שמפניה ואוייסטרים אפטרודיזיאק ומשקה של מלכים הפיתוי המושלם

יומולדת, יום נישואין, הצעת נישואין, אקזיט, או סתם חגיגה עם חברים – יש הרבה סיבות לחגוג, אך מה שבעיקר מסמל חגיגה הוא חילוץ פקק של בקבוק שמפניה צרפתית, וכשמלווים את השמפניה עם המאכל המתאים לה ביותר- אוייסטרים, החגיגה כפולה.

את חודש דצמבר חוגגים בכל העולם עם שמפניה, כשהשיא הוא פתיחת הבקבוקים בערב השנה החדשה.

הייתה לי הזכות והחוויה לקחת חלק בטעימה של שמפניות כולן מיוצגות ע"י "חברת צרפת ישראל ליינות איכות".

השמפניות שטעמתי באו מ- 3 סוגי חברות Veuve Clicquot  וו קליקו, RUINART רינאר, ו- KRUG קרוג, כולם מבית לואי ויטון מואט הנסי. מאז שנת 1987 נמנה בית זה על קבוצת מוצרי המותרות של ( LVMH לואי ויטון מואט הנסי LVMH Moët Hennessy • Louis Vuitton S.A  ), שמאגדת בתוכה למעט בתי אופנה ועיצוב גם בתי שמפניה מובילים נוספים.

לא בכל יום נופלת לו לאדם ההזדמנות לטעימת כמה מהשמפניות הטובות בעולם, בסדר טעימה איטי ומהנה, כשהסיבה למסיבה היא התקרבות לשיא בעולם של מכירות שמפניה בחודשים אוקטובר נובמבר ודצמבר המסמלים את חגיגות השנה החדשה והקריסמס של העולם הנוצרי והתגברות מסיבית של ביקוש עולמי לשמפניות כדי לחגוג את המאורע.

בישראל בואו ונאמר יש עליה בצריכת השמפניה וזאת על שום הורדת המיסוי וההשוואה למיסוי על יין. עם העלייה העצומה בצריכת קאווה בישראל איתה בא גם הביקוש לשמפניה. המספרים בישראל מדברים על משהו מעל 10,000 ארגזים של בקבוקי שמפניה. זה בהחלט תהליך, שקשור למצב השוק ולמצב הכלכלי.

טעימת השמפניות הייתה אופציה מעניינת לבחון מקרוב כיצד ניתן לארח לצד הגשת מזון תואם כמו אויסטרים סוג של התאמת משקה לאוכל עם מוצר אחד בלבד. האויסטרים מגיעים מחברת היבוא של מאכלי הים של הבעלים של מול ים בן ושלום מחרובסקי.

אנשים בעולם ובכלל כשהם מבקשים לדוגמא ויסקי הם יציינו ג'וני ווקר בלק לייבל, או גלמוראנג'י, או פינלנדיה או מקאלן, מבקשים שמות של מותגים מעבר למה שנקרא משקה הבית ויסקי או וודקה וכדומה.

בשמפניה הסיפור הוא לגמרי אחר. אם תיקחו לדוגמא על אותו רחוב 10 מסעדות צמודות בלונדון ניו יורק או תל אביב זה לא משנה, תסתכלו על תפריט היינות אל תתפלאו אם תמצאו בכל אחת מ- 10 המסעדות תפריט יינות שונה לגמרי. לא תמצאו שם את אותו יקב איטלקי או אוסטרלי או ישראלי וכדומה ואם תמצאו יהיו אלה יינות שונים מאזורים שונים.

בשמפניה המצב שונה לגמרי. בדומה ללידרים עם שמות מותג מובילים, אנשים יחפשו וגם יבקשו שמות מותג זו גם הסיבה שבית השמפניה של וו קליקו ומואט שנדון שולטים כיום על 55% משוק השמפניה העולמי. שני המוצרים הללו שייכים כמובן לאותו בית. אחריהם יבואו שמפניות ממותגות אחרות של יצרנים אחרים.

יש לזה כוח ויש לזה משמעות מסוימת למי ששותה קרוג, או דום פריניון או וו קליקו או מוצר אחר פה הביקוש מאוד משחק תפקיד.

