תאגיד פירות "בראשית" מפסגות גליל – גולן מציע מגוון מתכונים ע"ב תפוחים באדיבות שפים מובילים

אז הנה ראש השנה בפתח ואחריו החגים ואנחנו יושבים סביב שולחנות החג מוקפים בבני המשפחה ומבקשים לעצמנו "משהו חדש" על השולחן איזה שהוא תבשיל, איזו שהיא מנה, משהו שונה, משהו שעוד לא טעמנו, עוד לא התנסנו, משהו שאנחנו יכולים להסתכל על המתכון, לבחור את החומרים הכי טובים שיש וקדימה לעבודה. תאגיד פירות "בראשית" מציע עבורכם מגוון של מתכונים לבחירה.

 באדיבות השף חיים טיבי

 מסעדת "מוסקט", מלון "מצפה הימים"

 לחם תפוחים

 מצרכים:

1/2 כוס חלב פושר

100 גר' חמאה

20 גר' שמרים

1/4 כוס מים פושרים

1 כף סוכר

2 כפות קמח לבן

11/2 כוסות סוכר

31/4 כוסות קמח

5 תפוחי עץ (מזן גרנד סמית)

10 גרם מלח

ניתן להוסיף קינמון ואגוז מוסקט

אופן הכנה

1. מחממים את החלב ו- 60 גרם החמאה עד שהחמאה נמסה, ומצננים.
2. ממיסים את השמרים במים פושרים בקערה ומוסיפים פנימה את כף הסוכר, החלב הפושר תוך כדי בחישה ואת 2 כפות הקמח, מניחים לתפוח 10 דקות.
3. מוסיפים את הביצים, החמאה, מוסיפים 1/2 כוס סוכר ואת 31/4 כוסות הקמח, בוחשים היטב ומוסיפים את התפוחים.
4. מקמחים משטח, עליו לשים את הבצק עד למרקם חלק וגמיש כ8-10 דקות, במידה והבצק דביק מקמחים בזמן הלישה.
5. מעבירים את הבצק לקערה משומנת ומשמנים מכל צד, מכסים ומניחים לתפוח עד שיכפיל את נפחו ואופים בחום של 180 מעלות למשך 20 דקות.

מטבל תפוחים בניחוח זנגביל

מצרכים:

5 תפוחי סטאר קינג חתוכים לקוביות קטנות

1/2 כוס מיץ תפוחים

1 כף זנגביל קלוף ומגורד

2 כפות סוכר

2 כפות מיץ לימון

1 בצל קטן קצוץ דק

1 כף שמן קנולה

אופן הכנה:

1. בסיר מחממים שמן, מטגנים את הבצל עד להזהבה, מוסיפים את התפוחים והזנגביל .
2. מבשלים כ-2 דקות ומוסיפים את שאר המצרכים. ממשיכים לבשל על להבה נמוכה עד שלא נותר נוזל בסיר (רק מחית תפוחים).

פאי תפוחים

מצרכים לבצק:

200 גר' קמח

100 גר' חמאה

1 ביצה

1 כף סוכר

קורט מלח

1 כף מים קרים

מצרכים למלית:

3 תפוחים (גרנד סמית) קלופים, מנוקים מליבה וחתוכים לקוביות קטנות

2 כפות סוכר

1 כף חמאה

1 כף מיץ לימון

מצרכים לעיטור הפאי:

3 תפוחי גרנד סמית קלופים מנוקים מליבה וחצויים לאורך (פורסים את התפוחים לפרוסות דקיקות)

1 כף סוכר

2 כפות חמאה רכה מאוד

אופן הכנה לבצק (תבנית פאי 5/10):

1. במעבד מזון שמים את כל המצרכים ומעבדים לבצק אחיד. במידה והבצק פירורי יש להוסיף כף מי קרח, עוטפים בניילון נצמד ושומרים במקרר.
2. מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי של חצי ס"מ, מסדרים בתבנית, מקפידים על שוליים בגובה התבנית.
3.  חותכים את הבצק בעזרת המערוך, מכסים בעזרת נייר אלומיניום, מפזרים  גרגירי חומוס מעל.
4. אופים בתנור 180 מעלות כ-10 דקות ומסירים את נייר האלומיניום וגרגירי החומוס (שומרים לפעם הבאה). 

אופן הכנה למלית:

1. בסיר שמים את כל המצרכים ומחממים על להבה נמוכה עד לקבלת מחית תפוחים ללא נוזלים ומקררים.

