אבי פלדשטיין היינן של סגל, עושה יין אחרת. אבי הוא אושיית יין עם נפש יצירתית כשל אומן הבאה לידי ביטוי גם ביינות שהוא עושה. אני אוהב מאוד את אבי ויש לי הכבוד להימנות על חבריו. אבי בוחר להציג את יינותיו בנימה אישית, מפורטת, יסודית, והוא מספר על יינותיו :
בחג הקודם כתבתי לכם כי אני רואה בארגמן 08 את תמצית העיסוק בזן זה עד כה. הכרם, ההולך ומתגבר משנה לשנה, כמו צלל אל תוך מהות עצמו בשנה זו, והעניק לנו יין בעל פירותיות מתפרצת מלאת חן, מהסוג הייחודי לארגמן. פירותיות זו גם מעמידה את העץ במקומו הנכון, כמסגרת מלווה ולא כתוכן מרכזי.
והנה מסתבר, כי מה שהיווה בציר 2008 לארגמן דובב, היווה בציר 2007 למרלו דובב. זהו לטעמי מרלו דובב הטוב והמובהק מכל קודמיו.
בציר 2007 הוא בעל מאפייני "קרירות", במיוחד עם משווים אותו לשני הבצירים המצטיינים משני עבריו, בציר 05 ובציר 08. היינות המוצלחים של בציר זה מפגינים אלגנטיות, איפוק, חוסר מתיקות, ויכולת התנהלות לטווח רחוק. מרלו דובב ניצל את הקרירות היחסית של בציר 07 כדי לבוא לידי ביטוי כמרלו מרוכז וממוקד פירותיות, אם כי מוצק וגברי באופיו. פירותיות זו של היין, ממש כמו במקרה ארגמן 08 עוזרת להעמיד את העץ כמסגרת ולא כתוכן. כך יכול גם להתבלט אופיו המורכב והייחודי של מרלו ישראלי כשהוא במיטבו – מוצק, עשיר ושר בשני קולות. קול ראשון פירותי וצלול, וקול שני ירקרק ורענן המתבל את הראשון. אם תרצו, זהו גם מאפיין ייחודי לטרואר המקומי.
חג שמח
אבי פלדשטיין
רכסים מרלו דובב 2007
הכרם – יין רכסים, דובב מרלו עשוי מ-100% ענבי מרלו שהבשילו לכדי איזון מושלם בתנאים יוצאי הדופן והייחודיים של כרם דובב.הכרם ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל (צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית להר מירון, על גבול הצפון), בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ. מיקום הכרם יוצר תנאים של רום רב יותר מהממשי בשל הסמיכות להר מירון המתנשא, הטופוגרפיה הספציפית ותופעת היפוך החום הגורמת בלילה לירידת אויר קר מאוד לאזור הכרם. הכרם ממוקם על פסגת הר ועל-פני-אוכף, כשמיבנה זה מעניק גיוון מיקרו –אקלימי פנימי לכרם המנוצל בפיזור החלקות והזנים השונים בתוכו. חלקות המרלו נטועות בראש אחת מכתפי האוכף, גבוהה ובמפנה צפון-מזרחי. נזיריות הקרקע והאקלים מבשילים ענבי מרלו המאחדים ריכוז, עוצמה ואלגנטיות.