שלושת מותגי השמפניה שלדעת רבים הם "הכי נחשבים" הם: קרוג, דום פריניון וקריסטל. הדום פריניון נחשב "לשיבאס" של השמפניות, הקרוג סחף אחריו נאמנים קלאסיים שמאוד מזוהים עם המותג. הרינאר נחשבת לשמפניה של המסעדנים, שמפניה למקצוענים.

קבוצת צרפת ישראל המייבאת ומשווקת בארץ את בתי השמפניה המובילים וו קליקו, קרוג ורינאר, משיקה שירות חדש של אירועי בוטיק של שמפניה ואוייסטרים המתאימים לחברות ולאנשים פרטיים שמחפשים ערב יוצא דופן, יוקרתי ומפנק במיוחד.  

"אירועי קוקטייל" שכאלה, מקובלים באירופה, ונוצר הצורך לחגוג באותו סגנון מרשים גם בארץ, בייחוד של חברות ואנשים פרטיים שיוצרים שיתופי פעולה ומארחים גורמים מחו"ל.

האירועים מיועדים ל-5-45 אנשים, בהם יוגשו השמפניות הנפלאות של בית השמפניה וו קליקו, בליווי אוייסטרים על מצע קרח, אותם יפתח אל מול הסועדים שף אור גינסברג (הקומה ה-4). אירועי קוקטייל ייחודיים אלה יכולים להיות מלווים גם בקרוסטיני  שונים בהתאם לצרכי המארחים.

השירות כולל: שף פרטי, אוייסטרים טריים הנפתחים לעיני האורחים, שמפנייה צוננת וכוסות – כך שכל שנותר לאורחים הוא להתענג בסטייל.

בית השמפניה קרוג

היכרות אינטימית עם כל כרם, מאגר ענק של יינות רזרבה ותסיסה בחביות עץ קטנות – אלה המאפיינים ההופכים את בית השמפניה קרוג לאחד מבתי השמפניה המובילים בעולם.

כשיוהן- יוזף קרוג ייסד את בית השמפניה קרוג בשנת 1841, החלום שלו היה לייצר שמפנייה שתהיה לכל הפחות יוצאת מן הכלל. הוא קבע לעצמו מספר כללים, שהראשון בהם היה: "לעולם אל תתפשר על איכות". ששה דורות מאוחר יותר, שומרים יורשיו על כלל זה. קרוג הוא אחד מבתי השמפניה היחידים שמייצרים רק שמפניות פרימיום, ונחשב על ידי מומחים רבים כ"רולס-רויס" של השמפניה.

השמפניה של קרוג מיוצרת מענבי שרדונה, פינו נואר ופינו מונייה (meunier). החברה שומרת על מסורת שמפניה, ומבצעת את התסיסה בחביות אלון קטנות, שמעניקה ליין את טעמו העדין והמיוחד. סימן ההיכר של קרוג הוא שהשמפניה מתיישנת לפחות 6 עד 8 שנים, וכתוצאה מכך מקבלת מורכבות ייחודית ויכולת להתיישן בצורה אלגנטית.

בחירת הענבים היא בעלת חשיבות מרכזית לסגנון של קרוג. הענבים שמהן מייצרת קרוג את השמפניה מגיעות מחלקות בגודל כולל של 750 דונם בלבד, 190 מהם בבעלות המשפחה. אך לא מדובר במספר קטן של כרמים גדולים, אלא מפסיפס מורכב של חלקות באיכות גבוהה, שחלק מהן אינו גדול יותר מגינה פרטית. בני משפחת קרוג יודעים באיזה אזור גדלים הענבים המתאימים לסגנון של קרוג, והם שואפים לרכוש את התוצרת הטובה ביותר של אזורים אלה. הקשרים עם המגדלים הם ארוכים – חלק מהם עובד עם המשפחה מזה דורות.

