"בית הספר ליין שורק" בהנהלתו של ניר שחם, הינו מוסד שמאוד אוהב ללמד. די בלהביט על הקיר ולצפות בשמות בוגרי בית הספר ולמצוא שם עשרות רבות של יקבים קטנים וגדולים כאחד, אלמוניים ומאוד ידועים מאידך, בכדי להבין את תרומתו הגדולה של בית הספר ליין שורק, לעולם היין בארץ, מקום שיותר מראוי לכינוי "מוסד" לטיפוח וללימוד האהבה ליין ולעולם היין.
לא בכל יום, נופלת לפניו של חובב היין באשר הוא, ההזדמנות ל"טעימה חוויתית של יינות ארכיון מתיישנים על ציר הזמן". ולא בכל פעם נופלת לכוסך ההזדמנות לטעום יינות שמעטים מהם נותרו אם בכלל, יינות שגם היינן שייצר אותם, ידע אותם, ליווה אותם, וטעם אותם לאורך השנים, יושב לצדך נרגש ויחד איתך טועם, את מה שהוא עשה 16-17 שנים אחורה ותאמינו לי ביין ישראלי, זה הרבה. לבטח לא מעט.
לא לכל יקב יש את המלאי, היומרה, הוותק, הידע והמוניטין, ובכלל את "הביצים" לפתוח מול קהל ביקורתי ככל שיהיה, יינות שחצו ממזמן, את גיל הבר-מצווה.
כשהייתה בידי ההזמנה מהיקב, לבחור לעצמי את טעימת החוויה הזו שהיא חד-פעמית, ההתלבטות שלי הייתה לא לגבי המועד והשעה, אלא האם לבחור בטעימת קברנה סוביניון על ציר הזמן, או מרלו.
בחרתי במרלו. יש משהו ביינות המרלו של יקב שורק ובכלל באזור שהענבים למרלו של יקב שורק מגיעים ממנו, שהביא אותי לבחור במרלו. ללא היסוס.
הקברנה סוביניון ככלל, אמנם הוא המלך. אבל המרלו של יקב שורק. הוא הממלכה של כרם יוסף.
הצלם אייל גוטמן ואני השתתפנו בסדנה החוויתית הזו ולרגעים לא מעטים אייל התלבט ארוכות האם לשבת ולטעום, או לשבת ולצלם, כי לעמוד ולו לרגע קט ולא להקדיש את כל כולך להאזין לניר שחם או לחלוק יחד איתנו שווה בשווה את הטעימה, יכול היה להירשם בספריית בית הספר כתלמיד שהחמיץ את השיעור.
הרעיון של פתיחת ספריית יינות הארכיון המתיישנים של היקב אחת לתקופה, זהו דבר מאוד נכון לעשות אותו וזאת על מנת ללמוד איך היין מתיישן לאורך הזמן, לראות מה שלומו.
הטעימה על ציר הזמן, היא-היא ההזדמנות, להעביר את החוויה לקהל. אלה הם יינות שיצאו מאותו הכרם, עברו תהליך של התיישנות ארוך מאוד. והאירוע מבחינת היקב, הוא לא פחות מחגיגה אמיתית של עבר הווה ועתיד.
בעולם היין, שלב ההתיישנות של היין, מתחלק לשני שלבים. שלב ההתבגרות החל משלב הסחיטה ביין אדום ועד לביקבוק (בשלב הסחיטה היין מקבל חומרים הנמצאים בקליפה ובגרעין ) בסחיטה, היין נפרד מהקליפות ומהגרעינים והמיץ לא זוכה לקבל יותר מאותם חומרים ומכאן מתחיל השלב שבו היין מתחיל לאבד חומרים ונופלים ממנו תרכובות בשלב ההתבגרות היין כל הזמן משתנה. ביום הביקבוק, היינן מחליט שהגיע הזמן שהיין מוכן לביקבוק והוא בשל מספיק כדי לצאת החוצה הוא נכנס לבקבוקים. היין לא נמצא בשיאו וכמובן שיש לו הרבה לגדול ולהתפתח. אחרי הביקבוק מתחיל השלב הבא הנקרא התיישנות והיא קורית בבקבוקים והחלוקה הזו, עושה שכל.
