטלפון, באינטרנט, באי-מייל עם מומחים מצרפת מדנמרק, עם יצרנית השמרים, עם ההוא ועם ההוא, וכל אחד בא עם התיאוריה שלו ובסופה של כל תיאוריה, עד לשם היא מגיעה וכאן היא נעצרת.
אתה יודע, זה כמו שמדברים על אלוהים, אתה מסביר ומסביר עד שאתה מגיע לנקודה שאין יותר הסברים, אז "זה מה יש". וזה לא "זה מה יש" במובן השלילי, זה נהדר.
בזה לא אמרתי שהיין נהדר, אבל זה שאתה אומר, שזה מה שהטבע עושה, ואני פה ואני על ידו ואני הולך עם זה.
עכשיו תראה, מאכל מפואר כמו כבד אווז "פואה-גרה", על פי הספרות הקולינארית המקצועית ילך נפלא לצד יין שיש בו טיפה מתקתקות. אבל תשמע, באמת כאילו, אנחנו כבר מזמן עברנו את הקטע של יין לבן הולך נפלא עם דגים ומאכלי –ים ויין אדום הולך עם בשר.
אולי אחד הדברים שמביאים איזה אינדיקציה או רמז כלשהו שיין הוא נהדר זה יין העומד בזכות עצמו ואתה יכול לשתות אותו סולו. אתה והיין. וזה בדיוק המקרה הזה של השאנין בלאן 2011 .
אתה יושב עם עצמך, עם היין, ואתה יכול ליהנות ממנו.
כי הוא ייתן לך, הוא ידבר אליך, בלי שיהיו שם צלחות עם מוצקים.
זה לא עומד בסתירה ואם הוא עומד במבחן הזה, ולדעתי הוא עומד בכבוד במבחן הזה, אז I rest my case .
יקב סוסון ים
http://www.seahorsewines.com
זאב דוניה
מושב בר גיורא 40
ד.נ. האלה 99880
0544-843495
02-5709834