יקב נבות – מבשלת פפו – בוטיק הגשמת חלום של חוויה משכרת – כיֶּרֶם הָיָה לְנָבוֹת הַיִּזְרְעֵאלִי, אשֶׁר בְּיִזְרְעֶאל, אֵצֶל הֵיכַל אַחְאָב מֶלֶךְ שֹׁמְרוֹן

בשישי האחרון, הוזמנתי עם חברותיי שף אדר קפלן-מור, רותי רוזנבלום מפיקה קולינארית בערוץ האוכל, ידידי קצין המשטרה אייל גוטמן אשר על הצילומים, לבקר את מוטי בוהדנה ביקב נבות – מבשלת פפו שבמושב צלפון.

כשהגענו, היה השולחן עמוס לעייפה בכיבוד עשיר שכלל גבינות איכות מדהימות של "מחלבת גל" מכפר טרומן, לחמים שיצאו זה עתה מהתנור, ירקות טריים והכי חשוב המון יין והמון בירה, לצד חברותא מושלמת.

משפחת הוריו של מוטי בוהדנה הייתה משפחה ירושלמית שורשית שהייתה מייצרת לעצמה יינות אדומים מתוקים. מוטי בוהדנה מעיד על עצמו שתמיד התחבר מאז ילדותו לאהבה ליין. מוטי מעיד על עצמו שהוא אינו נצר למשפחה חקלאית או יוצאת מושב אבל איש עבודה הוא כן גם כן. כשהוא הכיר את אשתו לילך הוא סיפר לה שיש לו כוונות לעשות חלומות אותם הוא לעולם לא יוכל לממש בעיר. כשהם נישאו, הם התוו לעצמם תכנית והם נרשמו לקליטה ברמת הנגב. הם היו בהליך קליטה איזו שנה כשמוטי מציג בפני הקולטים כוונות לטעת כרם, לפתוח מרכז מבקרים ולהתחיל לייצר יין. בסופה של תקופה מי שהיה אחראי על הקליטה רמז למוטי שהם לא יאשרו את תכניותיו כי המקום קטן ואינו יכול להכיל את כוונותיו. מוטי התאכזב והבין שאם הוא רוצה לעשות משהו זה מתחיל ונגמר בכסף. הם התחילו להסתובב עד שהגיעו למטה יהודה. ליישוב צלפון, מושב עובדים הממוקם במרכז הארץ, צפונית לבית שמש, על כביש 44, בין צומת שמשון לצומת נחשון, בתחום המועצה האזורית מטה יהודה. המקום מאוד מצא חן בעיניו. הוא לא מאוד רחוק, הוא התאים לגידול גפנים ולפני כ- 11 שנים המחירים כהגדרתו היו שפויים והוא אמר לעצמו אני עצמאי, אני לא מתפרנס מזה אני נדרש לשים הרבה כסף, לתת החזרים, יאללה מתאים לי. בצלפון, היה משק שעמד למכירה שהיה שייך לתושב וותיק. מוטי מספר שהמשק היה כל כך מוזנח שלא היה בו כלום חוץ מזבל. אבל הוא הבין שאם הוא מחפש לקנות משהו בזול, הוא חייב להיות מאוד מוזנח. מוטי אומר שאם היה לו יותר כסף הוא היה לוקח טרקטור שופל ענק ועובר עמו על כל השטח והלול יחדיו. לאט הוא התחיל לצקת רצפה, בנה בית מלאכה, נטע כרם ואמר לעצמו אני מתכוון לעשות יין רק מענבים שלי אני לא קונה ענבים מאף אחד אחר. אני אגדל ענבים וממה שיש אני אעשה ממנו יין. להיות כורם זו עבודה שדורשת מיומנות שלמוטי לא הייתה אותה עת. בכל אופן את המשוכה של לגדל את הענבים הוא מעיד על עצמו כמי שעבר אותה יפה. כל היינות שהוא עושה הוא מגדיר אותם כשיתופיים הם נעשים ע"י חברים שבאים לסייע, ע"י בני משפחה שעוזרים ואני הכול. אני הכורם והיינן והבנאי והחשמלאי אומר מוטי.