הבציר – 2007 הייתה השלישית בסדרת עונות גידול שהתאפיינו ביבולים קטנים מהממוצע. היא גם שחזרה את שני המעקשים המרכזיים במהלך ההתפתחותי של קודמתה: ברד באביב וגלי חום קשים בתחילת ואמצע הקיץ.לשמחתנו ברד האביב באפריל, שבכרמים מסוימים מחק לגמרי את היבול הפוטנציאלי, חס לחלוטין על כרמי ההר הצפוני. מנקודה זו הלכה העונה והתפתחה באופן יציב ומבטיח ביותר: יבולים לא גדולים, מופע בריא של הגפנים ומזג אוויר לא מתעתע וללא עומסי חום. ואז פקדו את הארץ מספר גלי חום כבדים ביולי ובאוגוסט, חודשי ההבשלה. גלי חום אלה תקעו את ההבשלות באזורים רבים, כולל הצפון, והשנה, במועד מוקדם ולא נח. כרמי הצפון נאלצו להתמתח ולהפגין את יתרונם המובנה – מעבר לעובדה שעקת החום הכוללת הייתה קשה פחות מאשר בשאר חלקי הארץ, התבלטה בחשיבותה המכרעת הנטייה של כרמי המפתח לשמור על מפל הטמפרטורה הלילי. וכך, גם כשנתקעה ההבשלה הסוכרית המשיכה התקדמות של הבשלה פנולית. מפל הטמפרטורות אף הקטין או ביטל את נטייתה של הגפן בלילות חמים מדי לנשימה מוגברת, ובכך לשימוש בסוכר שצברה בטרם תקיעה, כלומר לנסיגת הבשלה, תופעה קשה, שנצפתה בכרמים אחרים. זאת בנוסף למניעת האפשרות הלילית להפוך את החומצות האורגניות לסוכר. חודשי ההבשלה הם אלה בהם ננקטות מירב הפעילויות האגרו-טכניות שמטרתן לאמוד, לבקר, לייצב, לאזן, לאחד ולטייב את תהליך ההבשלה. פעילות מוגברת בכרמים, שינוי משטרי השקיה, הורדות יבול ועוד, אפשרו לנו לסייע לכרמי המפתח לממש את איכויות השיא להן אנו מצפים מהם. בכללותה אפשר לייחס לשנת בציר זו מאפייני "קרירות", במיוחד מתוך השוואה לשני הבצירים המצטיינים שמשני עבריה, בציר 05 ובציר 08. היינות המוצלחים של הבציר מפגינים אלגנטיות, איפוק, חוסר מתיקות, ויכולת התנהלות לטווח ארוך.
ביקב – ביקב עבר היין תסיסה באמצעות זני שמרים שונים, למיצוי מירב תכונות שונות של צבע וארומה ולמיצוי מרכיבי מרקם, התורמים לרכות ומלאות היין. המרלו העצמתי, שמניבים התנאים הנזיריים של כרם דובב, עובר תסיסה אינטנסיבית מרובת רמונטאז'ים, בדומה לקברנה בסדרת רכסים. בבציר זה הושם דגש על תהליכי דלסטאז' (הפרדת היין כולו מהזגים והחזרתו כעבור מספר שעות), למען הגברת המיצוי ולמען קידום התפתחות היין. היין עבר כולו השריית זגים ארוכה בת 37 יום. השריית זגים ארוכה מובילה לקבלת יין רך אך רב תוכן, מורכב ובעל עמוד שידרה איתן, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים.
היין יושן ב-85% חביות צרפתיות תומכות מבנה ואלגנטיות, 5% עץ מרכז אירופאי מחוספס, כתבלין, וב-10% חביות אלון אמריקאי בקליות מיוחדות, להקניית ארומות וניל עשירות ההולמות יפה את ארומות "עוגת הפירות" שמרלו ניחן בהן. הארכת משך השריית הזגים אוזנה באמצעות קיצור משך היישון בחבית, כדי לתת דגש לפרי על חשבון העץ. היין יושן 18חודשים כדי לשלב את ארומות העץ בארומות הפרי העצמתי ולהגיע למורכבות המייצגת את מקום גידול הענבים.
היין – זהו יין בצבע אדום-שחור חיוני, שאיננו רומז לגיל היין.באף נוסקת עלילה פיירותית חדורה ניחוחות קסיס וניחוח נקטר תות-עץ ותות שדה רעננים מאוד ומרוכזים, האופייניים למרלו דובב. ניחוחות אלה מגוונים בניחוחות סיגליות ותזקיק פרמבואז, ומתובלים בפרי יער ירוק, ערער וכשות ירקרקה ופרחונית. העץ משולב היטב בניחוח הפרי, כמעט נסתר, ומלווה אותו ברמזי עור ושרף קרירים וחייתיים. בפה מתגלה יין צעיר, עתיר טנינים מוצקים אך עגולים, בנויים סביב ציר של חומציות נקייה ורעננה. העלילה הפיירותית ממשיכה להתפתח אל חיך אמצעי עשיר ועסיסי, שלו תורם העץ המובנה מעומק התמונה רמזים של קפה ושמן מאסק. הסיומת ארוכה, נקייה ופירותית לכל אורכה, מעוטרת כקול שני בנימות שוקולד, פלפל שחור והתחלת רמזי עוגת פירות יבשים (האופייניים למרלו מתיישן). מרלו דובב ניצל את הקרירות היחסית של בציר 07 כדי לבוא לידי ביטוי כמרלו מרוכז וממוקד פירותיות, אם כי מוצק וגברי באופיו.
