לפני שנים לא מעטות, כשרק עשיתי את צעדיי הראשונים בעולם היין, היה "יקב סוסון ים" והיינן זאב דוניה והיין העשוי מזן ענבי זינפנדל, התגלמות של כל היופי הנמצא ביין. זה מיקום היקב, זה האדם והסיפור שמאחורי היקב וזה כמובן היין. לימים, זאב ואני, הפכנו לחברים ואני נוצר חברות זו קרוב ללב, כי אני יודע בוודאות שהיא אמיתית והיא טהורה והיא נטולת אינטרסים הדדיים. בואו ותצטרפו אלי למפגש של חברים וחוויה.
לא היה לי קל, להגיע לביקור האחרון ביקב. פעם אחת הוא ואורלי רעייתו טסו לחופש בפרובנס ופעם אחת כאבו לו השיניים והוא היה בדרכו לרופא נשבע לי שאם היה יכול לעשות פניית פרסה באמצע הכביש בפקק שהיה תקוע בו, היה חוזר ליקב ומחכה לי.
והיום, כשכבר הגעתי לאחר שתאמתי, הגיע משאית עם משטחי ענק של בקבוקים ליקב וזאב אמר:"תיכנס ליקב, פתחתי עבורך בינתיים בקבוק של "2 -TAKE " תחכה לי".
ציבור לא קטן של חובבי יין, הולך שבי, אחר היינות של יקב סוסון ים. עבורם, זה הדלק עמו מניעים הצלחה ומתחזקים סיפור שממנו נולד המושג מיתוג. עבורם, היין של זאב דוניה, הוא יין טעים. ולפעמים, תסכימו איתי, לא צריך יותר מזה. היינות של יקב סוסון ים עומדים בכל הציפיות של אלה שאוהבים את היינות של היקב וגם של אלה שטועמים מהיין בפעם הראשונה ובפעם השנייה.
זאב אומר: "אני יודע את זה. זה לא בא מהמילים שהם אומרים, כי מילים אפשר לתמרן ולערבב, אלא, זה בא מהבעת פניהם של הטועמים ואת זה אי אפשר לתמרן או לתכנן מראש"… מכאן, כבר רושם לעצמו היקב הישג שכל יינן קל וחומר זאב דוניה היה שמח להגיע אליו.
זוהי הופעת בכורה של היין " TAKE 2 " מבציר 2010 מהיין בוקבקו כ- 2000 בקבוקים והוא לגמרי הולך להיות הדבר הבא שלכם ליום העצמאות הקרוב, ליד הבשר של המנגל, סוג של יין, שילך נפלא עם -"על האש".
היין עשוי מ- 90% ענבי זינפנדל ו- 10% ענבי פטיט סירה. הסיפור של היין בעצם עד 2006 היין היה עשוי מענבי זינפנדל, המגיעים מהנגב. כי ענבים לא היו ביקב והזינפנדל שכן היה ביקב היה מאוד מועט וממנו מגיע היין לנון של היקב.
ה- "2 -TAKE " עבור דוניה, מסמן את הסדרה השנייה של היקב אם תרצו כמו סדרת "גמלא" של יקבי רמת הגולן. המחיר כמובן בהתאם. מאז 2006 אין לדוניה יותר ענבים מאותו מקור של כרם בנגב. לפיכך, נטע דוניה "חלקה ב' " של ענבי זינפנדל ביישוב מגוריו בבר גיורא ו-ב- 2010 היה הבציר הראשון. היין הוא שילוב של שני פרמטרים הראשון שזה כרם צעיר הנטוע משנת 2007 (מול הכרם בנגב שהיה נטוע משנת 2000) והשני הוא תמחור של יין אותו מכנה דוניה "נושא מאוד מורכב". מצד אחד, לא מפסיקים לדבר על זה גם אנשים שכותבים וגם לקוחות שרוכשים ומתלבטים. לפיכך,ה- "2 -TAKE " אמור לתת מענה של מחיר בסביבות ה- 70 ₪ לצרכן. זה יין שאם אני שואל את זאב איך יינן "עושה ומכוון לעשות יין זול"? הוא משיב : "זהו יין של "הדקה-ה-90" זהו אותו מטוס, שטס לאותו מקום ובמטוס ישנם את אותם מושבים. אחד שילם על הכרטיס 500 דולר ואחר שקנה כרטיס ברגע האחרון בדקה ה- 90 ישלם על אותו הדבר בדיוק 250 דולר. זוהי החלטה קרה. כלכלית נטו. שאתה מוציא X בקבוקים שלצורך העניין אינם נופלים בכלום, רק שאתה מקבל החלטה מושכלת שאותם אתה מוציא ומתמחר במחיר מוזל. חשוב לי להדגיש. זהו לא יין פושט. אני לא יודע לעשות יין פושט אין פה שום פשרה".
