משהו כמו שבועיים שלושה אני מנסה למצוא זמן מתאים לבקר את הבעלים והיינן יוסי ייתח ביקב קטלב וזה לא בדיוק יוצא. תאמינו לי שזה לא אני, זה הוא. רוצה לומר הענבים שבכרם ושעות של בציר ידני אל תוך הבוקר. בשבוע שעבר, זה כבר היה כמעט, יוסי הבטיח שהוא: מסיים את הבציר בשישי בבוקר עד 09:00 ולקראת 11:00 הוא מחכה לי על א' לביקור"…אז דחינו בעוד שבוע וביום חמישי האחרון בערב הוא סיים בציר ואמר שהוא מחכה לבואי ב 09:30 בשישי בבוקר ושתבינו שיש לו, לפחות עוד בציר אחד, בכדי לגמור את העונה. אז אצלי משהו שכבר הפך לעניין שבשגרה, ידידי אסף חכימי עם הרכב החדיש של פיג'ו 5008 ועבדכם, יוצאים לעוד יום שישי של חווייה עשירה עם המון יין. יוסי ייתח הוא יינן בחסד. רב וותק וניסיון. 22 שנות עבודה ובתוכן 3 שנות שמיטה 2001, 2008, ו- 2015, שנים שבהם היקב לא ייצר יין. כ- 25,000 בקבוקים בשנה מייצר היקב. כ- 70% מהם מיועדים לייצוא בעיקר לשוק היין הכשר בארצות הברית. ליקב קטלב, פורטפוליו עשיר ומרשים של יינות כשרים כשהבולטים שבהם הם היינות הזניים. וביקור ביקב, הוא חווייה לכל דבר ועניין.
גילוי נאות. אני ויוסי ייתח חברים קרובים, הרבה מאוד שנים. אם לומר את האמת, יש משהו כמו 19-20 שנה אחורה של היכרות, עת נחשפתי לראשונה לאהבה לעולם של יין, ויקב קטלב אם אינני טועה היה המושא הראשון לאהבתי.
ידידותינו, הלכה והתחזקה לאורך השנים, על בסיס מפגשים וביקורים ביקב וכתבות יין שלי.
ומאז, הידידות התעצמה עד מאוד, עת נסענו יחד עם קבוצה קטנה של ייננים לטיול של יין ואוכל בפורטוגל, שם היינו האורחים של יצרנית פקקי השעם הגדולה בעולם חברת AMORIM, ובטיסות הלוך וחזור, נאלץ יוסי להצטופף במושבי המטוס. בגללי כמובן.
ויוסי אומר: "יין עבורי זה כמו דייט עם בחורה שלא ראית מעולם. היא שולחת לך תמונות שלה, הכול טוב ויפה, עד שאתה פוגש אותה וזה יכול לקרות גם אחרי 4 שנים של רומן אפלטוני במכתבים, בטלפון ובתמונות. אבל במציאות, היא בחורה שונה לגמרי. ככה זה אצלי. בכל היינות שלי, בכל החביות שלי, שאף אחד לא יבוא ויעז לספר לי שיש לו את היכולת להביא מהענבים הכי טובים את היין הכי גבוה כי זה לא עובד ככה בכלל. יש ליין חיים משלו. יש לו קצב משלו. יש לו יכולות משלו. הוא לוקח אותך מנקודה א' לנקודה ב' והמינעד הוא כל כך רחב, שזה עולם ומלואו. ואני מבקש בוא ונפסיק לעבוד על עצמינו. אני כן מאמין, שקרשר טוב, ומשאבות טובות ופרס עדין ועבודת יינן נכונה והקפדה גבוהה על סטרליזיציה, וכל אותן פעולות שהם ביכולת שלך לשלוט בהם אהלן וסהלן זה כמובן יתרום המון. לעשות פעולות בגרביטציה שאני מאוד מחבב ומאמין בזה הם תורמות המון ליין וליכולת שלו להתבגר ולהשתבח. אבל קיבלת חומר גלם, אתה יודע מי האבא. אתה יודע מי האימא, הילד סליחה על הביטוי ישן ועושה את צרכיו, ובוכה. אבל רק אחרי שנה שנה וחצי אתה מתחיל לעמוד על האופי שלו אם הוא חכם, חוצפן, מצחיק, בכיין, עצלן, וככה גם ביין. אני יודע מאיפה אני בוצר ענבים. אני מכיר את הכרמים שלי הם כבר הביאו את היינות שלהם, ולי יש שלושה ילדים ועד שהם לא גדלו לא ידעתי מי הם בכלל וגם היום כשהבן שלי בן 19 הוא מפתיע כל יום מחדש."
