בפעם הראשונה שהתקשרתי ללינה סלוצקין מיקב קדמא לקבוע ביקור ביקב, זה היה לפני כמעט שנתיים. ראשוני השמועות אודות היקב שעושה יין בכדי חרס שהחל להתקיים בבציר 2010 הגיעו לאוזניי ואני רציתי לבקר. מסיבות טכניות הפגישה לא התקיימה. בפעם השנייה שעלה שמו של היקב היה בביקור שלי ביקב שורק ובית הספר ליין אצל היינן ניר שחם. ותוך כדי שיחה עם ניר שמעתי ממנו המלצה חמה על יין הקינוח בסגנון פורט שלינה עושה ביקב והפעם השלישית כאן בעצם נולדה ההבטחה שלי לבקר סוף סוף ביקב הייתה באירוע הפתיחה החגיגי של פסטיבל היין ה- 14 של יקבי יהודה, כאן נפגשתי עם לינה לטעימה קצרצרה ולתמונה משותפת.
הדרך ליקב קדמא הממוקם במושב כפר אוריה מושב בשפלת יהודה, הנמצא לא הרחק ממחלף לטרון וכביש 3, משולטת היטב כבר מהרמזור של צומת נחשון וכך גם לכל אורך הדרך בכפר עצמו, השלטים ייקחו אתכם ללא שום בעיה עד ליקב עצמו.
מחשבה ירוקה ואקולוגית – איזה יופי ! –
קצת על היקב עצמו לפני שאגיע ליין, לייננית, לכדי החרס ולסיפור עצמו. האדריכלית דבי שור אליאסי תכננה את מבנה היקב בלב ריאה כפרית ירוקה בהתאם לעקרונות בניה ירוקה ואקולוגית והיקב מזין את צרכי החשמל שלו והמיזוג החיוניים לשמירה על היין בחשמל סולארי המופק ממערכת המותקנת על גג מיבנה היקב, חשמל המייצר כמות עודפת מעבר אפילו לצרכיו של היקב. זאת ועוד פרט להיבט הירוק, צאו ותחשבו, איזה חכמה ואיזה חיסכון ענק זה, לחסוך בעלויות הכבדות הנדרשות מכל יקב בכדי לקרר את חדרי החביות ואחסון הבקבוקים. ולא זאת גם זאת, גם מקומם של חדרי הקירור הושם הדגש בתכנון והם צמודים לקיר הצפוני המוצל למען חסכון מרבי באנרגיה. המים, הנאספים במיכלי איסוף משמשים להשקיית הגינות הסובבות את מבנה היקב והרי לכם התגשמות אקולוגית עם ראייה וחזון לעתיד.
כדי החרס –
שני אנשים שאמרו ללינה סלוצקין שהיא לא משוגעת כשהיא פרשה בפניהם את משנתה לייצר יין בכדי חרס במסורת ייצור יין קדומה היו פרופסור עמוס הדס והיינן ניר שחם. אמונתם וידיעתם של השניים, כי הדבר אפשרי, ישים ובר ביצוע, עמדה בסתירה גמורה לרבים וטובים שהרימו גבה. עמוס הדס, סייג את דבריו כשאמר שבניגוד לגיאורגיה שם כדי החרס נקברים באדמה כחלק ממסורת רבה בשנים, בארץ ישראל לא קברו או צריך לקבור את הכדים באדמה לנוכח הבדלי האקלים ומועד הבציר סוף אוגוסט תחילת ספטמבר הנחשבת לעונה מאוד חמה בשנה. לינה הבינה וזאת גם לאחר שבדקה מול השירות המטראולוגי שלא תהיה לה כל בקרה על הטמפרטורה של הכדים שלה, אם תקבור את כדי החרס באדמה. פרופסור הדס אמר שבעבר היו משאירים בארץ ישראל את הכדים בחוץ, בצל, ברוח ואפילו היו עוטפים אותם בבדים לחים, כדי שהחום של התסיסה יתנדף וכמובן היו מתפללים שהחמסין לא יגיע… הכדים ביקב, עומדים בתוך חצאי חבית והם נמצאים בחדרי הקירור. כדי החרס, מחליפים למעשה את דולבי הפלסטיק הענקיים המשמשים את היקבים בשלבי התסיסה הכוהולית והתסיסה המלולקטית.
כד החרס, עושה את הכול מאוד לאט. הוא למעשה ממתן את התנודות בטמפרטורות. התסיסה בכדים, לוקחת הרבה יותר זמן היא אורכת בממוצע בין 6-8 שבועות. ההליך בכדי החרס, הרבה יותר מתון והרבה יותר ארוך. זה נותן לנוזל להיות עם הפרי הרבה זמן ומקבלים חודשיים של מיצוי הפרי.
אין עוד יקב בישראל העושה שימוש במיכלי חרס לצורך עשיית יין ולינה סלוצקין יצרה כאן את ראשיתו של הסיפור המייחד את היקב ואת יינותיה בבידול מול היקבים האחרים.
