"אתה אלוף". אמרה זוגתי לשף יואב בר, "אלוף".
את מסיבת חגיגות יום ההולדת האחרונה שלי, באיחור דיפלומטי של שבוע, אבל מתוכנן מראש ומיועד, דחיתי לארוחת ערב אצל שולחנו של השף יואב בר ב"מסעדת מאראבו" ברמת-גן. אודה על האמת שרמת ציפיותיי ממסעדת שף, כמי שאוהב לבלוס, לא הייתה גבוהה. לא חלילה מחמת כבודו של השף, אלא ודווקא, לנוכח העובדה שהשפים במסעדות הגורמה מחפשים כל העת להיות OVERמתוחכמים ונועזים ויצירתיים ולפיכך על הצלחת מופיעה בדרך כלל, יצירת ציור אמנותית אבל לא הרבה מה לאכול…ונודה על האמת וגם וככל שהאוכל יקר נדיר ומשובח יותר כך יהיה לך לאכול פחות על הצלחת קל וחומר לצאת שבע. את הנחת העבודה הזו אמיתית או שגויה ככל שתהא, שבר וניתץ לרסיסים שף יואב בר. "אתה אלוף". אמרה זוגתי לשף יואב בר, "אלוף"…
את מה שזוגתי ואני בקשנו לאכול, הותרנו בידיו האמונות של שף יואב בר לבחור. ההתניה שהיחידה שהצבנו לפניו, הייתה העובדה שזוגתי צמחונית ואינה נוגעת כחלק מתפיסת עולם, בדגת הים על מגוון הקולקציה הרחב שלה ולבטח אינה מתרועעת עם האימהות והאבות ואו יוצאי חלציהם של בני הכנף או ההולכים על ארבע כולל הנמוכים והמוצקים והשמנמנים שבהם.
לשמחתנו, שף יואב בר אהב את הגישה ואמר לזוגתי ש"הוא הולך להפתיע אותה עם מגוון של מנות לאורך הארוחה שכולן על טהרת הצמחונות".
כל שביקש מאתנו היה לבחור איזה יין לבן ילווה את המנות הראשונות והוא הציע לבחירה כהמלצה בלבד ויונייה של יקב יתיר ועלמה לבן של יקב דלתון.
אני מאוד אוהב את הויונייה של יקב יתיר ובכלל את יינות היקב, אך לנוכח העובדה שהתוודעתי אל היין הלבן של דלתון בטעימת עיתונאים רק לאחרונה והיין ערב לחיכי אשרתי בהנאה מרובה לשף שזו הבחירה שלנו.
אל השולחן הובאה סלסלת לחם שהכילה כמה פרוסות טריות לצד זיתים מתובלים וקערית קטנטונת של איולי כמהין.
השף הגיע אל השולחן עם העלמה לבן של דלתון. בעוד הוא פותח את היין, מריח את הפקק, מוזג לי קלות אל גביע היין על מנת להריח ולבדוק שהיין בסדר, אני גונב ממנו "הזדמנות צילום" והוא אומר : "אני מאוד מחובר ליינות של יקבים ישראלים ואני מחזיק שורה ארוכה של יינות של יקבים תוצרת הארץ כאן במסעדה. אני מאוד מאמין בתעשיית היין בישראל ואני נותן ליקבים שלה ביטוי כאן אצלי במסעדה. את היין הלבן של דלתון 2010, השקתי כאן במסעדה עוד בטרם הוא הושק לקהל הרחב. לטעמי, ליקב דלתון חלק משמעותי מאוד בתעשיית היין הישראלית". ביין רעננות של קיץ וארומה טובה של פרחוניות, דבש ואפרסק לבן. השף מזמין את זוגתי ואותי להרמת כוס לחיים ומצעד מנות האוכל החל עושה את דרכו לשולחן.
פתחתי במנת דג ים פרוס שהשף אמר שנפלה לו הזכות להציע לי אותו העשויה מדג אינטיאס שלא תמיד מצליחים להשיג אותו לתפריט. הדג הפרוס דק דק כקרפצ'ו היה מונח על רוטב לימונים ומוקף עגבניות שרי חצויות, בצל ירוק, פלפל ירוק חריף, פיסות צנונית וכוסברה. המנה הייתה קלה כמתאבן ולוותה בחריפות פיקנטית עוקצנית בדיוק במידה.