כשאני מנסה לחטט בקרביים אני מזהה את הבידול. זאב מוציא לטעימה את ה- לנון מבציר 2010. היין עדיין בחבית. בעוד ה-"2 -TAKE " שהה 12 חודש בחבית ה- לנון ייהנה מעוד חצי שנה לערך. ההבדל בטעמים הוא באופי ובניואנסים ולא באיכות.
זאב דוניה מאוד אוהב את זן ענבי הזינפנדל. הוא גם גאה בו, על שום הקושי שבגידולו וההגעה עמו להבשלה יפה נחשבת בקרב מגדלי הזן להישג. לדידו הזן מביא עמו תיבול והוא מאוד ספייסי הוא לא מצליח לשים את האצבע ולמקד איזה תיבול או תבלין אבל זה מזכיר לו את תערובת התבלינים של המטבח הצרפתי ה- Herbes de provence .
בינתיים, הוא מוציא לי לטעימת חבית את ה- רומיין 2010 הנמצא בחביות. זהו יין קוט דה רון קלאסי העשוי מ- 55% ענבי גראנאש והיתר מורבדר וסירה. זהו יין שאחרי שלגמתי את ה- "2 -TAKE " הייתה לי לרגע תחושה כאילו הוא במעט "חיוור" אבל הוא הביא עמו פירותיות סוכרייתית הממחישה היטב את החשיבות והדומיננטיות של הגראנאש בבלנד זהו יין כיפי מהנה לקיץ ולאקלים שלנו הוא לא יפיל את הטועם בכבדות של הקברנה אלא ידבר אתו בשפה של קיץ בשפה של יין שיש לו מה לומר.
יקב סוסון ים נמצא בתנופת עשייה. המכירה למסעדות עובדת היטב, אנשים מגיעים ליקב, היין נמכר וניכר על זאב שהוא שולט במצב בזכות עבודה ארוכה בת שנים של מיצוב והכרה. זאב הוא היקב הוא היינן והוא סוכן המכירות הכי טוב של היינות שלו. ברקע עזר כנגדו אורלי רעייתו מתאמת את הפגישות. ליבת גרעין נאמנה של מסעדות מלווה את היקב ולהיפך כבר כמה שנים וזאב מלא הערכה אליהם ומחבק את התמיכה שהוא מקבל מהם. הוא מציין את שף עזרא קדם מ"ארקדיא" עמו הוא עובד למעלה מ- 10 שנים, "המטבח של רמה" , "פרדיסו", "מל ומישל", "סטפן בראון", "ג'וז ולוז", "קפה 48", "רוקח", "הסלון" ועוד. הוא מספר בהנאה מרובה על מסעדת "אואזיס" החדשה של השפית רימה אוליברה ועל "חיבור וקליק" שנוצר ביניהם מהרגע הראשון. הוא אומר: "כשנפגשתי עם השפית רימה אוליברה לראשונה, היינו זרים. חיבוק בלי חיבוק. היינו מחוברים מיד. כאילו וואו. זה היה הדדי. היא בן אדם כלבבי". דוניה מפרגן מהלב למסעדות ולעומדים בראשן והוא זוכה לקבל מהם באותה המידה.
כשאני שואל את דוניה על כשרות באופק ביקב סוסון ים, הוא עונה מיידית:
"ממש לא". "התמונה שאני רואה שלגבי שוק היין בארץ, זה ממש לא ישנה לי. אני מסכים שכשרות מכניסה ביזנס. אבל מול המבחר הגדול היום של יקבי בוטיק כשרים מה יש לציבור הזה לחפש דווקא את יקב סוסון ים. ולעניין רשתות השיווק הקמעונאיות ובתי המלון, אני לא מייצר במסה הזו בכל מקרה. אני לא מקל ראש במיליגרם אחד בחשיבות של הביזנס אבל אני יותר ויותר חושב על חיי היום יום ועם ההתמודדויות ועם הזמן הנתון שיש לכל אחד מאיתנו שהוא זמן מוקצב שאיננו יודעים אותו. אני בטוח שצריך וחשוב גם ליהנות. אני מכיר ייננים ויקבים וגם משגיחי כשרות שמסתדרים נהדר וזה עניין של אישיות. לפעמים שאני נכנס ליקב מאוחר בלילה ואני יושב וחושב ואולי טועם איך אני אעשה זאת אחרי שמשגיח הכשרות נעל והלך הביתה"? אני לא פוסל כשרות על הסף ואם היה מגיע מישהו עם הצעה ש- 80% מהתוצרת שלי היה ואהיה כשר יוצאת לחו"ל, אני הייתי אולי עוצר וחושב אבל אין את הסיטואציה הזו, כי ללקוח בחו"ל, יש היום המון מבחר".
