יקב ססלוב – יש את מי לאהוב ! "אדום, ורוד ,לבן" – הבדלים בייצור ובטעימת יין – עם רוני ססלוב – כמובן !

ההזמנה שהגיעה אלי במייל, הייתה קצרה, לאקונית, ב"מתכונת משרדי יחסי ציבור" בזו הלשון: "יקב ססלוב שמח להזמינכם להרצאה וטעימת יינות במרכז המבקרים של היקב, "אדום, ורוד, לבן" – על הבדלים בייצור ובטעימת יין. המפגש יתקיים בשבת הקרובה, 5.1.2013 במרכז המבקרים של יקב ססלוב בקיבוץ אייל, מהשעה 11:00 עד 16:00.בשעה 12:00 בצהריים תתקיים ההרצאה בליווי טעימה בהנחיית רוני ססלוב. במסגרת האירוע תתקיים טעימה נוספת של "ורוד" – יין הרוזה החדש של היקב". מי שמכיר אותי, יודע. שאני לא מחמיץ הזדמנות לאירוע יין (כמובן במסגרת המגבלות) וביקור ביקב ססלוב אצל בארי ונילי ורוני, אותם אני מאוד אוהב, נחשב אצלי לזכות ולכבוד ואני מלווה את היקב, הדמויות הפועלות בו ויינותיו שנים רבות. כל שהייתי צריך, זה להזמין את ידידי הצלם איל גוטמן, כדי שיעשיר בצילומיו את החוויה. בואו ותצטרפו אלינו לטעימה ביקב. ותעשו לי טובה. כי מגיעה להם האהבה. ותהיו קשובים, כי בהחלט מדובר גם, באנשים טובים.

אז מהי מטרת המפגש ? טועמים 3 יינות שלכל אחד יש קו מחבר לשני. הראשון הוא הלבן איך עושים יין לבן? מה הן ההשלכות של העשייה, ושל הטעימה? ומה בעצם לחפש בו, אחר כך, נטעם את הרוזה, יין ורוד, בטעימה מקדימה. טעימה, כמו שביקב כל כך אוהבים לתת לנו תמיד, לנסות ולהתנסות. יש, הרבה קווים מחברים, בין הרוזה הוורוד, לעשייה שלו ולטעימה שלו, ליין הלבן. גם מבחינת הענבים, גם מהיבט העשייה. הם דומים השניים, ליין האדום, שהולך להיות מוטעם בסוף. מה בעצם הדומה והשונה בין הלבן לרוזה? ובין הרוזה לאדום? ולמעשה, אנחנו נטעם, יינות שהם גם דומים, ויחד עם זאת שונים, אחד ממשנהו.

ה – LAVAN – יין לבן יבש. בציר 2011 – היין עשוי מזני הענבים הלבנים הבאים: 54% ענבי ויונייה, 32% ענבי גווצטרמינר, 14% סוביניון בלאן, מכרמים בגליל העליון. ליין 13% אלכוהול. קודם כל, נבצרו ענבי הגוורצטרמינר והסוביניון בלאן, שהותססו בנפרד, עד סיום התסיסה עם שֶׁמֶר הנקרא R2 בטמפרטורה נמוכה מאוד, הויונייה הגיע להבשלה פנולית רבת טעמים וארומות, הוא הושם במיכל תסיסה אחר וגם אליו הוסף השֶׁמֶר R2. היין הותסס זמן ממושך בטמפרטורה מאוד נמוכה הטמפרטורה הנמוכה עושה שני דברים. היא שמה את השֶׁמֶר, במצב מצוקה, שגורם לו לייצר "גליצרול" ואז היין ,סמיך וקטיפתי ומאוד נעים לשתיה. ואז, זה מאזן את החומציות, ונותן אשליה של מתיקות. התסיסה בטמפרטורה המאוד נמוכה, גם משמרת את הארומות הטבעיות של הפרי, המאוד רעננות, ומאוד פריכות, שביין. אם זה בויונייה, את הארומות של המשמש והאפרסק. ואם זה בגוורצטרמינר, את האננס ואת הליצ'י ואת הפסיפלורה, אבל לא את הארומה הבשלה והמיובשת, אלא את הרעננות והטריות והחמצמצות. ובסוביניון בלאן, את העשבוניות, והלימוניות, והאשכוליות. כל הטעמים האלה והארומות האלה, נשארים פיזית בתוך היין, בזכות ההתססה בטמפרטורה הנמוכה, והם לא מגיעים לטמפרטורה, בה הריחות והטעמים, מתנדפים ויוצאים החוצה. את השלב של הטעמים והריחות שכן יוצאים החוצה, מבקשת הייננית רוני ססלוב, לשמור לרגע בו, היין כבר נמצא בכוסות, ואז, הוא מתערסל בכוס, מכנס אליו חמצן וזה הזמן, לריחות ולטעמים לפרוץ. הויונייה, הותסס עד לרמת מתיקות רצויה. או-אז, נעשה לו סינון סטרילי. כל השמרים נותרו מאחור במסנן הפילטר, ואז היין המתקבל, נשאר עם מתיקות טבעית, שהיא בעיקר "פרוקטוז" (Fructose, הקרוי גם סוכר פירות, הוא חד-סוכר, שניתן למוצאו בסוגי מזון רבים) והוא התווסף לבאצ' הראשון. וכך נוצר יין יבש, עם חמיצות מרעננת, עם מתיקות עדינה, נעימה ומאוזנת, ועם החמיצות, שגורמת ומחזיקה, את כל הריחות הנעימים והארומאטיים למעלה, ויוצרת הרמוניה בין הארומה לטעם, ואז, החוויה היא במלואה. מחירו 84 ₪.