לצידה הופיעה מנה מדהימה של קלמארי מוקפץ עשוי עם חצילים חרוכים, שעועית לבנה גבינת פטה פלפל חריף וגרידת לימון.
למנות הביניים המכוונות לתת דגש לחמצמצות, הובאה עבורי מנת טונה אדומה צרובה המגיעה על קרוטון מרובע של לחם בריוש .
לזוגתי ארטישוק בחומץ יין לבן ושרי גבינת בלו בוואריה עם פלפל מקומי, קוביות של מלון.
כשמנות הביניים והעקריות, היו בשלבי העמדתן על הצלחות לפרזנטציה הסופית, הגיע אצל השולחן שף יואב בר. הוא אחז בידיו בקבוק יין אדום אליו זוגתי ייחלה בעוד שנינו מכלים כמעט עד תומו את בקבוק היין הלבן.
בעוד השף מסיר את המפית הלבנה מבקבוק היין לקראת חשיפתו בפנינו, הבטתי לרגע על הצלחת ועוד לרגע על הבקבוק עת נרשמה אצלי הפתעה עם ה' רבתי. בקבוק היין שהשף אחז בידיו היה לא פחות מיין הדגל של יקב דלתון ה"מתתיה 2006". זהו יין שמאז השקתו טעמתי אותו עוד פעם אחת באירוע טעימה ב"איש הענבים" ואני עצמי משמר אותו במקרר היין הביתי בהקפדה יתרה. אין זה בקבוק יין של מה בכך ועל מנת לסבר את אוזנכם מחירו במסעדה 800 ₪. אבל לא המחיר הוא הדבר. היין עשוי 80% קברנה סוביניון, 15% מרלו, 5% קברנה פרנק.מהיין הזה יוצרו בשעתו 6500 בקבוקים. וכמה ארגזים ממנו כהימור שימים אחר כך יוכיח עצמו כחכם ומשתלם נרכשו על ידי מסעדת מאראבו וירדו ישירות אל המרתף ואל מקררי היין. "היום אומר השף, אני מקבל פניות והצעות מאנשים המבינים ביין המבקשים לרכוש ממני כמה ארגזים, אבל לנוכח הביקוש שיש ליין במסעדה ועובדת היותי יודע שבחירתי את היין דאז הייתה השקעה שהוכיחה את עצמה אני שומר את היין ללקוחות שלי הם הרבה יותר חשובים לי מללכת למכור את המלאי לאספנים"…יש בו ביין 13.5% אלכוהול. והוא יין שנעשה כהומאג' למתתיהו הרוני אביו של אלכס הרוני בעליו של יקב דלתון כמתנת יום ההולדת 70 . עד היום, זהו לטעמי, היין הטוב ביותר שיקב דלתון יכול היה להוציא תחת בית מדרשו היקב. צבעו כהה כמעט אדום משלב אדום ארגמני עמוק עם סגול כהה ביותר. באף, עושר של פרי יער שחור, לוקח אחריו נוכחות אלגנטית בפה עם טעמים חדים של פרי. הטאנינים רכים. החומציות תומכת גוו והסיומת ארוכה מושכת ומענגת. זוגתי ואני חיסלנו את הבקבוק ואם תסלחו לי זה בקבוק היין השני בארוחה בת שעתיים מחצה שהערינו אל קרבינו.היין שתי ונגיש די בסמוך לרגע פתיחתו וככל שעובר הזמן הוא חושף עוד ועוד רבדים עשירי פרי של ארומה וטעם הנפתחים ומשתחררים. אני באמונה שלמה שיש לפניו לפחות עוד כמה שנים טובות של השתבחות של זמן.
מנת הרביולי קרם שורשים שהובאה לזוגתי הייתה גדולה ומשביעה ועיגולי הרביולי היו טעימים להפליא היא הייתה עשויה עם גבינת פטה הולנדית יחד עם שבבי פרמזן עם רוטב ירקות שהכילו פטריות שמפיניון ופטריות יער, תרד, בצלצלי שאלוט, גזרים קטנים, בצל ירוק, ארטישוק ואספרגוס.
אני קבלתי פילה בקר לצד צלע טלה מוגשת על מצע תפוחי אדמה עם רוטב ציר בקר יחד עם דמי גלאס, מגיע עם שני פלפלים אחד רגיל ואחד חריף, פילה הבקר היה עשוי מדיום רייר, רך, עסיסי ובשרו נמוך בפה. במנה יש טיפה חריפות וספייסי והיא מדויקת טעם. השף שאל אותי "האם הבשר אינו עשוי מספיק לטעמך? אני יכול לעשות לך אותו עוד קצת…."
