"ערב שנאפס וקולינריה מיוחדת" – "נירה ויוסי, ארוחות שף חברתיות"

אני אוהב להתארח אצל נירה ויוסי. הם ידידים טובים, חמים, כנים, פתוחים ואוהבים. כיף לבוא אליהם, כיף להכנס ולבוא בצל קורתם, לשבת, להתרווח, להכיר בכל פעם אנשים חדשים, בלי שום מחיצות. דקות של הקדמה בקבלת הפנים בסלון הבית, ושעות אחר כך סביב שולחן האוכל. סבורני לא אחת, שדווקא הסימפטיות של הזוג ששמורה אצלם למגרש הביתי, הלבביות נטולת הגינונים והמגע האישי החף מכל התנשאות, הם חומר הגלם, שבו טמון כל קסמו של המפגש והארוחה, אבל וכך תראו ותקראו בהמשך, יש הרבה מאוד מעבר לזה. הכול החל ברעיון שקרם עור וגידים בראשם של השף יוסי ענבר וזוגתו ד"ר נירה ואלה, לקיים בביתם ארוחת ערב קונספטואלית שתחבר לה יחדיו שילוב של יום חורף קר וגשום, חג החנוכה, ומשקה "שנאפס" מתוק עתיר באלכוהול, לצד ארוחה שעיקרה פירות ים. אופי, ניצוצות של כישרון, וותק רב בשנים במטבח, המון כוונות טובות, כבוד לחומרי הגלם, לאורחים ולאוכל המוגש, הכנסת האורחים החמה והלבבית, היוו את המפתח להצלחתו של הערב. 

הקדמה: "שנאפס" כך מספר שף יוסי ענבר מיוצר בשני אופנים (באופן כללי): בדרך כלל משאריות של פירות, אבל יכול להיות גם מדגנים. יכול להיות ליקר שנאפס שהוא כ- 40% אלכוהול וטעמו מתקתק, או השנאפס הגרמני הקלאסי שהוא יבש בטעמו (ללא סוכר) ומזכיר וודקה איכותית. את השנאפס שאני אגיש בארוחה, הוא מתקתק, אלכוהולי, נעים וטעים לשתייה גם לאלה שאינם מנוסים באלכוהול, אבל הוא עושה עבודה מצוינת בהרמת מצב הרוח של הסועדים ולשם אני מכוון. נמזוג את השנאפס בכוסיות שוט וננסה לשדל אותם להוריד לפחות 2 כוסות".

ונירה מוסיפה: "חוויות ממעיליה – הכפר הזה השוכן בגליל המערבי, הוא פנינה אנושית קולינרית. הפעם ביקור שלנו בחנות יין נפלאה בכניסה לכפר.  הפוסט הזה מוקדש לשנאפס – 40% אלכוהול.

משקה גרמני במקור, שעשוי פירות מותססים. הטעם והריח העדינים, באים מהפירות הארומטיים. אני נתקלתי בו לראשונה בפסטיבל אוסטרי מקומי. בחור אוסטרי לבוש בבגדים עממים מטירול הזמין אותי לערב שנאפס יחד עם מרק זנב שור, קדירת פירות ים ועוד טעמים משובחים שחלקם נמחקו מבלוטות הזיכרון שלי. השנאפס ליווה את המנה העיקרית ועשה מצב רוח חמים ועליז לכל החוגגים. האוסטרי רוקן לתוכו שוט אחר שוט של שנאפס, כאילו היו אלה מים. ואני? נשאיר אתכם סקרנים….הבקבוק שיוסי רכש עבור הערב המיוחד, הוא מחנות היין ממעיליה הנקראת Four Season  מאחורי דלת פשוטה ולא מבטיחה במיוחד שוכנת חנות היין המפתיעה. החנות מרווחת, מסודרת מאד, עמוסה ביינות טובים, כוהלים משובחים, אפילו סיגרים, בירה בתוך חדר ממוזג 6-7 מעלות עם קירות זכוכית שקופים ושוקולד משובח. הצטיידנו באוצרות! מבטיחה שתטעמו אנחנו חיכינו להזדמנות הכי קרובה בהיבט מזג האוויר לשחזר את ערב השנאפס עם מרק זנב שור, קדירת פירות ים ועוד התפתעות".

בכניסה וקבלת הפנים ולצד נרות החנוכה: קבלנו כוסית שמפניה דקה וגבוהה עם שוקולטה חמימה מתובלת במעט קוניאק.

עם השוקולטה הוגשו טרטלט ממולא בסלמון מעושן עם מעט בצל ירוק ומצופה ברוטב וינגרייט, דבש ושמיר.

מנה ראשונה: מרק חם מזנב שור, או מדויק יותר זנב עגלה צעירה ( "כן. הצלחנו למצוא בגליל". אומר השף). המרק הוגש בצלחות "סבתא" (נירה משמרת צלחות אוכל עתיקות בשנים אותן אספה ושמרה מבית אימא).

