במשך יומיים רצופים תמימים ובהחלט ארוכים ומן הסתם די מתישים (בטח לעירית שחודשי הריונה הראשונים כבר נותנים בה את אותותיהם ולטובה) קיימו צמד הייננים הצעירים של יקבי ברקן עירית שנק בוקסר ויותם שרון בעוד הם מותירים את אד זלצברג היינן הראשי המבוגר מהם להמשיך בעיסוקיו ביקב, סדרה של מפגשים אינטימיים בהפרש של שעתיים אחד ממשנהו שכללו לא יותר מאשר עד 4 כתבי יין להטעמת יין מקצועית לצד לחם ושמן זית וזאת בכדי להעניק הן לטועמים והן ליינות את המעמד הכי נכון בכדי להציג את היינות כשהם במיטבם ונטולי הפרעות של הסביבה.
המפגשים תואמו בקפידה והתנהלו בסדר מופתי בקומה ה-17- המרהיבה במלון הרודס בתל אביב בחדר הפגישות "אלטרמן" הצמוד לטרקלין העסקים של המלון, כשהם חפים מרשמיות וממעונבות כלשהי אלא בקלילות ובנועם כפי שחוויה שכזו אכן צריכה להיות.
דומה שכוונתם הפעם של אנשי היקב הייתה ליצור מפגש בלתי אמצעי עם כתבי היין מהמקום הכי קרוב בכדי לאפשר אגב הטעמת היינות דיון פתוח לשאלות ולהתפלמסות.
סבורני שהתובנות הן די ברורות וניכר כי סדרת אלטיוטיוד הפכה כבר מזמן לאייקון בנוף הקברנה סוביניון הישראלי כשהיא שומרת על קונסיסטנטיות ומאפשרת ללכת עם הטרואר ועם הכרם עצמו ועם מה שהוא נותן בלי הרבה התערבויות.
עם השנים, רואים את האבולוציה שעוברת על היינות כשלצד העקביות מסתמנת גם השונות וזה בעצם היופי שבדבר.
אנשי היקב מאמינים בכרמים שנותנים עבורם יינות אותם הם מכנים "יינות שלמים" ההופכים כל יין לחלק מתוך סדרה גבוהה ואיכותית השומרת איתן על מעמדה והעומדת בגאון בפני עצמה.
זה אך ברור, שההבדל העיקרי בין היינות הוא גובה הכרמים שמהווה גם את הנגזרת לשמו של כל יין בסדרה ומכאן האקלים השורר באזורי הגידול.
יינני היקב משוכנעים וזה למעשה גם המסר, שהגובה הוא פקטור משמעותי מאוד וגם מכריע, לבטח הרבה יותר לדוגמא מאשר סוג הקרקע למשל.
הטעימה שזימנו לנו יינני היקב הייתה הרבה יותר מאשר מעניינת וייחודית ולבטח הזדמנותית, שכן לא בכל יום ניצבת בפניך האפשרות לטעום את יינות הסדרה כולה בטעימת אורך הנעה מהיינות המבוגרים ביותר שבסדרה מבציר 2005 דרך שנת הבציר 2007 ועד ליינות ההשקה העכשווית בציר 2008.
כך, מצא עצמו כל אחד מהטועמים מול 9 כוסות יין שמאחורי כל אחד מהם סממנים של אזור גידול, שנת בציר וגובה הכרם.
ראוי לציין שבפני כל אחד מהטועמים עמדה אפשרות בחירה עצמאית מאיזה יין הוא מבקש להתחיל ומכאן להמשיך ועם איזה יין לסיים או לחזור מההתחלה.
אני בחרתי בתנועה משמאל לימין מבציר 2005 של היין אלטיטיוד 412+ דרך בציר 2007 ועד לבציר 2008 כך אחר כך עברתי לאלטיטיוד 624+ מבציר 2005 ולאחריו 2007 ועד ל-2008 ולסיום לאלטיטיוד 720+ מבציר 2005 מכאן ל-2007 ולסיום ה- 2008.
לסיכום, אינני יכול להסתלק מבחירתי את ה-412+ מבציר 2005 כפייבוריט האולטימטיבי שלי מכל היינות שטעמתי.
לדידי, השנים עשו לו רק טוב. הוא היווה חוויה של טעמים ובשומות עידון ורוך. הרבה פרי שחור עשיר, נגיעות של שזיף בשל, קסיס וגם פטל באף בשומת מתובלת, יין שגם מפתה וגם נעים. אחרי האף, גם בפה נשמר הפרי העשיר והבשל. האחיזה טובה. הטאנין רגוע ובסך הכול יופי של יין שלא נס ליחו.
