כשהגעתי בבוקר שבת אל בית הספר ליין ויקב שורק, התכונה בו הייתה רבה וקול שיקשוק של בקבוקים נשמע עד אל מגרש החניה. מצאתי באולם בית הספר, קבוצות של אנשים שעסקו כל אחד בשלב אחר של ביקבוק, פיקוק, מילוי, או הדבקת תווית וכולם היו נרגשים מאוד מוקפים בחברים או בני משפחה. "במסע מופלא של טעם וריח, צעד אחר צעד, עוברים משתתפי הקורס את כל שלבי הכנת היין על ידי ייצור יין אישי: החל מהבשלת הענבים בכרם, דרך בצירתם עם הנץ החמה, יישון היין ועד למילוי הבקבוקים. "קורס עשיית יין" הנו קורס הדגל של יקב שורק המשלב לימוד תיאורטי ומעשי. במהלך הקורס מייצר כל משתתף יין אישי בדמיג‘ן של 25 ליטר ומטפל בו לאורך הקורס בליווי צמוד של יינן היקב – ניר שחם. הקורס מלמד את השלבים העיקריים בייצור היין: מעקב אחר הבשלת הענבים בכרם, הבציר, המעיכה, התסיסה, יישון היין והביקבוק. הקורס מיועד לאוהבי יין, למעוניינים ליצר יין בביתם או לאלה הרוצים להתמקצע ולהעמיק את היכרותם עם עולם היין".
קורס הדימיג'אנים הנו קורס יין שקרוב ל-90% מכלל בוגרי בית הספר ליין שורק עשתה אותו. בסך הכול זה קורס מקצועי שנותן תמונה שלמה של מה זה עשיית יין, מהבציר ועד לביקבוק ואחר כך להמשיך ולעשות את היין בבית עם הנחיה לפתוח בקבוק, אחר בקבוק כל חודש ולעבור על ההתבגרות שלו.
זוהי פרספקטיבה מאוד ברורה, של התהליך כולו ועל ההשתנות שחלה ביין ואיך הוא מתבגר. אחרי הקורס הזה אתה יודע לעשות יין רק שאתה נדרש ליועץ/מלווה.
הידע שמתקבל כאן והניסיון, הוא של שנה אחת, ומי שממשיך אחר כך, לומד כמה חסר לו וכמה עוד יש ללמוד בשנה השנייה.
למי שמטיל ספק בכך, היין בדימיג'אנים הוא יין בעל פוטנציאל התיישנות וזאת בזכות חומר הגלם והתסיסה. אם תכניס אותו לחבית, היא תתרום לו מיצוי של פרופיל טאנינים שטוב לו להתיישן, הוא לא קשוח, הוא מתרכך עם הזמן, הוא מתחמצן והוא בונה תרכובות מעניינות, גם בדימיג'אן זה יכול לקרות, אבל זה יבוא מהשפיות, בתהליך שהוא סוג של תהליך מקרטע ולו בגלל הכמויות הקטנות של היין.
עמדתי וצפיתי מן הצד, בבוגרי קורס לעשיית יין בדימיג'אנים, לענבים שנבצרו באוגוסט ספטמבר 2016, הם תססו, נכנסו לדימיג'אנים אחרי סחיטה, ליישון.
במהלך תשעת החודשים האחרונים, הם עברו טעימות מעקב עם תוספות של שבבים לאורך הדרך לפי הטעם, הרצון, והצורך, ובסוף בלנדים, ייצוב, הכנות לביקבוק ממש בחודש האחרון והיום שבת בבוקר שלב הסיום הוא הביקבוק.
סדר היום הוא כך: מי שמגיע מתחיל בטעימה של היין, רואים שהכול בסדר, מחשבים בי סולפיט אחרון, שוקלים אותו, עושים שפייה סגורה בתוך הדימיג'אן עם גז ארגון במטרה להפריד את המשקעים, מוסיפים את הביסולפיט, מערבבים ערבוב קל ואז מכניסים את הבקבוקים למערכת שעושה ביקבוק בואקום, פיקוק, ומכאן ל"מחלקת אריזה", הדבקת תוויות ומכאן לאריזת הקרטון והביתה.
