.
.
.
.
על המדרונות המערביים של הרי יהודה, בעמק שורק, משתרע אזור יין קדום בן יותר מ- 3,000 שנה. בלב אזור היין במושב טל שחר שוכן יקב שורק, אחד מיקבי הבוטיק הותיקים בישראל. היקב מקפיד לעשות יין רק מענבים מאזור העמק ורק מכרמים שבבעלות היקב או בטיפולו.
מגרש החניה במושב טל שחר בחזיתו של יקב שורק היה עמוס בכלי רכב, בעת שבקרתי במקום בשבת האחרונה. לרגע קל חשבתי, שמא מתקיימת במקום מסיבה. אבל הקהל הרב שפקד את חצר היקב בא לטעום יין, בא לראות איך עושים יין, בא לראות מה קורה עם היין שעשה. מזג האוויר בחוץ היה נפלא. והמדשאה הייתה עליזה ושמחה בזאטוטים שמשחקים וצוחקים.
.
.
בין לבין, נפגשתי עם ניר שחם יינן יקב שורק והרוח החיה והדינאמית העומדת מאחורי "בית הספר ליין שורק" וכך הוא אמר:
"אחד הדברים שעשיתי או שבית הספר ליין של שורק עשה בשנים האחרונות זה להגדיל את תרבות היין בארץ. יש פה 120 אנשים כרגע ביקב שעושים יין. אני בודק את זה עם אנשים. ההתעסקות עם יין, ייצור יין, טעימות יין, שיחות על יין, גורמות במישרין וגם בעקיפין לאנשים לצרוך יין. להפיץ את הבשורה. כשאתה שותה יין עם אנשים, עם אורחים, עם חברים, אתה שם את תרבות היין על השולחן, מנקודת ראותי נושא היין בישראל עדיין מאוד צעיר ואסור לנו לשפוט את התעשייה הזו ולצערי אנחנו עושים את זה יותר מדי.
הסבלנות כאן, היא מידה נדרשת ונחוצה הדברים לא יכולים לקרות בבת אחת. תרבות יין אמיתית מתחילה בכרמים, עוברת ליקבים ודרך זה לצרכנים. עוד מעט, עוד כעשרים שנה, כבר נהיה הרבה יותר מבינים איזה זנים מתאימים לארץ ובאיזה אזורים בארץ נכון לגדל אותם.
הילדים שעכשיו מבקבקים את היין הראשון שלהם מתוך החבית הראשונה שלהם, הם כבר ילדים שמבינים אחרת. הם טועמים יין. הם כבר יודעים שאפשר לשתות יין בצהרים, איך נגדיל את צריכת היין בארץ, אם לא נתחיל לשתות יין בצהרים, עם הארוחה כמו באיטליה.
האם אנחנו מגדלים דורות חדשים של יננים שיעשו יין ואפילו יין טוב ושעשויים במוקדם או במאוחר בקושי לשווקם התשובה היא כן. השוק הוא לא קל. יש איזה שהוא כוח מאוד גדול שהוא לא כלכלי שדוחף אנשים להיכנס אל עולם עשיית היין.
עוד ועוד כרמים ניטעים מבלי שיש דרישה מקבילה לעוד יין, מוקמים עוד יקבים, לפני כשנתיים וחצי שהקמתי את הקורס למודלים עסקיים זה היה כצו-השעה, חברה תעצרו. תתעוררו. פתאום גילינו שאחוז מסוים מהתלמידים בקורס שהתבססו על ניתוח של מודלים עסקיים הבינו שעסק לא יצא להם מעשיית יין. אבל על התחביב הם לא ויתרו. הם עשו לעצמם יקב, הם שותים ונהנים מהיין של עצמם, פה ושם הם מחלקים יין לחברים, פה ושם הם מוכרים. התחביב כך הם הבינו יעלה להם כ-30,000 ₪ בשנה והם אומרים לעצמם היין כאן אצלי אולי בעוד כך וכך שנים היין אולי יום אחד יתחיל לגלגל גם קצת כסף.
היקבים הוותיקים כבר הבינו את העניין. והיקבים בני העד 10 שנים מתחילים להבין את העניין, והיקבים בני 5 עוד לא מבינים את העניין שזה עסק שאינו יכול לשאת את המימון הראשון שלו.