שנות היכרותנו עם מרלו דובב לימדו אותנו שמדובר במרלו הנוטל לעצמו את פרק הזמן הראוי על מנת להתחיל להיפתח ולחשוף את צפונותיו. שיווקו של היין מתחיל בימים אלה, עם מלאת לו 4.5 שנים, מהן למעלה משנתיים בבקבוק, כשהוא צעיר באופיו, אך זה התעורר והחל להיפתח מבחינה ארומאטית, וכל עתידו עוד לפניו.
חצי עשור – מרלו דובב 07, סוגר חצי עשור של ניבה מבודלת וממותגת, ואפשר כבר לומר שהפך לערך מוסכם של מרלו ישראלי. בכל הנוגע ליינות אמצע-הדרך, זן המרלו מצליח היטב בישראל, במגוון אזורים, לפעמים אף טוב מן הקברנה. אך כשהדברים אמורים ביינות לשמירה, יינות זיכרון, התמונה מתהפכת – ויינות מרלו שכאלה הם נדירים למדי. כשזה קורה, מתגלה מרלו קשוח וגברי, בניגוד לדימוי הנשי-קטיפתי של הזן בעולם. מרלו ישראלי טוב לא מוסיפים לממסך על מנת לרכך את הקברנה, על דרך הסגנון הבורדולזי. מרלו ישראלי הוא יין עתיר צבע, עם ניחוחות הדורשים זמן התפתחות, עם עמוד שידרה פנולי ועם ירקות מבושמת מובנית, המזכירה דווקא קברנה פרנק מעודן. מאפיינים אלה מהווים רמז טוב, למי שיוצא לו אל הדרך הארוכה של חיפוש מאפייני הטרואר המקומי.
נתוני היין – כרם: כרם דובב, פסגת הר גודרים שבמרום הגליל.הרכב: 100% מרלו. השריית זגים: 37 יום. יישון: 18 חודשים בחביות חדשות. 85% עץ צרפתי, 10% עץ אמריקאי, 5% עץ מרכז אירופאי. כהל: 13.7%. חמיצות כללית: 6.1 ג'\ל' :pH 3.47 יינן: אבי פלדשטיין
המחיר המומלץ לצרכן: כ 105 ₪.
רכסים. דובב ארגמן 2008 RECHASIM. DOVEV ARGAMAN
בכרם – כרם דובב נטוע על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל שרובו שמורת טבע עמוסת חורש בר ישראלי. חלקת הארגמן שניטעה בכרם בשנת 1999 נמצאת בגובה של 715 מטר על אדמה חרסיתית רדודה מעל סלע גיר. המיקום, על פני אוכף בראש הר, מתבטא בנזיריות קרקע ואקלים, היוצרים טרואר מרסן ייחודי לגידול זן הארגמן.
עד היום, ארגמן הינו הזן היחידי שפותח בארץ, הכלאה של קריניאן וסוסאו. ההכלאה נועדה במקור ליצור זן כמותי. אולם בייעוד של זן משתתפים, לא רק הגנטיקה שלו, אלא גם מקום גידולו וממשק הגידול.
העתקת מרכז הכובד מגנטיקה אל טרואר ואל יד מגדלת הייתה עיקר כוונתנו כשנטענו 25 דונם של כרם ארגמן ששורשיו משתרגים ישירות במסלע פסגת ההר.
להבחנה כמותי-איכותי יש כאמור שורשים בגנטיקה של הזן. להרחיק את לייזה דוליטל של הגפנים מן הגנטיקה המיידית שלה, להוציא אותה משכונות הפשע של אקלים השפלה הפנימית ויבולי מטרה של 2.5 טון לדונם, ולהעתיקה אל ההר הצפוני, יבולי מטרה חצויים לשניים וממשק גידול מלטף, היה בשעתו מהלך, שסופו המקווה היה רחוק מלהיות וודאי.