אופן הכנת הפאי:

1. מסדרים את המחית בתוך תבנית עם הבצק אפוי למחצה ומעל מסדרים את פרוסות התפוח כאשר אחד חופף לאחר בצפיפות.
2. מברישים את החמאה על התפוחים ומפזרים סוכר.
3. אופים כ-30 דקות בחום של 180 מעלות ומקררים את הפאי.
4. חותכים ומגישים

פילה עגל ברוטב סיידר ותפוח ממולא

מצרכים לפילה העגל:

4 נתח פילה מנוקה ופרוס לנתחים של 250 גר' היחידה

100 גר' חמאה/שומן אווז

מצרכים לרוטב הסיידר:

1 כוס רכז תפוחים

1 מקל קינמון

1 כוס יין אדום

1 כף סוכר חום

2 כוסות ציר עגל כהה

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן הכנה:

1. שמים את היין, מקל הקינמון וכף הסוכר ומצמצמים ל- 1/3 כמות, לאחר מכן מוסיפים את רכז התפוחים, מצמצמים לחצי מהכמות, מוסיפים את ציר הבשר ומבשלים על להבה קטנה עד לריכוז של הרוטב. טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.
2. במחבת כבדה ממיסים את החמאה/שומן האווז וצולים את נתח הפילה למידה הרצויה.
3. מסדרים את נתח הפילה בצלחת ומעל את הרוטב ומגישים.

שף אייל לביא, מסעדת "רוקח 73"

סלט תפוחים ותפוזים ברוטב איולי על מצע סלק תפוחי גרני סמית ובוטרדו

החומרים ל-4 מנות:

3 תפוחי גרני סמית גדולים

2 תפוזים

1/4 כוס אגוזי מלך קלויים וקצוצים גס

4 כפות (כ- 50 גרם) בוטרדו מגורר על מגרדת גסה

3-2 פקעות סלק אדום מבושלות

לרוטב:

2 חלמונים

1 כפית חרדל דיז'ון

3 כפות חומץ בן יין לבן או מיץ לימון

200 מ"ל שמן זית

קורט מלח

1/4 כפית פלפל לבן

1/4 כפית עלי תימין קצוצים

1/2 גביע שמנת חמוצה של פעם, אפשר להחליף ביוגורט 4% שומן

אופן ההכנה:

תחילה מכינים את הרוטב:

1. בקערה בינונית טורפים בעזרת מטרפה את החלמונים עם החרדל והחומץ.
2. מוסיפים לאט את שמן הזית תוך טריפה, לקבלת רוטב איולי (מיונז) סמיך.
3. לאחר שמוסיפים את מחצית שמן הזית מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים את התימין, ממשיכים לטרוף ולהוסיף לאט את שמן הזית.
4. כשהאיולי מוכן מערבבים לתוכו את השמנת החמוצה, בודקים תיבול ובמידת בצורך מוסיפים מעט מיץ לימון.

להכנת הסלט:

1. תפוז אחד סוחטים למיץ ואת התפוז השני קולפים ומפרידים לפילטים (הפלחים ללא הציפה השקופה שעוטפת אותם).
2. קולפים את התפוחים וחותכים ל"גפרורים" ארוכים בעובי בינוני או לסהרונים. מניחים בקערה ויוצקים מעל את מיץ התפוז.
3. שמים את גפרורי התפוח בקערה, ללא המיץ, מוסיפים את הפילטים של התפוז ואת האגוזים, מוסיפים רוטב ומערבבים.
4. מוסיפים כמות קטנה של רוטב לסלט כדי שתעטוף את התפוחים במרקם עדין וקטיפתי אך לא תציף אותם. משהים לפחות שעה. ניתן להכין את הסלט מספר שעות לפני הארוחה.

להגשה

1. קולפים את הסלק ופורסים לפרוסות דקיקות (עדיף בעזרת מנדולינה).
2. מסדרים את פרוסות הסלק כמצע על צלחות הגשה ובעזרת כף עורמים מעל את הסלט.
3. מפזרים מעל בוטרדו מגורר ומגישים מיד.

ניתן לקשט בתימין או לפזר מעל מעט סומאק.

 שף גולן גורפינקל

 קרפצ'ו של תפוחים וקונפי תפוחים עם חזה אווז מעושן וצ'יפס תפוחים

 החומרים:

2 תפוחים מזן גאלה

1 לימון סחוט

1 תפוח מזן גרני סמית

2 חזות אווז מעושנים

שמן לטיגון

לקונפידלישס:

4 תפוחים מזן דלישס מגולענים וחתוכים לקוביות קטנות

2 תרמילי הל שבורים

2 מסמרי ציפורן

1 כף שמן זית

4 כפות מיץ לימון

1 כפית שטוחה סוכר

 לרוטב:

1 כוס יין אדום צעיר

1 כף דבש

1 כף רוטב סויה

1 בצל אשלוט קצוץ

1 כף חומץ שרי

להגשה:

