יוסי כץ, מיקב כץ, עוסק ביין משנת 1970. במשך 30 שנה היה יוסי כץ, ביו – כימאי ששימש בתפקידים שונים. הוא כמו כולם, התחיל כתלמיד ולאחר מכן כמורה ומדריך בביו כימיה ופיזיולוגיה. לאחר מכן, היה מנהל ייצור במפעל בתחום ההורמונאלי, ובתפקידי האחרון ניהל מעבדה ברשת ענקית שעסקה בתחום המבחנות.
30 שנות הביו כימיה הללו היוו כך מסתבר בעבורו מה שעושים תווי הנגינה אצל מוסיקאי, הוא עשה קורס מאוד מעמיק בתחום הכימיה של היין אצל דוקטור יאיר מרגלית.
ומכאן, הוא מצא את עצמו "נדבק" בחיידק של עשיית יין.
אלא מאי, יוסי כץ ביקב כץ החליט לשבור מוסכמות, לצאת אל האקסצנטריות בעשיית יין תוך שימוש בכל הידע הביו כימי והמעבדתי שצבר עם השנים ואת היינות שהוא מייצר הוא עושה תוך כדי ניסיונות והוא מעיד על עצמו שהוא בהחלט, לא צמוד לקו מנחה האומר "כזה ראה וקדש".
מדובר לפיכך בבן אדם, שעוסק במשהו שהוא אולי סטנדרטי כמו יין (אם אתה פועל על פי הספר) אבל הוא לוקח את זה למקומות של השראה, יצירתיות וחשיבה אחרת שהיא OFF סטנדרט כמו היינות שלו.
לצדו של יוסי ביקב פועלת בתו ליאה (LIA) אותה מגדיר יוסי כ"טועמת הראשית וכאחראית על יצירת הבלנדים של יינות היקב". ליאה מנתחת מערכות בתחום הפיננסי (עוברת מבנק לבנק).
בערב כך היא מעידה על עצמה: "אוהבת לעשות ספורט ולהתעסק בחלום הקטן שלי – עיצוב אופנה ולעזור בכל זמן פנוי ביקב הבוטיק המשפחתי ש"מייצר יין מדהים"
יוסי כץ לא מפחד להיות שונה. יוסי כץ, לא מפחד להיות יותר מדי.
במושב מסילת ציון שעל כביש 38 המוביל ממחלף שער הגיא לכיוון בית-שמש.
הכניסה ליקב כץ היא מייד לאחר הפנייה למושב בשביל העפר. השלט מאיר העיניים, יכוון אתכם למקום.
אולי זה לא היה סיפור, ואולי לא היה שווה להקדיש לכך העמקת קריאה ומה בכלל לעשות סיפור מיקב בוטיק זעיר המייצר יינות ייחודיים ככל שיהיו בכמות שאינה עולה על כ 4,000-5,000 בקבוקים בשנה בסך הכול, אילולי העובדה שיקב כץ מכר לאחרונה כמות מכובדת לכל הדעות של 9,000 בקבוקים והוא עמל בימים אלה על הספקתם של 10,000 בקבוקים נוספים שזו כמות כמעט מרובעת של היקפי הייצור של היקב עד היום.
חברת שיווק בשם ליקר מרקט (ד.י.מ) בע"מ הממוקמת על פי רישומי התווית בבת-ים, הזמינה מהיקב יין בשם VASILI (שם עם אינטונאציה והקשר רוסי די ברורים) העשוי מענבי קברנה סוביניון מבציר 2009 (9,000 בקבוקים) ומבציר 2010 (10,000 בקבוקים). ליין 12.5% אלכוהול. היין כשר. ועל מנת להגדיל את המסתורין על התווית האחורית נכתב כי היין יוצר ע"י יקב הגיא עם מספר טלפון תל אביבי המתחיל ב- 03-559.
כשאני שואל את יוסי כץ לפשר העניין הוא מנדב את הפרטים הבאים : "זהו יין שהוא יחסית זול, הוא נוח מאוד לשתיה, הוא נעים מאוד, בעל גוף בינוני וטעם מסיים ארוך וטוב". כשאני שואל את יוסי : "זול"? הוא משיב : "היין נמכר ותומחר במתכוון להיות יין במחיר זול. השיקול שעמד לנגד עיני המזמינים היה שכל אדם יוכל לקנות וליהנות ממנו. זו המדיניות של יקב כץ וגם יינות היקב האחרים מתומחרים בהתאם לתפיסת עולם זו הגורסת לעשות ולמכור יין במחיר השווה לכל נפש ושהיין יערב לחיכו של השותה ושהיין יעניק תמורה טובה למחירו. לפיכך יינות היקב מתומחרים כך: "וסילי – 45 ₪ והבאים אחריו 69 ₪, 79 ₪, 99 ₪, והיין הכי יקר פורט 6 שנים במחיר הכי זול שבנמצא לקטגוריה מושקעת מעין זו ב- 109 ₪. " יוסי מוסיף ואומר שחשוב לו שאדם המגיע ליקב, יוכל להרשות לעצמו לרכוש 2-3 בקבוקי יין ללא שום בעיה.