ויוסי מוסיף ואומר וזה כשיש לו דווקא היום לשמחתי הרבה מצב רוח: "אחד הדברים שמרתיחים את דמי הם, אנשים מסוימים שביקרו כאן בעבר. ואנחנו טועמים מהיין, ולהם יש מה לומר. אני מכבד את זה. חשובה לי דעתם. יותר מזה, חשובה לי זכותם להביע דעתם. אבל לעיתים היוהרה, והזחיחות, והשאלות החצופות, או ההסתייגות בקול רם ממחיר היינות שלי, ואני שואל את עצמי ואומר: הם עשו פעם בחיים שלהם יין? הם קמו פעם ב- 04:00 בבוקר לרדוף אחרי חזירים בכרם? את/ואתה שטועמים את היין ומביטים על הבקבוק, אתם בכלל מסוגלים להעריך שבתוך הבקבוק שמולכם מתגלגלים אשכולות של ענבים? נטיעה? השקיות? חום, קור? את/אתה מסתכלים על מוצר מוגמר, בוחנים אותו ונותנים לו ציון. הלו! מי שמך? עכשיו האנשים האלה מדליקים אותי. אני נשבע שזה ככה. וככל שעובר הזמן, אני שוקל להפסיק להיות מנומס, כי יש כאלה המשתייכים לנ"ל, שמביעים את דעתם ה"מלומדת" בכתב, ויש אנשים שקוראים אותם והם מפתחים לעצמם דיעה "סובייקטיבית" מבלי שאפילו טעמו מהיין שלי."
פתחנו בטעימת בקבוק בלי תווית בסגנון "טעימה עיוורת". מדובר בפטיט וורדו 2016 הענבים ליין מגיעים מכרמים באזור מטה יהודה. ליין 100% ענבי פטי וורדו. "קשה מאוד לעשות פטי וורדו זני טוב מבלי שמקור הענבים יהיה טוב ולפי דעתי הרי יהודה יודעים לעשות את זה". אומר יוסי. והיין מביא איתו פירות יער כהים כחולים ושחורים עם עוצמה מרוכזת, מאלה הבשלים ביותר, כאוכמניות ודומדמניות שחורות – המבליטים תווים של פלפל לבן מאובק, פרחים סגולים בגוונים גבוהים ואדמה רטובה על אף אינטנסיבי ומורכב. בהתחלה, כל הפרי הזה מעט מונוליטי, אבל עם זמן מה בכוס, שכבות של עשן, קפה קלוי כהה, שוקולד מריר ותבלין מפולפל. למרות העושר שלו, הוא מאוזן להפליא על ידי מעט חומציות טרייה. ליין הזה, חרף היותו כבר מבוקבק, אין עדיין תג מחיר. הוא לא יוצא למכירה עכשיו ולדברי יוסי, הוא הולך לשכב עוד שנתיים לפחות ביקב על מנת להשתבח בטרם ייצא למכירה וזה יין שהיה בחבית סך הכול כ- 32 חודש. נידנדתי ליוסי על המחיר והצלחתי לשמוע ממנו מחיר עתידי של בסביבות 320-340 ₪, ותאמינו לי שיש לכם למה לחכות ואו שתרוצו עכשיו ותשריינו לעצמכם סוג של קנייה עתידית ("En Primeur") בתקווה שתזכו לסוג של הנחה מסוימת. זהו יין נהדר לשימור במרתף כי בתנאי שימור אופטימאליים כשהוא מאוחסן היטב לפחות שלוש שנים לפני פתיחתו, אתם עושים ליין ולכם חווייה אותה אתם חייבים לשתף רק עם אנשים שאתם אוהבים. כי זה יותר מכדאי.
