השבוע, כשהעליתי לאוויר את הכתבה שלי על המלצת היינות של דני רובין לראש השנה, רשמתי תובנה בזו הלשון: "…ישנו פרמטר נוסף, שאי אפשר להסתלק ממנו והוא המגע האישי, החיבור שיש לך עם יקב מסוים, יין מסוים, יינן מסוים, שהופכים את היין שמגיע משם, אם נודה בכך בפה מלא ואם לאו, לבן טיפוחים שלך. אל תטילו בכך ספק, תאמינו לי, ראיתי את זה, שמעתי את זה, אני קורא את זה אצל מבקרי יין, עיתונאי יין בעולם ובארץ, אי אפשר לברוח מהקשר הזה. ואם תרצו תקראו לזה סימביוזה הדדית." ומה אני רוצה לומר? שהיינן אבי פלדשטיין עונה אצלי לתבחין הזה. מה לעשות. אני אוהב אותו. אני מת על היינות שלו. אני בכלל חושב, שאם תחברו את ההגיגים שלו ואת הניתוח שלו המובא כאן בהמשך, על עונת הבציר והטרואר ולאחר מכן את רשמי הטעימה "מטעם היקב" שרשם על היין שלו, תבינו שאומנותו חוצה גבולות של כרם ויקב ויין והיא לוקחת אתכם למחוזות של פואטיקה ושירה. אתמול בערב, הושק במסיבת עיתונאי וכתבי יין, קברנה סוביניון "לא מסונן" 2008 של סגל. אוהב. כבר אמרתי? למה אני אוהב? בואו ותקראו.
כי אבי פלדשטיין הוא יינן אייקוני – דמות של יינן שמהווה סמל ומודל עבור רבים. (תגיד דני השתגעת? זה כולה יין….בסדר. אבל זה העולם שלי) כי היין שאבי פלדשטיין מוציא תחת הידיים שלו היא בדיוק המהות של הכותרת הנושאת את הלוגו "של סגל" והיא אומרת ולמעשה קובעת "עושים יין אחרת".
כי הסגל "לא מסונן" הוא יין אחר. וה- 2008, הוא מהטובים מסוגו בישראל, ומהטובים ביותר שלגמתי לאחרונה בקטגורייה של יינות דגל – פרימיום.
כי שנת הבציר 2008 מסתמנת כאחת משנות הבציר היותר טובות של השנים האחרונות עובדה הבאה לידי ביטוי בכמה וכמה יינות טובים ובולטים אותם טעמתי לאחרונה. כי אבי פלדשטיין ידע להביא לידי ביטוי ביין שלו את אותם פרמטרים כל כך מהותיים ביין מוצלח והם פרי איכותי, שנת בציר איכותית, אקלים, טרואר של כרמים, שילוב אותם כרמים של קברנה סוביניו אותם הוא למד ולומד על ציר הזמן ועבודה עם חביות עץ אלון כדי לרקוח הרמוניה מושלמת.גם לשימוש בחביות עץ האלון יש אצל אבי פלדשטיין אמירה. אף היא, תולדה של למידה ובחינה. אבי החליט שחביות עץ האלון ביין שלו יהוו מעטפת ויתרמו למבנה היין, יעזרו ליישון הארוך והכי חשוב שהעץ יכבד את היין אבל יבוא ברקע בהרמוניה בעוד הפרי יככב ויוביל.
כל כך טוב מכיר אבי פלדשטיין את הכרמים שלו ואת הפרי שהם נותנות עד ש- 10% תוספת המרלו לקברנה סוביניון מוסיפים קשיחות ותמיכה לעמוד השדרה של היין.
אבי פלדשטיין מדבר על כיול היין כִּיּוּל (או קליברציה)שהיא פעולת כוונון הכי עדינה והכי מדויקת הניתנת לביצוע כדי למזער את השגיאה. לדבריו, "היין של 2008, מכויל מעט אחרת מכל הקודמים לו בסדרה, כאן תחושו שהחך האמצעי של היין בולט יותר מאשר המתקפה הראשונית בארומה. זהו יין שממשיך אתך למרחקים ארוכים בחך". ואותה "מתקפה ראשונית" עליה מדבר אבי, היא מרהיבת חושים והיא כחולה ושחורה מפירות יער בשלים פטל שחור דַּומְדְּמָנִית עם מתיקות כלשהי, ורמיזה קלה לליקוריץ ולצדה אותה קשיחות של המרלו המעניקה גוון ירקרק.
