מהפכת ענק מוביל ישראל איבצן ביקב ואותותיה ניכרים בכל מקום ומקום.
היכולות הטכנולוגיות הנמצאות כיום ביקב כרמל שבזיכרון יעקב אליו הועתקו מרבית פעילויות היקב שבראשון לציון, הם קדמת הייננות שבמדינת ישראל, בכל ההיבטים ובכל הזוויות.
ישראל איבצן יושב הראש הוא המנהל את יקבי כרמל ביד רמה בשש השנים האחרונות. לאלו שלא יודעים, המנהל החרוץ הזה עושה את כל ימות אמצע השבוע אותם הוא מקדיש לעבודה ולעשייה כשהוא ישן בדירה בתל-אביב ואת סופי השבוע הוא מקדיש למשפחתו ואז הוא עושה זאת בביתו שבקיסריה.
זו בהחלט תקופה והיא לא ברת חלוף. את אחד הדברים שאיבצן לקח לעצמו הייתה "ההחלטה האסטרטגית שלא להיות יינן" וזאת בשל העובדה שהוא קבע שאין לו את הכישורים האלה. הוא בא מעמדה ניהולית בהגדרה הכי קשיחה שלה מהליבה עצמה והוא משאיר לצד המקצועי חופש פעולה לעשות את שלו.
אין יקב בישראל שעבר מהפך כל כך גדול בתקופה של שש שנים וכאן המקום להדגיש זאת שאין זה עניין של מה בכך בתעשייה, קל וחומר בתעשיית המזון.
יקבי כרמל נמצאים בסופה ובתחילתה של תקופה.
כשבאו אליו החבר'ה הצעירים ביקב ואמרו לו שהם מבקשים לשפץ 8 מיליון ליטר של מיכלי בטון הרוסים ולנסות לעשות עם זה משהו נפלה אצלו ההחלטה וגויסו לכך, מיטב בעלי המקצוע בעולם למהלך שיקום ובנייה שארך 3 שנים שהפכו למיכלי בטון מהרמה הכי גבוהה. איבצן סבור שכל מה שקרה לסדרות הסלקשיין והפרייבט קולקשיין שהצעיד אותם כל כך קדימה באיכות וברמה היה השימוש במיכלי הבטון.
היקב בזיכרון יעקב הוא "מפלצת של תעשיית יין" הוא ערוך לקלוט עד 20,000 טון ענבים, הוא BY FAR היקב הכי גדול במדינת ישראל, BY FAR היקב הכשר הגדול בעולם, ובמתודולוגיה הייננית שלו הוא נמצא בחזית הקדמה והמיכון הטכנולוגי בעולם.
ביקב ניתן דגש והושקעה גם הרבה חשיבה בבניה, בתכנון, בהולכת היינות, בציוד, עם הרבה מאוד התייעצויות. בהחלט זו הפעם הראשונה שגם תרמו לשינוי מהנדסי מזון, טכנולוגים של מזון, מהנדסי להולכת נוזלים, מהנדסים לטיפול בסינון, דבר שלא היה מקובל ביקבים בעבר, בסופו של יום לדברים האלה יש תוצאות.
המהפכה בכרמל זזה עוד צעד אחד קדימה בעידן הזה.
היקב הכין את עצמו בצורה מאוד נאותה לעשור הבא.
כל שיפור טכנולוגי וכל התייעלות הם אלה שיבדלו את היקבים הטובים ביותר מכל השאר.
זה בא לידי ביטוי שאם בעבר היית מבקש להוליך יין ממיכל למיכל היית נדרש לארבעה עובדים ולשמונה שעות עבודה וכשלושים צינורות גמישים, כיום ביקב בלחיצת כפתור במחשב אפשר להוליך את אותה כמות יין תוך עשר דקות באמצעות מערכת הולכה אוטומטית, כשאתה גם יודע, גם מבקר וגם מפקח, שהמיכלים והולכת הנוזל נמצאים ברמת סניטציה גבוהה, שגם בנושא זה הושקע הון ומאמץ רב ורמות הסניטציה ביקב עומדות כיום בדרגה הגבוהה ביותר המקבילה למפעלי מזון איכותיים.