ותערוכות ?
"לא השתתפתי בתערוכת היין האחרונה "2012 WINEXPO ". בשתי קודמותיה השתתפתי. אם זה היה יום אחד בלבד הייתי בא. אבל היומיים הנוספים שבהם הייתי אמור להשקות את כל עם ישראל במסות של יין, שלי אין להשקות, לא התאימה לי. וזה גם לא הרגיש נכון. אני כבר 12 שנה עושה יין ובעל יקב. אני לא יודע להסביר לפרטי פרטים איך העסק עובד. או מה השיקול העומד מאחורי כן לקנות יין וכן לעשות הזמנה או לא. אז אני מבין שיש את המוצר, האיכות שלו והמחיר שלו מי המתחרים ועוד כל מיני סיבות שמסביב שלאו דווקא קשורות ישירות למוצר כמו האם איש המכירות נמצא בקשריי חברות איתי ועוד אלף ואחת סיבות שאני מודה שאני לא יודע לפלח ולנתח אותם לאשורה. נראה לי שהתערוכה והקשר שלה עם ביזנס, נמצא מאוד בסימן שאלה. בסופו של יום אני צריך להגיע למסעדה עם יין שהמסעדן או השף או הסומלייה טעמו והתלהבו ממנו בתערוכה, אתה בא אליו אחרי שבוע שבועיים עם היין, יושב מול האיש, מציג לו את היין והאיש בהתלהבות אומר כן אני זוכר את היין ואותך לטובה.אבל אין הזמנה. עכשיו, הוא עדיין חושב שהיין טוב ואני מאמין לו הוא לא עושה לי הצגה אבל יש לו שיקולים אחרים למה הוא לא עושה הזמנה. את חלקם אני מבין או מנחש ואת חלקם לא. כי אני יושב מול אותם אנשים ואני רואה בעיניים שלהם, שוואו, הוא נהנה מהיין. מילים אפשר לפברק אבל תחושות הבאות לידי ביטוי בהבעות פנים אתה לא מזייף". "לטעמי, יקבי מטה יהודה לא השכילו למנף את המותג ואת הכוח של הקבוצה ולקחת חלק בתערוכה שכזו. צריך לעבוד על המיתוג. היה צריך להיות ביתן שנושא את השם הזה ואם יקב X מחליט שהוא לא רוצה לקחת חלק זו זכותו. המותג יהיה ומי שירצה לקחת חלק שיבוא אפילו אם יהיו שם נניח רק חמישה יקבים. אם יעשו את זה שנה אחרי שנה אחרי שנה אני חושב שבסוף כולם ירצו לקחת בזה חלק כגוף אחד."
זאב מביא מהחבית אנטואן 2010 יין שחור וכהה כמעט אטום. היה עשוי בעיקר מענבי סירה אליהם נוספו ענבי גראנאש ומורבדרה. היין מבקש זמן. אבל הוא נהדר.
"תפסת אותי בזמן שאני רגוע יחסית" אומר זאב. "אני טיפוס דואג ובטוח שמחר אני אדאג. יש משהו שכנראה הזמן של המותג "סוסון ים" עושה את שלו יותר ויותר אנשים כבר שמעו על היקב ושמעו עליו טוב. כשאני בא לאיזה מקום, מקבלים אותי בכיף ולא כמו אחד שבא לנדנד. יש תחרות וזה טבעי ברור לכולם שיש ים של יין בעולם.