היתה זו נטילת סיכון מושכלת. על מי שסבור כמונו, ש"מקומיות" היא ערך יסודי של יין ושל תרבות בכלל, יקל אולי יותר להבין את הכורח הכמעט מוסרי, במסגרת האתיקה של התרבות והאתיקה של המוסד "יין" בפרט, לנסות לייצר מן הארגמן יין בעל שיעור קומה. מכיוון שהוא האופציה היחידה שכבר קיימת בארץ. מה לעשות, זינפנדל, פינוטאז', ומלבק כבר תפוסים. שלא לדבר על קלאסיקות כמו פינו נואר, נביולו, סנג'ובזה או טמפרניו. קברנה מצליח בכל מקום.
כשמחליטים לשלוח ילד לאוניברסיטה, צריך גם להחליט לאיזו לשלוח. אם יש מקום שיכול לחלץ מזן את מיטבו ולתת בו בירושה את סימניו שלו, של המקום עצמו, זהו כרם דובב. מהרגע שבו הבנו שמרלו וקברנה סוביניון הגדלים בדובב דומים זה לזה לא פחות מאשר הם דומים כל אחד לבן-זנו מכרמים אחרים, היה מסלול היילוד של יין חסר תקדים שכזה, סלול דווקא בדובב.
הבציר – בציר 08 התחיל ברגל ימין. חורף 07-08 היה אחד החורפים הקרים בישראל בשנים האחרונות, היווה חריג במחצית השנייה של העשור, וזיכה את הגפנים במנות קור הגונות. זה אף היה חורף מעוט משקעים, תופעה שהיבטה החיובי מאפשר צריכת מים מבוקרת באביב. התעוררות הגפנים הייתה אחידה ובחלק מן הכרמים מוקדמת.
הבטחה אמיתית החלה להירקם כששילוב זה של חורף קר והתעוררות המוקדמת הסתבר כהקדמה להתפתחות חום מדורגת, ללא אירועי אקלים קיצוניים, רוצה לומר ללא שרבים וחמסינים. יחד נוצרו תנאים אידיאליים וטובים מן המצופה להבשלת ענבי יין. הבשלות הפרי היו מדודות ורציפות, ללא עצירות הבשלה, הנובעות מעקת חום.
חודש יוני נטול חמסינים או גלי חום זה היווה שינוי מרענן למאפייני חודש זה בשלוש השנים הקודמות. במובן זה הזכיר יוני את בציר 2000. זו איננה המקבילה היחידה בין שתי שנים אלה. מן התחילה אף הסתבר שמבחינה כמותית אין זו שנה דלה. היא לא חזרה על הכמויות המופלגות של עונת 2004, אבל בכל זאת השתנתה תמונת היבולים הדלים של שלושת השנים האחרונות. מי אומר ששנה כמותית, אם מטפלים נכון בכרמים, לא יכולה להיות איכותית?
זני הענבים הלבנים נקלטו ביקב באיכות גבוהה, מלאי טעם ומעוטי פגיעות. כשמשלבים מזג אויר מושלם שכזה עם דילולי יבול מבוקרים מקבלים הבשלות מוקדמות עוד יותר. וכך, בהמשך, בצרנו פינוטאז' באיכות שיא כבר ברביעי באוגוסט. מרלו מבוקר עומס יבול החל להיבצר בהרי יהודה כבר בשבוע השני של אוגוסט. עד אמצע אוגוסט נבצרו כבר 1500 טון ענבים. בהחלט שיא. עומדים ורגלינו כבר אוחזות באמצע אוגוסט נשאנו עינינו בדחילו ורחימו קדימה בצפייה אל השבועות הקרובים. התמדת מזג האוויר עשויה הייתה להבטיח בציר חד פעמי.
