לפני שבועיים גונבה שמועה לאוזניי כי ביקב וילה וילהלמה במושב בני עטרות שליד יהוד, עומדים לבקבק יין קינוח מחוזק חדש בסגנון פורט לבן. את האמת, שלא צריכים סיבה מיוחדת בכדי לבקר ביקב וילה וילהלמה ביום שישי בבוקר. ארוחת הבראנץ' המפנקת הצבעונית המזמינה והטרייה עליה מופקדת גילי אשתו המקסימה של מוטי גולדמן, היא רק אחת הסיבות. שניים מחדרי הווילה, מוקדשים לתערוכת תמונות צילומים מעובדים במחשב של אומנית בריטית שבחרה לתעד את אהבתה והיכרותה עם עולם היין. וכך, כשאני טועם עם מוטי את יין הקינוח המתקתק עוד בטרם הוא מבוקבק, גלשנו לשיחה ארוכה, מלאה תובנות וחכמת חיים שבה שיתף אותי מוטי מהגיגיו על יקבים, תחרויות, ופרנסה מיין. שיחה שהלכה ונמשכה מטעימת הפורט המתקתק על מרפסת הבראנצ' היישר עם 2 כוסות יין ואחד מבקבוקי יין הפרימיום של היקב אל מרתף מרכז המבקרים האינטימי. בואו ותצטרפו עמי לטעימה ולחוויה.
יקב וילה וילהלמה – יין קינוח מחוזק בסגנון פורט – וילהלמפורט לבן – זוהי הפעם הראשונה שהיקב משיק יין קינוח בסגנון פורט לבן. הפורט הלבן עשוי 100% ענבי סוביניון בלאן מבציר 2003 שנבצרו בבציר מאוחר יין קינוח בסגנון פורט שהתיישן בחביות כמעט 10 שנים ונמצא השבוע בביקבוק. מדובר בתהליך קלאסי של ייצור יין בסגנון זה שהתיישן בחביות משומשות, קצת ששהו בחוץ וקצת ששהו בתוך היקב, יצא משהו מאוד מיוחד שממנה יבוקבקו 400 בקבוקים בלבד יוצאי דופן בטעמם. מדובר ביין קינוח מחוזק בסגנון פורט שנעשה בכוונת מכוון ותוכנן מלכתחילה להיות כזה. הסיפור של הענבים ליין הזה מגיע מהתקופה שיקבי כרמל נתקעו עם כמות גדולה של ענבים לבנים, ואפילו שילם לכורמים שלא לבוא ליקב. אותם כורמים נתקעו עם ענבים שהיו מוכרחים למכור ואנחנו רכשנו מהם. מה שהביא את היקב לבקבק עתה את היין היא העובדה הפשוטה שלא נותר עוד מלאי של יין לבצע את פעולת מילוי והשלמת יין (topping) עד לשפת החבית. היין מחוזק בכוהל ענבים מאותו הסוג שבדרך כלל מחזקים ביקב את יינות הקינוח שלהם. האלכוהול מורגש והוא נושק ל- 18.5%. התוצאה היא יין קינוח בסגנון פורט לבן שמצד אחד הוא רענן ומאוד המתיקות אינה משתלטת, הגוף מלא ועשיר עם מבנה עגול, היין שופע טעמי פרי לבן עם רמיזות לאפרסק ואולי תפוח עץ עם זאת מאוד עדין ויחד עם זאת עם המון עוצמה. מחירו כרגע אינו סופי ומוחלט ביקב והוא מוערך בכ – 190 ₪ . לנוכח הכמות המעטה שיש ממנו. לדברי מוטי גולדמן התוצאה "מדהימה" ויש בהחלט כוונות גם בעתיד לייצר יינות שכאלה.
מה חדש ביקב וילה וילהלמה ?
היקב עובר המון חידושים, בעיקר מרכז המבקרים. בימי שישי, הבראנצ'ים מתמלאים ומושכים אליהם קהל רב המזמין מקום מראש, האנשים באים, נהנים, יושבים שותים ואוכלים. היקב מארגן ערבי קונספט, שבהם ברישום מראש, יגיעו המוזמנים לטעימות יין, לערבי שף, התאמות יין לאוכל, סדנאות שף לקבוצות מצומצמות, כמו כן מתוכננים להיפתח, לאחר חודש פברואר ערבי יין עם בשר.