תהליך הייצור: הענבים, שנבחרים ביד, נסחטים לייצור ה"must", שמועבר לחביות אלון של 205 ליטר. כל חבית מסומנת בשם האזור ושם הכרם. קרוג הוא בית השמפניה היחיד שבו כל התסיסה מתבצעת בחביות – לא משום דבקות עיקשת במסורת, אלא משום שזו הדרך היחידה להפיק את הטעם האמיתי של היין. תהליך התסיסה, והאינטראקציה בין היין, העץ והחמצן שבאוויר, גורמים להתפתחות מאוד איטית של היין, שאחראית לחיי המדף הארוכים מאוד של כל השמפניות של קרוג.

שבוע אחד במהלך חודש פברואר מדי שנה הוא השבוע הקריטי ביותר של השנה, שבו תלויה הצלחתו של היקב באותה שנה. בשבוע זה מתבצע תהליך הערבוב, או ה-Assemblage, שהוא שיא המיומנות, או אולי האמנות, של משפחת קרוג. בתהליך ה-Assemblage מערבים יחד ענבים מכרמים שונים ומשנים שונות כדי ליצור משהו שהוא הרבה יותר מסך כל מרכיביו.

מאז שנת 1843 מבוצע תהליך האסמבלאז' על ידי אחד מבני משפחת קרוג. אמנות ה-Assemblage עוברת מדור לדור, וכל דור בתורו לומד את הטעמים שמרכיבים את השמפניה של קרוג – כי כל התהליך נעשה על פי הטעם בלבד. אין נוסחאות, אין מתכונים וגם אין שני בצירים זהים.

כדי להבטיח את האיכות העקבית למרות השינויים במזג האוויר ובבציר, מנצלת קרוג את אחד המשאבים שלה, שאין שני לו באזור שמפנייה – מלאי ענק של יינות רזרבה. אלו היינות (הלא תוססים) הטובים ביותר משנות הבציר הקודמות, שמאוחסנים במרתפי קרוג.

קרוג היא יצרן השמפניה היחידי שמשתמש בהם כמרכיב משמעותי של התערובת. מעבר לאחידות, יינות הרזרבה יוצרים הרמוניות ומורכבות – מבחינת קרוג, הם למעשה המהות של הAssemblage. 

מועד מכירת השמפניה הוא בהתאם לטעם – רק כשהשמפניה מגיעה לטעם הנכון היא יוצאת למכירה.

קרוג הוא אחד מבתי השמפניה היחידים שמייצרים רק שמפניות פרימיום. היכרות אינטימית עם כל כרם, מאגר ענק של יינות רזרבה ותסיסה בחביות עץ קטנות – אלה המאפיינים ההופכים את בית השמפניה קרוג ל"רולס-רויס" של השמפניה לדעתם של מומחים רבים.

החברה שומרת על מסורת שמפניה, ומבצעת את התסיסה בחביות אלון קטנות, שמעניקות ליין את טעמו העדין המיוחד. סימן היכר של קרוג הוא שהשמפניה מתיישנת לפחות 6 עד 8 שנים, וכתוצאה מכך מקבלת מורכבות ייחודית ויכולת להתיישן בצורה אלגנטית. תהליך הערבוב,או ה-Assemblage, מבוצע מאז שנת 1843 על ידי אחד מבני משפחת קרוג.

כדי להבטיח את האיכות העקבית של היינות שהיא מייצרת, מנצלת קרוג את אחד המשאבים שלה, שאין שני לו באזור שמפנייה – מלאי ענק של יינות רזרבה. אלו היינות הטובים ביותר משנות הבציר הקודמות, המאוחסנים במרתפי קרוג.

שמפנית קרוג גרנד קייב היא החתימה המסוגננת של קרוג – שמפנייה נועזת ומלאת ביטחון שמאזנת ללא קושי בין עושר ועוצמה, רעננות ועדינות. היא מיוצרת ממיזוג של עד חמישים יינות שונים משלושת הזנים, מ-20 עד 25 כרמים שונים ושש עד עשר שנות בציר שונות.

זוהי שמפנייה מורכבת ביותר, עם ניחוח עשיר להפליא ומרקם קטיפתי. צבעה הוא זהב נוצץ, והיא מלאה בטעמים של טוסט, תבלינים עדינים, פירות מיובשים ופירות מסוכרים.

