אני יכול לנסות להסביר את זה ואולי אני בכלל לא צריך. אבל משהו, מתי שהוא, איך שהוא ומפני שהוא, הביא את יקב הבוטיק "לוינסון Garage de Papa" ואת היינן עידו לוינסון, אל נבחרת העילית של יינני ויקבי הבוטיק בישראל. רבים אינם יודעים, אבל אני הייתי הראשון, שחשף לעולם היין הישראלי את עידו לוינסון בכתבה שכתבתי עליו ואני הייתי זה, שהמליץ לאורי שקד,על עידו לוינסון, כמועמד לתפקיד יינן, בעת שיקב רקנאטי חיפש יינן נוסף ליקב, לצד גיל שצברג.

ביום שישי האחרון, קיימה משפחת לוינסון, אירוע פרטי מצומצם בביתם שבהוד השרון, אירוע שיועד למשפחה הקרובה, לעיתונאים וכתבי יין ולשורה של בעלי תפקיד סומלייה מעולם המסעדנות וחברים בכירים של מועדון לקוחות היקב. אחרי שבמשך תקופה ארוכה לא בקרתי ביקב ובבית המשפחה, שמחתי מאוד לפגוש את אמנון לוינסון אביו של עידו שמרחק הזמן לא השכיח הידידות ביננו ואת אחיו.

באירוע הוטעמו 3 מיינות היקב. הראשון יין לבן לוינסון Garage de Papa, 2011 blanc והשניים האחרים לוינסון Garage de Papa, 2008 Rouge ו- לוינסון Garage de Papa, 2009 Rouge.

לצד היין הוגשו גבינות נהדרות וגולת הכותרת הייתה חמון איבריקו Jamon iberico de bellota "חמון איבריקו דה בלוטה" שהוא נקניק (ירך רגל שלמה) העשוי מזן נדיר של חזירים שחורים, האופייניים לחצי האי האיברי. חזירים אלו רועים בחורש הים תיכוני בשלושת חייהם האחרונים וניזונים מבלוטים של עץ האלון וזה עם לחם טרי ויין לוקח אתכם למחוזות של אושר עילאיים.  

ב- 2007, היה היין מבוסס על שרדונה, קברנה, ומרלו, ב- 2008, מה שקרה שהיקב שינה את השם מ-"לוינסון" ל-"Garage de Papa" כך שבשנה הראשונה, עשה היקב יינות זניים ועם שינוי השם נפתחו האפשרויות ליינות מבוססי בלנד והם נקראו בשם Garage de Papa Rouge ו- Garage de Papa blanc. מה שמאפשר למעשה לעשות מה שרוצים עם מרכיבי הבלנד.

נכון אמנם, ששרדונה נשאר שרדונה כל הזמן, אבל לא בטוח שבעתיד, לא יהיה היין (blanc) מבוסס זנים לבנים אחרים כרוסאן, ויונייה, או כל דבר אחר.

מאידך, היין האדום (Rouge) השתנה מהותית בעוד ה- 2008 המבוסס מרלו, אבל יש בו גם סירה ופטיט סירה לבין ה- 2009 שהוא מבוסס סירה, פטיט סירה וקריניאן.

אצל עידו לוינסון, הרכב הבלנד באחוזים הוא לא בדיוק משהו שהוא מנסה להתרכז בו וגם אם תתאמצו, לא תמצאו פירוט שכזה בתווית האחורית שבכלל לא קיימת כי זה פשוט לא מעניין אותו. כי מבחינתו והוא אומר זאת: "הכול פה נורא קטן, זה משחק של עוד חצי חבית לכאן או לכאן".

ולפיכך ה- Rouge 2009 מבוסס על כ- 50% סירה והיתר בערך 25% פטיט סירה ו- 25% קריניאן. יינות בציר- 2010 נמצאים בבקבוקים. ויינות בציר- 2011 ו- 2012, נמצאים בחביות. אגב חדר החביות של היקב הנמצא על באמת בתוך ה- Garage de Papa (החנייה של הרכב של אבא) מבהיק בניקיונו ומהרצפה הנקייה אפשר פשוט להתרשם.

היינות הנוכחיים של היקב, הם יינות המוגדרים "ים תיכוניים" מבוססי סירה פטיט סירה וקריניאן. מחיר היינות לצרכן עומד על 140 ₪ ליין הלבן ו- 150 ₪ ליין האדום. זמן היישון בחביות ליין הלבן נע בין 6-8 חודשים ו- 12 חודש ליין האדום שאינו מסונן כלל וזאת בזכות עבודה עם גרביטציה (כוח כבידה) עם המלגזה החדשה שרכש היקב. היין הלבן, אינו עובר תסיסה מאלולקטית (זוהי תסיסה שבמהלכה הופכת התסיסה המאלית לתסיסה לקטית בתהליך,שבו החיידקים הלקטיים שנמצאים באופן טבעי בענבים, הופכים את החומצה המאלית לחומצה לקטית) ואחוזי האלכוהול בשני היינות נמוכים יחסית בהשוואה ליינות בארץ.