כולנו יודעים, מה זה יין "קשה" מריר ולא מוכן לשתיה. לעומת יין שהתחיל להירגע והוא הופך להיות יותר רך. בזכות חמצן ופעולת חמצון בלתי פוסקת, היין עובר תהליך של פילמור (פולימריזציה) ובתקופת ההתיישנות מה שהיה קשה וסגור וחזק, נהיה יותר פתוח יותר מורכב יותר רך ויותר עשיר.
אז עם מה מתחילים ? מהיין המבוגר ביותר ליין הצעיר? ואולי צריך לעשות זאת להיפך? האם היין המבוגר שהוא מן הסתם "עני" יותר, רך יותר, ואולי אפילו "מת" (לאורך השנים בשל תהליך החמצון הבלתי פוסק, הלכו ואבדו החומרים שעשו מהיין מה שהוא בתחילת הדרך) והאם היין הכי צעיר מטעימת החבית, יהיו בו הכוחות והפוטנציאל להחזיק את השנים כמו 17 השנים שחלפו אצל המבוגר בטעימה.
היין הראשון שטעמנו היה מרלו 1997 קראו לו אז "טל", היין השני שטעמנו היה מרלו 1998 "ספיישל רזרב" ומכאן קפצנו בזמן קדימה כי פשוט אין די בנמצא יינות ארכיון בכדי לערוך טעימה ואנחנו ביין מרלו מבציר 2005 והוא נקרא "כרם יוסף", ואחריו מרלו 2007 "כרם יוסף" וטעימת חבית לצעיר שביינות מרלו 2011.
ואיך פותחים בקבוק של יין בן 17 שנה ?
בעדינות. בזהירות. ועוד פעם בעדינות. והפקק יוצא. הוא לא במיטבו. אף אחד לא הכין אותו לשנות חייו.
ואיך מוזגים מהבקבוק לכוסות?
מזיגה לדיקנטר מאפשרת ליין "לנשום" להשתחרר מהמחנק של השנים שבהם שכן בבקבוק. הדיקנטר אמנם פותח את היין, אבל הוא גם באותה נשימה יכול גם "לגמור" אותו. וגם את המשקעים רצוי וכדאי שלא להעביר אל כוסות הטעימה.
אז מה עושים ?
ניר שחם מבצע לפנינו פעולת "שפייה" (דֶקַנְטציה – כדי להיפטר מהמשקעים ביין, מבצעים הליך שפייה, שהוא העברת הנוזל ממיכל אחד לאחר ללא המשקעים – על ידי פעולת השפייה, היין באופן הדרגתי הופך צלול יותר) הוא עושה את זה בשיטה של "גנבי הדלק" עם צינורית אותה הוא מכניס לבקבוק עד לאמצעיתו (המשקעים נמצאים בתחתית הבקבוק) הוא יונק מהצינורית ואת צידה השני הוא מכניס לבקבוק חדש ונקי אותו הכין מראש. על הבקבוק מופיה הספרה "1" זו טעימת היין הראשון הנמזג אל הכוס המסומנת שלנו אף היא עם הספרה "1".
יקב שורק מרלו "טל" 1997 – צבע היין עמום. הוא איבד מהברק והחיוניות האדומה והוא משהו שבין אדמדם לחום. אני מביא את הכוס לאף. נזהר מלערסל. קודם להריח לא לתת לשום דבר לברוח. ביינות המתיישנים והמבוגרים נוטים בדרך כלל לזהות ארומות אדמתיות, זה מופיע כאן, ובהמשך עץ נוכח מאוד ברור (היין התבגר 18 חודש בחביות עץ אלון חצי מהן היו דאז חדשות) ועתה, אני מערסל לראשונה את היין קלות, מאפשר לחמצן להתערבב עם הנוזל ולשחרר מהיין את מה שהוא עוד יכול. לשלב הזה אני קורא "לערסל ולדבר" האם היין שתי? או גמור ומחוסל? או אולי הוא נפתח ומתפתח או שמא נופל ומתרסק. ובכן, היין על גבול השתי.זה לא יין מהנה. הוא ריק. אין בו כמעט תוכן אין בו פרי. בתחילה הריח היה נעים משהו ואחרי רגע קל גם זה ירד. היין איבד מנעימותו והפך להיות גופריתי וקל כמעט שטוח. הייתי אומר שהאף מעניין אבל אין הלימה בין האף לבין הפה. ומצד שני, אתה לא יכול שלא לתת ליינן וליין את הכבוד המגיע להם. היין מפתיע וזה נכון שלא ליין כזה אתה מתכוון שאתה שומר יין היין הזה כבר לא "חי" והוא בטח ידע ימים טובים יותר ובשביל יין בן 17 שאין בו ולו שמץ של פרי הוא בהחלט מפתיע. שאפו.