מספר יוסי: "יום אחד, עבדתי בכרם יחד עם היינן בארי ססלוב. שאלתי את בארי כמה אני צריך לקחת בשביל יין. ספרתי לו, שיננים ויקבים אחרים אותם שאלתי יעצו לי לתמחר את היין גבוה. הם אמרו לי שאם אתמחר את היין גבוה אז יבינו שהיין שלך בעל רמה. אני אגיד לך שאני אישית מכיר כמה יקבים שהיין שלהם מתומחר גבוה אבל היין לא מצדיק את חצי ממחירו. בארי שאל אותי, מה אתה רוצה לעשות עם היין. השבתי לו כמובן למכור שאנשים ישתו. אז הוא אמר לי תקח מחיר נוח של יקב בוטיק תבקש 69 ₪ זה מחיר סביר לאדם לקנות יין. ככה אני מוכר את היינות שלי ביקב. אצלי לא תמצא מחירים של 120 ₪ +."
ליוסי כץ, חשוב שהטעמים ביינות שלו יהיו אקספרסיוניסטים, זאת אומרת שהיין שלו, מבקש מהחושים של הטועם באמת לחוש, ומהטועם להיחשף ליין שונה. יין אחר. יין שלוקח אתכם למחוזות אחרים של ארומה וטעם שאינם דומים ליינות סטנדרטיים.
הוא אומר : "ליין מתוק יש קונוטציה רעה, לעומת זאת, יין ה- OFF-DRY שלי מתנהג אחרת. הוא מגרה חושים. הוא מעניין. הוא שונה. הוא מאתגר. הוא מתאים למאכלי בשר, והוא בהחלט יכול להוות קונצנזוס בין טועמי היין שיוכלו להסתדר איתו בנוחיות."
ליקב כץ, יש אוריינטציה ירוקה, ובמילים אחרות: היכן שרק אפשר לא משתמשים בכימיקלים יוסי לא משתמש. הוא אומר: " אם תסתכל לימינך על גפן ענבי הברברה, תבחין כי הגפן מכוסחת אבל לא מרוססת, דהיינו: לא הרגתי את הגפן ע"י זה שריססתי. בפירוש לא הוספתי כימיקלים לתהליך הגידול הטבעי. אותו הדבר אצלי זה ביקב. למשל, על היין שאתה טועם כאן כתוב באדום כי אינו מכיל גופרית או חומר כימי אחר כמו בי סולפיט. זה נבדק בתחרות יין ונמצא כאמיתי".
אני אומר ליוסי, שאני מבין שהוא מביא לידי ביטוי את ידענותו הרבה בביו כימיה ואת ניסיונו ביין, אבל אני מתקשה להבין, מהו החומר המשמר את יינותיו בהעדר החומר המשמר בי סולפיט. ( שאגב נמצא ביין ה- VASILI אך לא בנמצא ביינות הסדרה הגבוהה) שכל העולם עושה בו שימוש.
ויוסי מספר אנקדוטה השגורה בפיו והוא מדקלם אותה: "אנחנו חברים במועדון יקבי יהודה, שמדי פעם בפעם נפגש חברתית לאיזו שהיא הרצאה לצד טעימות יין. יום אחד הזדמן לי לקחת חלק במפגש שכזה ביקב עמק האלה, ולצידי ישב יהודי צרפתי בשם פרנסואה מבורדו; יינן ובעל כ-200 דונם כרמים, ששמעתי ממנו שבלי עין הרע גם הוא חי טוב מהיין שלו.
הוא שמע ממני שאני יקב ירוק, וכך נפרדנו. אחרי כמה חודשים קיבלתי שיחת טלפון מפתיעה מאותו פרנסואה. כיהודי הוא דובר עברית עילגת, ואני איני יודע צרפתית אך מאזין ומבין אותו היטב. והוא אומר לי: אתה זוכר שסיפרת לי שאתה יקב ירוק ושאתה מייצר יין ללא שימוש בכימיקלים? השבתי לו בחיוב. הוא המשיך: ונכון שכל העולם נמצא כיום במגמה ירוקה ? גם על כך השבתי בחיוב.
ספר לי יוסי, הוא אומר, איך אתה מייצר יין בלי כימיקלים, ואני אעביר את הבשורה בכל רחבי בורדו.
השבתי לו: אם תאסוף מכל היקבים בכל רחבי בורדו מיליון יורו ותשלח אליי, אני מבטיח לשלוח לך במייל חוזר את הסוד שלי. ולמה הסיפור? אני אמנם ירוק אבל אני לא מטומטם…"
ביקב כץ סדרה גבוהה. בסדרה 2 יינות רזרב ויין קינוח בסגנון פורט. ארדון ו-בראון. שני היינות מבציר 2009, שהו למעלה משנה בחביות עץ אלון.
שאלתי את יוסי מדוע יינות סדרה גבוהה לא זוכים אצלו ליותר זמן חבית והוא מתרץ את הסיבה בלחץ לצאת למכירה ובשל עובדת הכשרות. הוא מרגיע ואומר שחלק מאותם יינות מבציר 2009 ימשיכו להתיישן לפחות שנתיים ימים ובעתיד הם יצאו למכירה.