עידו לוינסון אומר: "שבהכללה, היינות בארץ הם מאוד בשלים ומכאן הם נוטים להיות ריבתיים" ולשיטתו, "ריבתיות מוחקת זניות ומוחקת אדמה" (טרואר). ולכן, הוא סבור ש"ביטוי אמיתי ליין, הוא לתת ביטוי לאדמה שלו". (טרואר) "בין אם זה סינגל ויניארד (כרם יחידני) במקום אחד, או סינגל וריאטי (יין זני) במקום אחר, ובין אם זה בלנדים מעניינים כמו שהיקב עושה".

מוסיף ואומר עידו : "אבל עדיין, אסור לנו לשכוח שאנחנו בישראל וצריך לפיכך לעשות יינות שהם בשלים אבל לא OVER בשלים וזאת על מנת לא להגיע לריבתיות כי זו האחרונה פוגעת בהרבה אלמנטים שאנחנו מאוד אוהבים כמו למשל התאמה בין אוכל ליין וששתיית יין צריכה להיות חוויה נעימה לשתייה ולא מאולצת. אמנם יינות מתקתקים הם נורא טעימים בשלוק הראשון, אבל אחר כך הם לא עושים שום דבר וקשה לסיים את הבקבוק. האלכוהול גבוה והתחושה הכללית היא פחות נעימה בטח ובטח במקום שהוא יחסית חם כמו ישראל והיינות תמיד מוגשים בטמפרטורה חמה והאביב והקיץ בארץ נמשכים משהו כמו 6-8 חודשים שבהם פשוט חם".

פועל יוצא מהפילוסופיה הזו ותפיסת העולם הייננית של עידו לוינסון שלפיכך ביקב גאראז' דה פפה מאמינים שהיינות צריכים להיות: יותר מנטוליים, יותר חומציים, יותר קרים, פחות ריבתיים, פחות מתקתקים ופחות אלכוהוליים. הבציר של הענבים ליינות היקב, הוא בציר המגיע במועד שלו, לפני השלב שבו הענבים צוברים רמות הבשלה גבוהות. היינות של יקב Garage de Papa  הם יינות לאוכל, יינות חומציים, יותר מינראליים ( מינראליות – טעמי מלח, אבן צור, אדמה מתאפיינים ביינות עולם ישן הנעשים בשיטות מסורתיות) כמובן שאותה פילוסופיית יינן ממשיכה והיא אומרת שהחביות יותר ישנות, ושמשך היישון ביין האדום היא 12 חודש ולא שנתיים, ועד 8 חודשים ליין הלבן ולא 12 חודש, זה מתאים ליינות "קרים" יותר, יינות עולם ישן בהגדרה כוללנית, יינות אותם ניתן לכנותם "מעודנים" או "מאופקים" ואפילו את עבודת היינן כ"ייננות מאופקת".

הבידול של יקב Garage de Papa , מיקב רקנאטי, שבו עובד עידו ביום יום בא לידי ביטוי בעובדת היות ה- Garage de Papa  יקב בוטיק שעושה 6,000-7,000 בקבוקים יכול לקחת את זה לשלב הבא ולעשות יינות טיפהל'ה יותר הארד קור. עוד יותר קר עוד יותר חומצי יינות שמיועדים לקהל אחר, קהל של מסעדות, ובמסעדות האלה היין מוגש עם האוכל וכאן גם ניתן לתקשר עם הסועד ולדבר איתו על היין ועל הסיפור שלו. כי אם היקב היה מחפש לעשות יינות הפונים לקהל הרחב עם 15.5% אלכוהול זה היה נמכר פי שתיים כי בהנחה שעידו יודע לעשות יין ותאמינו שהוא יודע לעשות יין הוא יכול היה לעשות יין מאוד מתקתק מאוד אלכוהולי בסטייל אמרונה והוא יכול היה להעיף אותו בהרבה יותר כסף. אבל זו לא הכוונה של יקב Garage de Papa . הכוונה היא לעשות משהו, שהוא מאוד אישי, ולהביא את זה שכל חייו היינניים הסתובב עידו בצרפת ובאיטליה ובאוסטרליה באזורים יחסית קרים ותמיד העבודה שלו באותם יקבים הייתה בפילוסופיה של לעשות יינות "קרים".