את השכלתו הייננית הוא עשה באמצעות קורסים ביקב שורק. מה שלדעתו מאוד חשוב בכלל בחיים זה טאץ' טוב. אם יש לך את הוא אומר, אתה תצליח.

החלק של העשייה של היין הוא אומר, זה החוש והיכולת לזהות את הפוטנציאל בחומר הגלם ובמהלך הייצור, לדעת לשדרג אותו לכוון נכון. אני למשל הוא מוסיף, מיישן את היינות שלי בחביות עץ אלון, הקטע של חביות זה משחק, אני מחליף ביניהם, פעם אני עושה שימוש בחביות אמריקאיות בשביל הווניל שבארומה ולרוב אני עושה שימוש בחביות צרפתיות, הטעמים עוטפים לך את גביע היין זה החן שביין. היינות הם זניים לחלוטין 100% קברנה סוביניון  ו- 100% מרלו. אלה הם יינות בסגנון עולם ישן, עגולים, מיושנים, הם הגיעו לרמת בשלות טובה, הם יכולים להתיישן עדיין. תשמע הוא אומר, "אתה טועם עכשיו יין מ- 2007. היינות אחרי 12 חודשי יישון בחביות ואז בוקבקו. היינות שלי מבציר 2009 נמצאים עד עכשיו עדיין בחביות והם שם 20 חודש. למה? הוא מקבל. זה מצביע שהיין טוב. הפרי מתמודד בקלות עם זמן היישון בחבית. זו שנת בציר טובה".

החלום של מוטי זה לשבת עם אורחיו ביקב והיין ימזג לכוסות ושתהיה חברותא.

מוטי מייצר 4,000 בקבוקים מדי שנה. היינות מ- 2007 הולכים ונגמרים. המכירה היא רק ביקב. המחיר הוא 70 ₪ לבקבוק, בהחלט תמורה מצוינת למחיר.

היינות אינם כשרים. מוטי מספר "שהמגבלות שהכשרות יצרה עבורו בלגעת ביין שלו ולטפל בו כמו שהוא מבקש הפריעו לו והוא החליט שלא להכשיר את יינותיו. אני נאמן למה שבאתי איתו מההתחלה והוא נשאר איתי לתמיד ויישאר טוב."

מוטי מגדל בכרמים הנמצאים בגב חצר ביתו ומול אולם היקב את זני הענבים האדומים מרלו וקברנה סוביניון בלבד. "אני נשאר ביין, כי יין הוא המהות שלי" אומר מוטי.

"התחלתי לייצר גם בירה והיא מכניסה גם פרנסה. אבל היין, היה ויישאר הליבה שלי. אין פה צביעות, פרנסה היא דבר חשוב". אומר מוטי. "מי שלא יודע אני בכלל מייצר שלטים. בית המלאכה כאן מאחור הוא פרנסתי. אבל לומר את האמת זה קצת נמאס עליי. היום המצב במשק הוא דינאמי ומשתנה כל הזמן".

כשאתה טועם את הקברנה סוביניון שלי אומר מוטי, "היין הוא עוצמתי אתה מרגיש את המלאות שלו וכיצד הוא משתנה כל הזמן . המרלו הוא מרלו עם טוויסט מה שיפה ביקבי בוטיק שאתה יכול לגלות סלחנות כלפי היינות שלהם כשהם למשל סוטים מנורמה אבל הם עמוסים בחן זה היופי כי כל יינן טובע את חותמו במעשה ידיו".

"היינות והענבים היוצאים את האזור אומר מוטי יוצאים עם טעם מאוד ייחודי ומשובח לאזור, הם מדברים כאן אחרת. ככה אני עושה את היין. אני בסימביוזה עם היין שאני עושה. אני סומך על עצמי. אני בהחלט אוהב לקבל חוות דעת על היינות שלי מחברים, מאבא שלי שיש לו חוש טעם מפותח, אבל בסוף בסוף זה היין שלי. כשאתה בא למוטי מיקב נבות, אתה תשתה את היין של מוטי מיקב נבות. זו חתימת היד שלי והטעם שלי ביין. בבציר 2011 הנתונים היו נהדרים. לא הייתה לי עד היום שנת בציר כל כך טובה. אנחנו בצרנו באוקטובר עם 25.5 בריקס, הקליפות של הענבים היו מלאות עשירות, ה- PH 3.6, סוכר נהדר, טעם נפלא, מפה רק להמשיך, היין נמצא בתסיסה מלולאקטית ואני נותן לו את הזמן שלו, ללא עזרה נוספת, נותן לו טבעי ואז אני מכניס לחביות. יותר יש לי קברנה סוביניון ומרלו באופן טבעי הקברנה סוביניון אצלי יותר פורה".

