בחירת תפריט היין לשנת 2020 של "מסעדת מסה"

מסעדת מסה התל אביבית הינה מסעדת שף, המציעה לאורחיה תחת אכסניה אלגנטית, יוקרתית, בעלת עיצוב ייחודי, חווית בילוי, עם מטבח שף יצירתי ומנות בעלות כוונה לרגש ולהעניק חוויה. ידידי יוני מרומי קווה, משמש כסומלייה המסעדה והוא עלם חמודות מקצועי שנושא על כתפיו ניסיון עשיר בתחום לרבות ניהול מכירות פומביות של אוספי יין יקרי ערך. הייתה לי הזכות והכבוד השבוע, להיות אורחו של יוני לערב של טעימת יינות בפאנל מצומצם של 8 מוזמנים, פאנל שהיה תחילה גדול יותר במוזמניו, רק שבתחילת הערב חלקם הודיעו על נבצרות וכך נותרנו בקבוצה אינטימית יותר ובינינו מי אמר שזה רע.

כבר כמה שנים לא עשו במסעדת מסה התל-אביבית תפריט יין. כשהכיוון הכללי אותו מוביל יוני בנועם הליכות, חשיבה וקו מקצועי, הוא לתת ייצוג ובמה ליין ישראלי. זוהי בחירתם של בעלי המסעדה ובחירתו של יוני מרומי קווה סומלייה המסעדה.

עד עכשיו, כ- 30% בסך הכול היו בתפריט המסעדה המונה למעלה מ- 200 יינות,  יינות ישראלים וכ- 70% היו יינות תוצרת חוץ.

אם תבקרו במסעדה, לא תוכלו להסתלק מההרגשה ומההבנה שמרבית תפוסתה בנויה על סועדים ואורחים תוצרת חוץ ובליל השפות והפנים שתשמעו ותראו כאן מלמד שזו כאן ההוויה. הרבה אנגלית, הרבה צרפתית, הרבה רוסית, רובם או תיירים או אורחים של מארחיהם הישראלים וכולם ובצדק מבקשים לטעום יין ישראלי.

הבייסיק הקונספטואלי אומר, שלא יתכן שמסעדת שף נחשבת בפריס בצרפת לא תגיש יין צרפתי מקומי לאורחיה כך גם כאן. היינות הישראלים לפיכך יהיו בפרונט של תפריט היין של המסעדה ועדיין אורחיה יוכלו לחפש ולמצוא את עצמם גם עם יינות פרימיום מתוצרת חוץ אבל הם יהיו ברקע.

הרעיון הוא שתפריט היין, יחולק לשניים. החלק העיקרי יהיו יינות העבודה שהמחירים שלהם ינועו עד ה- 700-800 ₪ והתפריט השני יהיה תפריט יינות פרימיום ומתיישנים מהארץ ומהעולם.

גם בתפריט זה, נעשה שינוי ולטובה. המסעדה עובדת עם אספני יין. היא מביאה את היינות שלהם לכאן והם נשמרים בתנאי אחסנה אופטימאליים ומוצעים במסעדה לטעימה כשעל המחיר שלהם מוסיפים כ- 500-1000 ₪ על היין ותלוי ביין בכדי "לא לבזות אותו" מבחינת רווח ועל זה מע"מ כמובן ואלה יהיו המחירים שהיינות האלה יימכרו.

לדוגמה, בשבוע שעבר נפתח לשולחן סועדים לפי הזמנה בקבוק שאטו מרגו 1986 שמתומחר בויין סרצ'ר לצורך העניין בכ- 1800 ₪ בין הסוחרים, היין תומחר במסעדה בכ- 2800 ₪ ועל זה מע"מ ומחיר היין בארוחה חצה את 3000 השקלים וכולם יצאו נהנים וזה עשה טוב לכולם. ולפני כמה ימים הגיע אורח מאיטליה שביקש דום פריניון רוזה 1996 והיין נמכר בארוחה כשהוא מתומחר בכ- 3000 שקלים וכולם הרוויחו יפה.