4 כפות שמן זית

אופן ההכנה:

1. מכינים תחילה את הקונפי, מחממים את תרמילי ההל והציפורן בשמן זית, מוסיפים את קוביות תפוחי הדלישס, מיץ הלימון והסוכר. מבשלים כחצי שעה על אש נמוכה. מסירים מהאש ומצננים.
2. להכנת הרוטב, בסיר קטן מערבבים את כל המרכיבים ומצמצמים על האש עד שנשארת רבע מהכמות (לא לאוכלי כשר – מוסיפים בסוף התהליך כפית חמאה).
3. איך מכינים צ'יפס של גרני סמית? מחממים שמן תירס. חוצים את התפוח לאורכו, מגלענים ופורסים לרוחב לפרוסות דקות כנייר. מטגנים עד שהצבע זהוב ומעבירים לנייר סופג. 

להכנת הקרפצ'ו, מגלענים את תפוחי הגאלה בעזרת תפוחן ויוצרים מכל אחד מרובע על-ידי חיתוך 4 צדי התפוח המעוגלים. פורסים את התפוחים לרוחבם בעובי של מילימטר ומסדרים בצורה חופפת על 4 צלחות הגשה. סוחטים מעל מיץ לימון למניעת השחרה.

1. פורסים את חזה האווז המעושן לפרוסות דקות לרוחב ומניחים במרכז הצלחות, מעל התפוחים. יוצקים על כל צלחת 2 כפות רוטב.
2. בעזרת 2 כפיות יוצרים מקונפי התפוחים 8 קנלים (אליפסות בגודל כפית), מניחים על כל צלחת 2 אליפסות. מפזרים את הצ'יפס על המנות. מזליפים על כל צלחת כף שמן זית .

שף דניאל זך, מסעדת "טרומפלדור 10"

פאי תפוחים אפוי במחבת ברזל בניחוח שמן זית ווניל

במתכון זה הבצק נמצא בחלקו העליון של הפאי. אם הופכים את המחבת בעודה חמה מקבלים טארטטאטין.

 החומרים למחבת ברזל כבדה בקוטר 18 ס"מ:

2 תפוחי גרני סמית בינוניים

2 כפות סוכר

1 כף שמן זית וניל

1 כפית קליפת לימון מגוררת

מיץ מחצי לימון

לבצק:

250 גרם חמאה קרה בקוביות

125 גרם אבקת סוכר

1 ביצה

1 חלמון

380 גרם קמח

מעט מלח

לשמן זית וניל:

1/2 כוס שמן זית

1 מקל וניל

אופן ההכנה:

1. יומיים לפני האפייה מכינים את השמן המתובל, חוצים את מקל הווניל, מכניסים אותו לבקבוק קטן ויוצקים עליו את השמן. משרים 48 שעות בטמפרטורת החדר. מנערים לפני השימוש.
2. לשכבת התפוחים, במחבת כבדה מפזרים בשכבה אחידה את הסוכר, השמן המתובל, קליפת ומיץ לימון.
3. קולפים את התפוחים, חוצים, מגלענים ופורסים לפלחים. מסדרים במחבת, על תערובת השמן.
4. מבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה, עד שמתקבל קרמל. מסירים מהאש ומצננים.
5. להכנת הבצק, בקערת המיקסר מערבלים את החמאה עם אבקת הסוכר, מוסיפים בהדרגה את הביצים. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבלים רק עד קבלת כדור בצק. מצננים לפחות 3 שעות במקרר.
6. מרדדים את הבצק לעיגול בקוטר 20 ס"מ ובעובי 7 מ"מ. מניחים את הבצק על שפת המחבת ומכניסים פנימה את השוליים.
7. אופים כ-25 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות, עד שהבצק שחום.
8. כדי להגיש כטארטטאטין הופכים מיד על צלחת הגשה, או מגישים כפאי, מבלי להפוך.

מגישים עם גלידה, קרם פרש או קצפת.

 אלינוער רבין

 עוף ממולא אפוי עם תפוחים

 החומרים ל-6-4 מנות:

עוף במשקל 1/2 1 קילו

מעט שמן ומרגרינה רכה

מלח ופלפל שחור

פפריקה ואבקת שום

6-4 תפוחי גרני סמית וסטרקינג

למילוי:

חבילה תערובת קניידלך

2 ביצים

150 גרם ערמונים קלויים וקלופים

2 תפוחי סטרקינג קלופים או עם הקליפה

2 כפות תימין קצוץ

אופן ההכנה:

1. מורחים את העוף בשמן ומרגרינה ומתבלים היטב מכל הצדדים.
2. בעזרת מזלג מערבבים את תערובת הקניידלך עם הביצים.
3. חותכים את הערמונים והתפוחים לקוביות בינוניות ומוסיפים לתערובת הקניידלך, מערבבים עם התימין.
4. ממלאים את העוף. מניחים בתבנית אפייה וקושרים בחבל. מניחים בתבנית חסינת אש.
5. אופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות.
6. בעזרת תפוחן מרחיקים לתפוחים את הליבה. בעזרת סכין חדה חורצים חריץ בהיקף התפוחים, כדי לשמור על צורתם במהלך האפייה. מוסיפים לתבנית וממשיכים לאפות כ-30 דקות.