יקב כץ – ארדון – רזרב – 2009 – היין עשוי בלנד של 50% ענבי קברנה סוביניון, 45% ענבי מרלו, ו- 5% ענבי קריניאן. זהו יין הנקרא על שם הר הנמצא בחלקו המזרחי של מכתש רמון. היין הוא OFF-DRY עם מתיקות מעטה מעל היבש, מאוד ארומאטי, מאוד פרחוני, זהו יין מרוכז. הוא מזכיר יינות שרי מאזור חרז בפורטוגל. הענבים מגיעים מבציר מאוד מאוחר בערך כשלושה שבועות מגמר אחרון הבצירים. הענבים ליין, נבצרו ב- 30 – בריקס. ליין יש 15% אלכוהול. ליין טעם שיורי ארוך ומלטף. אני ממליץ לשתות את היין כשהוא מצונן. היין יושן 10 חודשים בחביות עץ אלון בנפרד ולאחר יצירת הבלנד ל- 6-חודשים נוספים. היין אינו מכיל בי-סולפיט וסורבט. מחירו 69 ₪.
יקב כץ- בראון – רזרב- 2009 – היין עשוי 53% ענבי קברנה סוביניון, 40% מרלו, 7% קריניאן. זה יין הנקרא על שם הר געש כבוי ברמת הגולן. הגוף בינוני, צבעו רובי ארגמן כהה, אף מאוד ארומאטי, טעמי פרי דומיננטיים. הבוקה עשיר ומתובלן לוקח לסיומת ארוכה. היין התיישן למעלה משנה בחביות עץ אלון צרפתי מסוג סגין-מורו אליהם הוספתי שבבי עץ של וורלד קופיירג' אמריקאיים שהעניקו ליין טעמי וניל והרחיבו את מנעד הטעמים והארומות ביין. היין יושן 10 חודשים בחביות עץ אלון בנפרד ולאחר יצירת הבלנד ל- 6-חודשים נוספים. היין אינו מכיל בי-סולפיט וסורבט.
יקב כץ – קינוח בסגנון פורט – מאטיס 2002 – על שם האמן הצרפתי. יוסי מספר שמדובר על יין ישן-חדש. זהו יין מחוזק בסגנון פורט שהוכנס לחביות ליישון בשנת 2002. הוצאה ראשונה של 2 חביות מתוך 4 קיימות הוכיחה כי היין מוצלח, מאוד אהוד על טועמיו והוא גם נמכר מצוין. לפיכך, יוסי החליט, שאת 2 החביות שנותרו, הוא מיישן ל-3- שנים נוספות. סה"כ 6 שנים. בשנת 2008, היין הוצא מהחביות ובקבוקי הפורט בוקבקו. אם תצליחו לשים את ידכם אז במחיר מפתיע של 109 ₪ תקבלו פורט שיושן 6 שנים ושנותרו ממנו, אולי כ- 30 בקבוקים ממש אבל ממש אחרונים.
בבציר 2011, בצר יוסי כץ יותר מ- 10 טון ענבים. הזנים הם קברנה, מרלו, שיראז, סנג'ובזה, ברברה ומעט קריניאן.
כשאני מנסה להקשות על יוסי החבר עם ייננים אחרים באזור היין מטה יהודה "מהי אזוריות"? הוא משיב : " אין ספק בליבי, שמדובר באזור טוב שיתגלה בהמשך כאזור לפחות טוב כמו אזורי היין האחרים הטובים בישראל אם לא טוב מהם." אך לדידו של כץ "לאנשים קצת אצה הדרך והאזור טרם נלמד לעומקו ולאדמותיו".
לכץ גם בטן מלאה על מחירם של הענבים והוא אומר : "כחלק מהגדרת האזוריות, נקבע בתקנון כי הענבים ליין שלנו צריכים לבוא מהאזור. אבל לדאבוני תמחור ענבים ב- 7.5 ₪ לקילו זה יותר מדי. יקב קטן בקנה מידה כשלי, אינו יכול לעמוד במחירים האלה. גם ברמת הגולן ניסו לדרוש מחירים שכאלה ואז כשחלק מהכורמים נתקעו עם טונות של ענבים, הם הבינו שאפשר וניתן למכור ענבים במחיר שווה לנו היקבים של 3.5-5.5 ₪ לקילו. אני כולי תקווה שהכורמים במטה יהודה יבינו זאת אף הם".
כשאני אומר ליוסי שיגדיר את הייחודיות של יינותיו הוא אומר : " היינות שלי מאוד ארומאטיים. עם טעמים שונים. אני מחמצן יין באופן מאוד מבוקר ומאוד נשלט ומאוד בזהירות. החומר שאני מקבל כתוצאה מכך אחר ושונה מאצל יקבים אחרים. החמצן יוצר התקשרויות ומולקולות חדשות ולא מוכרות ביין.
יקב כץ
050-2872743 תלמה כץ – לתאום ביקורים והזמנת אירועים
050-2573950 יוסי כץ – יינן ראשי
www.katz-winery.com
[email protected]