"יין נטו" – להפוך ענבים משובחים ליין מעולה ללא מניפולציות. ללא "פוילע-שטיק" – (התחכמויות, תעלולים, משחקים מלוכלכים). נטו השתקפות של אזור הגידול, נתוני הבציר, והחלטות היינן ביקב, במינימום תוספים.

11 יקבים ויינני היקב, התכנסו השבוע תחת קורת הגג של "איש הענבים" כדי להכריז על פרויקט הנקרא "יין נטו"  אותו הגה לפני כשנתיים רמי נעמן הבעלים והיינן של יקב נעמן. הכול החל בבית משפחת נעמן בעקבות מייל שהגיע מצחי דותן ממועצת הגפן והיין שבו נכתב "שישראל הולכת לאמץ תקן יין חדש, תואם כמעט לחלוטין לתקן האירופאי". כשרמי החליט לבדוק מה אומר התקן האירופאי, הוא מצא שם לא פחות מ- 75 תוספים ותהליכים שניתן לעשות ביין וכל זה תחת אפס שקיפות דהיינו על היינן לא חלה כל חובה לרשום מה עבר על היין בדרך מהכרם ועד כניסתו אל בקבוק היין. ואז אמר רמי לעצמו "לא זו היא דרכי" אני יודע לעשות יין בצורה שקופה, עם מינימום התערבות, ואז עלה הרעיון של "יין נטו"  דהיינו מצד אחד, יין שנעשה עם מינימום תוספים ועם מינימום התערבות לכל אורך התהליך מהכרם ועד לבקבוק. ומן הצד השני, שקיפות מוחלטת. ומכאן קמה היוזמה ליצור אמנה עליה מצד אחד יבואו על החתום ייננים שיהיו מוכנים להצהיר שזו דרכם בצורה שקופה ומצד שני אותה אמנה תחול על אותם ייננים ויינותיהם מול ציבור לקוחותיהם.

את ההכרזה הזו, עשה לראשונה רמי נעמן לפני כשנה וחצי במסגרת תערוכת היין "סומלייה" ואכן רעיונית לאותו מיזם, הביעו נכונות להצטרף כ-  35 ייננים. (שמתוכם נכון לכרגע נכנסו 11 יקבים ויננים ואלה הם: יקב נעמן, יקב בר מאור, יקב סוסון ים, יקב משק יין הנס שטרנבך, יקב דוכתא, יקב לוטם, יקב סמדר, יקב שטרן, יקב יפתחאל, יקב מילס, יקב ארגוב.

ואז אומר רמי: "התחיל תהליך של פגישות ודיונים וכמובן התווכחויות מקצועיות ושאלנו את עצמנו את שאלת היסוד: "מה באמת ניתן לעשות ומה לא?"

בתום אותו תהליך, הגיעו כלל הנוכחים להסכמה שהרשימה המקורית שמנתה 75 תוספים ותהליכים תצטמצם לרשימה קצרה ומקובלת על כולם. או אז גם קמה השאלה, איך הייננים יפיצו את הבשורה לקהל הרחב ואיך יעלה בידם למנף ואף לשווק את הנושא בשאיפה לרתום למיזם עוד ועוד ייננים וכורמים וכל מי שעוסק בתעשייה.

הוחלט שעל הבקבוקים שהיקבים והייננים השותפים בפרויקט "יין נטו" תודבק תווית ייחודית "סימן רשום" שתעיד על היות היין עומד באותם תבחינים מוסכמים שנקבעו באמנה.

הרעיון אומר רמי: "זה תהליך שנועד להביא בצורה הכי נקייה את היין אל הבקבוק תוך מתן ביטוי לאזור הגידול, שנת הבציר, הטרואר, את השונות בין שנות הבציר, את העקרונות שלך כיינן ולאו דווקא את היכולות הכימיות שלך".

ועם רשימה קצרה המוסכמת על דעת כל חברי הקבוצה, יצא מיזם "יין נטו" לדרך.

הרשימה המקורית בת ה- 75 תוספים ותהליכים חלקם כימיים וחלקם פיסיולוגיים, יש לה מטרות רבות. חלקן אפילו טובות וראויות.

אך מתוך הרשימה הארוכה כ"אורך הגלות" הרשימה הקצרה שהקבוצה קיבלה על עצמה במסגרת האמנה כמחייבת היא זו:

ביין אדום –

שמרים – מותר

בי סולפיט – מותר בכמות שמתחת לתקן.