לטעמי, אולי היין יצא במעט צעיר מדי. לא שוכנעתי שעוד שנה שנתיים בבקבוקים באולמות האחסון הצוננים של היקב, לא הייתה מעלה אותו בשלב הראשוני הזה מדרגה אחת מעלה.אבל מאידך, מצאתי ביין מורכבות מלוא הפה, נוכחות ועושר, גוף מלא, חומציות טובה אתרית משהו, כזו הנותנת לך תחושה של התרוממות רוח ולוקחת אותך באופן מסעיר ליהנות מהריח והטעם כאחד. היין מענג והסיומת פירותית ארוכה ומושכת. וביננו, מי צריך יותר מזה. המחיר 230 ש"ח.
ומכאן נתוני היקב
היין עשוי מ– 60% קברנה סוביניון מכרם דישון, עמק קדש, 30% קברנה סוביניון, 10% מרלו מכרם דובב, הר גודרים. היין התיישן 18 חודש בחביות עץ אלון 95% אלון צרפתי, 5% אלון אקזוטי ממקור אירופאי. ליין 14.2% אלכוהול.
כרם דישון ממוקם ברכס הרי נפתלי בגובה 430 מטר על אדמת סחף עמוקה וחרסיתית מעורבת בחצץ סלע גיר מרוסק, המאפשר ניקוז טוב.
כרם דובב ממוקם על פסגת הר גודרים שבמרום הגליל, צפון-מערבית לרמת דלתון, צפונית למירון, על גבול הצפון, בגובה 740 מטר, על אדמה חרסיתית רדודה מעל מסלע גירי ועם פני השטח האבניים ביותר בצפון הארץ.
אדמת הסחף העשירה של כרם דישון הנמצא בעמק בלב הרים ונטוע במפנה מזרחי, חוברת לימים חמים המנוגדים בחדות ללילות קרירים. האדמה הענייה הנאבקת להיאחז במסלע הגירי של כרם דובב נמצאת על אוכף בראש הר וחוברת לאקלים קר ולתנאים נזיריים, גם בקיץ. תנאים מגוונים אלה מולידים ענבים שוני אופי זה מזה במובהק, אך תמיד מצוינים, ובעלי ייחוד טרואריסטי.
הגפנים בכרמים מורכבות על שלוש כנות שונות ונטועות בשתי צפיפויות נטיעה. שיטות ההדליה, הזמירה הקפדנית בחורף, הצמאות אביב והדילולים הירוקים, תורמים מן הצד האנושי את חלקם להאחדת, הגבלת ושיפור היבול, לקבלת גרגרים קטנים באשכול דליל יחסית, ולהבטחת יחס טוב בין קליפה לתירוש – המפתח ליצור מוגבר של חומרי צבע, ארומה וטנינים.
הענבים ליין זה מגיעים מחלקות מיוחדות שעוברות טיפוח, זמירה וטיפולים ירוקים קפדניים במיוחד, ושיבולן הוגבל מתחת ל-1000 ק"ג/דונם.
הבציר
חורף 07-08 היה אחד החורפים הקרים בישראל בשנים האחרונות, חריג במחצית השנייה של העשור, וזיכה את הגפנים במנות קור הגונות. הוא אף היה מעוט משקעים, תופעה שהיבטה החיובי מאפשר צריכת מים מבוקרת באביב. התעוררות הגפנים הייתה אחידה ובחלק מן הכרמים מוקדמת.
הבטחה אמיתית החלה להירקם כששילוב זה של חורף קר והתעוררות המוקדמת הסתבר כהקדמה להתפתחות חום מדורגת, ללא אירועי אקלים קיצוניים, קרי שרבים וחמסינים. הבשלות הפרי היו מדודות ורציפות, ללא עצירות הבשלה, הנובעות מעקת חום. חודש יוני נטול גלי חום זה היווה שינוי מרענן למאפייני חודש זה בשלוש השנים הקודמות, ובמובן זה הזכיר יוני את בציר 2000. מן התחילה אף הסתבר שכמותית זוהי שנה פוריה. היא לא חזרה על הכמויות המופלגות של 2004 אבל בכל זאת השתנתה תמונת היבולים הדלים של שלושת השנים הקודמות.