לבחירת יינות העבודה, כינס סומלייה המסעדה עד היום 3 פאנלים של טועמים בקבוצות שמנו בין 8-15 איש ואישה. בכל פאנל התכנסו מוזמנים מתחומים שונים של עולם היין. היו ייננים, היו מסעדנים, היו אספנים, סומליירים, אנשי חנויות יין, ואנשי העולם הגדול שראו וטעמו יין.

את טעימת היינות, ליוו חלק מצומצם ממנות המסעדה והיינות נטעמו לצידם. אומר יוני הסומלייה: "לא חוכמה לקחת יין ולשבת עם החבר'ה על המרפסת ולפרק אותו או בחוף הים. כאן אנשים שותים את היין לצד אוכל. ולפעמים יש ביין טוב ומפורסם ככל שיהיה אבל הוא לא מסתדר עם מנה מסוימת והוא לא ממש טעים לידה או מאפיל עליה בין אם עוצמת הטעם שלו חלשה מדי והוא נעלם על יד המנה בין אם הוא חזק מדי ולכן הוטעמו מספר מנות של המסעדה ליד חלק מהיינות כשהרעיון הוא להבין את המנות שהן ניתן להגדיר אותן אוניברסליות עם קריצה ים תיכונית כשהמטרה היא לא לאכול ולשבוע אלא יותר להתרשם מהמנות ולטעום לצידם את היינות".

לא המון יינות הוטעמו לאורך הערב אבל בשלוש השעות שארכה הטעימה טעמנו לא מעט יינות עם המלצת הסומלייה "תשתדלו להריח ולטעום ולהרגיש אותם בפה, אבל לא לבלוע".

ומה עוד הוא ביקש הסומלייה "שכל טועם ייתן איזו מילה משלו על היין שטעם בלי מילים גבוהות אלא כאלה כמו טעים, נעים, קל, כבד, חמוץ, מתוק, התאמתו למנה, טעמו חלש או חזק, ואיזה סוג של ציון לאו דווקא של טעימה שיפוטית אלא כזה שידרג את היין בציון גבוה נמוך או בינוני איתו יוכלו אחר כך גם לעשות השוואה וממוצע של כל הטועמים".

טעמנו יינות יבשים לבנים ישראלים. טעמנו לבנים יבשים מחו"ל מיוון וגם מארה"ב. טעמנו יינות רוזה ישראלים, טעמנו יינות אדומים יבשים ישראלים, ויינות אדומים יבשים מחו"ל איטלקיים, ואמריקאיים, וספרדים. וטעמנו זוג יינות קינוח הראשון ישראלי והשני צרפתי.

ביינות הלבנים היבשים בלטו יינות כמו סוסון ים שאנין בלאן פרא 2018, ושאנין בלאן 18 של גת שומרון, ביינות הרוזה בלטו הטוליפ ווייט פרנק 18, והרקנאטי גרי דה מרסלאן 19, ביינות האדומים יבשים בלטו סוסון ים עם הפליני 16 וההמינגוואי 17, המארה נוסטרום 12 של יקב מאיה, הקריניאן 16 והארגמן 17 של יקב עמק יזרעאל, הקברנה פרנק 14 של בן חיים, ביינות האדומים יבשים תוצרת חוץ בלטו הקרוגנולו טוסקנה 15, והקונדה וואלדמר גראן רזרבה 08, וביינות הקינוח היין וילה וילהלמה מוסקט קינוח 14 היה פנטסטי.

היינות הכי בולטים בטעימה ולדעת כל יושבי השולחן היו היינות של יקב וילה וילהלמה, שהציג התיישנות והשתבחות יוצאות דופן בשני היינות האדומים יבשים שלו הקברנה סוביניון 2011, והטיימלס 2008.

אכזבה רבתי נרשמה פעם אחר פעם בכמה יינות שונים של יקב הים האדום שהיו פשוט מקולקלים ואו לא ראויים לשתייה.