ה- VAROD יין רוזה חצי יבש בציר 2012 – היין מורכב מ- 55% ענבי שיראז מכרם בן זימרה, 27% ענבי קברנה סוביניון מהכרם האורגאני של היקב בקדיתא, 18% ענבי פטי וורדו מהכרם האורגני בצבעון. ליין 13.2% אלכוהול. הוא נוצר מענבים אדומים והוא, כך ניתן לומר, "בן כלאיים חיובי". מצד אחד, שיראז, קברנה סוביניון ופטי וורדו. הרבה פעמים יין רוזה, בשל העובדה ששותים אותו כמו יין לבן, צריך להשתדל לשמור לעשותו, עם רמת אלכוהול נמוכה, כדי שהוא לא יהיה חריף וצורב בפה. זו אופציה אחת, ויש בה מן הנכון. כי יין המוגש קר, עם אחוז אלכוהול גבוה, זה פחות נעים. ומצד שני, אם אתה בוצר את הענבים מוקדם מדי, אתה לא מחכה להבשלה הפנולית. ואתה, עשוי להפסיד את ההתפתחות של, כל הארומות הנפלאות, המגיעות ונמצאות בשלב ההבשלה, שאותם בעצם אנחנו מחפשים ורוצים, ולשמם, אנחנו בעצם שותים ואוהבים יין. רוני ססלוב, החליטה להמתין להבשלה הפנולית, ולהיות ערוכה ומוכנה להתמודד, עם כל השאר. כי לדידה, אם אין ארומה, מבחינתה אין לה כלום ביד. לפיכך, הענבים האדומים נבצרו, הם הועברו למפריד מועך, ומכאן ישירות לפרס. מה שקורה כאן, שהיא בעצם, לוקחת ענבים אדומים, ומתייחסת אליהם כאילו, היו הם ענבים לבנים. הפטי וורדו והשיראז הם ענבים עתירי צבע וגם לקברנה סוביניון, צבע מעולם לא היה חסר,  בהתחלה רוני חששה, שהיין המכוון להיות רוזה ורוד, יצא ממש אדום, ויהיה ממש כהה, ואז היא החליטה, להמתין ולראות מה יצא… ו"ללמוד להכיר אותו". השיראז, והקברנה, הותססו במיכל נפרד, עם סוג שֶׁמֶר הנקרא "סירה". (אותו שֶׁמֶר שביקב הרבה פעמים משתמשים בו ליינות האדומים) את הפטי וורדו, היא התסיסה במיכל נפרד, ואליו הוסף שֶׁמֶר הנקרא R2. זהו אותו שֶׁמֶר, המשמש את היקב להתססת יינות לבנים. וגם כאן התסיסה נעשתה בטמפרטורה מאוד נמוכה. השיראז והקברנה סוביניון, תססו לגמרי עד יבש. הפטי וורדו, תסס איטית, למשך הרבה זמן, ומכאן לשלב הסינון הסטרילי, ולאחד את היינות יחד, לכדי מוצר מוגמר. מינון אחוזי הזן בבלנד, משפיע על הטעם. מחירו 84 ₪. איזה יופי של יין.  

ה- אדום –אביב שיראז 2010 – היין עשוי 100% ענבי שיראז מהגליל העליון. היין התיישן 6 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי ואמריקאי. ליין 14% אלכוהול. הפרי עובר תהליך ראשוני של מפריד מועך בלי סחיטה, תסיסה עם קליפות, והשֶׁמֶר המוסף, הוא שֶׁמֶר ה"סירה". הוא מעצים את טעמי הפטל והפלפל השחור, את התבלינים. הפרי אותו הדבר. השֶׁמֶר, אותו הדבר. רק שכאן, היין התיישן בחביות עץ, בניגוד ליינות הקודמים וכאן, גם באה אצלו, ה"תפנית בעלילה". היינות, התחילו ביחד ואז, באה התפנית. מחירו 89 ₪.

יקב ססלוב –