לפני כשבועיים לערך, צדה את עיניי מודעה ברשת החברתית בדבר ארוחת שף ייחודית. הימים ימי קורונה ואם לומר את האמת, סבורני שזה כבר לא מעט חודשים, לא יצאנו ממש את הבית, הזוגית ואני לאיזו שהיא מסעדה טובה. והנה חודש אוגוסט בפתח וב-3 לחודש, יום נישואים לנו. אל תשאלו אותי כמה שנים אנחנו חוגגים? אבל אני יכול לספר לכם שאת התאריך לחגוג, אנחנו תמיד שוכחים…וחולפים יומיים תמימים ומגיע ה-5 לחודש וזה "חג האהבה" ובעוונותיי, אפילו לא זר פרחים, שוקולד או יין לא הבאתי לה בכדי לשמור על אש האהבה… אז מה עושים? לארוחת שף הולכים.
המארחים:
נירה ואלה, במקור, מקיבוץ יטבתה, דוקטור בגיל הרך, ראש המחלקה לגיל הרך בסמינר הקיבוצים ובן זוגה שף יוסי ענבר, בן דגניה ב'. רס"ן מילואים באמ"ן. מהנדס תעשיה וניהול. הכתובת בית פרטי רחב ידיים ומזמין אורחים במושב אודים. המתכונת המתוכננת, מפגש שכזה לכ-14-15 אורחים, אחת לשבוע עד שבועיים בכפוף לביקוש וליכולתו של השף למצוא לעצמו כמה רגעים של מנוחה בין הקניות של חומרי הגלם הייחודיים, לבין עבודות ההכנה והבישול שאת חלקם אתם רואים ותראו קורים במטבח שלידכם תוך כדי הארוחה. לארוחה קוראים "מפרובנס ועד ביירות"- ארוחה עשירה-חוויה חברתית-במטבח ים תיכוני מרתק. ואני בחרתי לקרוא לה ודווקא על מישקל שם החיבה והערכה: "ארוחה ארוכה מאוד".
המחיר לסועד יחיד 400 ₪. מחיר לסועד יחיד בארוחה זוגית 375 ₪.
ואיך הכול החל אני שואל?
הכול החל כשהמארחת נירה ואלה ד"ר לחינוך, ראש המחלקה לגיל הרך שבסמינר הקיבוצים, מומחית בעלת שם לגיל הרך; מגיל לידה ועד לגיל שש. אבל, בעיקר אוהבת ומרותקת מאנשים ומהקשרים שבינם העלתה רעיון לעשות "ערבי קולינריה עם טעם חברתי עדין". אצל שף יוסי ענבר, הרעיון התחבר לזיכרון של לפני 15 שנים עת הוזמן בניו יורק לארוחת פסחא, אצל זוג בעלי מסעדה איטלקית בוול סטריט, כשהמארחת, היא גם שפית המסעדה. כך החלה ארוחה בשעה 11:00 בבוקר, לכ – 15 מוזמנים, והסתיימה בשבע בערב. המנות הוגשו לאט, ישבו וקמו ולבסוף, האורחים לא יצאו מהדלת עם תחושה של כובד. היה מקסים.
מאז, שף ענבר מבקש לנסות את הקונספט אצלנו הישראלים, אנחנו עם הטמפרמנט הים תיכוני, שתמיד אצה להם הדרך, שאוכלים מהר, שמא חלילה בעוד רגע המארחים יזרקו אותנו מהבית.
ולפיכך, בערב שבני הזוג נירה ויוסי עושים, תהיה לכם ארוחה ארוכה מאוד. ותאמינו לי ותסמכו עלי, תבואו רעבים ואני מבטיח לכם שכבר אחרי מנות הפתיחה הראשונות כבר תרגישו שבעים. תשבו ותאכלו בניחותא. נירה תנחה מעט, תספר מעט, והעיקר תנסה לגרום לכך שתהיה תקשורת בין הסועדים שלא תמיד בהכרח, מכירים אחד השני.
אז מה לומר לכם? שהרעיון לא גירה אותי? והאוכל? והחוויה? והחברותא? בואו ותצטרפו אלינו.
מי אתה שף יוסי ענבר?
"במסגרת פרויקט עבודה בניו יורק, לימודי קולינריה בבי"ס קטן: "בוג'אלי". המעסיק שלי בניו יורק חבר של מלקולם פורבס. (מגזין פורבס). בשנות השמונים של המאה הקודמת, רכש יאכטה חדשה בתשעים מיליון דולר. שם ביקרנו ושם הכרתי את שף היאכטה, (אותו פגשתי אחר כך בקלאב בלונדון כשף פטיסרי) והוא שהמליץ לי ללמוד טבחות. ב- 1986 חזרתי ארצה ופתחתי חברת קייטרינג קטנה שסיפקה שירותים לאלפיון העליון.