יקב נבות  קברנה סוביניון 2007 –

היין עשוי  מ-100% ענבי קברנה סוביניון מכרם יקב נבות. באף, פירות יער בשלים וניחוחות אלון קלוי, מעט פלפל שחור, נגיעות טבק וגם אדמה לחה. הגוף מלא ומאוזן וטאנינים מודגשים המאפיינים את הזן. היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. סיומת ארוכה בעלת נוכחות. מחירו 70 ₪ והוא בהחלט נותן תמורה טובה למחירו.

יקב נבות מרלו 2007 –

היין עשוי מ-100% ענבי מרלו  מכרם יקב נבות.  צבעו אדום כהה עם גוונים עמוקים של חום. באף, פירות יער שחורים בשלים, רמיזה קלה לאיקליפטוס, שמץ של קרמל ונגיעות עץ אלון עץ צרפתי. בפה היין רך, הגוף בינוני עד מלא, היין מאוזן ובעל סיומת ארוכה וטובה  היין לא עבר תהליך הצללה וסינון. היין התיישן בחביות עץ אלון צרפתי במשך 12 חודשים. ליין אופי מרלו ייחודי , שנשא חן בעיניי והוא היה הפייבוריט שלי מבין השניים. מחירו 70 ₪ והוא בהחלט נותן תמורה טובה למחירו.

ספר לי מוטי על "מבשלת פפו" איך עשית את השיפט הזה, מחלום לייצר יין בכרמי אסטייט מאחורי ביתך, לייצר בנוסף גם בירה, במבשלה משלך?

"כשאתה מארח ואתה קרוב לאנשים אתה יודע ומזהה שבקיץ החם כמו שלנו, כשאתה מביא לאנשים יין אדום מלא גוף ואתה מושיב אותם לטעימה לצד גבינות או ארוחה וכשאתה יוצא החוצה מאולם היקב הממוזג וקרן שמש חמה רק מלטפת אותך, אתה אומר לעצמך ריבונו של עולם אני מת לצל, מת לחזור למיזוג. אנשים חם להם. אנשים צריכים איזה משב קל ונעים שיצנן אותם, איזה בריזר. ובירה זה דבר מאוד מתאים אני גם הלכתי על טווח רחב של בירות והכול התחיל מסיר קטן, הטרנד עכשיו בארץ זה לייצר בירה במבשלות, זה פורח ופרץ לאחרונה בכל הארץ, הבירה יותר התאימה לי גם בהיבט המסחרי. בקשתי ליצור מקום עם אווירה גם לאנשים שאוהבים בירה ואנשים אוהבים בירה אין מה לעשות. ואם אני כבר עושה בירה אני נותן להם מגוון מקצה לקצה. מהקלות והעדינות משעורה, שעורה קלה ומחיטה, עד הבירות הכהות כמו הסטאוט והגינס עד שם.

בעצם הכול זה מתכונים שאני עושה ואותם אני משדרג לפי המתכון שלי, או בירה יבשה יותר או מתוקה יותר, כשנתיים וחצי הייתי מייצר בירה ככה בקטנה והמשובים שקבלתי היו מאוד מעודדים, אנשים במלוא הצניעות התלהבו מהבירות שלי, התחלתי לעשות יותר, עברתי לסיר של 60 ליטר, נגמר. עברתי לעוד. היו באים אליי לטעימות יין, היו יוצאים עם בירות, היו באים מהמועצה לסיור יקבים ולטעימות יין, היו יוצאים עם בירות, הייתי שם במקרר ארגזים של בירות והכול היה נגמר, לא הייתי מספיק לעמוד בביקושים.