זני הענבים הלבנים נקלטו ביקב באיכות גבוהה, מלאי טעם ומעוטי פגיעות. כשמשלבים מזג אויר מושלם שכזה עם דילולי יבול מקבלים הבשלות מוקדמות עוד יותר. וכך, החלו זנים אדומים מקדימים להיקלט באיכות מצוינת כבר ברביעי באוגוסט. מרלו מבוקר יבול החל להיבצר בהרי יהודה כבר בשבוע השני של אוגוסט. עומדים ורגלינו אוחזות באמצע אוגוסט, עם כמות שיא של ענבים בצורים יחסית לעונה, נשאנו עינינו בדחילו ורחימו קדימה אל הבטחה גדולה.
אולם בסוף יוני הצטרפה לסכמה האקלימית תופעה, שנראתה בתחילה תמימה. העדר גלי החום טשטשו את רושם התפתחותו של מזג אויר חם אך מעט מן הממוצע. בסך הכול 2-3 מעלות, אך בכל זאת באופן קבוע. באוגוסט התמיד החום היחסי הקל והתפשט אל הלילה. חום נמוך קבוע וטורדני זה הוביל לתשישות, ומאמצע אוגוסט החל לתת את אותותיו. בכרמי המרכז עיכב החום את ההבשלות ובכרמים כבדי יבול גרם לקשיי הבשלה ניכרים.
התמונה באזורי ההר הגבוהה והצפון הייתה טובה הרבה יותר. בעליית החום הממוצע לא היה כדי להכניס את הכרמים לעקה ממשית. היא אומנם איחרה את ההבשלות, אך מרגע שהחלו, הגיעו הכרמים להבשלות מצוינות, לפעמים פתאומיות. לטובת כרמי הצפון וההר עבד גורם נוסף. בעוד בכרמי המרכז נמשכה עקת החום גם אל הלילה, ורוב הלילות לא ירדו מ-20 מעלות, הרי שבכרמים הגבוהים נשמר מפל טמפרטורות לילי, ואלה צנחו אף אל מתחת ל-15 מעלות. צניחה זו מפחיתה מאוד את הפעילות הליילית שמתבטאת בהפיכת חומצות אורגניות לסוכר ואף בצריכת הסוכר שנצבר במהלך היום. כרמי המרכז הראו ירידה גדולה בחומצות והתקדמות מועטה בסוכר, בעוד כרמי הצפון הראו צבירה יפה של סוכרים, והטובים אף הראו שמירה מצוינת על החומצות ועל pH נמוך.
השנה הייתה טובה מאוד לזנים מקדימים ולזני אמצע העונה כגון מרלו. הקברנה הראה חוסר אחידות (מאפיין "אירופאי" שנמתח גם אל שנת 09). טווחי חוסר האחידות נעו לא רק בין מרכז לצפון, אלא גם בין צפון לצפון, אם כי במידה מופחתת. לא רק עומס החום, כנראה גם אירועי אקלים בתקופת החנטה, גרמו לכרמים מסוימים לתפקוד ירוד יחסית לממוצע הרב-שנתי, ולחוסר אחידות בהבשלה הפנולית. מצד שני גולת הכותרת היא כי כרמי הקברנה שלא נפגעו, הגיעו לתוצאות מצוינות ביותר עם הבשלה טובה במיוחד תוך שמירה על ערכי pH נמוכים. יינות אלה מזכירים את הטובים שביינות 2000, וגורמים לבציר 2008 להיראות כאחד מן הטובים אי פעם. למרות שזו שנה של הבשלות גבוהות, הלא מסונן מסתפק ב- 14.2 אחוז אלכוהול, שכלל אינם מורגשים בשל ריכוז הפרי, אליהם מתלווים 6 גרם חומצה התורמים ל-PH מצוין של פחות מ-3.6.
ביקב
היין עשוי ממיטב ענבי כרמי האיכות החלוציים של סגל בגליל: 90% קברנה עצמתי מכרם דישון וכרם דובב, ו-10% מרלו איתן שדרה, עמוק צבע ותבליני מכרם דובב.
