את המשפט האלמותי הזה, המהווה את הכותרת לכתבה זו, טבע יצחק וולף. והכותרת הזו, מקפלת בתוכה חזון ואמונה וציונות והרבה אהבה ותקווה להפוך מִּדְבָּר ושממה להמון ירוק והרבה תוצרת מהאדמה.
וזה לא היה המשפט היחידי שסימנתי לי, משפטים שיצאו אצל יצחק וולף מהלב ולא נשמעו רק מפיו. "יין במִּדְבָּר. יש בזה משהו"…הוא הוסיף ואמר. "מאוד מיוחד, ומאוד יוצא דופן"…ומסתבר, שבמִּדְבָּר, אפשר לעשות גם יין טוב".
את ההשקה וההצגה של יין הרוזה והיינות הלבנים של יקב מִּדְבָּר, בחרו יצחק וולף, רעייתו שלי גולדמן וביתו דנה וולף בעלי היקב, לעשות בבית של יצחק ולא באיזו שהיא מסעדה על תקן של מסיבת עיתונאים.
די בהגעה והאירוח בביתו של אדם, בכדי להעניק למעמד תחושה יותר אינטימית, חברית ולבטח פחות מעונבת.
קבוצת העיתונאים לא הייתה גדולה, והמארחת שלי גולדמן, דאגה שאת טעימת היינות ילוו מנות צמחוניות חלביות שילכו היטב עם היינות ויסירו כל חשש ודאגה מעניינים של כשרות.
היו שם גבינות נפלאות שהגיעו היישר מטוסקנה, והיו שם פשטידות שיצאו היישר מהתנור הביתי, ותסכימו איתי שאין יותר בבית מזה.
יש בליבי חיבה רבה חום ואהבה, למשפחת וולף וגולדמן, מארחיי, ואין ספק בליבי ואני חש זאת לא מהיום, שזה מבחינתם מולי, הדדי. ומכאן שהרווח הוא כולו שלי.
והוא יצחק, מחייך בין טעימה לטעימה, מפרגן לכל אורך הדרך, למיטל דמרי הייננית המקסימה שלו, עוטף אותה בעיניים חמות ובמבט אוהב כמו אבא דוב שמסתכל בהערצה על הדובון הקטן שלו, ומפטיר את המשפט הבא "בְּמִדְבַּר, (חוץ מההבשלה) הכול קורה יותר לאט"…
לאט אתם שואלים? אני לא בטוח, כי ביקב מִדְבַּר התכונה רבה. את יין הרוזה של היקב שבהמשך אספר לכם עליו, כבר אין להשיג בחנויות. למה? נו באמת. חטפו.
בציר 2014, הוא הבציר הכשר הראשון של היקב. ויינות בציר 2014 כולם למעט הגוורצטרמינר מגיעים מכרמים הנטועים בנגב והכשרות של היקב היא למהדרין, מתאים לקידוש, על פי שיטת הרמב"ם, וכשרות בית יוסף.בציר 2015, יהיה בציר יותר גדול למרות שנת השמיטה. (היתר מכירה). 3 חלקות נוספות, מגיעות לניבה בכרם רמון גוורצטרמינר, סוביניון בלאן, ופינו נואר. שנה אחרי זה, יגיעו לניבה גם הסמיון והסוביניון בלאן. היקפי הייצור, כבר עומדים על כ- 45,000 – 50,000 בקבוקים בשנה ושנה אחר כך, יגדל ההיקף בעוד 10,000 בקבוקים.
למיטל דמרי הייננית יש מוטו מאוד ברור שלדעתי ולטעמי הוא הוא טביעת האצבע הטרוארית המיוחלת של יקב מִדְבַּר והיא אומרת : "מאוד חשוב לי ולנו שהענבים ביינות שלנו יציגו את מאפייניהם ורק אחר כך לטעום את העץ".
מיטל, שהצטרפה ליקב לפני משהו כמו שנה וחצי נעזרת בשני יועצים. הראשון על היינות האדומים והוא בחור צעיר יינן איטלקי בשם דייגו צ'ורלטי ואילו ביינות הלבנים היא נועצת ביינן דורון רב הון לשעבר יינן יקבי עמק האלה ובהווה הבעלים והיינן של יקב SPHERA.