זה לא מספיק שיש לך סיפור ומורשת היסטורית של היקב, אם אתה גורם בצורה ישירה או עקיפה נזק לסביבה בה אתה פועל זה בעצם לא חשוב איזה יין מעולה אתה מייצר זה עדיין נקודה שחורה בתוך התהליך.
כל מערכות האנרגיה ביקב הנן מערכות "ירוקות" ללא שימושים בחומרים המזיקים לסביבה.
יקב מייצג גם תרבות וככזה יש לו מחויבות לסביבה ולקהילה.
איבצן מספר שמדברים כל הזמן על "כמה שנים שאפשר להחזיק יין בבקבוקים" והוא אומר שהכול מתחיל ברמות הניקיון והסניטציה ביקב ולכך יש השפעה מאוד מהותית על איך יתנהג היין בהמשך הדרך.
ביקב הושקעו גם מערכות מיוחדות לטיפול בשפכים וכיום נמצא היקב מבחינת איכות הסביבה והטיפול בשפכים ברמות מאוד מתקדמות.
זה חשוב לנוכח העובדה, שהיקב השוכן בזיכרון יעקב רואה עצמו כחלק בלתי נפרד מהקהילה ולפיכך חשוב להם מאוד שהפסולת העוזבת את היקב לא תפגע במרקם האקולוגי של הסביבה.
יקבי כרמל יושבים על ארבע סדרות של מוצרים והם: הסלקטד, הפרייבט קולקשיין, הסדרה האזורית (האפיליישן) וכרמל פיין ויינס.
ביקב כבר התנערו מזמן מהתדמית הארכאית המיושנת שרבים ניסו להדביק להם. הם לא מנסים לשחק, בלי לנסות להסתתר, הם זוקפים קומתם עם הלוגו מובלט קדימה ועם הרבה גאוות יחידה של יקבי כרמל.
בכל סדרה יש את הייחודיות שלה, את היינות שלה, את הקהל שלה, וכל אחד מהיינות בכל סדרה מהווה את גם את הכי טוב THE BEST וגם אתTHE BEST VALUE הנותן את התמורה הכי טובה לכסף עבור הצרכן.
ביקב לא מאמינים ביצירת בלבול. לשיטתם לכל זן של ענבים צריך להיות סינגל ויניארד אחד.
בציר 2009 ביקבי כרמל היה הרבה יותר מאתגר מבציר 2008 אותו מכנה ליאור לקסר היינן "בציר שהלך בדיוק לפי הספר". ב- 2010 שוב הבציר היה מאתגר ובמידה רבה יקב נבחן דווקא באותן שנים מאתגרות. הגוורצטרמינר מבציר 2009 הוא אולי היין הכי מרשים והכי מוחצן שנעשה ביקבי כרמל אם אפשר לומר עד היום. היין מאוד אקספרסיבי גם עכשיו, למרות שהוא עדיין יחסית צעיר לא צריך לדמיין את התחושות המתקבלות מהיין בטעימה, מאחר והכול נמצא שם מלפנים באופן מאוד מובלט. הסוכר השיורי יחסית גבוה כיוון שההבשלה הייתה מצוינת באותה שנה ויחד עם זה רמת החומצה מוקפדת.
הריזלינג מיוצר זו השנה הראשונה ומבוקבק תחת התווית של סינגל ויניארד "באופן אישי זה אולי הזן הלבן הכי אהוב עלי" אומר ליאור לקסר. והוא גם מניח שיש לכך משקל כזה או אחר בתוך ההחלטה לעשות מהיין סינגל ויניארד. הכרם ניטע בשנת 2000 ולמרות שהיו בצירים ראשונים ב- 2003 ו- 2004, בכל זאת פסחו על הענבים כיוון שהרגישו ביקב שעדיין אין להם מוצר שלם ביד.
ב- 2005 היין בוקבק לראשונה וכפי שניתן לראות הריזלינג הישראלי כך מסתבר אינו שונה כל כך מהריזלינג בעולם והוא מציג יכולת התיישנות יפה והוא אחד הזנים הלבנים היחידים בישראל שבלי הרבה יומרות מסוגל וגם מראה שהוא חוצה את רף חמש שנות ההתיישנות אותן הוא צולח בהצלחה רבה תוך שהוא מתפתח ומגלה רבדים נוספים ועניין.