היקב מייצר כיום כ- 6,000-7,000 בקבוקים בשנה שחציים פחות או יותר אדום וחציים לבן. אין כוונה להגדיל את היקפי הייצור ואו להעתיק את מיקום היקב ממקומו הנוכחי המספק. הקו היינני יישאר וההתאמה באה לידי ביטוי בשוני שבין היין האדום מבציר 2008 (שכבר נגמר- היין אולי טעים אבל אליבא דה עידו הוא לא יין שמייצג את ישראל – אין לעידו כוונה ביקב הבוטיק שלו לעשות יינות בורדולזיים כי לדעתו זה יכול להגיע עד רמה מסוימת אבל הוא לא מבטא עד הסוף את מה שהיקב יודע לעשות) לבין היין האדום מבציר 2009. ברגע שהיקב עבר ליינות "ים תיכוניים" היינות עולה ומסתבר, שניתן לעשות יינות עם רמת בשלות במעט נמוכה יותר, מבלי להגיע לריבתיות והתוצאה המתקבלת היא יינות יותר סקסיים. תשאלו מה זה יינות סקסיים ? יש ליינות יותר צבע, יותר גוף, יותר עוצמה וניתן לבצור אותם יותר מוקדם מבלי להגיע למצב של ירקרקות שהיא פחות מדברת אל עידו כיינן. ולכן ב- 2007-2008 עשה היקב ניסיון לעשות יינות בורדולזיים עם טאצ' מקומי ופחות אלכוהול ופחות ריבתיות. הניסיון הזה הוכיח שניתן לעשות דברים טובים אבל יש להם תמיד גוון ירקרק ואת הגוון הירקרק מבקש עידו להוציא מהמשוואה ביינות שלו כי לדבריו "הגוון הירוק ביין, לא שייך לפה". הגוון הירקרק מגיע מהבשלה מאוד מהירה, שלא מאפשרת לפירזינים ( פירזינים – ארומות ירקרקות  שמקורן בקבוצה של חומרים כימיים מכילי חנקן, הם נמצאים ברקמות ירוקות של צמחים, כולל בענבים) לרדת. הפירזינים כל הזמן הולכים ויורדים ואםהם מופיעים ביין באופן בולט, יש מצב לא רצוי, של חוסר איזון. הבשלה איטית מאידך, מתאפיינת בזה שהירוק נעלם אלה הם היינות הבורדולזיים הטובים והם מגיעים ממקומות קרים יותר המאפשרים הבשלה הרבה יותר ארוכה. יקב Garage de Papa, עבר אם כן לזנים ים תיכוניים. שיש בהם המון גוף, המון עוצמה והמון תבלון. וזה מה שמתאים לנו לאוכל הים תיכוני, שהוא מתובל. זו ההתאמה של היין אליו. אלה הם יינות ים תיכוניים, שמתחברים לתרבות ים תיכונית.

עידו מספר שהוא "מאוד אוהב את העבודה ביקב רקנאטי ושהוא מאוד נהנה ושאי אפשר לנתק בין עבודתו ברקנאטי לעבודתו ביקב הבוטיק הפרטי שלו ושדברים שהוא עושה ביקב הוא חושב איך ניתן ליישמם ביקב רקנאטי ולהיפך". כך גם דברים טובים אחרים, שהוא רואה אצל חבריו הייננים האחרים. "הם כל הזמן מדברים ומחליפים רשמים וכל הזמן ביחד אנחנו כל הזמן מנסים ומתדיינים ומתלבטים ומתווכחים ואני חושב שנמצא הכיוון והוא אמנם כללי מאוד והוא אחד מארבע רוחות השמיים הכיוון של ים תיכון כמו שיקב לוינסון גאראז' דה פפה רואה אותו ולשמחתי גם רקנאטי רואה זאת כך במידה לא מועטה"

"והכיוון הוא ים תיכוני מאופק. זו השראה, זו דרך, שאולי כך מקווים, עוד אנשים ילכו בה ושכבר עוד אנשים הולכים בה. והדרך, יש בה משהו יותר נכון, יותר מקומי, יותר מוצלח, יותר מוכר אותנו בעולם", "כי קברנה ומרלו ישראליים, די איבדו עניין מצד טועמי היין בעולם. זה פשוט לא מעניין ולא רלוונטי. ומצד שני, סירה ישראלי, או פטיט סירה, או קריניאן, יש בהם עניין ויש בהם פחות מתמודדים וזה מאוד מעניין. וברגע שמגיעים כתבי יין מחו"ל לארץ הדבר הראשון שהם נמשכים ונדבקים אליו זה פטיט סירה וקריניאן כי הם פחות מכירים ויש פחות מקומות שעושים את זה והרמה שלנו בעולם, היא הרבה יותר גבוהה בהשוואה ליינות הבורדולזיים שלנו ביחס ליינות מהעולם.

הכיוון לסיכום הוא ים תיכוני. צריך לנסות אותו לראות איך זה עובד כי הפילוסופיה הזו כבר עובדת. 

שאפו יקירי !  

יקב לוינסון – Garage de Papa

יאיר שטרן 33, הוד השרון

טלפון: 0542444018

 http://www.lewinsohnwinery.com/