Wine Spectator:"שמפנייה אלגנטית עם עוצמה עדינה ואורך…. ציון: 94"

בית השמפניה וו קליקו:

האלמנה קליקו, שבצעד מאוד לא מקובל לקחה על עצמה בשנת 1805 את ניהול עסקי השמפניה של בעלה המנוח, נקראה "הגברת הראשונה של השמפניה". הרוח שלה, הדגש על מודרניות ותעוזה יחד עם איכות ומיומנות, הפכו את בית השמפניה שנושא את שמה לאחד השמות המפורסמים ביותר בעולם.

הכרמים של וו קליקו, שטופחו רובם עוד על ידי האלמנה המפורסמת, נמצאים בלב אזור הכרמים הטוב ביותר של מחוז שמפיין. השמפניה מיוצרת מערבוב של עד 50 יינות שונים. ערבוב היינות (blending) הוא המרכיב החשוב ביותר בתהליך ייצור השמפניה, והמסורת רבת השנים של וו קליקו מייצרת את האיזון, ההרמוניה ומיזוג הניחוחות שמקנה לשמפניה של האלמנה קליקו את טעמה המיוחד.

וו קליקו ברוט ילו לייבל (Brut Yellow Label) – השמפניה הנמכרת ביותר של הבית. שמפניה המעניקה ריגוש של נמרצות אלגנטיות ותשוקה תודות לסגנון ולגישה הנועזת שלה. מחיר: החל מ 330 ₪ .

וו קליקו ברוט רוזה ( (Veuve Clicquot Rosé NV – הרוזה האגדי של שמפיין, וו קליקו הוא  הבית הראשון שחשף את שמפניית הרוזה 1775 ומאז היא הפכה למומחיות של הבית עם יותר מ- 200 שנים של ידע ומסורת שאין שני להם. מחיר: החל מ- 400 ₪

לה גרנד דאם 1998 (La Grande Dame)- הקרויה על שם האלמנה קליקו- השמפניה לה גרנד דאם היא ספינת הדגל של וו קליקו, ה- Cuvee Prestige, שמהווה ביטוי אולטימטיבי של הסגנון המיוחד של יקב זה. שמפנייה זו מיוצרת מענבי פינו נואר ושרדונה, ביחס של 60-65% פינו נואר, ו -35-40% שרדונה, בהתאם לשנה. כל הענבים מגיעים משמונת הכרמים של וו קליקו השייכים לקטגוריה הגבוהה ביותר, Grand Cru. מחיר: החל מ- 1025 ₪

Vintage Rose 2004 – היא שמפניה בעלת גוון ורוד עמוק עם ניצוצות נחושתיים. הניחוח, האופייני ליין האדום, הוא של פירות יער ופירות כהים, כגון דובדבנים, תותים וכד'. בהמשך מופיעים ניחוחות של סיגליות ולילך שמעוררים תחושות של אביביות וסתוויות (פירות יבשים, קונפיטורת חבושים ודבלים) ובסיומן ניחוחות קפה וקקאו. טעם הפירות מורגש היטב גם בחיך, עם ריכוז מיוחד. יין מלא ודינמי, עם סיומת ארוכה ועדינה (דבש ושקדים) וינטאז' רוזה 2004 היא בעלת איזון טוב בין מבנה לגמישות ובין רעננות ובשלות מחיר:החל מ- 545 ₪.   .

בית השמפניה רינאר:

בית השמפניה Ruinart נוסד בשנת 1729, על ידי ניקולא רינאר, שהגשים את חלומו של דודו, הנזיר הבנדיקטיני דום תיירי רינאר, להקים את בית השמפניה הראשון. (השמפניה, כידוע, הומצאה על ידי כומר בנדיקטיני אחר, דום פריניון, שהיה חברו של דום רינאר). פתיחת בתי השמפניה התאפשרה הודות לצו של המלך לואי ה-15 שאישר הובלת יינות בבקבוקים,  עד אז ניתן היה להוביל יין רק בחביות, דבר שלא אפשר כמובן את הובלת השמפניה התוססת הסגורה בלחץ. 

בשנת 1769 כבר מכר היקב 40,000 בקבוקים בשנה, כשחלק מהבקבוקים מיועדים לשוק הרוסי. בתחילת המאה ה-19 כבר היה רינאר לאחד מבתי השמפניה המובילים, וייצא את תוצרתו לארה"ב. אדמונד רינאר ביקר בארה"ב וזכה להתארח אצל הנשיא ג'קסון בבית הלבן.