היין הבא שטעמנו הוא פטי וורדו 2014 היין הגיע מעט מצונן יותר מקודמו והאלכוהול חרף היותו זהה ליין הקודם, פחות מורגש ביין הנוכחי בזכות היותו קר יותר. חמיצות נהדרת, מאוזנת היטב ומאוד נוכחת ותומכת מלווה את היין לכל אורכו. הזמן עושה לו ליין רק טוב. צבע אדום עמוק עם זר סיגליות, אוכמניות, שזיפים ותבלינים. טעמים אלה ממשיכים אל החיך עם תווי התבלין החם של ציפורן, קינמון, כוכב אניס, ו-וניל, אלה משולבים היטב בטעמי פרי דובדבן תוססים. החיך, בעל גוף בינוני עד מלא עם פרי נדיב וטאנינים עשירים, והיין פשוט נפלא.
"זהו יין אומר יוסי ששכב נניח 24 חודשים בחבית ועוד שנתיים בבקבוק ביקב, אני צריך לחשוב שבעוד 7 שנים אני צריך לפתוח אותו בכדי לא לעשות ליין עוול. אם יכולתי היום הוא מוסיף, לסגור את היקב הרמטית ולהתפרנס ממשהו אחר, תוך כדי שאני לא מפסיק לעשות יין, ולפתוח את היין בעוד 10 שנים, כשאני מוכר אותו באותו מחיר, אני סבור שאני מעניק לטועם חוויית טעימה שהוא עוד לא חווה".
ויוסי מביא אל השולחן פטי וורדו 2012 גראנד קטלב, שהתיישן 84 חודש!
ושיקמה, עוזרתו המקסימה מביאה אל השולחן מגש גבינות של "ברקנית", קצת ריבה אדומה, ופרוסות משולשות של לחם קלוי, ואנחנו לוגמים מהיין ומהגבינות הלחם והריבה ויוסי אומר:
"החכמה הכי גדולה כאן וסליחה על הבוטות היא היכולת שלך לגמור בקבוק יין כוס אחרי כוס זה יין פסיכי. אם תשאלו אותי, יכולתי למשוך אותו עוד אל מעבר ל- 84 חודש. ואתם תשאלו אם כך למה בקבקת אותו? והתשובה היא כי לקוח טעם אותו התלהב וביקש ואני לא יכול להחזיר אז בקבקתי את כולו". ואיך היין אתם שואלים? בלי סימנים של גיל. בפה, זה מתחיל כענק של יין ועם זאת דרך הפאלט האמצעי הוא מסתיים חלק משיי מה שהופך אותו ליין מהנה לחלוטין לשבת וללגום. יין זה, מהווה מחווה ודוגמא ליכולת ההתיישנות של זן הפטי וורדו ושימור התכונות הזניות, עם תווים של קקאו, אדמה רטובה, פרחים כהים, דובדבן ותבלין עץ. החיך, מראה שכבות של טעמי פירות, עם טאנינים יציבים ועם זאת משולבים בצורה יוצאת דופן היטב, עם פה שופע נוגע בחמיצות טובה, ואיזון מעודן.
אתה יודע אומר יוסי, "שאני לא שותה יינות שאינם כשרים, אבל ובאמת, יש לנו יינות מאוד מאוד טובים בארץ. אני חושב שככל שעוברות השנים אני מחפש את האנשים שמאחורי היין את אלה שעושים את היין ומכניסים בתוכו מעצמם אני מאוד מאמין שמשהו דרך האצבעות דרך הטעם באצבעות עובר אל היין".
ויוסי קם ומביא איתו בקבוק נוסף. הוא אינו מסגיר את תוויתו ורק רומז שאנחנו עדיין בסינגלים ושזה יין שהוא מאוד מאמין בו. ואני מריח וטועם ומזהה כמעט שלא בניחוש שמדובר בקברנה פרנק. יוסי אומר וואו כל הכבוד. מדובר בקטלב קברנה פרנק 2016. צבע סגול עמוק, יפהפה. באף, פטל שחור, פריחת סיגליות, לצד פרחי אביב וכמה תווי תבלינים קלויים כולם זורמים לסגנון רענן ומשיי. מציג תווים של גרגרי בר מנטה, עיפרון מחודד, ציפורן ורמיזת קקאו עדינה. הגוף בינוני עד מלא, גמיש, נגיעת חריפות קלילה בקצה הלשון, עם גרעין נדיב של פרי. יש לו ליין טוהר יפה, טאנין משובח, וגימור טוב.
תגיד יוסי ברשותך שאלה חצופה לי אליך. אני שומע כל מיני רינונים מאנשים שמאוד אוהבים את היינות שלך, אבל מקבלים פיק ברכיים ששומעים את מחיר היינות. מה תאמר להם?