מדימיג'אן אחד, יוצאים בממוצע משהו כמו 30-32 בקבוקי יין של 750 מל"ל. היינות שבוקבקו בשבת היו יינות אדומים בלבד.
טעמתי מהיין, וצפיתי בכל תהליך ההכנה לביקבוק עד להדבקת התוויות, והאריזה בארגז הקרטון את היין של יקב "לאו דון" של היין קברנה סוביניון 2016 ובקשתי לשוחח עם היינן יצחק לרון שהגיע עם בנו וביתו לסייע לו, והוא מספר לי כך: "היקב נקרא על שם סבי ולהנצחת זיכרו לאו דון שנרצח בשואה ע"י הנאצים. הוא היה איש אמיד שהתגורר בהאנובר בגרמניה עם כל משפחתו, הוא היה סוחר ברזל, הסב היה מייצר בעצמו יין בייצור עצמי ליין קידוש למשפחה".
הפונטים שמרכיבים את שם היקב על תווית בקבוק היין האישי של יצחק הם פונטים מהתנך, והפונט השני של האותיות "י" ו-"ל" הם פונטים מימי הביניים, המוצא של המשפחה הוא מספרד ושם המשפחה היה אז "דון לאווי" השאול מהשם "לביא", עם השנים השתנה שם המשפחה ל"לאו-דון" ובישראל שונה השם ועוברת ללרון.
על התווית מתנוסס איור של סדן פלדה משנת 1914 ועליו כתם של יין שנשפך. יצחק מתכנן להמשיך את לימודיו והתמקצעותו בבית הספר ליין שורק וזה קורס הדימיג'אנים השני שהוא עושה. יש לו בקנה תוויות עתידיות ליינות הבאים שהוא יעשה כאן ביקב וכולם יישאו מוטיבים המנציחים את הסב ואת פועלו והנצחת שמו וזיכרו. הפעם עשה יצחק כ-70 בקבוקי יין על טהרת זן ענבי הקברנה סוביניון המגיעים מספסופה שבגליל העליון. היין בא לדבריו "לספר סיפור של יין צעיר פירותי ורענן ושל התפתחותו, איך הוא נוצר וגדל, ואיפה מסתמן העתיד שלו.
בית הספר לעשיית יין
יקב שורק בית ספר לעשיית יין, הינו המוסד הוותיק בארץ ללימוד תורת עשיית היין.
בית הספר מהווה חממה לימודית ובה כרם, מעבדה ואמצעים טכנולוגיים מתקדמים.
תלמידי בית הספר נהנים מסביבת לימודים ייחודית המתקיימת בתוך יקב פעיל שהינו חלק מתעשיית היין .
חזון בית הספר הינו "יצירת שמחה דרך עולם עשיית היין". במהלך 20 השנים בהם בית הספר פועל למען חינוך לתרבות היין בישראל, אלפי בוגרים השתתפו בעשרות קורסים מקצועיים, השתלבו בתעשיית היין והקימו עד כה למעלה מ- 100 יקבים.
בית הספר מציע מסלולי לימוד, הנותנים מענה מקצועי הן לקהל חובב יין והן לקהל המקצועי. הקורסים מובנים בשיטה המשלבת בתהליך הלמידה לימודים תיאורטיים יחד עם תרגול ועבודה מעשית.
בין מיזמי בית הספר לעשיית יין:
-
יריד יקבים ביתיים
-
ייסוד קטגוריית יקבי בית בתחרות היין הבינלאומית טרה וינו
-
שת"פ עם מחלקת מחקר ופיתוח במשרד החקלאות והפקולטה לחקלאות בנושא ניסיונות בכרם.
-
הרצאות על ידי מומחים מחו"ל. והיד עוד נטויה…
בסגל ההדרכה 20 מרצים: מהאקדמיה, חוקרים, ייננים, מדריכי חקלאות ואנשי מקצוע מהמובילים בענף.