כשאתה בוצר היום ענבים ומייצר נניח 5,000 בקבוקים, יש לך בערך 20-30 ₪ הוצאות על בקבוק בוא נגיד 25 ₪ תכפיל ב- 5000 בקבוקים, בום, הגעת להשקעה של 125,000 ₪ ואתה אז מבין שעוד בטרם מכרת אף בקבוק אתה נדרש לממן מכיסך את הבציר הזה וכבר אתה נדרש לממן עוד 125,000 ₪ לבציר הבא והנה לך במקרה הקל 250,000 ₪ שאתה צריך להגיד להם GOOD BYולהיפרד מהם. והשקלים שהשקעת? הם פה. הם תמיד יהיו ביקב. אף פעם לא יהיה מצב שהיקב יהיה בלי השני בצירי מלאי האלה, ועכשיו אתה מתחיל למכור ואז אתה אומר לאשתך תראי יש לי תחביב, הוא קצת יקר, אני שם את זה בצד, נצטרך יחד לוותר על נסיעה לחו"ל בשנים הקרובות, אבל הידים שלנו יהיו מלוכלכות מענבים ואנחנו נהיה מבסוטים…"
ואם אחרי 5 שנים הוא יתפכח ויאמר לאשתו אין לנו כסף אנחנו חנוקים, שלא יתפלא. ברור שאין לו כסף, הוא שם בתוך החביות…"זו חכמה מאוד קטנה עד שאנשים קולטים אותה".
מוסיף ואומר ניר שחם :
"אתחיל בסקירה קטנה : מאז שנת 1994 מלמדים עשיית יין, מ- 2004 הסיפור של הלימוד, הפך להיות מקצועי. מבלי להוריד מערכם של הקורסים הראשונים אך ככל שעברו השנים בהדרגה, ובצורה מאוד ברורה המגמה הייתה יותר אנשים שבאו ללמוד בכדי לעשות יין, ובשנים האחרונות באו יותר ויותר אנשים שבאו ללמוד לעשות יין כיקב. בשנים הראשונות היו חובבי ואוהבי יין שהגיעו לבית הספר כדי לחוות חוויה איך ענבים הופכים ליין, ללמוד את התהליך בשביל ההנאה ואפילו חזרו שנה אחרי שנה לקורס נוסף. לאט לאט הגיעו תלמידים עם בלוקים של נייר שישבו ושרשמו וששאלו כל שאלה וכל פיסת על מידע כימיה, מעבדה, קרו שני דברים במקביל כל התכנית קבלה צביון לימודי לאו דווקא אקדמי, למשל דיגומי ענבים וקביעת מועד הבציר זה משהו שלא היה קיים בשנים הראשונות זה דבר חשוב מאוד כשאתה מקים יקב זה לא כמו שאתה עושה יין בשביל ההנאה ומתי שניר קובע שהגיע מועד הבציר אז בוצרים. נוספו שני הרצאות בתוך הקורס הבסיסי. ב- 2004 נפתחו 3 קורסים שהם השלב הבא : "אשכול כרם". "אשכול טעימת יין בתהליך". וקורס לעשיית יין, "סופר- דופר" תיאורטי ואקדמי עם מרצים חיצוניים. שנה אחר שנה גם נפתחו קורסי העשרה המכונים קורסי נושא כמו קורס תסיסה, קורס פגמים ביין, קורס לשיווק יין, ומודלים עסקיים עד שבית הספר העמיד לרשות התלמידים 12 קורסים שונים להעשרת ידע. זה היה כיפי, קולע, מעשיר. התכנית הד-שנתית שבית הספר ליין שורק מציעה היום, באה ולוקחת את כל התורה כשניר שחם אינו מתיימר לדעת את כולה או ללמד את כולה, אבל היא עוטפת את עולם הייננות מכל כיוון. אנחנו הולכים להוסיף תחום של פילוסופיה של היין. לשים דברים על השולחן, דברים שברומו של עולם היין, שמי שנכנס לעולם הזה, צריך להיות מודע אליהם ומי שכבר נמצא בעולם הזה עם השנים מפנים ומקבל את זה שליין יש התנהגות מסוימת, ושנושא של איכות ביין והגדרת האיכות ביין, אלה נושאים חמקמקים, ושנושא של סגנון יין הוא חמקמק, ומה שעושה את היין זה הענבים או היינן, זה חמקמק. אלו נושאים שלצד המדע והבנה מעמיקה מזה זה יין ומתוך המקום הזה של להבין מה זה יין ועד כמה עוד אפשר ללמוד אפשר להיפתח ולהיות קשוב ואי אפשר בלי זה. "
תכנית בית הספר ליין של יקב שורק, הולכת להיפתח בחודש פברואר 2012 . הדרישות המקדימות הגדירו כ- 15-18 משתתפים בלבד, קבוצה קטנה עם ידע מקדים וניסיון בעשיית יין, להיות בוגר של קורס קודם בעשיית יין של יקב שורק, או להיות בוגר של אחת מהמכללות ללימודי יין, מה שנקרא "קורס למתקדמים".