וליד המרק הוגשו קעריות עם עשבי תיבול קצוצים ( "מקובל לאכול כך בהוואי" אומר השף).

על השולחן היה גם בריוש גדול, אפוי מחלמונים וגבינת פרמזן טחונה. הבריוש אפוי מכדורים כך שלא צריך לחתוך אלא פשוט לקרוע כדור וליהנות ממרקמו הרך. אוח….כמה שזה טעים.

המרק לא היה רע. הוא היה אפילו טוב לא בהכרח מתוחכם, או עדין או אנין, אלא ודווקא כזה שהביא לידי ביטוי, שילובם של חומרי גלם ראויים ואיכותיים עם טעמים ומרקמים מגובשים לכדי מנה נהדרת.

מנה עיקרית: קדירה של פירות ים המכילה ג'מבו שרימפס, שרימפס עומק בינוני, טבעות קלמרי, סרטן כחול, שפמנון אסיאתי (יותר קטן מזה שלנו), סלמון נורבגי. כל זה עשוי ברוטב של דאשי יפני (מרק דגים שנעשה מבוניטו מיובש ואצות ים) עם שמנת, נקודות גזר, שקדים שבורים ופטרוזיליה קצוצה דק מאוד. ברשותכם, ארחיב על המנה הזו שלדעתי ולדעת רבים סביב השולחן היוותה את גולת הכותרת של הערב כולו. יד נהדרת, הבנת עומק באוכל, שלא אחת נוגע בממדים של מצוינות טיפול גורפת, המכילה הבנה צרופה באוכל כשאי אפשר לטעות באיכותם של מרכיבי המנה, כמו גם בדרך העשייה והמוקפדות של הביצוע. זוהי מנה שאני מאוד חיכיתי לה ולשמה אני מודה התכנסתי. מנה שהיא מכלול של צחות טעמים, עם טאץ' של חינניות, שמחה ואהבה, כזו שכיף להתענג עליה ליד האלכוהול.  מנה שלדעתי הייתה לא פחות ממרשימה, עשירה בכל טוב, כזו שבונה ומעלה מיד את רף הציפיות. פירות הים עצמם, הסרטנים הכחולים, המולים הבשרניים, טופלו במיומנות, והם היו רכים, עסיסיים, עם מרקם ברור של פירות ים ובשמחה השבתי בחיוב לתוספת שזוגתי שישבה מימיני דאגה להגיש לי בנדיבות מחממת לב של רעיה שדואגת שחלילה לבעלה לא יחסר…

ליד הקדירה: הוגשה פסטה שחורה מיוד הקלמארי, לצד אורז לבן, אורז צבעוני, מנוקד בשלושה צבעי פלפל, פתיתי ביצה מקושקשת, בצל ירוק, רוטב צדפות וזנגביל.

הוגשו גם פטריות שמפיניון קטנות מוקפצות בדבש, שום וחמאה, מנוקדות בפטרוזיליה קצוצה.את הפטריות סעדנו לצד אורז לבן.

עם המנה העיקרית, נמזגו לכולם כוסיות שוט עם שנאפס, משני סוגים: 41 אחוז, 45 אחוז אלכוהול. שניהם מתקתקים, מפנקים.

הוגש גם סלט ירוק מחסת אייסברג ועלעלים זעירים של סלק וחמניה.

הוגש כמובן גם יין, אדום – לבן, וללא הגבלה.

קינוח: פרפה גלסה מפסיפלורה, טריפ שוקולד עם ניחוח וויסקי ישן,

ועוגת שמרים ממולאת במישמש אוזבקי מיובש,(טעמו חזק יותר מטעם המישמש הרגיל), דובדבנים יבשים ואגוזי לוז טחונים. וכמובן קפה, תה

למהדרין ולכל החפץ: מבחר עשיר של דיג'סטיף (מעכל בשפת הקודש) מהמבחר שיש בבר, והוא לא קטן.

ולסיכום: האוכל המוגש אצל נירה ויוסי הוא אוכל שנותן את הבמה לחומרי הגלם ולידו האמונה של השף יוסי ענבר. ההגשה הכל כך נדיבה, הנגיעות הנכונות, הביצוע שלעיתים נוגע בפשטות מדויקת של אוכל ביתי כזו שתמיד מותירה הרבה טעם של עוד. הערב הזה, ואני שומע ויודע על רבים שכאלה שעוד יבואו, סיפק לגמרי את הסחורה שלשמה התכנסה חברותא של כ- 24 סועדים שדאגו לשריין לעצמם מקום ומראש ולהלחם על זכותם למצוא מקום ברשימת ההמתנה ההולכת ומתארכת ממפגש למפגש. העונג היה עצום וכל שאני מאחל לזוג החביב הזה נירה ויוסי שרק ימשיכו ככה. ואני, עבדכם הקט…שהפכתי להיות כאן אורח של קבע, אמשיך להחזיק להם אצבעות להצלחה ומבטיח גם לחזור.