בבציר 2010, הרגישו ביקב שיש להם משהו שונה ביד. רמת ההבשלה של הענבים בכרם הגיע לרמה הרבה יותר גבוהה ולפיכך הוחלט לעשות מעשה וגם היין כוון כך שהסוכר השיורי יהיה נמוך, היין שהתקבל הנו יין יבש ורמת החומצה כוונה גבוה יותר מתוך כוונה ליצור יין רציני יותר.
לגבי היינות האדומים, שיטת העשייה או ה"מתודיקה" כפי שמכנה אותה ליאור היא אותה מתודיקה. לא היו שינויים גדולים יינות הפרימיום נעשים ביקב במינימום התערבות תוך השתדלות לתת לכרם לדבר.
הייננות היא ייננות של STRAIGHT FORWARD ואין פה שום "הוקוס פוקוס".
היין בדרך כלל מבוקבק אחרי ממוצע של 14-15 חודשים בחבית, ומתיישן ביקב עוד מינימום שנה בבקבוקים לפני שהוא משתחרר למכירה.
כל היינות האדומים הגיעו לדברי ליאור לקסר לרף מינימאלי של מוכנות לשתיה ויחד עם זאת אם תחליטו לרכוש את היינות ותעדיפו לשמור אותם בצד בתנאים אופטימאליים לעוד איזה 3 שנים היינות נוצרו ייננית ככאלו שמסוגלים להתיישן לטווחים ארוכים משהו כמו 7-10 שנים מהבציר וללא שום קושי.
ההחלטה שלכם כצרכני וחובבי יין מתי אתם תעדיפו לשתות אותם נתונה בידיכם. זה האם לשתות יין צעיר וליהנות מהמאפיינים של יין צעיר, או להמשיך וליישן את היין ולקבל איזה שהם רבדים נוספים ומורכבות היוצרת עניין ודבר מה נוסף ביין. זו תמיד הייתה ונשארה ההחלטה הכי אישית של כל אחד ואחד.
סדרת Carmel Single Vineyard
יקבי כרמל והיינן הראשי ליאור לקסר גאים להציג
סדרת על מחודשת ממיטב יינות היקב, Carmel Single Vineyard
יינות 'הכרם היחידני' מופקים מכרמים המניבים באופן עקבי ענבים באיכות גבוהה במיוחד. יינות אלו מבטאים את התכונות והאופי יוצא הדופן המזוהה עם הטרואר הייחודי של הכרם. כרמים אלו זוכים לטיפוח ייחודי ומעקב צמוד שתורם למימוש הפוטנציאל הגלום בהם.
ביקב, תהליך הפקת יינות 'הכרם היחידני' הוא תהליך מוקפד מאוד המשלב בין הסטנדרטים הגבוהים ביותר בייצור היין תוך שמירה על זהות חלקות הכרם.
עיצוב תוויות הסדרה החדשה ממשיך את הקו של יין הדגל Carmel Limited Edition ושל Carmel Mediterranean. המהלך מחבר את כל סדרת יינות העל של היקב תחת השם כרמל, עם מסורת של 120 שנה. העיצוב בסגנון מסורתי, צרפתי, כהמשך לשורשיות היקב הנטועה בחזונו של הברון רוטשילד.
האיור (שנלקח מצילום הכרם) נבחר להיות המוטיב המרכזי ועשוי בטכניקה של תחריט. היינות הראשונים של היקב, שהם יינות ממסכים, מאוירים במבני היקב, Carmel Limited Edition באיור של היקב בראשון לציון ו- Carmel Mediterranean באיור היקב בזכרון יעקב. איורי יינות התת סדרה Carmel Single Vineyard מתבססים על החלקה בה נבצרו הענבים, על חיבור לקרקע, למקורות ולאזור.
לראשונה בסדרה גם יין לבן – ריזלינג כרם קאיומי – שנכנס באופן טבעי לסדרת העל לאחר שנמצאה בענבי הריזלינג איכות מיוחדת באופן עקבי, שנה אחר שנה, שהתעצמה בשנת 2010.