כשאנשים באים ליקב הם רוצים לפגוש את הבן אדם מאחורי היין. וזאב מעלה אנקדוטה: "יום אחד, הגיע ליקב מיניבוס של קבוצת צעירים ממשרד "ייעוץ תקשורת" הם חבר'ה תל-אביביים הלבושים בג'ינס, אבל זה לא סתם ג'ינס. אני לא מזלזל בהם כהוא זה ואז אחד מהם אמר לי, אני אגיד לך למה אנחנו פה, אנחנו ביום יום שלנו גם עם לקוחות וגם עם חברים אחרי העבודה, אנחנו הולכים למסעדות לצהרים לערב ומגיע הרגע שמלצר מציע לשולחן תפריט יינות ואנחנו לא יודעים מה לעשות מה זה הדבר הזה? מה לבחור? איך לא נעשה בושות לעצמנו ולאורח או לחברים שלנו? תן לנו כמה טיפים. ואז אמרתי אוקי. ואמרתי מה שאמרתי ואז אני התחלתי לשאול אותם שאלות ומה שהבנתי מהם ועבורי זה היה מדהים. אלה אנשים שיין לא מעניין אותם באמת. בפעילות החברתית והעסקית שלהם שותים יין בדיוק כמו שהם נוסעים ברכב 4X4 שאף פעם לא ראה דרך עפר. זה הקטע. ושוב אני אומר זה בלי מיליגרם אחד של ביקורת. זו המציאות. וזה קהל אדיר. כמותית הם קונים בקבוק אחד ביום חמישי או שישי לא קונים מסות, אבל תחשוב על זה שיש חצי מיליון צעירים כאלה אתה לא יכול להתעלם מזה. עכשיו, האנשים האלה, אף פעם לא יבואו לפה לקנות מכאן יין. הם ילכו לחנות היין הסמוכה למקום עבודתם או מקום מגוריהם. עכשיו כל מה שיכתבו עליי ועל היקב ועל היינות שלי, אם היין שלי לא יהיה על מדפי אותה חנות והתשובה שהוא יקבל לעניין היותו של היין שלי זמין עבורו בחנות תהיה שלילית הוא יגיד "אה, אין סוסון ים?", ובזה נגמרה האנרגיה שהוא ישקיע בכך. הוא ייקח יין אחר מה אכפת לו איזה יין יגידו לו יש יגיד תביאו לי וזהו."
יקב סוסון ים, נשען היום על מקורות ענבים קבועים וידועים. ביישוב בן זימרה נטע אייל מילס עבור זאב דוניה כרם של ענבי פטיט סירה והשנה הולך להיות הבציר הראשון 2012. המקום לגידול ענבים הוא נהדר. וזאב אופטימי על איכותו הגבוהה של הפרי. זאב מתכנן וחושב ומדמיין ויש לו איזה יין בראש ולנו יש בהחלט למה להמתין.
זאב מוציא לטעימה מהחבית מונק 2010 הארומה העולה מהיין משכרת מאלפת רבת מורכבות ועניין צבעו כעין הדיו את היין אפשר לטעום בזהירות הוא מלמד על הפוטנציאל הגלום בו ועל הדרך שהוא עוד הולך להשתבח בחבית.
זאב דוניה קשוב ללקוחות ולקולות העולים מהרחוב ומהמחאה החברתית הוא שואף לאיכות ולמוצר איכותי והוא בונה מיתוג ושם של שנים. הוא שואל את עצמו שאלה של איך אתה יוצא מצד אחד עם מוצר איכותי שאתה רוצה לבנות לו תדמית שהיא ראויה לאיכות האמיתית שלו ומצד שני אתה רואה מה קורה מסביב. הוא בהחלט מסכים שבשביל לאכול צלחת פסטה לא צריך יצירת מופת. צריך יין שהוא תקין, טעים ובמחיר שווה לכל נפש אותו צורכים כחלק בלתי נפרד מכל ארוחה וכחלק מתרבות.
אין בקבוק יין אחד ולו אחד ביקב סוסון ים, שלא עבר תחת ידיו של זאב דוניה. לדידו, זה נורא פשוט ונורא טכני וזה אומר את הכול.
הוא אומר : "אם נעביר הכול דרך מסננת את כל מה שאמרתי עד לכאן ויישארו רק מילים אז יש לנו את הזנים של הענבים כמו זינפנדל ושאנין בלאן ואלה הן עובדות ויש עוד משהו שזה זאב דוניה. זו הנשמה שלו שנכנסת ליין והיין שלו, זה לא למעלה למטה, זה ימינה שמאלה, זה אחר. והוא נותן את זה מעצמו לתוך היין ואז כשאנשים טועמים מהיין שלו, הם לא ידעו. עבורם זה יין X או יין Y . זה לא עוד יין. כן יאהבו אותו, לא יאהבו אותו, זו זכותם וזה טעמם האישי."
"אבל זה יין עם זהות וזהות זה זאב דוניה ויקב סוסון ים והנשמה שלי נמצאת ועוברת ליין שלי דרך קצות האצבעות. כי חביות יש לכולם ומכבש וטכנולוגיה שכתובה בספרים יש לכולם וכל אחד עושה את זה במודע או שלא במודע. אבל בסוף, זו הנשמה שלך. כי ההחלטות שאתה מקבל ביין, זה לא נכון או לא נכון, אלא לפי מה שאתה מרגיש שהכי נכון ליין שלך. וזה לא מדיד. זה הפה שלך, הראש שלך הבטן שלך, זה אתה. אתה חושב שאתה לא עושה את זה ואתה עושה את זה. עם המון אהבה ונשמה".
יקב סוסון ים
http://www.seahorsewines.com
יינן – זאב דוניה
מושב בר גיורא 40
ד.נ. האלה 99880
054-7283210
02-5709834