ביקב מתחילים בקרוב לבקבק את סדרת ה- TIMELESS סדרת הפרימיום של יינות היקב. סוף סוף לדעת אנשי היקב, הגיעו יינות אלו לפרקם ולזמן שהם מוכנים לביקבוק, יבוקבק היין מבציר 2006 לאחר 5 שנות חבית, 2007 אחרי 4 שנות חבית ו- 2008 פעם ראשונה זה מתחיל עם 3 שנות חבית ! למען האמת היקב לא את מחירי יינותיו למעלה משנתיים. לדברי מוטי "אולי אנחנו נחשבים יקרים אבל בכלל אנחנו לא כאלה. אם אתה לוקח למשל את היין הנקרא TIMELESS 929 שזה מניין הימים שהיין היה בחבית משנת 2006, הוא נמכר ביקב ב- 160 ₪, הרי זה צחוק. מי מוכר יין באיכות הזו, מהבציר הזה, במחירים האלה"?! הרי יינות שהרבה יותר פשוטים ממנו ושלעולם לא יגיעו לרמתו מתומחרים ב- 50- 100 ₪ . אנחנו מוכרים היום קברנה סוביניון 2006, שהיה 30 חודשים בחבית, מי שקונה את היין הזה בשישייה, ישלם 80 ₪ לבקבוק, האם זה יקר? מי שדאג להדביק לנו דימוי של יקב שיינותיו יקרים לא עומד במציאות".
כרגע נמצאים ביקב יינות מבוקבקים שזמן התיישנותם 1243 יום משנת 2005, יש גם 1120 יום משנת 2006 אותו פשוט לא מוכרים הוא יין ענק לדעת מוטי הוא אחד מהיינות היותר טובים שהיקב עשה עד היום, אבל מוקדם מדי לשתות אותו. הוא כרגע על המדף מתומחר ב- 190 ₪ אבל לפי שעה כאמור לא מדברים עליו ולא שותים אותו.
ב- 2011 לא בוקבקו מהיינות האדומים של היקב. למעשה, היקב היה עסוק בבניית מרכז המבקרים, בית קפה ובראנצ', חדר חביות חדש, והבקבוק יתחיל כנראה בתחילת פברואר.
ביקב שותפים מוטי גולדמן ועמרם סוראסקי. למוטי חשוב להדגיש כי בטעימות היין לעמרם החלטה בלעדית והוא היינן המחליט.
כשאני שואל את מוטי האם בכוונתו להישאר יקב בוטיק קטן ולא להרחיב את היקפי הייצור, הוא עונה לי בשאלה פילוסופית של מורה בכובע אחד ובעל עסק ושותף ביקב בכובע שני והוא עונה/שואל :
"ותגיד, יקבים בארץ מרוויחים? כמה יקבים מרוויחים? כמה אתה חושב? מה החובות של היקבים הגדולים שאתה חושב שהם מרוויחים? הם חייבים מיליונים רבים. בשביל למכור יין, אתה צריך גם מעבר ליין טוב, שם, הכרה ומיתוג, אתה צריך מערכת שיווק והפצה, אתה צריך להוריד את הרווח שלך כיינן וכבעל יקב מכל בקבוק ובקבוק שנמכר כי ברווח שלך יש שותפים בדרך. אתה נכנס לתחרות עם כל העולם ואשתו במחירי יין, אתה צריך להפריש צ'ופרים, אתה מתחיל לראות שקלים בודדים מבקבוק לא עשרות שקלים. במצב הזה אנשים מתחילים לגדול בכדי לתפעל את המערכת, אלו שחצו את סף ה- 100,000 בקבוקים בשנה זה אומר שכנראה שהם מצליחים למכור מהיין שלהם אני אומר כנראה אני לא יודע. אני בטוח שאם יקב מייצר 100,000 בקבוקים הוא מוכר לפחות כ- 80,000 מהם. דבר שני זה אומר שאם אני כצופה מהצד לא רואה את אותם אנשים מתעשרים, זה אומר שכל המכירה הענקית הזו נועדה כדי לממן את כל העלויות הנגזרות אותן מניתי בפניך קודם. תמיד צריך לחשוב כמה השקעה השקעת וכמה אתה רוצה לקחת הביתה בסוף. אני הלכתי לשיטה אחרת. כהחלטה אסטרטגית אנחנו נשארים קטנים. אנחנו עושים משהו שהוא שונה וייחודי ומבודל. צריך