השפעתם של כדי החרס 21 במספר שהובאו מגיאורגיה ארץ מולדתה של לינה על היינות באה לידי ביטוי בעובדה שהיינות שלה, הם בוגרים מכפי גילם ועמוקים יותר בהשוואה ליינות מקבילים מאותה שנת בציר. השיטה, הכלי עצמו (כד החרס), איכות העשייה והענבים, יוצרים כאן יינות בעלי סגנון ומורכבות שהביאו דברים בחזונה של לינה הייננית למקום הנכון שלהם.
גם לצורתו של הכד ישנה משמעות. זה כד הנקרא בלטינית "דוליום" הם נועדו להתססה של יינות וגם לשימור של יין מה שכיום לא עושים ביקב. ביוונית הכד נקרא "פיתוס", בגיאורגית הוא נקרא "קוורי", בארמנית ופרסית הוא נקרא "כאראס" ואפשר מכאן לחשוב שזה המקור למילה העברית "חרס". ולמעשה הכדים האלה ובצורה הזו בדיוק שימשו לעשיית יין בכל העולם העתיק ובכל מקום שהייתה בו ייננות כד החרס היווה כלי הקיבול. בגיאורגיה תוכלו למצוא כדי חרס שכאלה שיכולים להכיל עד 3,500 ליטר לכד. 21 הכדים שייבאה לינה לארץ מהווים יחדיו 10,000 ליטר כולל וכל אחד מהם בממוצע כ- 500 ליטר.
יקב קדמא, ייצר בשנת הבציר הראשונה 3,600 בקבוקים, 5,000 בקבוקים השנה והיעד הוא 10,000 בקבוקים בעתיד. אם כי, הכיוון של זני הענבים ובכלל הפורטפוליו של היקב טרם "נחתם" סופית בתכנית העבודה ולו בגלל שהכול עדיין חדש והדרך עוד ארוכה ועדיין נלמדת ורצופת תהייה, למידה ואתגרים.
הכרמים –
הכרם של יקב קדמא על טהרת ענבי הקברנה סוביניון נמצא בכפר אוריה בסמוך לגב היקב. הכרם ניטע ב- 2010 ובשנה הבאה כך מקווים יהיה הבציר הראשון. עד אז, מגיעים הענבים המרלו ב- 2011 הגיע מצפון הארץ מכפר יובל. ב- 2012 לראשונה המרלו הגיע מעמק האלה. ענבי הפטי וורדו והסנג'ובזה מהשנה הראשונה של היקב הגיעו מכפר קיש . ענבי קברנה סוביניון 2011 הנמצא עדיין בחביות הגיעו מכרם במנרה. רוב הענבים ליינות של השנתיים הראשונות של היקב מגיעים מצפון הארץ תוך התבססות על חיפוש ואיתור חלקות טובות ואיכותיות.
בבציר 2010 עשו ביקב יין ראשון רזרב פטי וורדו יין שעדיין לא בוקבק הוא נטעם ונמצא מאוד מיוחד הוא מכיל באחוזים בודדים גם מעט קברנה סוביניון ומעט ברברה שהוסיפו תיבול ליין. הסירה עולה 75 ₪ המרלו 90 ₪, כרגע, היקב העלה את מחיריהם של היינות האחרונים (קברנה סוביניון וסנג'ובזה- שגם לא נפתחים לטעימה בשל היותם נדירים כל כך) שנותרו ביקב מבציר 2010 (פחות מ- 100 בקבוקים) ל- 120 ₪ ול- 150 ₪.
ואי אפשר בלי סיפור ואגדה –
בואו ותקראו על הקשר בין השיטות העתיקות לעשיית יין לבין מה שהיקב עושה היום וקצת על ההיסטוריה של המקום (כפר אוריה) ולמה זה בכלל קשור ליין? כפר אוריה – הוא שיבוש של השם "כפיר-אריה" . באזור הזה, בזמן הקדום, התגורר שופט שלימים זכה לכינוי "שמשון הגיבור" והוא פגש את האריה. הוא הלך להתחתן והחל את מסעו מצורעה תימנתה (שזה בערך האזור שבין טל שחר כיום וצומת בילו) כששמשון, פגש את האריה בדרך, כך מספרת האגדה, זה קרה באזור שהיום ממוקם כפר אוריה. ואיך זה קשור ליין אתם בטח שואלים? ובכן, המדרש מספר שהמפגש של שמשון עם האריה היה ללא נוכחות עדים ושמשון שיסע את האריה ומכאן נולדה "חידת שמשון" ומ"עז יצא מתוק"…אז המדרש אומר שהוריו של שמשון שליוו אותו במסעו לקראת החתונה, בחרו לקצר את הדרך והלכו דרך הכרמים ואילו שמשון שהיה נזיר ולא רצה להתפתות ולטעום מהענבים ולשתות יין הלך דרך היער וכאן פגש באריה לבדו וכך מתחבר האזור לכרמים וליין ולשם של הכפר אוריה.