כך, ביום אחד, התקשר אלי ידיד מהשירות הצבאי; סיפר, שיש לורד בריטי שמגיע ארצה ויוצר קשרים עם מדינות שאין לנו יחסים איתן. אותו אחד, שמתעקש עד היום על עילום שם, היה זקוק לשירותי קייטרינג מאוד דיסקרטיים. היחסים התפתחו, והנ"ל הציע לי לפתוח בארץ קלאב, כמו זה שהוא חבר בו בלונדון. קלאב Mosimann – הקלאב הזה, קיים עד היום, משרת את בית המלוכה הבריטי ובתי מלוכה אחרים באירופה. כך ביליתי שנה בלונדון בקלאב. הפרויקט החל בארץ, אבל נגדע עקב מלחמת המפרץ הראשונה.
השנה ב Mosimann, הייתה רצופה בחוויות משונות לאדם ישראלי. משמעת מטבח חמורה מאוד מחד גיסא, וטיפול אינסופי באורחים – מאידך גיסא.
לאחר שהסתיימה מלחמת המפרץ הראשונה, חזרתי לעסקי הקייטרינג היוקרתי לעוד מספר שנים. זו הייתה עבורי תקופה מתגמלת אבל קשה.
מכאן, עברתי לניהול בקולינריה. ניהלתי מערכות גדולות של סועדים. 5000 סועדים ביום. אולי לא הכי מעניין בהיבט הקולינרי, אבל מרתק ברמה הניהולית. מהמקום הזה יצאתי לפנסיה. וכעת, הזמן לחזור לתשוקות הישנות. התחלתי עם המטבח הצרפתי הקלאסי, המודרני וכד'. עם השנים הבנתי בעצמי שאני אוהב את המטבח הים תיכוני, במובנו הרחב. זה שמשתרע מפרובנס ועד ביירות, עם כל מה שבאמצע. שנים שצרפת שלטה בלבנון. כך, שיש סגירת מעגל קולינרי מהמטבח הצרפתי הים תיכוני שבפרובנס, ועד לביירות, בה יש מטבח ערבי, עם השפעות צרפתיות משמעותיות.
ולארוחה ולקונספט:
כמקובל בחלק מהמסעדות "המזרחיות", נוהגים להגיש כפתיח מגוון גדול של סלטים – עם טעמים אופייניים להגדרה השמית. בני הזוג נירה ויוסי, לקחו את הקונספט ומתחו אותו על פני כל הארוחה. וכמקובל, לא אומרים לאורחים איזה סלטים מגישים. פשוט מניחים על השולחן. אז היו לא מעט סלטים חלקם אולי עשויים להיות תחת כותרת המוכר והבנאלי, אבל אצל כולם ניכרת הייתה ידו האמונה של השף שיצק ורקח בתוכן את הטוויסט שלו. טחינה ירוקה, וחומוס, וסחוג אדום, וסלט טונה, וירקות ירוקים, וסלט חצילים, וסלק, וצבעים כתומים וצהובים ירוקים ואדומים
ואתם שואלים ויהיה תפריט? ובכן, תפריט יינתן למי שיחפוץ בו, אבל בתום הארוחה.
תקראו את מה שאני כותב כאן אליכם. תתרשמו מהתמונות. שוכנעתי, שמי שיודע, להעריך את סוג התוכן, הקונספט, חומרי הגלם, השפע המוגש, והאיכויות שעל הפרק, יתענגו כאן מאד. ויודעים שעל זה גם צריך ושווה לשלם.
כי פורמאט כזה של חוויה וארוחה, עשוי לפקוח אצלכם את העיניים, במבט של הערכה והשתהות. אז ללא היסוס, עצתי, תפרגנו לעצמכם להתארח כאן. תתקשרו, תשריינו לעצמכם מקום. זה עשוי לקרות אחת לשבוע, וזו באמת אחת האופציות היותר שוות, קורונה או לא.
וזו הייתה ההלכה ועכשיו המעשה:
האורחים מתקבלים עם כוסית "קיר רויאל" ומתאבן קטן. אצלנו היו אלה פרוסות ברוסקטה עם סביצ'ה.