חיידקים מלולאקטים – מותר.

מזיני שמרים – מותר בהסתייגות של רק למיכלים גדולים כדי למנוע תקלות ביין. (במיכלים קטנים התנועה בתוך המיכל מספקת ואין מצב של תת חמצן לשמרים)

ביין לבן –

שמרים – מותר

"ביסולפיט" – מותר בכמות שמתחת לתקן ( מלח הנתרן של ביסולפיט NaHSO₃ משמש כחומר שימור למשקאות ובפרט ליינות. משמש בתעשיית היין כחומר חיטוי כללי וכחומר אנטי בקטריאלי לשמירה על טריות היין והגנה מפני קלקול בקטריאלי בכל שלבי היין)

"בנטוניט" – מותר ( ייצוב היין נעשה על פי רוב על ידי הוספה של קולואיד חרסיתי הנקרא בנטוניט, בתהליך הנקרא ייצוב חום או ייצוב חלבונים. המטען השלילי של הבנטוניט נקשר למטען החיובי של החלבון -ב( pH היין) ושניהם שוקעים אל תחתית המיכל. זהו חומר זר שלא נשאר בתוך היין – והוא נועד להצללת יין וגורם להשקעת תרחיפים הנמצאים בנוזל – ובסינון מותר )

מזיני שמרים – מותר.

האמנה מאגדת את הייננים (ובשאיפה לעתיד לרתום עוד ועוד יקבים וכורמים) וכל הרעיון הוא על בסיס התנדבותי ומטרתו אחת לעודד עשיית יין נקי מכל תוספים והתערבות.

ואילו הצרכן, צריך להאמין שאלה החתומים על האמנה, אכן עומדים מאחוריה.

רק חשוב לציין, אם אתם קוראיי חושבים, שתהיה מעל לראשיהם של אותם ייננים, איזו ישות אכיפה כלשהי עם יכולות בקרה ופיקוח והטלת סנקציות כלשהן- זה רבותיי לא הולך לקרות.

ורמי מוסיף ואומר: "היה ותקום איזו שאלה שתטיל ספק או דופי ביין הנושא את תו האיכות "יין נטו", אותו יינן יהיה מחויב (במסגרת האמנה) להעמיד את היין שלו לבדיקה בגוף מעבדתי בלתי תלוי.

"לא כל דבר מדיד ולא כבר דבר ניתן לבדוק, כרגע מי שמוכן לקבל על עצמו מתוך הייננים את הסייגים שהוחלט לגביהם עלינו כולנו לקבלם כאילו היו כאלה שהגיעו מתוך טוהר רצון ואמינות".

ואתם בטח שואלים להיכן "נשרו" 24 ייננים מתוך ה- 35 שהביעו נכונות במקור לקחת חלק ושותפות במיזם שנותרו ממנו רק 11 ייננים?

ולהלן ההסבר שנתן רמי נעמן:

חלק אמרו "שהם מבקשים לפי שעה "לשבת על הגדר" לראות וללמוד מה ילד יום".

חלק אמרו "אנחנו רוצים לדעת איזה גלים יעורר המיזם. חיוביים או שליליים אנחנו נצטרף בשנה הבאה" חלק אמרו "אנחנו מסכימים אתכם רעיונית אבל כרגע רק חלק קטן מהיינות שלנו עומדים בתבחינים שקבעתם ובעוד שנה שנתיים בהחלט יתכן שאנחנו נהיה חלק מכם ושותפים לרעיון".

מכול ה- 35 ייננים, אף אחד לא אמר "אני לא רוצה".

אבל רגע, מה קורה כאן? הרי במדינה מסודרת ומתוקנת איש בכלל לא היה נדרש ליצור אמנה שכזו וזאת אני אומר בכבוד הראוי ליזם, לרעיון, ולשותפים. שכן במדינה מתוקנת יש רגולציה יש תקן יין ויש פיקוח.

אבל אל חלילה, תקלו ראש בביטול שלאחר יד במיזם, ברעיון, ובטוהר הכוונה ולטעמי ולדעתי הרעיון הזה הוא מבורך. זה התחלה של משהו . זוהי תחילתה אולי של תנועה בתוך תעשיית היין בישראל שאולי תביא אנשים לחשוב אחרת ובעיקר בקרב מקבלי ההחלטות אצל היקבים הגדולים.