והיינות, זה לגמרי בסדר אם תטעמו ותגידו "לא את כולם אהבתי". יש בהם טובים ויש כאלה שאליהם לא ממש התחברתי. וזה לגמרי בסדר. הכיוון כאן ברור ואין פה אבל. והוא יין עם טביעת אצבע טרוארית ברורה, שתהא יותר ברורה ויותר עמוקה, ככל שהיקב הצעיר הזה ( 2013) יתבגר, ומיטל הייננית המקסימה "תמשיך ותשתפשף". אין בליבי ספק, שהזמן והכרמים והחזון של משפחת וולף, יעשו למִדְבַּר רק טוב עם הרבה ירוק על הקרקע והרבה פרי מדברי נפלא, אצור במיכלים, בחביות, בשקיות ה- "bag in box" שכבר עתה מעידות על פוטנציאל ובבקבוקים. :
יקב מִּדְבָּר רוזה 2014 – יין שנעשה בכיוון של יין לבן בלנד של סירה וגראנאש. הציג חומציות גבוהה ופה עגול ותחושות של מתקתקות שאו שאתם אוהבים ברוזה או שלא. אני אהבתי את הרוזה הזה ואני לגמרי לא מתפלא למה לא נשאר ממנו.
יקב מִּדְבָּר "דרומי לבן" 2014 – זהו בראש ובראשונה, יין של אוכל. שאוחז בסוג של מסגרת שעוטפת אותו. הוא עשוי בלנד שעיקרו ענבי שרדונה, המשכו ענבי ויונייה ומכאן נגיעות של גוורצטרמינר ושאנין בלאן. התוצאה המתקבלת היא קלילות ורעננות די מתבקשת לצד ארומות אשכוליות. בפה, היין נוכח, שוב אשכולי עם חמיצות תומכת גוו. "יין של אוכל" אמרה עליו מיטל. הייתי מוסיף "קיץ ואוכל". יין טעים שעשוי היטב.
יקב מִּדְבָּר ויונייה 2014 – זהו יין המגיע מבציר ראשון של כרם נטוע במדבר. וכשיש שמש ויש מידבר רמת הסוכר עולה ואחוזי האלכוהול יחד איתה. זהו יין העשוי 100% ענבי ויונייה שזכה במדליית הזהב בתחרות "אשכול הזהב" האחרונה. "אם קבוצה של שופטים שאין בליבי ספק שהם מבינים דבר וחצי דבר ביין אהבו אותו ומצאו אותו ראוי למדליית זהב, אני האחרון שאחלוק על קביעתם". התוצאה המתקבלת היא יין מוצלח וטעים עם חומציות טבעית גבוהה מאוד ארומאטי, מאוד נוכח ועוצמתי המאוזן היטב. לרגעים היין מזכיר שרדונה אבל כזה הלוקח אתכם למקום הרבה יותר רגוע. האף פירחוני מציג ארומות של אשכולית ורמיזה למישמש. הפה מחרה מחזיק אחרי האף. הסיומת נשארת על החך והיא נעימה וטעימה כאחד.
יקב מִּדְבָּר שאנין בלאן Single Vineyard 2014 – הענבים ליין זה הגיעו מ-5- דונם כרמים, שהגיעו לניבה ב- 2014. זהו יין מעניין, מינראלי, עם פרי עדין ובאף פריחה לבנה. זהו יין שמבקש אותך לפתוח אותו לאט לאט ואז הוא מציג נויאנסים דקים כשהעץ נמצא מאוד ברקע ומעניק סוג של תיבול נוסף. היין רענן והחמיצות תומכת גוו ונוכחת, כזו שתחזיק אותו להתיישן לעוד קצת כאן הוא עשוי יהיה להפתיע. לבטח להיטעם אחרת.
יקב מִּדְבָּר "לבן 55" 2014 – זהו יין הפרימיום של היקב והוא כוון להיות כזה. במתקפה הראשונה באף ניתן לחוש בנוכחות הויונייה ומייד עולה אחריו השאנין בלאן כשחקן חיזוק חשוב וחיוני להרמוניית הבלנד. יש בו ביין מורכבות נעימה עם חמיצות טובה ותומכת ועם פה פירותי וטעים. אהבתי את היין. הוא יין פרימיום והוא מעניק תמורה לתואר שניתן לו.