לאחר מעקב ובציר קפדני בבשלות מלאה, הועבר הפרי ליקב חדור צינת לילה. ביקב תסס היין באמצעות שלושה זני שמרים, לשם מיצוי מיטבי של מרכיבי צבע, ארומה, מרקם, וביטוי מלא של הכרם. מכלי היין תססו בטמפרטורות שונות שבין 25-32 מעלות, בשילוב תהליכי רמונטאז' ודלסטאז' אינטנסיביים.
כמאפיין את הסגנון הייחודי שפיתח היקב במהלך השנים, המשיך היין בתום התסיסה אל השריית זגים ארוכה בת למעלה מחודש (וסה"כ 42 ימי מגע עם הזגים), תוך שהוא עובר שאיבה יומית להרטבת הזגים. השריית זגים ארוכה ממצה את מירב המרכיבים הטבעיים ויוצרת יין רך אך רב תוכן ומורכב, המתאפיין במרכיבי ארומה ייחודיים. השריה ארוכה במיוחד זו, שהתאפשרה בגלל הבשלות המלאה ובריאות הענבים, חילצה שפע טנין רך אך עוצמתי ונוכח.
לאחר הפרדת הקליפות, עבר רק המיץ הראשון ליישון באוסף חביות עץ, שהרכבו כלל 95% חביות צרפתיות שנועדו ליישון ארוך טווח, ו-5% חביות מאלון אקזוטי ממקור אירופאי. בהתחשב בסגנון היין ובעוצמת הפרי נעשה שימוש בחביות חדשות, שנבחרו במיוחד לתיבול והרחבת קשת הארומות של יין זה, אך תוך שימת דגש על שימת הפרי במרכז ושמירת העץ כמסגרת בלבד. מרכיבי היין השונים יושנו בחביות במשך 18 חודשים ועברו בתקופה זו שפיות מחבית לחבית לשם ניקוי היין וקידום התפתחותו. הערכת משך השריית הזגים אוזן באמצעות קיצור משך היישון בחבית.
בתום היישון בחבית מולא היין ללא שום תהליכי זיכוך ו/או סינון. ראשוני, פראי ועוצמתי, ממש כפי שנבצר בכרם, וכפי שתסס והתיישן ביקב. למרות שזו שנה של הבשלות גבוהות, הלא מסונן מסתפק ב- 14.2 אחוז אלכוהול, שכלל אינם מורגשים בשל ריכוז הפרי, אליהם מתלווים 6 גרם חומצה התורמים ל-PH מצוין של פחות מ-3.6.
רשמי טעימה מטעם היקב
יין שחור אפל שכדאי לתאר במונחי תהליך ההיוודעות לא פחות מאשר במונחי הטעם. באף נוסקים בחדות ניחוחות פרי שחור, כסיס, אסנה, סיגליות ותות עץ, שרמזים כמעט טרופיים ורמזים ירוקים משמשים להם כנפיים. היין נשלט פרי, צעיר ורענן לגמרי, ללא ריבתיות או רמזי שזיף. היין כאילו מתנער מאקלים חם וקורץ למחוזות רחוקים וקרירים יותר. רושם זה מתחזק בשל שני אופקי התיבול של אותה נסיקה ראשונית. מחד עץ משולב ביותר – ביסקוויט, עישון קל, טפטופי מוקה ופלפל שחור, ופחות ציפורן או וניל – הנוכח רק ברקע. מאידך מתובלת הפירותיות עצמה ברמזי ירקרקות מבושמת ומעודנת של תה וטבק ירוקים, כשות, שרפי עץ עמוקים וענבי שועל.
זהו יין הדוק, אלגנטי וממורכז חיך אמצעי, החושף ומושך חזרה אל עצמו, ניצוצות בני ארומה, שעוד עתידים להתעצם. הפה רחב, עמוס טנין רך ומפגין חומציות נקייה המפתה ללגימה נוספת ולהתאמה לאוכל. פרי פטלי עטוף אזכורי שוקולד, מתבלט לבסוף בחזית, כמו באף, וכמו באף משולב נימות ירוקות, כאן של פלפל חלפיניו פיקנטי. היין מורגש במיוחד לאחר המתקפה הראשונית, בחיך אמצעי מתמשך, ממנו הוא נרגע אל אזכור של נוגט, אפטר אייט, וקליפת תפוז מסוכר, רגע לפני בואו של סוף ארוך מאוד שכולו ניקיון פרי ורמזי ירוק מתרונן.
