קפה יפו היא מסעדה בסגנון איטלקי-דגים-חלבי, שנמצאת בלב שוק הפשפשים. המסעדה מתמחה בתפריט של דגי ים טריים, כך שצוות המקום פוגש מידי יום דגים רבים פנים-אל-פנים. לכן עם כל כך הרבה ידע שהצטבר, בשלב זה קפה יפו הוא "הפקולטה למדעי הדגים".

רוני ריבלין, שפית המסעדה, הסכימה לחשוף פרטים מעניינים לגבי מכריה הימיים:

1. אם אתם ממש לא אוהבים להתאמץ, יש דגים שפשוט לא נכונים עבורכם. לדוגמה: באמנון יש הרבה עצמות, ולכן הוא דורש התעסקות רבה יותר. לעומת זאת, סלמון, טונה או כל דג מפולט,הם הדגים האידיאלים עבורכם.
2. לא מבינים בדגים? לכו על בטוח!

אנשים רבים מחפשים… איך לומר… "דג, אבל בלי טעם של דג". אם אתם רגישים לריחות מסוימים – לכו על הפילה של הדג. גם דניס, מוסר, ולברק הם הימור מוצלח— כולם דגים עסיסיים, עם טעם עדין, וקשה מאוד לפספס איתם.
3. אם קניתם קילו דג ובסוף נשארתם עם דג נקי ומפולט במשקל… 300 גרם (בלבד), כיצד תדעו שלא עבדו עליכם?
יש נוסחה פשוטה לחישוב משקל הדג ללא החלקים הבלתי אכילים (עצמות, ראש, זנב וכו'): מחלקים את משקלו ב-2.2, והמספר שמתקבל הוא המשקל נטו. כלומר, מ-1 ק"ג דג טרי אמורים להישאר כ-450 גרם של דג נקי.
4. כמעט כל דג יכול להיות פילה, אבל בסוגים מסוימים של דגים "הפחת" גדול יותר. בס הוא דוגמה טובה לכך, והוא נחשב לאחד הדגים היותר יקרים ו"בזבזניים". לכן אם החלטתם על פילה, עדיף לבחור דג אחר, שייתן יותר "החזר על ההשקעה".
5. אם אתם אוהבי דגים אבל לא בטוחים כיצד לבחור דג שהוא באמת טרי-טרי, קנו אותו עם… החושים.
ראשית, הביטו היטב בדג וחפשו אחר הסימנים הבאים: הזימים והניבים צריכים להיות אדומים. העור צריך להיות מבריק, לח, וקצת רירי, והעיניים מבריקות וללא כתמים.
שנית, הריחו את הדג – ריח לא נעים… ואין דרך אחרת לתאר זאת, עלול להעיד על חוסר טריות. ולבסוף, מששו את הדג או געו בו (קלות) – בשרו צריך להיות "אלסטי", כלומר רך אבל רק במידה הנכונה. לחצו על העור עם האצבע, וודאו שלא נוצרת גומה בבשר. אם נוצרת גומה, סימן שהדג לא בהכרח טרי.
6. קניתם דגים טריים ואתם רוצים לשמור אותם בקירור?
שטפו היטב, ייבשו והניחו את הדג מעל רשת טפטוף או בתוך מסננת מכוסה. הנוזלים שיוצאים מהדג יגרמו לקלקול מהיר מאוד אם הוא ישרה בתוכם. בצורה כזו דג טרי יכול להחזיק עד 4 ימים במקרר.
7. קניתם יותר ממה שצריך?
אין בעיה. לאחר הייבוש עטפו את הדג בניילון נצמד, הניחו בקופסא סגורה ושימו בפריזר. כל עוד הדג עטוף, קפוא, ואינו חשוף ישירות לפריזר הוא יחזיק מעמד חודשים רבים.
רוצים לאכול אותו? העבירו אותו למקרר לילה לפני, שימו אותו מעל מגש טפטוף או מסננת כשהוא סגור ומכוסה, והדג ישמור על טעמו ויפשיר לאט לאט.
8. דגים הם מאכל נפלא, אבל כדי להפוך אותם למעדן, הם חייבים להיות טריים. לכן אוהבי דגים אמיתיים תמיד יעדיפו דג שלא הופשר ולא עובד באופן תעשייתי. בישראל התברכנו במבחר גדול של דגים טעימים להפליא: לוקוס, דניס, מוסר, לברק, מושט, מרמירים, סרגוסים, טונה, ברבוניה – והרשימה עוד ארוכה. ואם תרצו דג שאינו גדל בישראל, חפשו יבואני דגים שמטיסים אותם הישר לישראל במצב טרי (מאוחסנים בקוביות קרח ולא קפואים).

רוני ריבלין ממליצה להפוך את ארוחת הדגים לחוויה שלמה. כנהוג בקפה יפו, ארוחת דגים מתחילה עם מטבלים במגוון צבעים, טעמים וניחוחות שמוגשים עם סלסלת לחמים טריים תוצרת בית. אתם מוזמנים להכין את אחד מהם. ההנאה מובטחת!

מתכון מיונז לימון – חריף
2 פלפלים ירוקים חריפים
1 לימון (הקפידו על שטיפת הקליפה עם סקוטש וסבון)
2 כפיות שום כתוש
מעט מלח
100 גרם מיונז

אופן ההכנה

1. חותכים לקוביות גסות את הלימון (עם הקליפה) ואת הפלפל החריף (חתוך גס) וטוחנים מעט במג'ימיקס.
2. מוסיפים את השום והמלח, וממשיכים לטחון עד למרקם שווה וחלק.
3. מוסיפים מיונז וממשיכים לערבב.
4. לבסוף, טועמים ומתקנים את התיבול.

**ניתן לשלוט ברמת החריפות עם כמות הפלפלים.

קפה יפו – עולי ציון 11, תל אביב
טלפון: 03-5181988
http://www.caffeyaffo.com/