לפני שבוע, במסגרת "הבית הפתוח – יקבי בוטיק עד 15,000" שערך "איש הענבים" פגשנו את טל דוק, אחד השותפים ביקב גינתון. כמה מיינות היקב הוטעמו באירוע וזו הייתה הזדמנות מצוינת לבדוק מול טל ביקור ביקב ומאוד שמחנו לשמוע כי דורון כהן היינן הוא יהיה זה המארח ביום שישי. גדי קרפל בעל חברת תיירות היין WINE TOUR ואני בקרנו בשישי האחרון ביקב גינתון ואתם חייבים לרשום לעצמכם את הזכות והחובה לבקר את היקב הזה ולטעום מיינותיו. בואו ותצטרפו אלינו לביקור ורשמיו.

בשבוע האחרון, העבירו ביקב גינתון את אחרוני החביות של בציר 2012 למיכלי נירוסטה שישכבו שם קצת כחודש או חודשיים, כל החביות מאוחדות  לפני בקבוק כדי שהיינות הלא מסוננים יתאזנו ועל ידי ריאקציה מחדש שוקעים גם כל אחרוני המשקעים.

ביקב צומצם כחלק מהחלטה אסטרטגית זמן היישון בחביות ואם תשאלו למה? יענה לכם דורון היינן "כי זה מה שהשוק עושה לנו" והוא מסביר "אתה מגיע לשוק עם יינות שהתיישנו זמן ממושך בחביות ואתה יוצא נניח עם יין מבציר 2009 אתה שומע את האנשים "זה יין ישן עבורנו" אתה רואה בשוק יינות 2012, 2011, ו- 2010 אתה כבר כמעט לא רואה במדפים, צרכן היין לדעתי קצת השתנה וזה לא בהכרח מהבנה, תקנו אותי אם אני טועה".

והוא ממשיך ומדבר מנימי ליבו : "אנחנו ביקב בנינו איזו קונספציה שסביבה אנחנו מייצרים יין זה מתחיל בלקחת ענבים טובים שכבר עולים יותר אני ניצמד לאזורי גידול מסוימים המועדפים עלי, אני לא מסנן את היין שלי ואם אני לא מסנן אני צריך ליישן ארוך יותר כך הסינון טבעי אני עושה שפיות לאורך הדרך והמשקעים שוקעים וגם אם נשאר מעט כאלה זה לא נורא כי מי שמבין ושותה יין יודע שלא צריך להיבהל ממשקעים. התוצאה בפנים היא זו שמדברת. אבל לאט לאט אנחנו רואים שאנחנו מוציאים יינות אבל תופסים את השוק בזנב שלו, כי יקבים אחרים שיצאו מוקדם עם היינות שלהם, כבר סיימו את השנתונים של היין שלהם ואילו אנחנו קצת מאחרים את הרכבת".

"הדוגמה הכי בולטת אצלנו היה יין מבציר 2008 שעשינו ממנו כמות גדולה. את היין יישנו 24 חודש בחביות זה היה מרלו שלא הכי התחברנו אליו באופן אישי. ביקבקנו את היין וכשפתחנו אותו בהמשך על ציר הזמן ואנחנו לא אובייקטיבים אז שמענו את זה גם מרבים אחרים וטובים שהזמן עשה לו ליין רק טוב ואתה טועם את היין ואתה שומע וואו מכל עבר היין פשוט התפתח והשתנה ולקח למקום אחר."

"אז לא יודע באיזו דרך לבחור. מצד אחד, אתה רוצה למכור יין שווה לכל נפש ומצד שני אתה רוצה ליישן את היין 24 חודש ולתת לו גם "לנוח" בבקבוק, דהיינו היין מגיע אחרי כ-4- שנים למדפי חנויות היין ואתה מוצא את עצמך שואל ונשאל איפה אני מצליח שהיין הזה ייכנס ויתברג בין היינות האחרים שנושאי תווית בציר אחרונה. אז אנחנו מגיעים לשאלת מיליון הדולר, האם כל היקב והעסק הזה שהוא לא מטה לחמנו ומקור פרנסתנו אך דורש מאתנו השקעה ועבודה כה מרובה הוא בכלל כלכלי והתשובה היא לגמרי לא, אבל אתה מצפה שלפחות זה "יחזיק ויממן את עצמו".