אולם במקביל פעל גורם נוסף. בסוף יוני הצטרפה לסכמה האקלימית תופעה, שנראתה בתחילה תמימה. להעדר גלי החום התלוותה התפתחות של מזג אויר חם מעט מן הממוצע. בסך הכול 2-3 מעלות, אך בכל זאת באופן קבוע. באוגוסט התמיד החום היחסי הקל והתפשט אל הלילה. חום נמוך, אך קבוע וטורדני, כמו אצל בני אדם, מוביל לתשישות. מאמצע אוגוסט החל חום מצטבר זה לתת את אותותיו. בכרמי המרכז עיכב החום את ההבשלות ובכרמים כבדי יבול גרם לקשיי הבשלה ניכרים. התמונה באזורי ההר הגבוהה והצפון הייתה טובה הרבה יותר. העלייה בחום הממוצע לא הכניסה את הכרמים לעקה ממשית. היא אומנם איחרה את ההבשלות, אך אפשרה לכרמים להגיע להבשלות מופלגות אך ניתנות לבקרה. לטובת כרמי הצפון וההר עבד גורם נוסף. בעוד בכרמי המרכז נמשכה עקת החום גם אל הלילה, ורוב הלילות לא ירדו מ-20 מעלות, הרי שבכרמים הגבוהים נשמר מפל טמפרטורות לילי, ואלה צנחו אף אל מתחת ל-15 מעלות. גפן שפעילותה הלילית איננה מעוכבת על ידי ירידת טמפרטורה, פעילה יותר בהפיכת חומצות אורגניות לסוכר ובשלב שני אף צורכת את הסוכר שנצבר במהלך היום. כרמי המרכז הראו ירידה גדולה בחומצות והתקדמות מועטה בסוכר שנצרך בילה, בעוד כרמי הצפון הראו צבירה יפה של סוכרים, בשל שמירה על הסוכר שהופק ביום, והטובים אף הראו שמירה מצוינת על החומצות ועל pH נמוך.
השנה הייתה טובה מאוד לזנים מקדימים ולחלק מזני אמצע העונה כמו המרלו. הקברנה הראה חוסר אחידות (מאפיין "אירופאי" שנמתח גם אל שנת 09). טווחי חוסר האחידות נעו לא רק בין מרכז לצפון, אלא גם בין צפון לצפון, אם כי בטווחים מופחתים. לא רק עומס החום, כנראה גם אירועי אקלים בתקופת החנטה, גרמו לכרמים מסוימים לתפקוד ירוד יחסית לממוצע הרב-שנתי, ולחוסר אחידות בהבשלה הפנולית, בצבע ובטעם. מצד שני גולת הכותרת היא כי כרמי הקברנה שלא נפגעו, הגיעו לתוצאות מצוינות ביותר עם הבשלה טובה במיוחד תוך שמירה על ערכי pH נמוכים. יינות אלה מזכירים את הטובים שביינות 2000, וגורמים לבציר 2008 להיראות כאחד מן הטובים אי פעם. ארגמן דובב לימד אותנו לצפות כל שנה להשתבחות נוספת של מופעיו, אבל אף אחד לא יכול היה לצפות לקפיצת המדרגה של היין בבציר זה, שנראה כאילו הגיע אל ליבת מאפייניו החבויים.
ביקב – בשל מאפייני השנה, ומתוך הכירות הולכת ומעמיקה עם הזן, הקפדנו השנה במיוחד להשהות את רגע הבציר מאוחר ככל הניתן, עמוק אל תוך התחום האפור של ההצטמקויות. קדמה לכך סדרת פעולות בכרם שנועדה לאחר את רגע הבציר ולאפשר לפרי להגיע להבשלה וריכוז מלאים. למרות הקדמת החלק הראשון של הבציר, נבצר ארגמן דובב לבסוף רק באמצע ספטמבר.