יקב שורק מרלו 1998 "ספיישל רזרב" – במתקפה ראשונה, היין "חנוק" (16 שנה בבקבוק) מה שקורה כרגע זה למזוג אותו לכוס ולראות האם תוך כדי הרחה וערסול איטי וזהיר נוכל לפתוח אותו ולראות האם הוא משתחרר מהגופרית ונופל או משתחרר מהגופרית ויוצא ממנו החוצה פרי ואדמה ותבלינים. במתקפה ראשונה, עלה באף משהו מרתפי, פטרייתי משהו שמזכיר לי עץ רטוב הרבה זמן. האף מורכב, מעניין, והיין מצליח להשתחרר מהגופרית והפטרייתיות היא של פטריות מאכל. זהו יין מכובד. יין שלא הייתי מתנגד שיעלה אצלי לשולחן. יין שאפשר ורצוי לתת לו לדבר עם הטועמים ולתת להם לדבר אודותיו ועליו. אתה מרגיש שזה יין. ובניגוד לקודמו שהיה לא נעים מהיין הזה אפשר ליהנות. יש בו ביין הזה ריגוש. יש בו חוויה. יש כאן אמירה וזו מחמאה ליינן וליקב.
יקב שורק מרלו "כרם יוסף" 2005 – הטעם ביין עולה על הריח. זהו מרלו בן 8 שנים. במתקפה ראשונה אני מקבל באף גבינה. גבינה קשה לא בשלה.עשבי תיבול, פטל שחור, עץ אלון סיגליות ואגוז מוסקט. תבלינים ומורכבות של פרי, זו מילת המפתח ביין הזה. הוא נעים ומאוזן ויושב טוב בפה. זו התחלתו של ז'אנר חדש ביקב בעבודה עם המרלו שינוי תפיסתי של היינן לבצור פרי בבציר מאוחר יותר עם בריקס גבוה יותר, בכדי ליצור יין מלא יותר, כבד יותר, מאוזן ולא בשל יתר על המידה.
יקב שורק מרלו "כרם יוסף" טעימת חבית 2011 – יש לי הזכות זו הפעם השנייה לטעום טעימת חבית מהיין הזה הנמכר במכירה עתידית והפעם היין נמצא ערב ביקבוקו. נעים לחשוב ולהיזכר באבולוציה לחיוב שהיין הזה עבר ובתקופת ההתבגרות שלו בחביות שעשתה לו רק טוב. אלה הם ענבים שנבצרו בבריקס גבוה 28 והאלכוהול עומד על 15.3%. היין התבגר 24 חודש בשתי חביות שתיהן חדשות. זהו יין שמהרגע הראשון היה "בומבסטי" אם תרצו תכנו אותו "מרלו מפלצת" והוא ילד. הוא צעיר והוא מלמד כמה פוטנציאל עומד לפניו. והיין ממשיך – בתחילה גופרית וכשהיא מתפוגגת – גבינה- ואחר כך עוד גבינה ובהמשך תבלינים. האלכוהול, חרף היותו גבוה יחסית – לא מכביד והיין מאוד מאוזן – החמיצות הטבעית תומכת גוו – זה לא יין "מעייף"(בגלל האלכוהול) זהו יין של כיף. – יופי של יין.
ולהזכירכם, על השולחן נותר יין בכל הכוסות, מההתחלה ועד הסוף. ועכשיו כמה נעים לראות מה קרה עם היין. מעניין היה לחזור אחורה לשתי הכוסות מהבצירים הכי וותיקים בעוד ה- 1998 מביא עתה באף קפה שחור, או סוכריית קפה ויותר מכול שוק תבלינים הודי. ה- 1995 מביא תחתית של סיר תבשיל שנשרף.
יקב שורק – בית הספר ליין שורק – ניר שחם – מוסד ללימודי יין – איזו חוויה – שאפו !
קבוץ נחשון ד.נ שמשון 99760 http://www.soreq.co.il/
טל. 08-9450844 [email protected]