כי, מה שמאחד כאן את הייננים ובלעדיה שום דבר לא שווה, ושום דבר גם לא יקרה ולא יעזרו כל בדיקות המעבדה, כל הרגולציה וכל הפיקוח אם לא יתקיים המושג הנקרא "כוונה" אם יש לנוכחים כוונה הכול יעשה ואם הכוונה לא קיימת או קיימת חלקית או רק חלילה בשביל חזות הכול, שום בדיקה כימית לא תגלה.

ואתם הספקנים והציניקנים לבטח תרימו גבה ותגידו: "האם הרעיון הזה הולך לקרום עור וגידים?"

ובכן, זוהי הולכת להיות שאלה לא פשוטה. שכן, אם מישהו ביקבים הגדולים עתירי ההון והמשפיעים בישראל, יחליטו שהמיזם הזה, "דורך להם על היבלות" (ואני מאמין, שהוא הולך קצת לגרד ואולי אפילו לדרוך) הם ישימו למיזם הזה רגל. ואם הרגולטור יחליט שהם "דורכים לו על היבלות", הוא ישים להם רגל.  ולמה אתם שואלים? כי לא כולם, לרבות היקבים הגדולים ובעלי השליטה, עומדים משיקול כזה או אחר, בתבחינים שהקבוצה הזו חרטה על דיגלה. ובמילים אחרות, "מקבלי ההחלטות" לא רוצים שום רגולציה. והאינטרס שלהם, הוא אינטרס עסקי מובהק. ולצערי, הציבור שקונה יין בארץ לא יודע מהו מקבל בבקבוק וכל שהוא יודע זה מה שרשום לו אם בכלל על התווית האחורית בבקבוק אך בין זה לבין התהליך כולו של יין זה משלב הכרם ועד לביקבוק הוא בגדר סודו של היינן והיקב.

ולפיכך, הגרעין הזה של של הוגי המיזם "יין נטו"  יכול להצליח רק ובמידה והם יצליחו להשפיע על לקוח הקצה, קריא על אותו צרכן היין שיחפש אחר אותו תו איכות "יין נטו" המתנוסס על בקבוק היין ואותו צרכן יתחיל לחפש את אותם בקבוקים של אותם יקבים הנושאים את תו האיכות ואת החיפוש שלו הוא יביא לידי ביטוי ברכישת אותם יינות ומכפלת רכישת היינות הללו הכוללת וגם אם היא תהיה באחוזים בודדים יש בכוחה בכדי להשפיע על שוק צריכת היין בישראל.

ומכאן דבר ארגון "יין נטו" :

כל שאר החומרים המופיעים בתקן היין הישראלי 1318 – אסורים בשימוש תחת תו המוצר "יין נטו".

נספח ב' – תהליכים וטיפולים המותרים ביצור יין בתקן 1318:

1. סינון – מיקרו או אולטרה פילטריזציה.
2. אלקטרו דיאליזה
3. אוסמוזה הפוכה
4. נידוף בווקום
5. הפחתת גופרית דו חמצנית
6. מחליפי יונים על ידי עמודות שרף
7. תוספת חמצן (948 E)
8. ייצוב היין (חומצה פומרית E297)
9. תוספות חומצה (לקטית E270, טרטרית E334, מלית E296)
10. הצללה (קזאין, אשלגן קזאינט, קמח דגים, סיליקון דיאוקסיד E551, ג'לאטין למזון, גומי אקציה E414, חלבונים ממקור צמחי, חלבון ביצה, אלומינו סיליקט, קאולין E559, בנטוניט E558, צ'יטוזן או גלוקן ממקור פטרייתי).
11. סופחי צבע ותרכובות מחומצנות – (פוליוויניל, פוליפירולידון).
12. הפחתת חמיצות – (חיידקים מלולקטיים, אשלגן קרבונט ואשלגן בי קרבונט E501, סידן קרבונט E170)
13. הפחתת תכולת הסידן – (אשלגן טיטרט E336)
14. מפיגי ריח – (נחושת סולפיטית E519, נחושת ציטרית, פחם פעיל E153)
15. שבבי עץ אלון.
16. טיפולי העשרה – (תירוש ענבים מרוכז, סוכרוז, טאנינים).
17. אנזימים – (צלולאז, בטא גלוקאנאז', פקטוליטים)
18. העשרת טעם וריח – אנזימים – (גליקוזידיים)
19. הפחתת אוריאה – אנזימים – (יוריאס)
20. תוספי תסיסה – (תיאמין הידרוכלוריד, די-אמוניום פוספט, אמוניום סולפט E517, דפנות תאי שמרים).
21. חומרים משמרים – (חומצה סורבית E200, אשלגן סורבט E202, גופרית דו-חמצנית E220, די-מתיל די-קרבונט E242, ליזוזים E1105, חומצה אסקורבית E300).
22. חומרים יוצרי קומפלקסים – (אשלגן פרוציאניד E536, סידן פיטאט E391, חומצה סיטרית E330).
23. חומרים מייצבים – (סידן טרטראט E354, אשלגן בי-טרטראט E336, מנופרוטאין של שמרים, חומצה מטא-טטרית E353, CMC E466).