להבין שיש בעולם היין הישראלי תהליך של התבגרות, לפני 10 שנים, כולם רצו להראות גם אני יודע לעשות יין. גם אני במשחק. אבל, לאט לאט, עם הזמן, הרבה יקבים קטנים הבינו שהגיע הזמן לפנות את הזירה למקצוענים ואני קובע ואומר שיקב שלא תהיה לו אמירה, אין לו מה לעשות בשוק הזה ולצורך העניין זה לא משנה כמה יין הוא מייצר. מי שטוב בכל מקצוע שהוא בעולם, תמיד יעשה כסף. מי שהולך ללמוד ייננות שיבורך. ואם הוא הלך ללמוד ייננות כי זו פנטזיה אישית שלו, זה מצוין. אבל ברור לכולם שפנטזיה גם צריך להגשים.זו השכלה כמו כל השכלה אחרת וזה לגמרי בסדר מהצד הזה. תראה כמה יקבים החליפו ייננים בשנה האחרונה כמו גרביים. אין לי מושג מה זה אומר. אני מכיר ייננים שאני מאוד מעריך אותם ושכנראה מקום העבודה שלהם הוא לגמרי אחר. וכולנו חילקנו להם מחמאות וכן הלאה והנה, הם כבר לא שם. ובתור עומדים עוד המון. לדעתי בסופו של דבר, האמירה היא המכרעת. אין לי כל בעיה עם היקבים הגדולים, המוציאים לשוק מאות אלפי בקבוקים בסדרות נמוכות אל השוק כבודם במקומם מונח. הם השולטים והם אלה שימשיכו לשלוט בשוק. ביקבי הבוטיק , אם יש לך יקב גאראג' ואתה מוכר 100 בקבוקים למשפחה ולחברים וזה עושה לך ולהם טוב. אחלה שיבושם לך ואני מאחל לך שתמשיך הלאה. אם אתה רוצה לחיות, תגיד לי אתה, כמה יקבים אתה חושב מסוגלים תוך 10 שנים להגדיל את היקפי הייצור שלהם מ- 20,000 ל- 200,000 ? כאשר צריכת היין אם נדבר מציאותית, לא משתנה בישראל. מסקנה שבאיזה שהוא שלב, יהיה כאן איזה שהוא עצור כזה או אחר, ואני אומר פשוט מאוד, יישארו הגדולים שהיו ויישארו יהיו כאן הבינוניים שתמיד נוגסים בעקבי הגדולים ובקטנים יהיו רק היקבים שיש להם אמירה".
ספר לי מוטי, מה דעתך על תחרויות היין המתקיימות בישראל דוגמת "אשכול הזהב" של אבי בן עמי או טרה-וינו" של חיים גן ?
"השאלה היא מה מצפים האנשים מהתערוכה ? בוא ונסתכל לרגע על התחרות לא בצורה של מה יגידו האנשים יש לי מדליה או אין לי מדליה. אלא תחרות זה משהו שמעלה את המודעות ואת החשיפה לצריכת היין ויין איכותי על סדר היום של כולנו ופה טמון היתרון. אני לא שם מסיבה מאוד פשוטה כי אני לא חושב שזכייה בעוד מדליה תתרום לי מבחינה שיווקית ויש לי כבר מספיק מדליות ליין שלי. ולכן מיציתי והבנתי אחרי כברת דרך שבה בחנתי את עצמי איפה אני וברגע שקבלנו את המשובים ולדוגמא את מדליית הדאבל גולד על הברנדי שלנו, איננו רואים עוד טעם לשלוח אותו שוב לתחרות. זה לא ימכור אותו יותר ולא יוסיף לנו יותר כבוד. יקבים שרוצים לפרוץ צריכים את ההשתתפות בתחרויות הם צריכים להבין איפה הם נמצאים ובאיזה שוק הם פועלים ומול איזה פלח שוק הם מתמודדים ליד מי ומול מי. זה שיקב חושב שהיין שלו הוא טוב זה לא בהכרח אומר שזה מה שהאחרים חושבים. וכשאתה לא זוכה אתה צריך להבין שזה שטעם את היין שלך הוא פשוט לא היה לטעמו זה לגמרי פשוט. זה לא אומר שהיין שלך לא טוב. זה רק אומר שבמקרה שבאותו השולחן אותם 5 אנשים שטעמו את היין שלך הוא פשוט לא