ואנחנו מייצרים בין 4,000 ל- 5,000 בקבוקים בשנה בהתאם למוטיבציה של אותה שנה. ב- 2012 "קיצרנו" את זמן היישון בחביות לכדי 18 חודש ועכשיו נראה את התגובות.

"משהו השתנה בשוק" אומר דורון "ומהפינה הקטנה בו אני נמצא אחד שלא מסייר הרבה בחנויות או ביקבים אני לא רואה יינות מתיישנים וכשאני מציג יין מתיישן בן 4 אני מרגיש שמסתכלים עלי בחצי עין עקומה ואז אתה נתקע עם הסחורה אז איפה אני אמצא את שביל הזהב כשאני מכניס גם לתוך המשוואה הזו פרמטר שלדידנו הוא מאוד חשוב שיש לי אינטרס שהיין שלי לא יעלה על 70 ₪. אני לא מוכן להגיע למסעדה בחיפה ולמצוא שם את היין שלי עולה ללקוח 144 ₪. אני לא מוכן לזה. נקודה. גם אני לא אקנה אותו במחיר הזה. תשאל אותי בכמה כן אני סבור שללקוח במסעדה 105 ₪ לבקבוק יין של יקב בוטיק כמוני, הוא מחיר הוגן וסביר. כי ב-99 ₪ הקהל יגיד זה לא יין. ב- 102 ₪ הוא יגיד אה יין זול כדאי לנסות אולי יש לו סיכוי. ב- 144 ₪ הוא יגיד וואלה זה יין טוב. ואז הוא יגיד רוצה אבל לא קונה זה יקר לי. ותאמינו לי שאני יודע באיזה מחיר היין יצא את פתח היקב שלי. כמה חזירות צריך? אני רוצה למכור, אתם רוצים למכור, אבל ב- 144 ₪ שאף אחד לא יקנה, לשנינו בכיס יהיה חור. "זה יקב גינתון, זה חיפה, אנשים לא בהכרח שמעו על היקב, יש יינות אחרים בתפריט, אולי התווית של יין אחר יותר קורצת, אסור למחיר להרתיע את הלקוח פשוט אסור. אלה לא שתייני יין. כי המספר הזה של שתייני היין מביני היין לצער כולנו לא משתנה. ומי שלא שותה הרבה יין ולא מבין ביין פשוט מפחד מיין והצריכה מכאן לא השתנתה."

"הצרכן מבין היין, שותה היין, שפעם היה מגיע לכאן טועם את היין שלנו ויוצא עם לפחות שישייה או תריסר יינות ויותר, נחשף היום למושג שנקרא "תיירות יין" בזעיר אנפין. כל סוף שבוע, הוא עולה עם רעייתו ועם חבריו על הרכב ונוסע בכל רחבי הארץ לביקור יקבים. הוא קונה פה אחד פה שניים והוא גם מגיע לכאן וקונה שניים וזה לא בגלל שחלילה הוא אוהב אותנו פחות, אלא שהוא קונה בכללי בהרבה יקבים אחרים, יותר. כי הוא נהנה לקנות ולשתות. כי יש היצע והיצע טוב. וגם היין שלי טוב. ואני מוכר אותו ב- 70 ₪, ואני עדיין לא רואה אצלי אנשים שעומדים בתור. אז איפה אני מחבר את כל החוטים האלה בפינה הקטנה שבה אני חי?"

"אני מבקש לבנות קהל שיהיה נאמן לי. כמו באירופה. הוא עולה על האוטו, נוסע ל- 3-4- יקבים החביבים עליו, הוא קונה שם יין לצריכה שנתית, מעמיס את הרכב, מגיע הביתה ושם במחסן וצורך את היין על בסיס יומי וחברתי כחלק מסגנון חיים עד שהיין נגמר וחוזר חלילה."