מהו ארגון "יין נטו"?

ארגון "יין נטו" (עמותה בהקמה) בא לאגד ייננים, בעלי יקבים, כורמים, מסעדנים, סוחרי יין וחובבי יין לארגון התנדבותי שמטרתו לעודד ייצור של יין נקי ככל האפשר מתוספות ותהליכים המשנים באופן פיזי או כימי את הענב והיין.

חברי הארגון מתחייבים לשקיפות בתהליכים והתוספים בהם הם משתמשים, כולל רישום על התווית ובדיקות אובייקטיביות של התכולה.

חברי הארגון רואים מחובתם לשתף את הצרכנים בכל תהליך או תוספת ליין מעבר להיותו "תירוש מותסס".

מדוע מאפשר התקן שימוש נרחב בתוספים ותהליכים ביין ללא שקיפות?

זו הייתה השאלה הראשונה שכל אחד מאתנו שאל את עצמו, והתשובה היא מורכבת. ראשית, אנו – היקבים הקטנים, "מפונקים" – אנו עובדים בעיקר עם ענבים וכרמים שאותם אנו שתלנו או שותפים לעיבוד ובהשגחה קרובה שלנו. ביקבים הגדולים מטפלים בצורה דומה ביינות הפרימיום שלהם, אולם בסדרות הנמוכות יותר – נאלצים לקבל ענבים מכרמים רבים שאינם אחידים באיכותם או באיכות העיבוד שלהם. עליהם להשתמש בכל האמצעים הכימיים והפיזיים העומדים לרשותם בכדי להשוות איכויות. בנוסף, לצרכן יש ציפייה שתהיה אחידות משנה לשנה באיכות היין כאשר הוא בא מיקב גדול ובעל מוניטין.

כאשר שאלנו לגבי השקיפות – התשובה הדהימה אותנו. האירופאים (שאת התקן שלהם מדינת ישראל מאמצת) אימצו בעצמם את התקן האמריקאי ביין. לתומנו חשבנו שעל אחת כמה וכמה, שהרי האמריקאים מחמירים בתקן המזון יותר מכל אחד אחר – אולם התברר שהתקן האמריקאי ליין אינו שייך למנהל המזון… אלא למנהל האלכוהול, הטבק וכלי הירייה – ATF . לא הגוף הכי "שקוף" באמריקה.

האם יין נטו יותר בריא?

"יין ישמח לבב אנוש" כתבו חכמינו. במאה העשרים נוספו הוכחות מדעיות לכך שהיין (האדום בעיקר) מסייע ללב, לכלי הדם, לחיזוק המערכת החיסונית, לחיזוק הכולסטרול הטוב והחלשת הרע, וכן כנוגד חמצון שמסייע במניעת מחלות רבות.

איננו מתיימרים לקבוע שיין נטו בריא יותר מיין אחר – ללא מחקר מדעי מקיף, אולם עשינו בחירה לצמצם את התוספים וההתערבות התהליכית ככל שניתן.

בענב ישנם למעלה משלש מאות חומרים פעילים ורק בשנתיים האחרונות התגלו ביין האדום עוד כעשרים מולקולות חדשות שלא היו ידועות קודם לכן. השימוש בתוספים בהכרח משנה את האיזון של היין.