ספרו של פרופסור עמוס הדס מלמד כי מקור הייננות שייך לגיאורגיה, ארמניה והרי הקווקז, שם נמצאו השרידים הכי וותיקים של ביות גפן וייננות. בגיאורגיה נמצאו כדי חרס שנמצאו לעשיית יין מלפני 8,000 שנה. היין בעצם חצה את הגבולות עם הסוחרים לעבר פרס ומסופוטמיה וארם נהריים, עירק ומשם הגיע למזרח התיכון לפני 5,000-6,000 שנה בערך. מכאן הפיניקים יצאו לכיוון כרתים ויוון ולאיטליה ולהרי הקרפטים (בצרפת עושים יין קצת פחות מ- 2,000 שנה).
יקב קדמא – קדמא קינוח יין בסגנון פורט – 2010
היין עשוי 50% ענבי פטיט וורדו ו- 50% ענבי סנג'ובזה הכרמים בכפר קיש והר תבור. הענבים ליין הקינוח נבררו במיוחד בכל בציר עם הפרי הכי בשל ובעצם חלק מהם ממש מצומקים ועתירי סוכר. התסיסה במיכלי החרס במקרה זה די קצרה.היין הוא מחוזק בכוהל ענבים בכדי לשמור על מתיקותו הטבעית. לאחר מכן, היין התיישן 10 חודשים, בחביות עץ אלון צרפתי. וכשאני שואל את לינה : "למה זמן היישון כל כך קצת"? היא עונה בחיוך ענק : "טעים" ועוד עם הגייה של "ע" גרונית… מהיין יוצרו 635 בקבוקים. ליין 15% אלכוהול. אחרי שתטעמו מיין הקינוח הזה, תרצו רק דבר אחד. עוד. הוא טעים וגם קצת יותר. לינה מספרת שהתארח ביקב יינן מאחד היקבים הגדולים ("לא אציין את שמו" היא אומרת) שטעם את היין ואמר : "ייקח לך עוד הרבה זמן בכדי שתצליחי לשחזר את היין הזה" ...ולינה מחייכת קורנת מאושר ותורמת את חלקה למשוואה: "אז אני רוצה להגיד לך, שיש לי 3 חביות מבציר 2011 מיין הקינוח הזה והאמן לי, הוא לא פחות טוב". היין בשרני, שמנוני, מלא נפח, עם אף ופה עסיסיים, עשירים, שמדברים בסימפוניה של טעמים וארומות. יש פה הכול מכל הטוב. עם תאנה ותמר וחרוב ופירות יבשים ושוקולד. היין פשוט נפלא. המתיקות לא משתלטת לא מכבידה והאלכוהול לא "צועק לשמיים" הכול כאן מדויק מאוזן ובמידה. ובהחלט, מיינות הקינוח דמויי הפורט, היותר טובים, שטעמתי בשנים האחרונות. יין הקינוח בסגנון פורט עולה 145 ₪.
יקב קדמא מרלו 2011 –
היין עשוי מ- 85% ענבי מרלו 15% ענבי קברנה סוביניון הכרמים בכפר יובל ובמנרה. כל תהליך התסיסה התבצע מספר שבועות בכדי חרס. היין התיישן 10 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי . מהיין יוצרו 1720 בקבוקים. ליין 14.5% אלכוהול. פירות יער אדומים תות שדה ודובדבנים לצד פרי יער שחור דומדמניות אוכמניות עשבי תיבול וריחות תבלין ופרחים. היין נעים, הטאנינים מאופקים ולטעמי היין מבקש את הזמן הכול עדיין קצת סגור.
יקב קדמא סירה 2011 –
היין עשוי 85% סירה 15% ענבי מרלו. הענבים מגיעים מכרמים בכפר יובל בגליל העליון. כל תהליך התסיסה התבצע בכדי חרס כמעט 10 שבועות בסך הכולל לאחר מכן היין התיישן 10 חודשים בחביות עץ אלון צרפתי. מהיין יוצרו 1930 בקבוקים. ליין 14.7% אלכוהול. איזה יופי של יין סירה צפוני המגיע מאזור קר. יין מרשים עם עוצמתיות מתונה, אם כי נוכחת. שופעת עושר פרי וטעמים עסיסיים, של פירות יער שחורים, שזיפים ודובדבנים ופטל, צימוקים ונגיעת אגוז מוסקט. היין נגיש, שופע חן, מרשים, מפתיע לטובה וטעים.
לסיכום. הופתעתי ולטובה. לינה סלוצקין הייננית, גרמה לי חיש קל להתאהב. השילוב של הקסם והאנרגיה האישית שהיא מקרינה, לצד ידע עדכני ומודרני, המשלב אסכולה ייננית מסורתית עתיקה בת אלפי שנים, המחברת אותה אל נוף מולדתה ארץ ינקותה. אלה יחד, מוסיפים ליינות של יקב קדמא, חתימת יד אישית, לפי שעה גם בלעדית בארץ, ייחודית, רבת טעמים וארומות, הנשענת על חזון ראייה למרחוק ואולי גם חלומות של ילדות, נוף מקומי מוריק, באזור בו גדלו כרמים וייצרו יין לפני אלפים בשנים.
יקב קדמא – ייננות כדי חרס
ייננית : לינה סלוצקין
כפר אוריה ד”נ שמשון, 99735
054-9195156
02-9927894