אמרתי לעצמי צריך שינוי, צריך לזרום עם זה. התעניינתי ראיתי שציוד עולה הרבה כסף ואז קבלתי החלטה, אני בידיים שלי, בונה מבשלת בירה לבד. חיפשתי ומצאתי סיר ענק של 200 ליטר, ששימש בעבר לערבול בצק, שדרגתי אותו ובניתי בתוכו גופי חימום המחוברים לבקר טמפרטורות עם משאבה וטיימר והכול נעשה אוטומטי לחלוטין ואני רק משגיח. גם בנפח הנוכחי שאני מייצר היום בירה בסיר הזה של ה- 200 ליטר זה לא הרבה. אבל פה, אני מצליח למזער כישלונות, בעבר כשרק התחלתי היו לי 3 בישולים עקומים. לא התביישתי שפכתי בירה. כל ברומסטר יגיד לך, אין לייצר בירה טובה בלי לעשות טעויות בהתחלה, עד שאתה מכיר את המערכת שלך.

מאז עליתי כבר על דרך המלך, בלי שחצנות חלילה, הבירה שלי מכוונת לחך הישראלי. אני יודע מה הישראלים אוהבים, החך הישראלי הוא כמו טווס. הוא בא, הוא מריח, הוא טועם, הוא מתוחכם, הוא איש העולם הגדול, הוא אומר לך, את זה אני מכיר ואת זה, אני טעמתי, כשאתה תביא לו בירה אירית אמיתית או IPA אמיתי, הוא יטעם, הוא יגיד זה טוב, אבל הוא לא ייקנה את זה אחר כך. למה? כי היא חזקה מדיי, תוקפנית מדיי, מרירה מדיי. הם אוהבים דברים שילטפו אותם. המיינסטרים של צרכני הבירה, מאוד אוהב בירות עשויות מחיטה. אתה צריך כשאתה עושה בירה מסחרית לעשות מוצר שאנשים לא רק יפרגנו ויגידו וואלה איזו בירה טובה, זה חייב להיות טעים להם בכדי שהם יירצו לקחת ממנה ארגזים הביתה. וזה אומר לקחת בירת בוטיק, ממבשלת פפו של מוטי בוהדנה ולהעדיף אותה על בירות ישראליות מקומיות, שלהם מיכון חדיש והיקפי ייצור גדולים, אך הם חסרים את המגע האישי.

הלכתי עם זה. אני יודע לעשות. יש לי חוש. אני לא יודע לשווק ובשביל זה הבאתי את אלי פרץ מ"אלרן יין" שאותו אני מכיר בכלל מעולם היין, לאלי יש כישרון בשיווק, יש לו קשרים, יש לו חוש טעם מפותח, הוא איש יין וותיק, הוא איש בירה, יש לו יכולת וידע שלי אין אותם. זה לא אמר לי מעולם להפסיק לעשות יין. יין זה אני. דבר לא פגע במשנהו. להיפך הוא הנכון. באים אנשים לבירה, טועמים כאן גם יין. הייתה לאחרונה קבוצת מבקרים אמריקאים שהיו בארץ אורחים של חברת "אינטל". הם הגיעו אליי אחרי ביקור ואוכל באבו-גוש. כשהם היו בנסיעה בכוון אליי, אמרו להם יש ביקב גם מבשלת בירה. כשהם ראו את הבירות שלי וטעמו, הם אמרו סוף סוף אנחנו שותים בירה שהיא לא גולדסטאר מה שנתנו להם לשתות באבו גוש. תבין, אלה אמריקאים שאוהבים בירה ומבינים ושותים בירה. הם לקחו ממני ארגזים של בירה. אבל….הם גם התלהבו מהיין ויצאו עם בקבוקים רבים. בירות בוטיק כשלי, אתה לא מוצא ולא קונה בכל מקום. תשמע זה שוס. יש בהם טעם וחן שלא תוכל למסחר אותם. מבשלות גדולות לא יעשו כאלה בירות. זה אני. אני מכניס את עצמי לבירות שלי. הן ייחודיות, הן מלטפות, הן ארומאטיות, מפנקות, מושכות אותך לשתות עוד. הן לא חנפניות. הן מתחברות לטועם. הטעמים אופפים את כל הבירה בעידון. אני לא עסק. אני בוטיק. בעיקר ביין. הבירה היא בתהליך ואני מקווה שאני אלך ואתעצם. בקיץ הקרוב, אני מאמין שמגמת העלייה תהיה משמעותית. לכאן אנחנו חותרים. אני מדבר אתך על אלפים של בקבוקי בירות, כרגע אנחנו בסביבות ה- 5,000 בקבוק. אני יכול לעשות יותר, אני דואג למינון, הוא נשלט על ידי. עד היום, היינו עם בקבוקים של 330 מל"ל. אני יוצא החודש כבר עם בקבוקים גדולים של 750 מל"ל.  אני מחפש את מה שאני מחפש. את מה שאני לא מחפש, אני לא אמצא.