פוטנציאל ההתיישנות של היינות מרשים.
הם כולם שמרו על צבעם הרענן למעט שינויי גוון קלים שבקלים שמצאתי ב-2005.
החוויה שהייתה לי עם ה-2005 היא בהחלט כזו שמלמדת מה יהיה עם יינות ה- 2008 המושקים זה עתה שרק ילכו וישתבחו עם הזמן ויותר.
וזאת על סמך רשמיי מטעימת היינות ובהתבסס על העובדה שיינני היקב קובעים שבציר 2008 היה "ייחודי ויוצא דופן לטובה".
אנשי ברקן לא השתדלו למקסם את החוויה רק בטעימת יין. כהרגלם וכמיטבם הם עשו כל מאמץ גם למצוא את האוכל שילווה את היין או היין שילווה את האוכל.
שמענו מעירית שלכל מנת אוכל, ראשונה, ביניים ועיקרית, הוצעה אופציה לבחירה, אך מאחר ושני האופציות לכל מנה היו כל כך טובות וכל כך מיוחדות מה שהביא את אנשי היקב לבחור בבחירה הפשוטה ביותר הם בחרו בהכול.
וכך, הוגשו למנות ראשונות קובניה פילה בקר טרי וקצוץ מונח על דף סלק ושמן כורכום ולידה מנת גליליות סינטה עלים ירוקים, בוינגריט בלסמי. למנות הביניים תבשיל שקד עגל עם קוביית שורשים ברוטב חום ולידה מנת זנב שור בבישול ארוך בציר טבעי, על ניוקי. למנות עיקריות פילה דניס עם רביולי חלמון ואפונת שלג ולידה מנת צלע טלה על קרם שורשים, עם קציפת חצילים מושחרים, ברוטב טבעי. לקינוח מילפי שוקולד ונגיעת פירות.
ומכאן למה שיש לאנשי היקב לומר על היינות:
דומה שהמונח "טרואר" הפך חבוט עד זרא בשנים האחרונות. לפחות ברמת השיח היינני, הפכנו ממדינת עולם חדש שמתעלמת מנושא זה והשלכותיו לחלוטין, לתרבות שמעלה את ה"טרואריזם" על נס בכל מקום. עם זאת, הבנה אמיתית של הטרואר הישראלי נמצאת עדיין בחיתוליה. בקונטקסט הזה, ניצבת סדרת Altitude של ברקן כאחד הניסיונות הבולטים והעקביים להגדיר השפעה של טרואר באזור וזן נתונים.
סדרת Altitude אשר הושקה לראשונה מבציר 2003 מעניקה אפשרות ייחודית להשוות שלושה יינות קברנה סוביניון מאותה שנת בציר משלושה כרמים בגבהים שונים מעל פני הים: 412+, 624+ ,720+. היינות עברו תהליכי הכנה ויישון זהים במטרה לשמור את מאפייניו המקוריים של כל כרם.
כיאה לתפיסת "עולם ישן", עשיית יינות הסדרה מאופיינת ברצון לשמר ולכבד את הביטוי המקורי של כל חלקה וחלקה, להימנע מלערבב בינן או לנקוט פעולות שיטשטשו את אופיין המובהק. בטעימת החביות, אי שם בשנת 2004, אשר הולידה את סדרת Altitude, נוכחנו שאנו ניצבים בפני יינות אשר מהווים, כל אחד בפני עצמו, יין שלם ומאוזן; ועם זאת מייצגים שלושה ביטויים שונים ומרתקים של זן הקברנה, מאותה שנת בציר, מכרמים שההבדל העיקרי בינם הוא גובהם מעל פני הים.
מדובר בכרם אבני- איתן שבדרום רמת הגולן הנמצא בגובה 412 מטר מעל פני הים, כרם עלמה בגובה 624 מטר וכרם דובב שעל הר גודרים שבגובה 720 מטר, שניהם בגליל העליון.
בחירתנו לכנות את היינות על פי גובה הכרם אינה מקרית. המונח "טרואר" הינו רב-מסתורין וכולל בתוכו גורמים רבים: גובה, מפנה, טופוגרפיה, קרקע על מרכיביה, כמו גם הגורם האנושי שמלכד הכול לידי חיבור.