יקב מִּדְבָּר "לבן 44" 2014 – "זהו היין הכי נמכר של היקב" כך אומרים לנו עמיר ושי סוכני המכירות. זהו יין חצי יבש ש"מוחצנות" הגוורץ שבו אוזנה ו"המתיקות" ירדה מעט. בטעימה, לא ממש ניתן לחוש במושג "מתיקות"…לטעמי יהיה נכון לומר במקרה זה "חנפנות" וגם לא ממש. האף ארומאטי מרמז על תיבול מסקרן. נוכחות הגוורצטרמינר בולטת לצד השרדונה והויונייה. החמיצות טובה נוכחת ותומכת גוו. הסיומת חצי יבשה לגמרי לא מתקתקה.
בציר 2014 היה טוב למרות שנעשה בצל צוק איתן. מהלך הבציר ועיבוד הענבים בכל השלבים, כולל ביקבוק היין נעשה בהשגחת הרב הראשי לערד הרב יוסף אלבו, ובהשגחת חוג חתם סופר בני ברק הרב דב לנדאו.
עובדי היקב בכל התהליך הם חברי קהילת חסידות גור בערד.
במהלך כל השנה צוות הייננים ביקר בכרם לעיתים מזומנות. בשיתוף הפעולה בינם לכורם ערן רז , נלמדו לקחי בציר 2012 כמו גם 2013 , והם באים לידי ביטוי ביין.
שרדונה, ויונייה, ושנין בלאן, הם ליבת הלבן שנבצרו בכרם בנחל צין. הבציר כולו בוצע בשעות הלילה הקרירות ביותר , ידנית.
הענבים הגיעו ליקב בשעות הבוקר המוקדמות, ומצאו מקומם כתירוש מתוק, עוד באותו יום, לאחר סחיטה עדינה, במיכלי נירוסטה לתסיסה קרה.
האדומים סירה, קברנה סוביניון וגרנאש הם ליבת האדום בכרם. הבציר האדום בוצע בשעות הקרירות של הלילה, ידנית. הענבים מצאו מקומם כולל קליפות הענבים, בדולבים, וחלקם במיכלי נירוסטה.
לאחר התסיסה הועבר חלק מהיין הלבן לחביות עץ אלון חדשות, וחלקו הגדול יותר המשיך במיכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה מבוקרת. היין האדום המשיך תסיסה בחביות עץ אלון חדשות וישנות, עד לביקבוק בתחילת חודש פברואר 2015
השנה יותר מאשר בשנים הקודמות, הוקפד ביקב מדבר להגשים את חזון יין ישראלי מדברי, העשוי באופן מקצועי, מענבים שמקורם בכרם מובחר בנחל צין סמוך למצפה רמון בלבד.
יינות בציר 2014 של יקב מדבר יוצרו, כאמור, מענבים על טהרת המדבר, למעט ענבי גוורצטראמינר,מגבעת ישעיהו מכרם שמואל תמיר, כמרכיב עיקרי בממסך לבן 44 בלבד.
לדעת אנשי היקב היין , גם השנה, טעים, מעניין, ויוצא דופן. זו תוצאה של כרם ייחודי בגובה 800 מ'מעל פני הים. יובש מוחלט, הבדלים חדים בטמפרורת יום ולילה, קרינת שמש חזקה
ומינראליות אזורית באדמת הלס והסלע, שומרים על רעננותו ומורכבותו הטבעית של הענב ובאים לידי ביטוי ביין.
בציר 2015
בקיץ 2015 נבצור בנוסף לענבים שבצרנו עד כה, גם חלקות כרם נוספות שהגיעו לניבה בכרם רמון. נקלוט סוביניון בלאן, גוורצטרמינר ופינו נואר. אנחנו מצפים ליבול סביר בגודלו ונייצר סה"כ כ 50,000 בקבוקים.
"איך ישראל צומחת מסביבנו
היא חזקה יותר מכל חסרונותינו
וגם הנגב עוד יהיה פורח
ועוד נדאג שהזקן יהיה שמח". (עלי מוהר)