על שולחן האוכל, מחכים כבר כ – 20 סוגי סלטים קרים. בהמשך יגיעו עוד שניים חמים. לכל אורך הארוחה, תרגישו חופשי לשתות יין לבן ואדום מיקב ויתקין, מים, מוגזים פרייה, משקאות קלים, בירה, וויסקי 12 שנים יישון, קוניאק ועוד שכמותם, יהיו זמינים עבורכם ובדגש ללא הגבלה. כל צלוחיות הסלטים, לא היו קטנות וייצגו השקעה, טוויסט אישי ונדיבות צבעים, מרקם וטעמים רבתי. הלחם, ניתן בשפע אבל לא ראיתי ממש שמישהו נוגע בו. (כי אתם, יודעים כולם על דיאטה שומרים).
הכול שהוגש – היה עשוי או אפוי עד לנקודה הנכונה ומתובל במדויק והיטב. הסלטים היו רעננים וגם הוגשו בסידור של חינניות. זה סוג של אוכל, שמחזיר לך זיכרון של זמנים טובים, תקופות יפות, שכולם היו בריאים וחיים ומחזיר לך את שימחת החיים.
לאחר שהסתיים שלב המנות הראשונות, תצאנה אחת אחר השנייה 4 מנות עיקריות, מהקל אל הכבד:
עיקרית ראשונה: דג סלמון ברוטב שמנת, עם נקודות גזר, פטרוזיליה ושקדים קלויים. הסלמון מלווה באורז בסמטי ושעועית דקה עם רוטב ווסטרשייר ושמץ שום.
עיקרית שנייה: המנה המקורית הייתה חזה אווז עם פואה גרא. אלא, שבהונגריה יש כעת שפעת עופות, ומחיר כבד האווז המריא ל – 700 ש"ח לק"ג. מחיר גזל של שוק שחור, לא מוסרי…
לכן, המנה תהיה מורכת מקוביות חזה אווז מעושן מוקפץ, עם חזה שוקיים וירכיים, של גוזלי יונים. יוקפצו איתם, בתוך שומן האווז גם 6 -7 סוגי פטריות, עם תמצית פורצ'יני מיובש ומושרה במישרה יונים. מהרוטב שיישאר, יוגשו לשולחן ניוקי, מעשה הבית כמובן.
עיקרית שלישית: טבעות של פיקניה. הטבעות עשויות על הגריל, ומוגשות כסטייקים קטנים. לצידם, רוטב ברבקיו של HP את הפיקניה מלווים מיני תפוחי אדמה אפויים, ורצועות גזר לצידם. מתובל עשוי בגריל.
עיקרית רביעית: פאי מכתף של עיזים. הפאי אפוי עם כיסוי בצק. שוברים הבצק וסועדים נתחי העז וירקות שורש. את פאי העז, מלווה שעועית לימה אפויה בסגנון יווני, וצ'יפס קר של רצועות סלק.
מצאתי כאן, במנות העיקריות של שף יוסי ענבר, חיבור נכון של הטוב שבתוכן, הבא מהרבה עולמות. כזה החושף הרבה ניסיון, לבטח גם סוג אישי של כישרון. חומרי הגלם כמו בשר היונים, הפיקניה, או בשר העז, שהגיע היישר מהבית של הגברת לולו במעיליא הם מהטובים שיש, הביצוע והיישום אל הצלחת, והקונספט הוא נכון, הכול יצירתי במידה עם איכויות בלתי משתמעות וללא דופי.
קינוחים: כולם מוגשים יחד ואיש איש לבחירתו
1. פוסט לימון, שהיה לימוני מאוד וריענן את הסועדים שאכלו יותר מדי
2. מוס משוקולד ורוד. {אודם} הברקה של קליבו משנת 2017. זן שנקרא: רובי, והפולים שלו בצבע סגול ורוד.
3. רצועות קפואות של שוקולד, קרם דה קסיס ואגוזי פקאן טחון.
4. טארט פרג, שוקולד, אגוזי קשיו וכיסוי של קצף לימוני
דיז'סטיף:
סוף הארוחה. כעת הוצעו על ידי נירה ויוסי כל הכוהלים שיש במזווה, למי שחפצה נפשו בלגימה. בין אם היה זה ויסקי בן 12 שנים, או פורט אמיתי מיושן 20 שנים, אדום או לבן מפורטוגל. את הכוהלים ילווה "טריף שוקולד", (כדורי טרפלס שוקולד) מעשה הבית כמובן. וגם איך אפשר בלי תה או קפה לבחירתכם.