בטעימה ישתתף גם היין: יוהנסברג ריזלינג 2005 מהסדרה האזורית, כדוגמא ליכולת ההתיישנות הטובה של היין.
יינות הסדרה:
כרמל ריזלינג כרם קאיומי 2010 – יין לבן חצי יבש, הופק מ-100% ענבי יוהנסברג ריזלינג מכרם קאיומי שנבצרו בבציר לילי. התירוש תסס במיכלי נירוסטה בטמפרטורה נמוכה, לשמירת האופי הארומאטי של הענבים, והמשיך והתבגר במיכלי נירוסטה.
הכרם ואזור הגידול: כרם קאיומי נטוע על מדרון דרום מזרחי, בין מושב מירון לקדיתא, בגובה של כ–750 מטר מעל פני הים. האקלים קר במהלך כל השנה ומתאפיין ברוחות צפון מערביות ובשלג מרבית השנים. הקרקע רדודה, ברובה מסוג טרה רוסה ממוצא גירני ומכילה אחוז גבוה של אבן.
בציר 2010: הסתיו והחורף שקדמו לבציר 2010 היה חמים מהממוצע, כמות המשקעים הייתה קרובה לממוצע הרב שנתי. שילוב זה הביא להתעוררות מוקדמת של הכרמים. האביב והקיץ היו חמים מהרגיל ובעקבות כך נרשמה הקדמה בפריחה ובחנטה.
בציר 2010 החל מוקדם ביחס לשנים קודמות בעיקר בזנים הלבנים הבכירים והביא ליצירת יינות מאוזנים ובעלי מאפיינים זניים בולטים.
רשמי טעימה: היין בעל גוון זהוב ירקרק, מתאפיין בבשומת של פריחת הדרים, תפוח עץ ירוק וליים. היין בעל גוף בינוני עד מלא וחומציות מאוזנת.
התאמה לאוכל: היין ילווה היטב מנות כמו, סלמון מעושן, שוקרוט ועגל צלוי.
התווית: איור כרם קאיומי למרגלות הר מירון.
מספר בקבוקים: 10,000.
מחיר מומלץ לצרכן: 75 שקלים.
כרמל קברנה סוביניון כרם קאיומי 2008 – יין אדום יבש, שהופק מ-100% ענבי קברנה סוביניון שנבצרו בכרם קאיומי. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התיישן היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 15 חודשים.
הכרם ואזור הגידול: כרם קאיומי נטוע על מדרון דרום מזרחי, בין מושב מירון לקדיתא, בגובה של כ–750 מטר מעל פני הים. האקלים קר במהלך כל השנה ומתאפיין ברוחות צפון מערביות ובשלג מרבית השנים. הקרקע רדודה, ברובה מסוג טרה רוסה ממוצא גירני ומכילה אחוז גבוה של אבן.
בציר 2008: החורף שקדם לבציר 2008 היה קר והתברך במנות קור רבות, אך כמות המשקעים הייתה נמוכה ב–35% מהממוצע הרב שנתי. האביב היה חם מהרגיל, דבר שהביא להתעוררות מוקדמת ואחידה של הגפנים.
עקב הקדמת הלבלוב החל הבציר ב–2008 מוקדם במספר ימים ביחס לשנים קודמות ואיכות הענבים הייתה מצוינת והביאה ליצירת יינות אופייניים, עשירים ומאוזנים.
רשמי טעימה: היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של קאסיס, שזיף בשל וטבק. בעל גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת. על מנת לשמר את מירב הפוטנציאל הגלום ביין, בוקבק היין בלא תהליכי הצללה ולאחר סינון גס בלבד, ועל כן עשוי לפתח משקע טבעי במהלך ההתיישנות בבקבוק.
התאמה לאוכל: היין ילווה היטב מנות כמו, אוכף טלה, ביף בורגיניון, גבינת צ'דר בשלה.
התווית: איור כרם קאיומי למרגלות הר מירון.
מספר בקבוקים: 19,500.
מחיר מומלץ לצרכן: 130 שקלים.