טארט תפוחים אישי

החומרים ל-4 מנות:

250 גרם בצק עלים

2 תפוחים סטרקינג

2 תפוחים גרני סמית

1 כף סוכר

1/4 כוס ריבת משמש

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק לעובי 5-3 מ"מ וחותכים ל-5 ריבועים בגודל 10 ס"מ. ריבוע אחד חותכים לרצועות ברוחב 5 מ"מ.
2. בעזרת מברשת מרטיבים במים את קצות הריבועים. יוצרים מסביב לכל ריבוע מסגרת מוגבהת מהרצועות הדקות. אם הבצק התרכך מצננים במקרר.
3. בינתיים קולפים את תפוחי הסטרקינג, חוצים, מרחיקים ליבה וגרעינים וחותכים לקוביות קטנות. שמים בכלי או בשקית ניילון ומרככים 3-2 דקות במיקרוגל. מצננים מעט.
4. בעזרת מזלג דוקרים את מרכז הבצקים, לא את המסגרת. ממלאים את המרכז בקוביות התפוחים.
5. חוצים את תפוחי הגרני סמית ומרחיקים את הליבה והגרעינים. מניחים את התפוחים על צדם השטוח ופורסים דק מאוד. מכסים את קוביות הבצק בפרוסות התפוחים ומפזרים מעל מעט סוכר.
6. אופים 20-15 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה, 200 מעלות, עד שהבצק בצבע זהוב עמוק.
7. מחממים את הריבה כחצי דקה במיקרוגל ובעזרת מברשת מורחים על הטארטים החמים. מגישים מיד.



 שף – קונדיטור ערן שוורצברד

 מוס קרמל וקינמון על קרמבל אניס תפוחים מקורמלים ועלי פילו מסוכרים

 קרמבל אניס:

125 גרם חמאה

125 גרם סוכר

125 גרם קמח

140 גרם אבקת שקדים

מוס קרמל וקינמון:

125 מ"ל שמנת מתוקה

3 מקלות קינמון

30 גרם גלוקוז

85 גרם סוכר

60 גרם חלמונים

40 גרם סירופ (יחס 1/1 מים וסוכר)

8 גרם ג'לטין

225 מ"ל שמנת מתוקה

תפוחים מקורמלים:

3 תפוחים קלופים חתוכים לרבעים

100 גרם סוכר

50 גרם גלוקוז

2 כפות מים

דפי פילו מסוכרים:

דפי פילו

אבקת סוכר

חמאה מומסת

אופן ההכנה:

1. להכנת הקרמבל, בקערת המיקסר, בעזרת הגיטרה, מערבבים את כל החומרים עד קבלת תערובת פירורית. משטחים את הפירורים – השטרויזל על תבנית ומהדקים קלות.
2. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 170 מעלות, עד זהוב. מוציאים מהתנור ומצננים. חותכים לריבוע בגודל 17×17ס"מ.

אופן הכנת המוס

1. מקציפים את השמנת למרקם 'יוגורט' ומניחים בצד.
2. מביאים לרתיחה את השמנת עם מקלות הקינמון ומניחים בצד.
3. משרים את הג'לטין בכ-40 מ"ל מים.
4. בסיר קטן מחממים את הסוכר והגלוקוז ומבשלים עד שמתקבל קרמל, מצננים ל-60-50 מעלות ומוסיפים את הג'לטין.
5. מחממים את הסירופ ושופכים על החלמונים, מקציפים לקצף תפוח. מקפלים יחד עם הקרמל והג'לטין. מקפלים פנימה את השמנת. יוצקים לתבנית ומקפיאים. מניחים על הקרמבל.

אופן הכנת הקרמל

1. מכינים קרמל מהסוכר, הגלוקוזה והמים.
2. מוסיפים את רבעי התפוחים ומקרמלים אותם. מסירים מהאש ומצננים, מסדרים על המוס.

אופן הכנת דפי הפילו

1. מניחים את דף הפילו על תבנית אפייה, מורחים בחמאה מומסת ומפזרים אבקת סוכר.
2. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני, חום 180 מעלות, עד שזהוב. שוברים לחתיכות ומסדרים בין התפוחים.

 חג שמח !