האשכולות השחורים והכבדים רוסקו והיין הועבר לתסיסה. בשנתו הראשונה תסס ארגמן דובב על מנה חלקית של זגי מרלו דובב. בשל העובדה שהכרם רוכש בגרות ניכרת משנה לשנה ובשל הידע המצטבר שלנו אודות דרכי הטיפול, ההבשלה והבציר שלו, נראה היה במיוחד בשנת בציר טובה זו כי ניתן לסמוך על הטנין שבזגים ועל זה שיוסיפו החביות בעתיד. לכן תסס הארגמן כשלעצמו. היין תסס באמצעות שמר שמקורו בבורדו ושמר שמקורו ברון. לארגמן זג פגיע בעת התסיסה. יחד עם זאת נראה כי יש לו מה להרוויח מהשריות ארוכות, ולכן המשיכה התסיסה אל השריית זגים ממושכת וזהירה בת ארבעה שבועות. כמו מרלו, מגיב הארגמן היטב ליישון בעץ אמריקאי שארומות הוניל שלו יפות לטעם הפטל הבסיסי של ארגמן בשל, ולכן התיישן היין בתערובת של חביות, חלקן צרפתיות, תומכות מבנה ומורכבות (65%) וחלקן אמריקאיות מקליות מיוחדות, המעשירות את ניחוחו כתבלין הכרחי (35%). עוצמת הפרי אפשרה שימוש מלא בעץ חדש, שכאילו נבלע ומוחבא על ידי טעמי וניחוחות הפרי. ארגמן דובב 2006 ו-2007 המתיישנים בחן בבקבוקם, עודדו אותנו לא להגדיל את משך היישון בן 18 החודשים (ששימש השראה לקיצור משך היישון בעץ של כל סדרת רכסים).
על היין זהו יין בצבע אדום-שחור אטום, דחוס וחיוני. יין שחזיתו רק פרי. באף מתרוננת נסיקה מיידית, נוקבת ורחבה של ניחוחות פרי רעננים, נקטר פטל אדום מרוכז ואוכמניות בשלות, ושל פירות ליקריים, קסיס וקירש, המתובלים ברמזי דיו ופלפל שחור. ניחוחות האלון משולבים ביותר וכמעט חבויים, מהווים הבטחה סמויה ליכולת ההתיישנות של יין נשלט פרי זה. בפה מתגלה גוף בעל טקסטורה דחוסה אך מאוד קטיפתית, סמיכה ורחבה, עשיר מיבנה וטנינים מפותחים ומתוקים. לאף המפתה מצטרפים טעמי פטל וריבת פרי יער שחור וסגול טרייה ורעננה, קפה ו-ואפל. החיך המרכזי לעיס, מתפוצץ, וחזק יותר מהמתקפה הראשונית. מגוף זה מבצבצת חומציות רעננה, הנמשכת אל תוך טעם נותר נקי ופירותי, שרושמו המתוק מאזן אותה. חמיצותו הטבעית של העינב, גם באקלים הישראלי, מאפשרת לטעמים הבשלים להישמר רעננים. נימה ירקרקה ופיקנטית של פלפל חלאפינו, המתווספת על מתיקות הרושם של הפרי הבשל והתבלינים, מוסיפה ליין תיבול כשל צ'אטני של פטל אדום חמוציות, אמרטו וקורט מיץ עגבניות. גוונים צפופים אלה מציירים תמונה רבת עתיד בשחור על שחור.
הצלחה במדינות הים סביב הכרם והיין מתבצעת עבודת למידה מתמדת. משנה לשנה הכרם משביח באופן ניכר. מבציר 2007 ואילך היין תוסס כאמור כשלעצמו, ומבציר 2008 הבשילה ההבנה בהליכים הייחודיים בכרם, המאפשרים הבשלה מלאה. למדנו כי היין מסוגל להתיישן היטב, וכי ביחד עם העובדה שהוא חולק עם אחיו לכרם, מרלו דובב וקברנה דובב אי אלו תווי דמיון משפחתי טרואריסטי, הוא שונה מהם מאוד גם יחד. טיבו וייחודו של היין זכו כבר להכרה גם במדינות הים.
ארגמן דובב 2006 זכה בגביע ההצטיינות של התחרות LES CITADELLES DU VIN 2009, התחרות הקשה והיוקרתית ביותר בצרפת, הנערכת מדי שנה בבורדו. אחיו הצעיר, ארגמן דובב 2007, הלך צעד נוסף קדימה וזכה ב-2010 בגביע העליון של התחרות, גביע הסיטאדל.
כרם : כרם דובב, פסגת הר גודרים שבמרום הגליל. הרכב : 100% ארגמן. השריית זגים : 28 יום. יישון : 18 חודש בעץ חדש, 65% עץ צרפתי 35% עץ אמריקאי. כוהל : 14.5% PH 3.64 יינן: אבי פלדשטיין.
מחיר מומלץ לצרכן : כ 105 ₪.