בעולם הישן הדגש בהבחנה בין טרוארים הוא על מאפייני הקרקע. במשטר גידול אירופאי "יבש", כלומר ללא השקיה, משטר המים מוכתב ישירות על ידי מאפייני הקרקע ולדבר השפעה עצומה על אופי היין. אולם לא רבים יחלקו על כך שבאזור חם כשלנו, כאשר הכרמים מושקים, האקלים הספציפי לכל חלקה הוא בעל ההשפעה המכרעת ביותר על איכות הפרי; ואילו הגובה הוא הגורם המשמעותי ביותר המשפיע על אותו אקלים.
לכן מצאנו שבידול היינות על פי גובה הכרמים היא הגישה המעניינת והאינפורמטיבית ביותר.
כעת אנו משיקים את בציר 2008 של סדרת Altitude, ומותר כבר לדבר על מסורת, שהחלה בבציר 2003, נמשכה ב- 2005, 2006, 2007 וכעת 2008. השנה בחרנו לשנות את עיצוב התוויות במטרה להדגיש את הייחודיות והמובחנות של הסדרה תוך הבלטת קונספט הגובה.
מה לא השתנה? היינות והגישה. כפי שהיה הדבר מאז נוצרו לראשונה, אלו יינות שטומנים בחובם עונג כפול ומכופל. בראש ובראשונה, אלו יינות קברנה סוביניון מעולים, עשירים ומרוכזים, שיעניקו חוויית שתייה נפלאה, עם אוכל וגם בלעדיו, עכשיו ובמשך השנים הקרובות. מעבר לכך, אלו יינות מגרים מבחינה אינטלקטואלית, בכך שהם מעניקים אפשרות נדירה לטעום ולהשוות שלושה יינות קברנה, מאותה שנת בציר, שעברו תהליכי תסיסה, מיצוי ויישון דומים, אשר נבצרו בכרמים שונים.
על עונת הגידול של 2008
שנת 2008 הושפעה מחורף 2007 שהיה עשיר במנות קור אשר השפיעו לטובה על עונת הגידול, אם כי דל במשקעים. התוצאה הייתה יבולים נמוכים ואיזון מוצלח בכרמי הצפון בין הנוף ליבול. ההבשלה החלה מוקדם מהרגיל, עקב חודש יוני שהיה חם מהממוצע. בשל כך, צבירת חומרי הארומה והפוליפנולים בענבים הייתה נמרצת וחזקה במיוחד. השבועות שקדמו לבציר התאפיינו במזג אוויר נוח ויבש, ללא "פיקים" מוגזמים של חום. הענבים הגיעו לבשלות מעולה של מרכיבי הצבע והמבנה, וזאת מבלי המתנה ארוכה מדי שעלולה להוביל לריכוזי סוכר גבוהים מדי ויינות "חמים" וחסרי איזון. לסיכום, הייתה זו עונת גידול שהעניקה ליינן את כל שניתן לבקש לעשיית יינות גדולים.
אופן עשיית היינות היה דומה למדי בשלושת המקרים: תסיסה חמה למדי שהמשכה בהשריה ארוכה על הקליפות- 21 עד 39 ימים ליינות השונים. השרייה זו מאפשרת מיצוי עמוק של מרכיבי העינב, כמו גם יצירת מבנה טאנינים עצמתי אך מרוכך. שלושת היינות יושנו בחביות, כ-80% מהן חדשות מאלון צרפתי, למשך תקופה קצרה יחסית בת 14 חודשים; ברצוננו היה לשמור על בהירות אופי הפרי ולא לטשטש את הביטוי המקורי של כל כרם. היינות בוקבקו ללא כל תהליך זיכוך, ולאחר סינון מינימאלי בלבד.
טעימה השוואתית של היינות מזמינה דיון מרתק באופן בו גובה הכרם, עם ההשלכות על המסו-אקלים של כל חלקה, משפיע על אופי הפרי ועוצמתו בכל אחד מהיינות. כמובן שאין מדובר בניסוי מדעי אך עם זאת יש מה ללמוד מטעימה כזו. מעבר לכך, כל יין בפני עצמו יעניק חוויית שתייה שלמה, מורכבת ומענגת.
Cabernet Sauvignon Altitude +412 בציר: 2008
הרכב זנים: 100% קברנה סוביניון כרם: אבני-איתן, דרום רמת הגולן; דישון, עמק קדש (10%) גובה הכרם העיקרי: 412 מ' הגוון הינו רובי-ארגמני, דחוס למדי. יישון: 14 חודשים בחביות, רובן חדשות מאלון צרפתי, מיעוטן מאלון אמריקאי. מספר בקבוקים: 5240 בקבוקים ו- 175 בקבוקי מגנום. אלכוהול: 14.2% .