היה לטעמם. לי ברור שחבר שופטים למשל שמגיע מארגנטינה לא ינקד לעולם כמו למשל חבר שופטים שבא מגרמניה זה טעמים וטועמים אחרים לגמרי. אני חושב שיש אובייקטיביות בשיפוט. אם למשל מישהו אומר אני קופחתי, טוב יעשה אם יסתכל מי נהנה? מה שמשקף את האובייקטיביות לדעתי זו ההשתתפות של היקבים הגדולים שלא תמיד יינותיהם זוכים או רוצה לומר לא זוכים בהתאם לגודל שלהם. בוא ונצא מנקודת הנחה שיין הם יודעים לעשות. זה אומר שלתחרות הם יכולים להביא יין שבוודאי עשוי לזכות ולא בהכרח הם זוכים. יש שוני לדעתי בין אשכול הזהב לבין טרה וינו. אשכול הזהב הוא יותר ישראלי. דווקא טרה וינו על פניו נראית לי תחרות יותר רצינית כי היא לא לוקאלית ויש שם יותר גורמי חוץ שמעורבים ואינני חלילה רוצה להישמע ביקורתי כלפי אבי בן עמי שאישית אני מאוד אוהב ומכבד. יש לדעתי חשיבות רבה לקיומם של תחרויות יין מעין אלה בארץ.
בתחרות WINE-EXPO הקרובה אני משתתף. כי זו חגיגה. זו לדעתי התערוכה לחובבי היין קריא הלקוח הפרטי זה המקום שמי שלא מגיע לשם פשוט מפסיד. לקוח יין האיש הפרטי זה המקום עבורו. מכיוון שאני עובד ישירות מול הלקוחות הפרטיים זה המקום שאני צריך להיות בו. בעוד תערוכת סומלייה אף היא של אבי בן עמי מיועדת לשוק המוסדי הייתי באירוע האחרון, אני לא פונה עדיין לשוק המוסדי מבחינתי ההיקף כאן לפי שעה מאוד מצומצם. זו תערוכה מעולה למה שהיא נועדה.
ביקב מתקיימת בשבועות האחרונים תערוכת צילומים של אומנית בריטית בשם פנלופ שכל נושאה הוא יין. מדובר באומנית בריטית שלמדה מדעים ואומנות, שחיה עם בעלה בצרפת, הקימו יקב בוטיק של 80,000 בקבוקים, באזור קהור דרומית לבורדו, 12 שנים הם מייצרים יין ובנוסף היא אומנית צילום. תערוכת הצילומים שלה שיקב וילה וילהלמה משמש לה כאכסניה, עוסקת ביין. לא בכרמים ובחביות אלא מה קורה עם היין מהרגע שהפקק נחלץ והיין נמזג לכוס. התמונות מתחילות מהבקבוק , לפקק, לגוון הצבע, לאף המריח, למזיגה הנשמעת באוזן, להשתקפות הברק של היין בכוס, לפירותיות שביין, לאלכוהול, לבשומת, לארומה, לתבלינים, לערסול היין בכוס, ולטעימה על הלשון, לעגלגלות של היין, לעץ, לטאנינים, לעץ האלון, לעפיצות, איזון, מבנה, אורך, סיומת, ו-משקע. סיפור שלם של טעימת יין המובא לידי ביטוי בתמונות מצולמות ומעובדות במחשב, שלכולן מוטיב אחד הוא היין וגוון אחד הוא היין האדום.
וילה וילהלמה 917 TIMELESS – היין שמוטי מזג לי לטעימה בחדר האירוח האינטימי המואר לאור נרות במרתף הבית, הגיע לחלון הזמן של השתייה שלו. אם היין הזה אותו טעמתי ב- 2009 היה רווי בעץ והיה במעט קשה לשתיה, אזי הזמן שבבקבוק עשה אותו למאוזן ורגוע ומעניין ומורכב היין נרגע וכל רכיביו התיישבו לכדי מכלול אחד. מחירו 165 ₪.
וילה וילהלמה
050-9712193
03-9721988
מייל: [email protected]
שעות פתיחה:
בראנצ' שישי 10:00 עד 16:00
באמצע השבוע יש לתאם טלפונית
מוטי גר בצמוד ליקב ועובד רוב הזמן במקום
ולכן בסבירות גבוהה ניתן לבקר ביקב
לאחר תאום טלפוני 054-4564526