ישנם לא מעט אנשים שסובלים מכאבי ראש ותופעות אחרות לאחר שתיית יין. הסיבות הן בדרך כלל רגישות אלרגנית לחומרים מסוימים (ביסולפיט, אלכוהול, אמינים, אנטוציאנינים וטאנינים) שקיימים ביין או שהוספו אליו. מאחר והתהליך הטיבעי של התסיסות מוכר ומייצר יין שמלווה את המין האנושי כבר למעלה מעשרת אלפים שנה – עד שנדע את כל שניתן על התכולה והתהליכים, בחרנו לרסן את השימוש בתוספים ותהליכים.

מדוע לא יין אורגני?

הביטוי "יין אורגני" מתייחס בעיקר לתנאי הגידול של הכרם – ללא שימוש בחומרי הדברה נגד מזיקים, מחלות וצמחיה, וכן ללא שימוש בחומרי הזנה ודישון כימיים. התנאים לאישור שטח גידול כשטח אורגני גם דורשים שהשדות השכנים יטופלו בצורה אורגנית – אחרת צפויה "זליגה" של חומרים אנ-אורגנים משדות שכנים.

בישראל כמעט שאין בנמצא אזורי גידול מבודדים ומבודלים במידה המאפשרת אישורם כשטחים אורגנים. בנוסף, רוב רובם של המים המשמשים לחקלאות הינם מים ממוחזרים מאתרי השבה. אין היום כל דרך לוודא שמים אלו נקיים מחומרי הדברה או דישון. בנוסף לכך, הוברר בשנים האחרונות שכמה מהחומרים המאושרים אורגנית בתקן האירופאי או אמריקאי הינם  פוגעניים בטבע לא פחות ולפעמים יותר מתחליפיהם הכימיים (בשל היותם חומרים פריקים בזמן קצר).

ומה עושים בעולם?

ברחבי העולם קיימות התארגנויות רבות של ייננים, כורמים, ואף סוחרי יין וצרכני יין לסימון רמות שונות של יין נקי מתוספים. בצרפת למשל (חלוקות דומות קיימות באיטליה, גרמניה ובמדינות רבות אחרות), קיימות חמש דרגות:

1. יין רגיל – ניתן להשתמש בו בכל החומרים והתהליכים המותרים על ידי תקן היין. רמת (2SO ) ביסולפיט – 150-200 מ"ג לליטר (הנמוך לאדום הגבוה ללבן).
2. יין ביו (BIO) – ניתן להשתמש בכ- 80% מתוך החומרים המותרים בתקן. רמת ביסולפיט – 100-150 מ"ג לליטר.
3. יין ביודינמי (DEMETER) – ניתן להשתמש ב-7 מתוך החומרים המותרים בתקן. הכרם חייב להיות אורגני. רמת הביסולפיט – 70-90 מ"ג לליטר.
4. יין טבעי (NATUREL ) – כרם אורגני. שימוש רק בביסולפיט – 30-40 מ"ג לליטר.
5. a.i.n.s (טבעי) – כרם אורגני ללא שימוש בשום תוסף כולל ביסולפיט.

אמנת יין נטו:

אני, ___________ (בעלים, יינן) של יקב ____________,

מצהיר/ה בזאת על כוונתי :

1. לייצר יין נקי ככל שניתן מתוספות ותהליכים מעבר לתהליכי התסיסה הטבעיים של ענבי היין ורשימת התהליכים והתוספים המאושרים על ידי אמנת יין נטו (לפי נספח א' להלן), מתוך כוונה להגיע למוצר שמייצג את תנאי הכרם, תהליכי הייצור הטבעיים ושנת הבציר בצורה נאמנה.
2. אני מתחייב/ת בזאת לציין על כל בקבוק (ו/או באתר הארגון) בצורה ברורה את התוספים והתהליכים (כולל תהליכי יישון) שהיין עבר מעבר לתהליכי התסיסה הטבעיים.
3. אני מצהיר/ה בזאת על נכונותי להעמיד כל יין שאייצר לבדיקה בלתי תלויה לאישור התאמה בין תוכן הבקבוק להצהרה על התווית.
4. אני מאשר/ת בחתימתי את האמנה המקנה זכות לשימוש בתו מוצר "יין נטו" (סימן רשום).

על החתום:

 

________________________       תאריך: _____________