תהליך הקבלה יכלול מילוי שאלון, ראיון, ולאחריו יוחלט מי נכנס ומי לא לתכנית.
בציר ראשון זה הבציר שבו הקבוצה תייצר 2500 ליטר יין. הרעיון הוא לתת להם התנסות מעשית ביקב. זה כבר לא לעשות יין בדימיג'אן של 100 ליטר אלא חוויה של יקב עם ציוד גדול, עם מסות גדולות של ענבים, לעשות מגוון של יינות שונים לבן רוזה שני יינות אדומים אחד מתיישן ואחד צעיר, ויין קינוח מחוזק.
בתום עונת הבציר, שוב יחזרו המשתתפים להרצאות בנושאים כמו ניהול, טכנולוגיות, טרואר, השפעת האקלים והאדמה על הכרם, אזוריות.
הרצאות הקשורות לפילוסופיה של היין וייננות. עובר לקורסים הקשורים לכימיה ולביולוגיה, הרצאות על גידול כרם ומיד עבודה בכרם שתחל בחודש מרץ ותמשך עד לבציר. זה החלק המעשי הראשון בתכנית וזה ילווה את העונה כולה. במקביל במאי יחלו הרצאות על אומנות עשיית היין, מדעי התסיסה, יום הבציר, נישות מעולם היין, יין לבן ויין רוזה, ויינות קינוח מתוך כוונה לתת למשתתפים כלים להתמודד עם עונת הבציר שתתחיל באוגוסט.
בנושאי הניהול יבואו לידי ביטוי הרצאות בכמה מישורים כמו ציוד, תכנון מבנה ,וגם שיווק, וכל הנושא הכספי שנדרש בניהול יקב, ואפילו נגיעה בחקיקה ורישוי, שיווק, איך עובדים עם עיתונאים, ועבודה מול מסעדה.
מכאן יחל נושא מורכב של 30 שעות של טעימות יין מטעימות יינות עולם, פגמים ביין, יינות בתהליך, המון טעימה וטיפול ביינות.
והנה כבר הגיע מועד הבציר הבא. כאן ייבצרו 600 קילו ענבים שיותססו במיכלי תסיסה שונים, יום בציר אחד עם אותם ענבים שיותססו בשמרים שונים, מערכת אדירה של ניסוי, כולל להכניס בציר מארבע אזורי גידול בארץ של קברנה סוביניון ומרלו ומה נותן יין המגיע מאזור שונה והעשוי מאותו הזן.
הרעיון הוא ללמד אותם עד כמה אין גבולות לכמות המשתנים והידע הנדרש בכל בציר ומה הוא מביא איתו.
בנובמבר יבקבקו את היין האדום המתיישן, תעשה טעימה גורפת של היינות שהשתתפו בניסוי ובזה התכנית תסתיים.
הערך המוסף הוא הענקת בסיס תיאורטי עשיר עמוק ומגוון והתנסות. חשוב שמי שמתקבל לתכנית תהיה לו מוטיבציה גבוהה ושהוא יוכל להתחייב מבלי לנשור.
זו בהחלט, קריצה עם מחמאה לנרשמים.
יקב שורק – בית הספר ליין שורק
מושב טל שחר 102 ד.נ. עמק שורק 76805
טל. 08-9450844 [email protected]