סגנונית מכויל היין על ניקיון והדיקות, ולא על מתיקות בומבסטית. כוחה של הנסיקה להתמיד, כמו גם הפה האינטנסיבי, מעידים כי לפני היין עוד כברת דרך ארוכה מאוד, ולמרות שהוא מסיבי ועוצמתי הוא מקפיד להשאיר במה למורכבות.
שינוי מתוך מסורת
מתחילת דרכו, וכיין איקוני, שומר היין על סגנון מובהק. ריכוז, עוצמה, תוך הקפדה על הימנעות מיתר הבשלה, ותוך ניסיון לשמור על אלגנטיות ורב ממדיות. בשנים האחרונות, עובר היין שינוי סגנוני, המזיז אותו על הציר הדמיוני הנמתח בין העולם החדש לבין אירופה, לכיוון זו האחרונה. למרות שתמיד תמרן מול ערכי יסוד מן העולם הישן, אך בטכנולוגיה מודרנית של העולם החדש, העדפות טעם של עולם ישן, נעשו בבצירים האחרונים ברורות הרבה יותר. מבחינה סגנונית הוא יותר פירותי וחודר מקודמיו.
דוגמא טובה היא המאזן שבין פרי ועץ. למרות שפרי עוצמתי תמיד היה בחזית, ולמרות שתמיד עבר הסבה לכיוון התבליני (בעיקר באמצעות טעמי קפה עור ומנטה שחילצו השריות הזגים המאפיינות את היין, מפרי הכרמים), בכל זאת הווה העץ תבלין דומיננטי. הדיקות מושגת מעיצוב ציר טעם אחד, שאותו מתבלים, לא משני צירים, ולכן הפך העץ למסגרת המגיחה מאחור. הדבר הושג באמצעות קיצור השהות בעץ, ובאמצעות שימוש בחביות חבתנים המכבדים את הפרי, חביות עץ מייבוש ממושך, או חביות מעץ יערות שנועדו ליישון ארוך טווח, שבשימוש ראוי יתרמו ליין מבנה, אך בנוכחות עצמית מאופקת.
כאמור השתנו גם מאפייני הפרי עצמו. בצד פרי בשל ועוצמתי בולטות יותר נימות ירקרקות המשמשות כתבלין מהותי ביין, שבצד החומציות מקרבות אותו צעד נוסף לאוכל. ההכרות הנצברת עם הכרמים וכוונונם, גם הודות לעבודה עם פירותיהם כיינות כרם יחידני, (שחייבה בצירים מוקדמים יותר, לשימור מאפייני מקום), מאפשרת לחלץ מהקברנה ומהמרלו העוצמתי של כרם דובב (שאיננו משחק את התפקיד המרכך המסורתי של מרלו, להיפך) נימות קרירות מנצנצות שכאלה, הממלאות את התפקיד המסורתי השמור במקור דווקא לקברנה פרנק, וזאת באופן טבעי העולה ממאפיינים מקומיים ואזוריים.
השריות הזגים הארוכות ושיטות העבודה המחמצנות בתסיסה, הן חלק ניכר מהגורמים למעוגלות שהיין שם כערך לעצמו, ולמוכנות השתייה המהירה יחסית שלו, בצד כושר יישון ניכר. העמקתם היא אחת הסיבות לאפשרות להשיג אחורה את העץ, מבלי לאבד מורכבות, ולהפיכת היין למהודק יותר. בחירה סופית של חביות המבליטות דגשים אלה, באה לעזור לנסות לשמור על עוצמות העבר אבל במסגרת מלוטשת ומהודקת יותר, הרוצה להתמודד עם אחת מנקודות המבחן של יין ישראלי – החיך האמצעי.
התווית על הבקבוק עשויה מגפת ענבים וסיבי עץ תות הניר, הגדל בכרם בצד הגפנים, ומשקפת את הייחודי והראשוני שבעשיית היין.