במשך כל השנים שמר בית רינאר על מסורת של מצוינות, שערכיה העיקריים הם אותנטיות, פתיחות, עידון ואיכות. השאיפה לשלמות באה לידי ביטוי במיוחד על ידי השימוש הנרחב בענבי שרדונה, שכלולים בכל מגוון השמפניות של רינאר, ובמיוחד בסדרת השמפניה היוקרתית Dom Ruinart. ענבי השרדונה מעניקים לשמפניה של רינאר טעם מיוחד עם ניחוחות בהירים וטהורים. הם מהווים לפחות 40% במרבית סוגי השמפניה, ובחלק מהם מגיעים אף למשקל יחסי של 50% ויותר.

מרכיב נוסף שמעניק לשמפניה של רינאר את הטעם המיוחד שלה הם המרתפים החצובים באבן הגיר, שם מתבצע תהליך היישון שנמשך בין 3 ל-12 שנים. רינאר היה בית השמפניה הראשון שרכש את המחילות של מכרות הגיר העתיקים, והן היחידות שהוכרזו כאתר היסטורי. עומק המחילות והגיר שבו הן חצובות מעניק יציבות טמפרטורה מושלמת ולחות אופטימלית. הטמפרטורה הנמוכה מביאה ליצירת גזים איטית מאוד שמעניקה לשמפניה תסיסות עם איכות נטולת מתחרים.   

לאחר היישון והוצאת המשקעים, מועברת השמפניה של רינאר לבקבוק הייחודי של היקב שתואם את העידון והאלגנטיות של השמפניה שבתוכו. האיכות של ענבי השרדונה ממשיכה לפעול בבקבוק, ושומרת על השמפניה במצב אופטימלי. השמפניות של רינאר הן עדינות אך מלאות חיים כשהן צעירות, ומפתחות מורכבות ארומטית עם השנים.

בשנת 1963 נרכש בית השמפניה רינאר על ידי יצרנית השמפניה הגדולה Moet & Chandon, שהפכה מאוחר יותר לחלק מקבוצת LMVH (לואי וויטון מואט הנסי).

רינאר בלאן דה בלאן – התואר "בלאן דה בלאן" (יין לבן המיוצר רק מענבים לבנים) מוענק לשמפנייה זו משום שהיא מיוצרת על טהרת ענבי השרדונה. ענבים אלה מעניקים לה צבע זהב בהיר, ובועות עדינות המטפסות לאט ובעדינות במעלה הגביע. הניחוח משלב רמזים של פרי טרי, בעיקר פרי הדר, עם ניחוחות של פרחים לבנים ואפרסקים בהירים. הטעם הוא טהור, ברור ומדויק. הוא מתפתח בפה, כשהוא נע בין רעננות נפלאה, גמישות וגוף מלא. רינאר בלאן דה בלאן הוא אפריטיף מעולה לשתייה בשעות אחר הצהריים. הוא משתלב בצורה נהדרת עם פירות ים כגון צדפות או שרימפס, ומתאים גם לדג סול בגריל או לסשימי העשוי מדג לבן. מחיר: החל מ- 470 ₪

רינאר רוזה- מורכב מבלנד של 45% שרדונה ו-55% פינו נואר, מתוכם 19% יין אדום. השילוב הזה מעניק לשמפניה גוון ורוד מוזהב, עם בועות עדינות מאוד המתרוממות לעבר שולי הגביע בשורה ישרה. בניחוח העדין והרענן בולטים דובדבנים ופירות יער אדומים שזה עתה נקטפו. היין מאוזן להפליא, פירותי ובעל גוף, חלק ומרענן בחיך. רינאר רוזה אידיאלי לשתייה כאפריטיף בשעות הערב. טעמי הפירות העדינים שלו משתלבים להפליא עם גזפאצ'ו ספרדי או סאשימי עם טונה. הוא מהווה בן לוויה מושלם למרק פירות אדומים לקינוח הסעודה. מחיר החל מ- 530 ₪