"אין לי על מה להתנצל. ככל שאני עולה יותר עייף מהכרם ככה אני מעלה את מחיר היין שלי אף אחד לא יכול להעריך מה מסתתר אצלי מאחורי הנוזל הזה, מהרגע שנטעתי את הגפן ועד לזמן ההשקעה והמקום שאני מגיע לבצור את הענבים. אז שאף אחד לא יבוא לחנך אותי כמה צריך לקבוע את המחיר של היין. ככל שיש לי סנטימנטים יותר גבוהים ליין אני אקבע לו מחיר יותר גבוה. אבל ברשותך, אני מבקש לחדד את מה שאמרתי. אין המדובר על סדרות היין הרגילות של היקב, איכותיות ככל שיהיו. בוא ואעשה לך סדר. לא מדובר לדוגמא על הקברנה סוביניון 2016, או הואדי קטלב או הנס הרים 2016. אני מדבר כאן על סדרות גבוהות. על סינגלים שמצאתי אותם מאוד מיוחדים, ייחודיים, וכאלה שעשיתי אותם בסדרה מאוד מוגבלת והמחיר הזה בא מן המקום שאני אומר ללא כחל ושחק שאני רוצה סוף סוף להרוויח משהו מהעשייה שלי ומהעסק הפסיכי הזה. תבין, אני לא מתנצל. אני אמשיך לעשות יין כי אני אוהב את זה ואני אעשה יין גם אם אני לא ארוויח מזה. ואתה יודע מה, אני מפסיד בו ואני לא מרוויח בו, אני קם בתשוקה לעבודה. אני לא ישן טוב בלילה, כי אני מחכה לבוקר. זה יישמע פסיכי אבל אני מאחל את זה לכל אדם שקם ללכת לעבודה שלו ואני לא מכיר הרבה אנשים כאלה. זוהי עבודה קשה, סיזיפית, אבל אני מתרגש ממנה כמו ילד, זה כרוך בלוגיסטיקה, ובמגבלות של כשרות שאני חייב בה אידיאולוגית ודתית ו-22 שנה אני מחכה לבציר כמו ילד לפני טיול שנתי".
לקינוח טעמנו יין קינוח מחוזק בסגנון פורט עשוי על טהרת ענבי קברנה סוביניון מבציר 2006. לכל אורך הטעימה כולה, יוסי פתח את בקבוקי היין ומזג את היין ישירות אל הכוסות. הוא עשה זאת בביטחון מלא שתכולת היין תהיה ראויה לטעימה ואת ההתנסות הוא חלק אתנו שווה בשווה.
היין המחוזק נעשה ללא סינון וככזה הוא עשוי היה לפתח משקעים. עצם היותו מבוקבק מ- 2006, הביא את יוסי לעשות 2 פעולות מקדימות.
הראשונה שבהן הייתה חילוצו של פקק השעם מהבקבוק באמצעות פותחן מיוחד שנועד להתמודד עם פקקים ישנים. הפעולה השנייה הייתה מזיגת היין אל הכוסות באמצעות מסננת מיוחדת שתפקידה לסנן וללכוד את המשקעים (ערכה מקצועית שיוסי קנה ביקב גרהאמס בטיול שעשינו יחדיו בפורטוגל).
עובדתית. הפקק יצא בשלמותו AMORIM כמובן. ומשקעים, כלום. אבל רגע, על מנת להעצים את חוויית השתייה של היין הזה,
יוסי עמעם את התאורה באולם היקב, והפעיל מוסיקה, ומכאן העונג הרקיע שחקים.
והיין אתם שואלים? בתחילה תערובת של פרי גרגרי יער כהים, דובדבן שחור ושוקולד חלב. תווים גבוהים יותר של תבלינים ריחניים לצד אניס ליקוריץ פירות שחורים וכחולים שזורים בצורה חלקה קטיפתית לצד טעמי עוגת דובדבן כהה, צימוקים וחרובים ופירות יבשים, לצד יחסי גומלין ושילוש קדוש של טאנין וחומציות ואיזון לחיך, אשר לא רק נושא פירות, מתקתקות נעימה מפנקת, מענגת, מתרפקת, אלא גם מוסיף גימור טעים. וואו !