כרמל שיראז כרם קאיומי 2008 – יין אדום יבש, שהופק מ-98% ענבי שיראז שנבצרו בכרם קאיומי ו-2% ענבי ויונייה. לאחר תסיסה והשריה על הקליפות, התיישן היין בחביות עץ אלון צרפתי במשך 15 חודשים.
הכרם ואזור הגידול: כרם קאיומי נטוע על מדרון דרום מזרחי, בין מושב מירון לקדיתא, בגובה של כ–750 מטר מעל פני הים. האקלים קר במהלך כל השנה ומתאפיין ברוחות צפון מערביות ובשלג מרבית השנים. הקרקע רדודה, ברובה מסוג טרה רוסה ממוצא גירני ומכילה אחוז גבוה של אבן.
בציר 2008: החורף שקדם לבציר 2008 היה קר והתברך במנות קור רבות, אך כמות המשקעים הייתה נמוכה ב–35% מהממוצע הרב שנתי. האביב היה חם מהרגיל, דבר שהביא להתעוררות מוקדמת ואחידה של הגפנים.
עקב הקדמת הלבלוב החל הבציר ב–2008 מוקדם במספר ימים ביחס לשנים קודמות ואיכות הענבים הייתה מצוינת והביאה ליצירת יינות אופייניים, עשירים ומאוזנים.
רשמי טעימה: היין בעל גוון ארגמני עמוק ובשומת של אוכמניות בשלות, פלפל שחור ומעט מנטה. בעל גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת. על מנת לשמר את מירב הפוטנציאל הגלום ביין, בוקבק היין בלא תהליכי הצללה ולאחר סינון גס בלבד, ועל כן עשוי לפתח משקע טבעי במהלך ההתיישנות בבקבוק.
התאמה לאוכל: היין ילווה היטב מנות כמו, שוק טלה, בשר ציד וגבינות צאן קשות.
התווית: איור כרם קאיומי למרגלות הר מירון.
מספר בקבוקים: 19,500.
מחיר מומלץ לצרכן: 130 שקלים.
כרמל מרלו כרם שעל 2009 – יצא בקרוב
כרמל גוורצטרמינר בציר מאוחר כרם שעל 2009 – יין קינוח לבן המופק מ-100% ענבי גוורצטרמינר, שנבצרו בבציר מאוחר בסוף חודש אוקטובר בכרם שעל, הממוקם בגובה של 780 מטר מעל פני הים, בחלקה הצפוני של רמת הגולן. התירוש המרוכז עבר תסיסה קרה ואיטית במכלי נירוסטה לשמירת האופי הארומאטי של הענבים.
הכרם ואזור הגידול: כרם שעל ממוקם בצפון מערב רמת הגולן, ברמה נישאת בגובה 780 מטר מעל פני הים. הכרם נטוע באזור מהקרים בישראל ומקבל שלג כמעט מדי חורף. הקרקע בזלתית אך מנוקזת היטב. בקיץ הטמפרטורות נמוכות יחסית ומאפשרות הבשלה איטית וביטוי מלא של ארומות הענבים.
בציר 2009: החורף שקדם לבציר 2009 היה מעט חם מהממוצע והביא להתעוררות מוקדמת של הכרמים. האביב וראשית הקיץ היו נוחים בלא אירועים מיוחדים, אך לקראת סוף אוגוסט ותחילת ספטמבר נעצרה ההבשלה בחלק מן הכרמים וכתוצאה מכך נדחה המשכו של הבציר.
עקב הקדמת הלבלוב החל הבציר ב–2009 מוקדם במספר ימים ביחס לשנים קודמות, אך נמשך עד לסוף חודש אוקטובר. הבציר הביא ליצירת יינות מאוזנים ובעלי מאפיינים זניים בולטים.
רשמי טעימה: היין מתאפיין בבשומת של ריבת משמש, ליצ'י ופרי הדר. היין בעל גוף מלא וסיומת ארוכה ומאוזנת. הוא מוכן לשתייה כעת, אך ימשיך ויתפתח בבקבוק בשנים הקרובות.
התאמה לאוכל: היין ילווה היטב כבד אווז, תותים טריים וטארט טאטן.
התווית: איור כרם שעל בצפון מערב הגולן.
מספר בקבוקים: 7,000.
מחיר מומלץ לצרכן: 85 שקלים.