רשמי טעימה:
שפע פירות שחורים מתפרצים באף, בשלים ומרוכזים: תות שחור, קאסיס ודובדבן שחור, עם גוון של שוקולד מריר משובח ורמזים לאספרסו, קינמון ופלפל שחור. הארומות בשלות, רחבות, רבות-עוצמה. למרות ריכוזו של היין ובשלותו, הפרי מאופיין באלגנטיות, ללא כל ריבתיות. גם שאר מרכיבי היין מאופיינים באיזון – טאנינים מוצקים וחומציות המהווים שלד למבנה היין אך "מצופים" בבשרו העסיסי של הפרי, כאשר השילוב בין הפרי לארומות האלון הרמוני וחלק. הסיומת ארוכה ומפורטת, בטעמי תות-עץ שחור, קאסיס וקפה. גם הפעם, 412 הוא יין כובש לבבות, ישיר ופתוח, וזמין להנאה מיידית. עם זאת, כפי שטעימת בצירים ותיקים מוכיחה, הוא גם מיטיב להתיישן. מחיר לצרכן 135 ₪.
Cabernet Sauvignon Altitude +624 בציר: 2008
הרכב זנים: 100% קברנה סוביניון כרם: עלמה גובה הכרם: 624 מ'. גוון אדום-סגול, שחור במרכז הכוס. יישון: 14 חודשים בחביות, רובן חדשות מאלון צרפתי. מספר בקבוקים: 8320 בקבוקים ו- 280 בקבוקי מגנום אלכוהול: 13.9% רשמי טעימה:
האף חושף פרי שחור בשל ושופע, פטל ודובדבנים שחורים, עם מורכבות מתובלת שנוטה לכיוון של פלפל שחור עם רמזים קלים לאניס וערער. אוורור ממושך אינו גורע מרעננות הפרי אלא חושף רבדים נוספים. הרושם הוא של בשלות אלגנטית.
הפה מציג פרי מרוכז ורב- עוצמה, אך אלגנטי ומרוסן, עם גוונים של דובדבן שחור, פטל וקאסיס. אלו נתמכים בקשת מרתקת של תבליני אלון, היוצרים מורכבות רבת רבדים. ליין טאנינים מוצקים אך בעלי עידון ורכות מרשימים. הסיומת הרמונית ומלטפת, משלבת פרי מתקתק ורך עם נגיעה מרירה מעט של קפה קלוי. מבין השלושה, זהו היין הקלאסי ביותר בסגנונו, מורכב ואלגנטי, המשדר שפע של כוח שקט. מחיר לצרכן 135 ₪.
Cabernet Sauvignon Altitude +720 בציר: 2008
הרכב זנים: 100% קברנה סוביניון כרם: דובב (הר גודרים) גובה הכרם: 720 מ' הגוון סגול-ארגמן עמוק, כהה ודחוס. יישון: 14 חודשים בחביות, 100% חדשות מאלון צרפתי ואמריקאי מספר בקבוקים: 9860 בקבוקים ו- 265 בקבוקי מגנום אלכוהול: 14.2%
רשמי טעימה:
ליין זה אף מיוחד, מעט "קריר", עם קאסיס, פטל שחור עם נגיעה של מנטה ורמז של עור משובח. עוד באף שרפי אלון עמוקים ואלגנטיים המשתלבים להפליא עם אופי הפרי. הפרופיל הארומטי נושא בבירור את חתימת הטרואר של כרם דובב הגבוה. בפה נחשף פרי מרוכז ואינטנסיבי, אדום-שחור: פטל, קאסיס, דובדבן, בשלים עם נגיעה של עשבוניות ירקרקה. החיך מאוד מובנה, עם טאנינים עצמתיים, ונכון לעתה עדיין מחוספסים במידת מה. עם זאת, ניתן כבר להבחין בפרופורציות המדויקות וההרמוניות של היין. הסיומת ארוכה מאוד עם טעמי עץ קלוי, מוקה, תבלינים קרירים כפלפל שחור וערער.
זהו יין שונה,מעודן וארוך, אך האוצר בתוכו עוצמות מהודקות ומתוחות שרק הזמן ישחרר. יין 2008 נושא את חתימת ה"טרואר" הייחודי של הר גודרים, עם קווי מתאר המשותפים לו וליינות מבצירים קודמים אשר ביססו את מעמדו ה"איקוני" של יין זה. מחיר לצרכן 135 ₪.
* הערה: תקן היין דורש סימון של תכולת הכוהל במספרים עגולים או חצאים, למשל 13.5% או 14%. דפי יינן אלו כולל ים את תוצאות בדיקת היינות במעבדתנו.
מאת : דני רובין