מבשלת פפו מייצרת כיום שורה של בירות :

פפו – גולדה

בירת Ale בהירה בסגנון סקוטי. רעננה ומלטפת עם טעמי כשות וארומות אביביות. הבירה טבעית אינה מסוננת ואינה מפוסטרת. תהליך הגיזוז המתרחש בצורה טבעית בבקבוק מעשיר את הבירה ותורם להתפתחות טעמים לאחר הביקבוק. 4.5% אלכוהול. מחיר כ- 15 ₪.

פפו – עלמה (נושאת את שמה של עלמה בוהדנה הבת של מוטי)

 בירת חיטה בהירה בסגנון גרמני מבוואריה. בעלת עכירות שמרים טבעית, הבירה טבעית אינה מסוננת ואינה מפוסטרת. ניחוחות פרי הדר, בננה וטעמי דבש,מתאפיינת בריח שמרים. הגיזוז הטבעי על ידי תסיסה משנית בבקבוק. 5.3% אלכוהול. מחיר כ- 15 ₪.

 פפו – תרצה

 בירת סטאוט שחורה בסגנון אירי. מאופיינת בטעמי שוקולד מריר וקפה קלוי, בעלת מרקם סמיך וראש קצף בגוון מוס מוקה. בירה עוצמתית עם מרירות מודגשת, הבירה טבעית אינה מסוננת ואינה מפוסטרת. הגיזוז מתרחש בצורה טבעית בבקבוק. 6.1% אלכוהול. מחיר 15 ₪.

פפו – תמרה

 בירת Ale אדמונית, עגלגלת גוף עם טעמי לתת מורגשים. בליווי ניחוחות פרחים והכול בסינרגיה נעימה וקלילה של יום אביבי. הבירה טבעית, אינה מסוננת ואינה מפוסטרת, הגיזוז הטבעי על ידי תסיסה משנית בבקבוק. 5.1% אלכוהול. מחיר כ- 15 ₪.

פפו – אלישבע

 בירת Ale, בגוון נחושת כהה בסגנון אנגלי מסורתי (IPA). מכושתת מרירה אך עשירה בטעמים וארומאטית ביותר. בירה חזקה עם נוכחות, אך מאוזנת. הבירה טבעית אינה מסוננת ואינה מפוסטרת. הגיזוז הטבעי על ידי תסיסה משנית בבקבוק. 6.1% אלכוהול. מחיר כ- 15 ₪.

פפו – עופרה

בירת Ale כהה ארומאטית עם סיומת עשירה, טעמי אגוזים, קרמל וקפה. הבירה טבעית, אינה מסוננת ואינה מפוסטרת. מיוצרת בתהליך של תסיסה עילית והמשך של תסיסה שנייה בבקבוק הנותנות לבירה טעמים ייחודיים. 5.6% אלכוהול. מחיר כ- 15 ₪.

 פפו – עדנה

בירת טראפיסטית בסגנון דאבל – Trappist Ale בגוון נחושת, פירותית ומאוזנת. בעלת מתיקות נעימה ועושר טעמים רעננים. הבירה טבעית אינה מסוננת ואינה מפוסטרת. תהליך תסיסה משני הנמשך בבקבוק יוצר את הגיזוז בבירה ותורם להתפתחות טעמים ייחודיים. 7.2% אלכוהול. מחיר כ- 15 ₪.

     
מוטי בוהדנה – יקב נבות – מבשלת פפו – בירה שקונה אנשים – משק 49 מושב צלפון |  סלולר : 0545304576 טלפון: 02-9992291  [email protected] :  [email protected] : [email protected] : http://www.navot-winery.co.il