לא. השבתי. אני אוהב אותו עשוי בדיוק כך. והשף אורו עיניו "לא חשבתי לרגע אחרת" אמר.
לקינוח הובאו אלינו עוגת גבינת עיזים, ועוגת שוקולד נמסיס.
שתיהן מנות קונספט נפלאות ועשירות בטעם והמיועדות להמשך הדרך של השף במסעדות הבאות בתכניות העסקיות שלו.
האוכל צבעוני, מרגש, מוגש ועשוי באהבה רבה בעיצובו של שף יואב בר. המנות על הצלחות נדיבות, מחניפות ומחבקות את הסועד, בהנאה צרופה.
מסעדת מאראבו היא מסעדה בטוב טעם הממוקמת נכון על לב ציר העסקים של רחוב אבא הלל ברמת גן בצל בנייני המשרדים עצומי המימדים המכילים אלפי אנשי עסקים המנהלים באזור את עיסוקיהם וככזו היא מהווה מיקום אידיאלי נגיש וסמוך לעסקית של צהרים ובאותה נשימה זוהי מסעדה מנומסת ומחמיאה לבילוי רומנטי זוגי.
אני סבור שההצלחה של שף יואב בר היא בשאיפה הבלתי מתפשרת למצוינות הבאה לידי ביטוי בעם נוכחותו מהבוקר ועד חצות הלילה ונגיעתו האישית בכל מנה ומנה ועד לשירות האישי וברמת ההיכרות השמית ועד רמת ההעדפה האישית שהוא יודע ומעניק ללקוחותיו.
אבל בזאת זה רק מתחיל ולא מסתיים. היכולת שלו לדעת להניח על הצלחת בכל ורסיה שהיא מרכיבים שונים שהחיבור ביניהם מצליח פעם מחדש כאשר הוא בקצות האצבעות תורם איזה שהוא טוויסט מעניין עם קריצה נוספת לבלוטות הטעם כשהוא משתדל וגם מצליח לטמון בצלחת הפתעות שנוגעות לך בחושי הריח והטעם עם מנות שלא אחת הייתי מגדיר אותן יוצאות דופן בטעמן מציגות תוצאה סופית הרבה יותר מטובה עם נטייה מכרעת למצוינת ממצה הנאה מכל נגיסה וביס חלקן פשוט "מעיפות" אותך למרומים לוקחות אותך למחוזות של תחושות שכלל לא התוועדת לקיומן בגופך הופכות את הסעודה בסולם ההנאה לפייבוריט.
שף יואב בר מתכנן רחוק. די בלהקשיב לו על תכניותיו קצרות הטווה ואלה שבמעט ארוכות טווח יותר בכדי להבין שהבחור הצעיר הזה רשם לפניו יעדים אותם הוא הולך לכבוש לא בהליכה אלא בהיסחפות של התלהבות כשל ילד המקבל לידיו צעצוע זו הפעם הראשונה. בעוד כמה שבועות הוא הולך לפתוח בהיכל התרבות מסעדה בשם "רגב" ובעוד שנה ושמונה לערך הוא הולך לפתוח שימו לב מלון סוויטות ייחודי ובלעדי שעדיין לא היה כמותו בעיר אילת שייקרא "אקוואריוס".
לכו ותאמינו, שחלק מהמנות המיועדות להוות מן התפריט "על הכארט" במקומות אלה, נבנות כבר בימים אלו, בכישרוניות רבה, במטבח השף של מאראבו. בטכניקות מלאות השראה ושילובים, של טעמים וצבעים, כבמפעל המייצר פנינות קולינריות עם קסם וטאצ' ייחודי.
אוכל, שמכוון גבוה להיות נעים-טעים-מפנק, כזה שיוגש בפרזנטציה יפיפייה מרתקת ונפלאה, בדיוק כמו האוכל המרגש שהוגש לשולחננו, שכמותו לא חוויתי זמן רב, שטעמו לא אכזב ונתן תמורה מלאה ליומרה שעמדה מאחריו.
אוכל מסעיר, במסעדה שבהחלט שווה ביקור שם.
מובטח לכם, שתצאו מעונגים ומסופקים כאחד.
מאראבו
בית עוז, רח. אבא הלל 14, רמת גן
טל. 03-6036666
www.maraboo.co.il