אנחנו טועמים 3 יינות. 2 מהם מבציר 2009 ואחד מבציר 2010. הראשון קואטרו 2009 Quatrro: בלנד משגע ולא שגרתי של קברנה סוביניון מכרם בן זמרה, פטיט סירה, שיראז ומרלו מכפר יובל, אשר העניקו ליין מעטפת רחבה של טעמי פירות וארומה נפלאה. היין התיישן 24 חודשים בחביות עץ בנפרד, ואח"כ עוד חודשיים יחד. השני קברנה סוביניון 2009: יין אצילי זה מורכב מ 87% ענבי קברנה סוביניון שנבצרו בכרם הר ברכה, בתוספת של 13% ענבי שיראז מכפר יובל. היין התיישן בחביות עץ אלון בנפרד במשך 24 ועוד חודשיים יחד ליצירת החיבור המושלם. היין בעל גוף מלא ומודגש, עשיר בטעמי פירות וארומה נפלאה וארוכה. והשלישי הוא קברנה סוביניון 2010 יין הדגל לשנת 2014-2015.

איך ה- 2010 ? שואל אותנו דורון. והיין פשוט נפלא. קברנה סוביניון שענביו 100% מהם מגיעים מהר ברכה שבשומרון. והיין התיישן 14 חודש בחביות והוא עולה 70 ₪. ואתה שואל את עצמך. רבאק, מי צריך יותר?

בעוד גדי ואני מתענגים על היין, אני שואל את גדי "איזה יין קנית שבוע שעבר כשהיינו בבית הפתוח יקבי בוטיק עד 15,000?" וגדי משיב שהוא אינו זוכר, אבל הוא "קנה יין טוב כי הוא אהב אותו והמחיר היה מצוין לרבות קיזוז ממחיר עלות דמי הכניסה". בערב גדי מתקשר אלי ומספר שהיין שהוא קנה היה קברנה סוביניון 2010 של יקב גינתון….

ביקב גינתון "מהלכים על ביצים" הם כרגע לא מתחייבים שהיקב יהיה פתוח עבורכם בכל יום שישי, אבל בהחלט הם רוצים להפוך את זה למשהו קבוע ואם על כל 10 מבקרים שיבואו לטעום יין ולנשנש קצת מציות ירקות טריים וגבינות, 2 יצאו עם בקבוקים, הרי להם סיבה טובה להמשיך ולשמר את זה. אתם חייבים להגיע ליקב גינתון, יש כאן פוטנציאל שאין להרבה.

עמותת התיירות המקומית שהוקמה אך לאחרונה קבעה כי בכל סוף שבוע חמישי שישי שבת מבקרים באזור כ- 700,000 איש (לרבות יער בן שמן וכל מה שסביבו)

"אני רוצה שרוכבי האופניים שבאים לעשות כיף ולהשתחרר ולאו דווקא לעשות ספורט כל כך מבורך, יבואו אלינו ליקב אחרי סיבוב האופניים, שהיקב יהווה עבורם תחנת עגינה ועצירה לפני שהם מתפזרים איש איש למשפחתו ולביתו לעשות את השבת אנחנו רוצים שהם יטעמו אצלנו יין שיכירו את היקב וגם יספרו עליו לאחרים אם 1% מהאנשים האלה, אותם 700,000 שיעצרו אצלנו בכל יום שישי, אז דיינו.

"אני מבטיח שאני אייצר חוויה וזמן עבורם. ואם אני לא אשב כאן ביקב לפחות חצי שנה בכל יום שישי ממתין לבואם, אני לא אוכל לדעת על באמת האם הפוטנציאל הזה הוא בר- מימוש."

יקב גינתון

דורון כהן 052-258-4421
בנג'ו דוק 050-393-2403
טל דוק 054-557-4026
הזית 19, מושב גינתון
[email protected]